Co z robić z darowanym mlekiem????

[tusiaczek]

No dobra, mam już podpuszczkę, mam coś o wdzięcznej nazwie Kultury startowe i pastę przeciwgrzybiczną czy jakoś tak. O ile wszędzie na forum jest o podpuszczce przy robieniu oscypka to co z tymi kulturami bo nigdzie nie doczytałem?? Dawać czy zostawić sobie do innego sera? A żeby już iść za ciosem to z racji że niedługo mam urodziny to zamówiłem sobie taką ładną formę do oscypków :grin: I tu doradźcie proszę, do wyboru sa trzy formy - mała na dwa małe płaskie oscypki, średnia na jeden walcowy o wadze 250-350 gr i duża na taki o wadze 400-700 gr. Ja tak myślę że średnia ale chciałbym się poradzić kogoś w temacie

[lesniak]

Proponuje tą średnią jeden walcowy o wadze 250-350 gr też taką będę zamawiał.

[piksiak]

Jak są to kultury do oscypka to dodaj ale nie koniecznie. Mała forma też się przydaje (wychodzą dwa małe), zawsze robie ze 20 szt małych i oczywiście średnia jak najbardziej. Do dużej to trzeba mieć ręce jak łopata żeby utoczyć oscypka.

[tusiaczek]

No więc średnia już jedzie kurierem i powinna jutro być u mnie :grin:

I teraz pytanie zasadnicze - mleko dostanę dzisiaj więc czy robić i formować je jeszcze dzisiaj bez foremki a potem o solance pakowac do do siatki czy czekać do jutra na foremkę? Nie wiem czy mleko do jutra wytrzyma w temperaturze jak na zewnątrz czyli ca 13-16`C bo nie mam szans zeby całe schować do lodówki :sad:

[Ela]

O Tusiaczek...na szybko serek robisz :clap: za decyzję i odwagę.

Mleko na oscypki nie wytrzyma do jutra w temp 13 st.albo musisz schłodzić,albo od razu przerabiać

[tusiaczek]

No to sprawa jasna. Albo kilka rzeczy i ze dwie półki z lodówki powędrują tymczasowo na zewnątrz albo przerabiam dzisiaj.

[tusiaczek]

Mleko podgrzej do 35c zapodaj podpuszczkę dobrze wymieszaj zostaw na 1godz otulone kocem Po tej godzinie pokruj skrzep podgrzej do 45c formuj takie walce i w siadkę potem do solanki Serwatke po wyjęciu skrzepu podgrzej do 87c zapodaj 15g kwasku cytrynowego mocno wymieszaj i rano przelej przez I tu ja uzywam chysty serowarskiej ty zapewne nie masz użyje gazy z apteki ale niech ma 8 warst lub czym więcej tym lepiej

 

Powodzenia

No plan jest podobny czyli podgrzewam mleko do 35-37`, dodaję podpuszczkę (wcześniej rozmieszaną z zimną wodą - jakieś 14 min), czekam jakąś godzinkę na skrzep i potem go kroję na kawałki, i teraz miało być troszkę inaczej (przepis EAnny) czyli miałem wyłowić skrzeo i na sitko do odcieknięcia, potem do wody o temp około 50` i formować wałki. Uformowane wałki do solanki na 24h (tylko czy najpierw w siatki potem do solanki czy odwrotnie??). Po solance do odciekniecia na jakieś 12 godzin i potem do wędzarni na 4-5 godzin w jakieś 30-35`C.

W w międzyczasie z serwtki zrobię ricottę cyli podgrzewam do około 95`, dodaję sok z cytryny (1 cytryna na 4-5 litrów serwatki), potem do przestudzenia na dwór na noc i rano odcedanie ricotty.

Poprawcie prosze jak coś pokręciłem

[EL GREGOR]

:grin: możesz z części mleka zrobić ser jogurtowy Labneh lub ser Paneer.Bardzo smaczne i proste sery,zawsze się udają.Przepisy znajdziesz w internecie. :grin:

[tusiaczek]

Jeszcze pytanie. Leżenie w solance i obciekanie w lodówce czy na zewnątrz? I czy po wyjęciu z solanki opłukać czy zostawić takie słone?

[arkadiusz]

Jeszcze pytanie. Leżenie w solance i obciekanie w lodówce czy na zewnątrz? I czy po wyjęciu z solanki opłukać czy zostawić takie słone?

Mogą na zewnątrz.Nic nie płucz.Ja podgrzewam raz do 37C.Potem tnę skrzep ,czekam aż opadnie( 15 min), na sitko i odsączam 8h.Kroję odsaczony skrzep na pół ( po ok. 0,8 kg każdy) i nie formuję ,same się formują w folii i w siatce w trakcie wędzenia.Garnka ze skrzepem w nic nie owijam.

[tusiaczek]

No to w Imię Boże zaczynam :grin: Gar stoi na palniku i się powolutku grzeje.

[tusiaczek]

No teoretycznie zrobione. Skrzep wytworzył się jak ta lala (szczerze mówiąc nie spodziewałem się ze aż tyle, myślałem ze tylko wierzchnia warstwa krzepnie :grin: ), całość poszła na durszlak i tu mały zonk bo w domu miałem tylko jeden i całe szczęście ze teściuniu jechał do nas to dowiózł, po odcieknięciu zabrałem się za formowanie, pierwszy durszlak został pocięty na dwie części i to było chyba za duzo na raz, drugi na trzy. Kawały poszły do ciepłej wody i po nagrzaniu zabrałem się za odcieskanie i formowanie. Powiedzcie mi proszę czy to nie jest źle jak podczas odciskania zdażało mi się że ser się rozwarstwiał (coś jak twaróg)? Jak bardzo powinno się go odciskać? Ma być troszkę wilgotny czy kręcić łapskami aż będzie praktycznie wiórek? Po uformowaniu pięciu zgrabnych kuleczko-wałeczków wszystko poszło do 5% solanki na 24 godziny.

No a w międzyczasie zagotowałem serwatkę do 95`, dodałem sok z cytryn i teraz się chłodzi.

Jutro wieczorkiem wyciągnę serki z solanki i na noc do obsychania.

W piątek uwędzę i zobaczymy czy da się to moje dzieło skonsumować :grin:

[arkadiusz]

podczas odciskania zdażało mi się że ser się rozwarstwiał (coś jak twaróg)

Dlatego pisałem żebyś nie odciskał tylko dał mu się odsączyć samemu.

 

będzie praktycznie wiórek?

A lubisz wiórowaty ser?

[tusiaczek]

No to chyba będzoe OK bo bałem się że za mało odciśnięte bo było jeszcze lekko wilgotne jak pakowałem w siateczki :grin:

[tusiaczek]

Mam jeszcze pytanie. Wyjąłem właśnie serki do obciekania i zauważyłem że siatka dość mocno wpija się w sam serek. Tak ma być bo na mój mały rozumek to po uwędzeniu będzie problem ze ściągnięciem siatki żeby nie odrywać kawałków sera?

[arkadiusz]

Wyjąłem właśnie serki do obciekania i zauważyłem że siatka dość mocno wpija się w sam serek. Tak ma być bo na mój mały rozumek to po uwędzeniu będzie problem ze ściągnięciem siatki żeby nie odrywać kawałków sera

Już nie masz wyjścia.Ja te serki do wędzenia zawijam w jedną warstwę folii celulozowej i potem w siatkę.Trzeba wtedy nieco dłużej wędzić ,ale nie ma tego problemu o którym piszesz.

[tusiaczek]

No trudno. Dzisiaj przyszła forma do oscypków więc ten problem będzie pewnie pierwszy i ostatni raz :grin:

[roger]

Zapakuj to w pończochę odpuść sobie siatkę poważnie mówię ... w siatkę wsadziłem dwa razy ... pierwszy i ostatni

[tusiaczek]

Już po ptokach bo wisi w siatce i nie chce mi się babrać. To jak z każdym pierwszym razem - jaki by on nie był i tak skonsumujemy :grin:

[EAnna]

Już po ptokach bo wisi w siatce i nie chce mi się babrać.

Zrobiłeś prawdopodobnie za miękki skrzep, za słabo osuszony.

Posłuchaj rady

Zapakuj to w pończochę

, ponieważ po wędzeniu siatka prawdopodobnie będzie nie do ściągnięcia.

Rozetnij siatkę nożyczkami wzdłuż i owiń serki gazą lub włóż do pończochy.

[pokemon15]

Zrobiłeś prawdopodobnie za miękki skrzep, za słabo osuszony.

aniu, możesz to bardziej "rozwinąć" ??? Czyli za słaba podpuszczka ?

[Gonzo]

Zrobiłeś prawdopodobnie za miękki skrzep, za słabo osuszony.

aniu, możesz to bardziej "rozwinąć" ??? Czyli za słaba podpuszczka ?

Skrzep miał za dużo serwatki w sobie - pewnie o to chodziło.

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

Skrzep miał za dużo serwatki w sobie - pewnie o to chodziło.

Dokładnie o to.

Dla niektórych serów miekkie skrzepy są wskazane, wrecz niezbędne. Mam na myśli sery pleśniowe.

Jeżeli jednak w przepisie stoi " jedrny skrzep" to taki ma być :tongue: .

Wędzone serki "oscypkowate" takie powinny być jeżeli sa formowane w oscypiorkach lub siatkach. Przy miększych skrzepach trzeba użyć gazy lub folii.

Bardziej osuszony skrzep uzyskujemy przez dodanie takiej ilości podpuszczki, aby czas koagulacji był ok. 20-30 min.. Niższe ph mleka, ciut wyższa temperatura sprzyjają lepszemu osuszaniu skrzepu.

Przestrzegam jednak przed nadmiernym osuszeniem bo w ciągu 5 min. można wyprodukować kulę czystej, twardej kazeiny, którą można strzelać z armaty.

Nie ma i nie może być jednego, dobrego przepisu na optymalny ser. Wszystko zależy od parametrów mleka i podpuszczki. Do dyspozycji mamy temperaturę, czas krzepnięcia i ilość dodanej podpuszczki. Dlatego próba podpuszczki sprzyja serowarowi i minimalizuje prawdopodobieństwo niepowodzenia.

[tusiaczek]

Już za kilka godzin zobaczymy co wyjdzie bo właśnie się zaczeło dymienie ;-) Ulegając przeważającym siłom serki powędrowały w pończochę ofiarnie darowaną do celów naukowych przez małżonkę mą :grin:

[Gość tusiaczkowa]

Eleganckie pończoszki to i eleganckie oscypki :lol: . Na razie na zdjęciu widziałam, ale na bank smakują równie bosko, jak wyglądają.