Kiełbasa grillowa - prośba o przepis

[Maad]

Masz rację, ja mam w sobie coś z Macierewicza, we wszystkim czuję glutaminian - w mieszankach przypraw, sosach, konserwach, chińskich zupkach, gorących kubkach, garmażerce, wędlinach. Poczytaj sobie skład tego co kupujesz. Wszędzie jest wzmacniacz smaku i zapachu, to jest eufemizm określający właśnie glutaminian. Zjadamy tego ogromne ilości. Wszystkie stołówki i bary, cały catering, bazują na glutaminianie, bo to najłatwiejszy sposób aby uzyskać jakiś smak.

Yogi palisz może papierosy?

[DZIADEK]

Trochę o substancjach wspomagająych Do poczytania. Pozdrawiam

http://www.resmedica.pl/zdart10997.html

http://www.swiatkonsumenta.pl/testy.php?action=showtest&category=27&id=&topicid=417

Do poczytania. Pozdrawiam

[zemat]

Każdy z nas ma swoje upodobania i niech tak zostanie.

A z ziołami też robię (wędzonki) i powiem że na taki produkt trzeba osoby która lubi coś takiego, ale w większości jest więcej zwolenników magii i wegety niż ziół i cebuli lub czosnku.

[Gość pedro]

... co z tą peklosolą na grilla ?

do mięs przeznaczonych na ruszt nie wolno stosować peklosoli (lub saletra) ponieważ w temperaturze jaka panuje nad węglami, substancje te zamieniają się w szkodliwe związki

No właśnie. Powiedzcie mi jak to się ma do norm i przepisów UE. Będąc wczoraj po zaopatrzenie mięsne w zaprzyjaźnionej masarni zauważyłem żeberka peklowane na grila, jak i podobną karkówkę. Na moje pytanie w czym są peklowane Pani odpowiedziała, że w peklosoli. Jak jej powiedziałem, że mięsa przeznaczonego do grilowania nie pekluje się w peklosoli ( błysnąłem bo wiedziałem z forum oczywiście i z filmu od Pani technolog :grin: ) to ta zrobiła wielkie oczy :shock: .

Podobnie mnóstwo innych wyrobów typu kiełbasa grilowa czy ogniskowa są peklowane w peklosoli (różowy kolor). Od dziecka jedliśmy kiełbasę pieczoną na patyku nad ogniskiem - też peklowaną. W różnych punktach gastronomicznych kiełbasy z grila - też peklowane, podobnie jak grilowane golonki (różowiutkie aż miło popatrzyć). Będąc w Niemczech jadłem specjalną kiełbasę grilową i ta była szara tak z wyglądu jak i w smaku :grin: . Ale już sławetne "Berlinki" (też z grila oczywiście) są różowe i sprzedawane w centrum Berlina.

 

Reasumując, wydaje mi się, że cała sprawa jest trochę "dęta".

Minimalne ilości peklosoli w kiełbasce ( 50/50 % peklosól i sól) nie są aż tak szkodliwe, czego jesteśmy żywym przykładem http://www.cosgan.de/images/smilie/sportlich/a035.gif

[Gość pedro]

Przepraszam, że post za postem, ale pisząc o szkodliwości grilowanych wyrobów peklowanych zapomniałem zapytać. Skład na dzisiejszą kiełbasę grilową:

 

wp I 2kg,

wp IIA 1,5 kg,

wp IIB 1,5 kg,

podgardle 2,3 kg,

wołowe II 1,4 kg.

 

Czy wyjdzie z tego kiełbasa ? A jeśli wyjdzie to czy będzie jadalna ? Czy nie za tłusta? Nadmieniam, że nie będzie wędzona tylko sparzona i pieczona na grilu.

[zemat]

masz skład 50/50 mięsa chudego i tłustego na grila myślę że ok jak chcesz chudszej to zdejmij IIB na poczet IIA lub 1kg zamień na IIA i daj resztę na poczet podgardla

[Gość pedro]

Zemat dzięki za podpowiedź. Proszę również innych o rady chociaż nie wiem czy już nie za poźno.

Kiełbaska, a właściwie farsz zrobiony, za chwilę popędzi w jelita, a potem do gara (parzenia).

I tu kolejne pytanko. Czy można wędzić sparzoną wcześniej kiełbasę. Pytam dlatego, że jutro mam do wędzenia "szynkową Szczepana" , a tej dzisiejszej - białej będzie dość sporo i nie wiem czy ją podzielić na dwie części z której jedną sparzyć (na białą), a drugą uwędzić dopiero jutro, czy też wędzić już sparzoną. Temperatura jest dość wysoka i mam obawy, że jak nie sparzę to do jutra surowa może "brzydko pachnieć" :sad: Kiełbasy szynkowej Szczepana mam ok. 4 kg i szkoda mi robić w wędzarni puste przebiegi (jednorazowo wchodzi ok. 12 kg).

[Maxell]

Kiełbasa zostanie tylko owędzona zewnetrznie, gdyz dym nie przeniknie do jej wnetrza. Białko zarówno jelita jak i farszu jest już ścięte i nie przyjmuje dymu. Ale smak się poprawi. :wink:

Tak samo się podwędza np. pasztetową, albo kiełbasy bezosłonkowe.

Smacznego

[prababcia Ania]

...i tak się podwędza kurczaki wg przepisu Dziadka :wink:

 

pozdrawiam

[Gość pedro]

O kurczakach to wiem bo praktykowałem. Smakują bardzo mojej mamie, która jeszcze wprawdzie nie jest prababcią, ale jest rówieśniczką mojej przedmówczyni. Z tą prababcią to nigdy nic nie wiadomo, bo córka liczy sobie wiosen 20, więc muszę być czujny :grin:

Dzięki za podpowiedzi, kiełbaska została podzielona i 1/3 (ok. 4 kg) pójdzie jednak do wędzenia, a reszta za chwilę do gara, tylko się woda zagrzeje.

Ps.

Po wędzeniu obszerna fotorelacja.

[SZCZEPAN]

Witam

Zemt ; podajesz przepis na wędliny domowe a nie na przemysł

Mąka ryżowa? Mąka ziemniaczana dla domowych wyrobów ?

Osobiście uważam, że to jest kompletna bzdura dodam jeszcze, że bardzo zły dobór przypraw

Dla amatorów podawaj ilość soli Pozdrawiam

[zemat]

Szczepciu przecież to ogólnodostępne produkty nie robiłeś tak?

Przemysł mąkę dodaje do czego innego (chyba wiesz po co)

Spróbuj a sam zobaczysz co z tego wyjdzie

z przyprawami to jest tak samo jak z kobietami

Jednemu Kaśka innemu Maryśka

[SZCZEPAN]

Zemat kiedyś jak pracowałem to dodawałem takie przyprawy i wcale nie jestem z tego dumny a wręcz przeciwnie jest mi wstyd, ale musiałem, bo byłem pracownikiem, który musiał wykonywać polecenia Szefa

Ale na chwile obecną robie na własnym rozrachunku baz takich chorych przypraw itp

Moja praca daje mi przyjemność i pełną satysfakcje a także środki do życia i powtarzalność produkcji, co jest najważniejsze

Kolego Zemat robienie na obecnych środkach (chemii) nie jest żadną sztuką i nie zgodzę

Się, że te wędliny są trwałe.Sztuką jest robienie kiełbas na zwykłych przyprawach i dobrze zrobiona kiełbasa JEST BARDZO TRWAŁA Pozdrawiam

[miro]

Zaintrygował mnie temat grillowania czy pieczenia wyrobów peklowanych i wpływ tej obróbki na nasze zdrowie.

Choć zawsze myślałem ze grillowanie jest zdrowe ( bo tak mówiono i pisano) to po przeczytaniu tego artykułu dochodzę do wniosku że należałoby wogóle przestać jeść i pić.

 

Zwariować można w tym świecie i nie wiadomo już komu wierzyć bo raz kawa szkodzi a za parę lat okazuje się że wręcz przeciwnie jest zdrowa.

Ja pozostanę jednak przy grillowaniu i na pewno nie zrezygnuje z kiełbasy pieczonej na ognisku.

[abratek]

Masz rację Mirku że nie należy dać sie zwariować, ale skoro wiemy i mamy wybór to dlaczego z niego nie skorzystać?

więc skoro mięsa peklowane, pieczone na grillu uwalniają więcej szkodliwych substancji a bez problemu można je wyeliminować to ja tak też staram się czynić

[zemat]

Zemat kiedyś jak pracowałem to dodawałem takie przyprawy i wcale nie jestem z tego dumny a wręcz przeciwnie jest mi wstyd, ale musiałem, bo byłem pracownikiem, który musiał wykonywać polecenia Szefa

Ale na chwile obecną robie na własnym rozrachunku baz takich chorych przypraw itp

Moja praca daje mi przyjemność i pełną satysfakcje a także środki do życia i powtarzalność produkcji, co jest najważniejsze

Kolego Zemat robienie na obecnych środkach (chemii) nie jest żadną sztuką i nie zgodzę

Się, że te wędliny są trwałe.Sztuką jest robienie kiełbas na zwykłych przyprawach i dobrze zrobiona kiełbasa JEST BARDZO TRWAŁA Pozdrawiam

Szczepciu mąka tylko wiąże i nadaje tz zbitość kiełbasy.

Zawsze tak robię jak pracuje na tłustym surowcu, i nie pcham chemii.

Co do chemii to zgoda całkowita, ale nie zgadzam się z twierdzeniem że mąka to chemia.

Zrób sobie kiełbasę z mąką kukurydzaną zobaczysz jaki ciekawy posmaczek :wink:

Mąka nie poprawia trwałości tylko konsystencję.

 

Sztuką jest robienie kiełbas na zwykłych przyprawach i dobrze zrobiona kiełbasa JEST BARDZO TRWAŁA Pozdrawiam

no tego nie mogę powiedzieć kiełbasach o tłustym wsadzie jaką jest grillowa (chyba że na dobrym wsadzie, ale ten tłuszczyk na grillu nie zostanie)

Generalnie to jest kiełbasa szybkiego spożycia i to na grillu najlepiej smakuje (taka podświadomość ludzka)

Kiedyś na początku (miałem 19lat i na poligonie w Orzyszu) zrobiłem grillówkę z tłustym wsadzie i wszytko było ok, ale na grillu okazało się że wsad zrobił się do smarowania a nie do gryzienia i od tej pory dodaje mąki.

[SZCZEPAN]

Zemat czytam twoją recepturę i zastanawia mnie, dlaczego każesz studzić pieczoną kiełbasę w zimnej wodzie ???????????

Wędzisz w ciepłym dymie czas parzenia 40mm, po co tak długi czas parzenia???

Piszesz, że robisz tłuste kiełbasy a z przepisu wynika coś innego 3.5Kg dwójki wieprzowej, jakiej 50% czy 70% a może 80% w przepisach stosuje się 20% masy kleistej a Ty dodajesz 35%