Redzed robi

[redzed]

Culatello.  Równowagowe peklowanie przez 3 tygodnie z przyprawą  grubo mielonego pieprzu.  Opłukałem winem, zawinalem w klejone osłonki wieprzowe i naciągnąłem  w woreczki bawełniane. Prawdziwe culatelleo zawija się w pęcherze, których nigdzie nie mogłem kupić.  Może za 6-8 miesięcy coś z tego wyjdzie. Waga sztuki 3,75kg.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130138_zpsemmdakuj.jpg

Edytowane 14 Marca 2015 przez redzed

[morfeusz300]

Kurde mole;)))ale pięknie, podglądam cały czas:))może się czegoś nauczę...

[Maxell]

Śledzę oba fora i muszę przyznać, że jesteś Mistrzem w tym fachu.      

[PanBoczek]

Culatello.

Wow... cały temat Twój WOW! Gdybym tylko miał komu to potem skarmić hehe wziąłbym się za podążanie Twoimi mistrzowskimi śladami

wędlinki wyglądają zachwycająco!

Pamiętam z programu Anthonyego Bourdaina grotę pełną tych Culatello.. robili jeden na pokaz i powiesili potem... zaraz obok sztuki dla jakiegoś księcia, prezydenta czy szejka xD wspaniałe, że masz coś takiego u siebie Pozdrawiam 

 

znalałem nawet ten odcinek z polskim lektorem: 

ww.youtube.com/watch?v=veVbPnpVW-4

ciekaw jestem czy robisz podobnie..

Edytowane 14 Marca 2015 przez PanBoczek

[PePe]

Nikt nie pyta , to ja się spytam. Jak się robi Culatello???  .

[redzed]

Dziękuje wszystkim za miłe słowa.  To wszystko przedwczesne, ponieważ nie wiemy jak ten eksperyment się zakończy.

 

Pepe, szynka culatello jest, można powiedzieć, szlachetniejsza kuzynka szynki parmeńskiej. Wytwarzana jest jest z najlepszej wytrybowanej części szynki.  Prawdziwe culatello pochodzi z miejscowości Zibello, w regionie Modeno.  Tutaj jest polski opis.    https://sztukasmaku.wordpress.com/2009/12/10/wloska-szynka-dla-wybranych/#more-430  Tylko jest tam napisane ze szynkę się "moczy w solance".  Culatello włoskie soli się na sucho, bez użytku azotynu.  Moja szynka zawiera mieszankę z soli,27g/kg, i takze 3g/kg  Cure Nr. 2, (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% sól).

 

Robert, ten link który nam podałeś na  youtube z polskim lektorem nie gra.  Zrobiłem sposobem z tego blogu http://curedmeats.blogspot.ca/2011/02/culatello-king-of-cured-meats.html

Wytrybowałem także z jednej szynki ten mniejszy kawałek fiocco/fiocchetto, według rysunku na blogu. Ten dałem w kątnicę, i za 4 miesiące będziemy próbować.  Foto poniżej.

 

Tu tez znajduje się fajny filmik, (może trochę za długi) jak włosi tworzą tego królewicza mięs dojrzewających.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130142_zpsldfvkbkp.jpg

Culatello i Fiocchetto

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130144_zpslhbwhwzp.jpg

Nie ma więcej miejsca w gospodzie.

[PePe]

Dzięki serdeczne.

[tier]

Wyroby super, na filmiku widać jak pąjak zasuwa po szynce, u nas pewnie za takie coś zakład zostałby zamknięty i przekazany do "utylizacji"

[Pacan Wojciech]

Krzysztof obejrzałem nagranie z Youtba , dziekuje za wklejenie warto dla odpoczynku i marzeń .    Pozdrawiam

[@halusia@]

I jak tu się nie pokłonić Królowi takich pyszności... dla mnie mistrzostwo świata   

[ANNAM]

Redzed jak zwykle same smakolyki, mi jak narazie tylko poazyc o tymhttp://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,026_Bd_orig.gif

[PanBoczek]

Robert, ten link który nam podałeś na  youtube z polskim lektorem nie gra.

oh wybacz zjadło się 'w' na początku linku...

 

https://youtu.be/veVbPnpVW-4?t=7m20s

 

Twój link jest dużo bardziej dokładny (techniczny).. po prostu chce się coś takiego poczynić 

Może jaskini na 5000 sztuk nie mam, ale kiedy zacznę się zabierać za dostosowywanie piwniczki do tego typu dojrzewalni, mam nadzieję że będę mógł liczyć na Twoją radę 

Blog też wygląda ciekawie, jutro sobie poczytam Pozdrawiam serdecznie

Edytowane 14 Marca 2015 przez PanBoczek

[redzed]

Coś jak salceson.  Golonka, ozór wołowy, skorki mielone.  Proste ale smaczne!

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130173_zpssf76aury.jpg

[tier]

Redzed, Proste zawsze najlepsze a wszystkie Twoje wyroby są na mistrzowskim poziomie.

[withereggie]

Redzed możesz przybliżyć proces i skład? Chętnie bym się szarpnął

[eli55]

Pieknie wyglada , moj taki nie jest , co w nim na wyglad jest nie tak , zapewniam ze w smaku jest b.dobry Prosze powiedz mi co  robie jeszcze nie tak,  dodalam

pol glowy , golonke skorki i ozory  , wszystko peklowane (oprucz skorek) , glowe golonke i skorki zmielilam , pozdrawiam serdecznie

i przepraszam ze wstawilam u Ciebie moje zdjecie.

[redzed]

 

 

Redzed możesz przybliżyć proces i skład? Chętnie bym się szarpnął

 

Przepraszam withereggie ze nie odezwałem.  Przeczytałem twoje pytanie, a nie wracając tutaj, po prostu zapomniałem.

 

Nie robiłem tego salcesonu według żadnego ścisłego przepisu, ale przyprawiony na podstawie salcesonu włoskiego na stronie głównej.  Jedno co robię trochę inaczej, to dodaje 2% soli do wywaru według wagi wody plus mięsa.  Mieso nie pekluje, tylko dodaje ok 15g Cure Nr.1,  tylko na kolor.  Jest to sól do peklowania która zawiera 6,25% nitrytu i 92,75% soli.

 

Elli, twój salcesonik pysznie wygląda, a ja bardzo lubię ozory wołowe w salcesonie.  Jak taki tobie i rodzince smakuje, to nic bym nie zmieniał.

[arkadiusz]

 

 

Mieso nie pekluje

 

Kiedyś też tak robiłem jak Ty, ale zaprzestałem bo mięso peklowane ma tzw. smak peklowniczy i salceson jest o wiele lepszy w smaku.

 

 

 

glowe golonke i skorki zmielilam

 

Tu popełniasz błąd.Mięso z głowy i mięso z golonki, ozorek się nie mieli tylko kroi.Mięso z głowy w paski ok.2x8, mięso w golonki i ozorek w duże kawałki  Mieli się skórki, skórę z golonki i tłuszcz z czoła jeśli nie chcesz mieć dużych widocznych kawałków tłuszczu na przekroju.

[redzed]

Jest to pierwszy wyrób moim nowym chińskim kutrem. Zrobiłem 5kg bawarskiej kiełbasy białej weisswurst.  Tradycyjne przyprawy, tylko zamiast cielęciny, zastąpiłem  mięsem z podudzi indyka.  Cala procedura mielenia i rozdrabiania kutrem zabrała znacznie więcej czasu jak sobie wyobrażałem, i do tego pól dnia mycia sprzętu i sprzątania.  Też nie miałem żadnej pomocy. Farsz wysiedl za gęsty. Dodałem według przepisu 20% wody i nie chciałem  tego procentu przekroczyć.  Także nie moglem kutrować dłużej po dodatku wody lodowej, poniewaz temp. mięsa doszła do 14C. Była to dobra nauka i zapoznanie się z kutrem. Następnym razem będę lepiej przygotowany. W smaku i konsystencji kiełbasa wyszła niezłe, delikatna, pulchniutka i soczysta.  Jestem zadowolony.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130690_zps12so357y.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130687_zps1nk9q9bn.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130700_zpsa9foprzp.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130702_zpsm9hqbqqt.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130705_zpscdp2qwh2.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130709_zps0abvmqhc.jpg

Edytowane 11 Czerwca 2015 przez redzed

[eli55]

Pysznie wyglada :clap:

[karolszymczak]

Ale pięknie się kuter sprawdził

[Bagno]

Redzed. Spróbuj dokonać regulacji pokrywy do misy. Z tyłu misy powinna być śruba, którą unosisz pokrywę lub opuszczasz. Pokrywa  powinna delikatnie dotykać misy.

[redzed]

Już kilka tygodni temu miałem prośbę o skład mojego weisswurst z indyka.  Cały lipiec byłem zajęty letnimi igraszkami ale nareszcie znalazłem trochę czasu.  Przepis i instrukcje od dawna są na angielskim WD forum. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7630 Dla mnie smak rewelacyjny.  Polecam.

 

Weisswurst z indyka

 

Surowiec

Mięso z podudzi indyka. (bez skóry) 600g
Wieprzowina kl. I 100g
Wieprzowina kl. II i III 50g
Gotowane skórki wieprzowe 100g
Słonina 150g

Przyprawy na 1 kg surowca
Sól 20g
Biały pieprz 3 g
Osłonka gałki muszkatowej (ang. mace) 3 g
Imbir w proszku 2 g
Świeża pietruszka, 7g
Starta i suszona skórka z cytryny 3g
Ekstrakt z cytryny 2 krople
Surowa biała cebula , pokrojona w kostkę 75g
200ml wody lodowej (lub najlepiej drobno pokruszony lód) 200g

 

Skorki gotowałem ok 45m aż do miękkości.  Schłodziłem  wszystko w zamrazalce ok 3h i przepuściłem przez sitko 3m. Resztę robimy jak parówki. Oczywiście kuter na ten wyrób najlepiej odpowiada, ale wiem ze niektórzy dają sobie rade ze zwykłym sprzętem kuchennym.  

[redzed]

Moja wersja kindziuka.  Skład tradycyjny ale z użytkiem kultur starterowych.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130129_zpsgwvprgnu.jpg

48h fermentacji 22C 90-95% wilgotności.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130673_zpsyq7t3ygu.jpg

50h dymu i trzy miesiące dojrzewania. Waga początkująca 2,4kg, końcowa 1,3kg.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130741_zpsoyaubavk.jpg

Miesiąc opakowaniu próżniowym i w lodówce.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130738_zpsqypf9nax.jpg

Degustacja!

[redzed]

Spaniata Romana

 

Jest to gigant, 4,5kg.  Obecnie się fermentuje, a bedzię gotowa jak straci ok 35% wagi, w ciągu ok czterech miesięcy.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130761_zpstrpld3dk.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130763_zpsogda0pgg.jpg