Wędliny Domowe
Email Drukuj

Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i podgardle b/s 0.60 kg. Po klasyfikacji wyniki
Wp kl I -1.80 . wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. Wp kl III - 0.60 kg. Wp. kl II tłusta -0,10 kg dołożona do podgardla i nie uwzględniana Po przeliczeniach oto gotowa receptura

KIEŁBASA DZIADKA
(na 10 kg surowca)


A. Surowiec:

  1. Wieprzowina kl. I peklowana - 5.00 kg
  2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50 kg
  3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1.50 kg
  4. Podgardle peklowane - 2,00 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca o składzie

  1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10-12 dkg
  2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

  1. Pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g
  2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g
  3. Kolender miel. - 0,005 kg = 5 g
  4. Kminek miel. - 0,005 kg = 5 g
  5. Majeranek mielony -0,005kg = 5g
  6. Czosnek - 0,007 kg = 7 g
  7. Woda - 0, 50 l

Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 - 0.012 kg. - kto lubi

II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II A - przez siatkę 8- mm, wieprzowina kl III przez siatkę 2 mm lub 2 razy przez siatkę 5 mm.
Podgardle wieprzowe przez siatkę 5 mm

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji.

  1. Peklowanie:
    Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. - na 1 kg mięsa
  2. Rozdrabnianie:
    Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek
  3. Mieszanie:
    Wieprzowinę kl. II A miesza się z wieprzowiną kl. III dodając wodę i przyprawy aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wieprzowinę kl. I mieszając ją z masą, a następnie dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się składników
  4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
    Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
  5. Osadzanie:
    W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C
    Tak mówią normy. Teraz jest jesień i noce są chłodne więc kiełbasę nadziałem o 23.00 rozwiesiłem na kijach i na balkon do godz. 6.00
  6. Osuszanie:
    Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów - wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta bo będą występowały kropelki rosy na kiełbasie
  7. Wędzenie:
    Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60 st. C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.
  8. Parzenie:
    Parzymy w wodzie o temp. 72-75 st. C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72 st. C.
  9. Studzenie:
    Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki.

Smacznego:



Autor: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież