Co z robić z darowanym mlekiem????

[tusiaczek]

Hmmm, Aniu napisz jeszcze prosze o tym dogrzewaniu skrzepu. Ja nie dogrzewałem bo jakoś tak w Twoim watku nie padło mi to na oczy :blush:

[EAnna]

jako mentor serowarstwa

Nie pretenduję do takiej roli. Wręcz przeciwnie, cały czas się uczę i podpatruję innych :grin: .

Jeżeli ton moich wypowiedzi jest mentorski to bardzo wszystkich przepraszam :blush:

[tusiaczek]

Jestem już po trzecim robieniu sera typu oscypek i mogę się pokusić o małą puentę.

Otóż wiem już jakie popełniłem błędy za pierwszym i drugim razem. Sery z tych produkcji były niezłe ale jednak dalekie od ideału. Dopiero mała konsultacja i pomoc kolego Gonzo (wielkie dzięki) pozwoliły na uzyskanie naprawdę zachwycającego efektu.

A że jestem akurat na wakacjach na wsi gdzie mam w sumie nieograniczony dostęp do świeżego mleka to myślę ze do końca pobytu jeszcze ze dwie-trzy produkcję zaliczę :grin:

W zasadzie to co robiłem za pierwszym i drugim razem było jak najbardziej OK ale dzięki patentom na błyskawiczne solenie sera (pomija moczenie w solance) oraz patent na odciekanie w rurze pomogły mi w zrobieniu serka idealnego (w odczuciu moim i innych konsumujacych). Żeby ułatwić następnym chętnym podaję cały "cykl technologiczny" :]

 

Z racji posiadania dużego gara robię z 20 litrów świeżego mleka.

Mleko podgrzewam do temp 37` i dodają podpuszczkę energicznie mieszając (2 gr rozpuszczone w niecałej szklance wody jakieś 15 minut wcześniej)

Zostawiam na godzinę ażeby utworzył się skrzep

Po godzinie tnę skrzep na kostkę wzdłuż i w poprzek a także w pionie i zostawiam na 15-20 minut do wydzielenia się serwatki

Po tym czasie podgrzewam całość do około 50`mieszając cały czas trzepaczką i sitkiem wyławiam skrzep na durszlak wyłożony namoczoną i odciśniętą tetrą

Zostawiam na durszlaku do odcieknięcia na jakieś 2 godziny w tym czasie robię ricottę czyli pozostałą serwatkę podgrzewam do 97`, dodaję sok z 3 cytryn i zostawiam na noc do ostygnięcia

Następnie szykuję 10% solankę do szybkiego solenia

Po tym czasie akurat skrzep na durszlaku jest na tyle twardy że kroję go w kostkę 1x1 cm i wrzucam do solanki o temp 40`. Powoli podgrzewam całość do 50-55` i jakis czas tak utrzymuję.

Teraz patent na odciekanie z rurą. Rurę mam kanalizacyją, szarą o średnicy 100 mm, odcinek 25 cm spokojnie starczy na ser z 20 litrów mleka.

Ser z solanki przekładam małymi partiami do rury stojącej pionowo na sitku ubijając ręką - coś jak nabijanie szynkowara albo nadziewarki. Trzeba uważać na powietrze i jnie zrażać się tym że wydaje się nam że kostki skrzepu nie chcą się razem łączyć - na koniec będą stanowić jednolitą masę serową.

Po nabiciu rury zostawiam ją na noc w pozycji pionowej na sitku kładąć na wierzch nakrętkę ze słoika i 0,5 litrowy słoikm z wodą dla docisku.

Rano wypycham masę z rury i tnę nożem na kawałki pasujące do mojej oscypiorki. Oraz oczywiście odlewam na durszlaku gotową już ricottę :grin:

Ricotta ląduje w lodówce gotowa do konsumpcji a pocięty ser wkładam do wody o temp jakieś 55` na kilka-kilkanaście minut i formuję w oscypiorce.

Potem na deseczkę do osuszenia i następnie do wędzarni na jakieś 4 godiny w temp 35`

 

Mam nadzieję że dosyc dokładnie to rozpisałem i komuś to pomoże uzyskać zadowalające efekty już za pierwszym razem :thumbsup:

Dzięki patentowi z soleniem pomijamy 24 godzinne moczenie w solance (mi się troszkę forma oscypków rozmywała w tym moczeniu) a dzięki rurze ser jesta tak pięknie odciśnięty że przy formowaniu się już z odciskaniem nie namęczymy zbytnio.

[Bagno]

Rano wypycham masę z rury i tnę nożem na kawałki pasujące do mojej oscypiorki.

pocięty ser wkładam do wody o temp jakieś 55` na kilka-kilkanaście minut i formuję w oscypiorce.

Nie lepiej będzie jak odpowiednią porcję pociętego skrzepu obrobisz termicznie do płynnej konsystencji i załadujesz do formy. Potem wrzucasz całość na kilka minut do lodowatej solanki.

Reszta bez zmiany.

[tusiaczek]

A tego jeszcze nie znałem. Wielkie dzięki na pewno wypróbuję.

[pokemon15]

Jestem już po trzecim robieniu sera typu oscypek i mogę się pokusić o małą puentę.

tusiaczku, zaraz to sobie zapisze, jak pozwolisz...

[tusiaczek]

Jestem już po trzecim robieniu sera typu oscypek i mogę się pokusić o małą puentę.

tusiaczku, zaraz to sobie zapisze, jak pozwolisz...

Oj daj spokój :grin: Puenta dotyczyła szczęśliwego końca akcji z mlekiem z darowizny i osiągnięcia w miarę satysfakcjonującego poziomu produkcji już po trzecim razie zaczynając od totalnego zera wiedzy i umiejętności w tym zakresie.

[tusiaczek]

Wędziłem dzisiaj na szybko ser ala socypek i z braku czasu i chęci nie ładowałem go w oscypiorkę tylko wędziłęm pocięty w krążki po wyjęciu z rury. I tak idąc rozpalić dymogenerator naszło mnie coby nie spróbować troszku podpiec serki przed wędzeniem. Przypiekłem je palnikiem gazowym. I przyznam szczerze że po uwędzeniu wyszły naprawde fajne. Trzeba będzie częściej takie podpiekanie stosować :grin:

 

http://imageshack.us/a/img819/1048/20121009102757hdr.jpg