Redzed robi

[ziezielony]

Dzięki Redzed

Normalnie aż się lepiej poczułem....

Teraz mam w piwnicy 11/13*C....Wilgotność 70/80%- w miarę to stabilnie od kilku tygodni...

Trochę posadzkę wodą polewam i mokra szmata leży...

A kiełbassy wielowątkowe się bumelują na wiszaka....

Tego Ciemnego Pierścienia jeszcze nie umiem przeskoczyć...lecz walczę.

Już Pis wspominał o tym trybie wyrównania wilgotności przekroju...kto mocniejszy ten sztuczki zna

Jeszcze raz Serdeczne Dzięki za wskazy i uwagi

[redzed]

Trochę posadzkę wodą polewam i mokra szmata leży...

 

Wstaw w piwnicy miednicę  albo dwie z solona wodą.  Pomoże z wilgotnością.

 

Pozdrow.

Krzysiek

Edytowane 17 Grudnia 2014 przez redzed

[redzed]

Włoska biała, z dzika i wieprzowiny.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130079_zpsrpanhtir.jpg

 

Parzona z dzika, wieprzowiny i wołowiny

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130088_zps7utcumob.jpg

[eli55]

Jak zwykle ,   jest na co popatrzec :clap:

[Henio]

A wędzarnią to się kolega nie pochwali    http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/post-51770-0-58591100-1416497448_zps88e8ab43.jpg

 http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/post-42975-0-29319100-1416178851_zpsaa09c5e5.jpg

Edytowane 4 Lutego 2015 przez Henio

[redzed]

Heniek, ładne te twoje wędzarnie, którą wolisz?  Patent zarejestrowałeś?

 

Bazyl, Włoska dla tego ze przyprawiona papryką, fenkułem,  i anyżem.   Lubie trochej ostrzejsze i także dodałem płatki chili.  Kiełbasa dobra parzona na śniadanko a z grilla na obiad.

[redzed]

 

Bazyl, Włoska dla tego ze przyprawiona papryką, fenkułem, i anyżem. Lubie trochej ostrzejsze i także dodałem płatki chili. Kiełbasa dobra parzona na śniadanko a z grilla na obiad.

 

Redzed to podaj przepis też lubię ostre jedzenie, to bym zrobil

 

 

Wloska biała

 

Przepis na 1 kg surowca

 

Surowiec:  Łopatka albo co jest.  Ja lubię 25-30% tłuszczu.  Powyżej 50/50 dzik i wieprzowina.

 

Mielimy dziesiątką

 

Przyprawy

Sól 15g

Papryka słodka 3g

Czosnek 1-2 ząbki

Koper rzymski (fenkuł), prażony i mielony 3-4g

Kolendra 1g

Chili w płatkach 6g

100 ml wody (można zastąpić winem)

 

Osłonki wieprzowe 32-40.

 

 

[redzed]

Na

 

Dzięki za przepis

 

 

 

Koper rzymski (fenkuł), prażony i mielony 3-4g

 

Jak dlugo prażyć ?

Na patelni lekko zarumienić

.

[Pacan Wojciech]

Redzed , czy ma znaczenie jakiego wina użyjemy do tej białej włoskiej ( wytrawne , pólwytrawne  etc, biale czy czerwone ) .Drugie pytanie mam opory co do robienia kielbasy na samej soli , czy zastosowanie peklosoli w miejsce soli moze wpłynąc na smak lub zastosowane przyprawy ?.Pozdrawiam

[redzed]

Witaj Wojtek,

 

Jest to mała porcja wina, możesz dodawać jakie lubisz.  Ja przeważnie dodaję czerwone wytrawne, bo takie robię i lubię.  Nie dodaje azotynu do surowych kiełbas.  Oczywiście smak inny jak robimy kiełbasę tylko z sola.  We włoskiej ta sama różnica jak w polskiej białej.  To że kiełbasa szara a nie różowa wcale mi nie przeszkadza.

 

Pozdrow.

 

Krzysiek

[Pacan Wojciech]

Krzysztofie dziekuje za odpowiedz , zrobię jak napisałeś , ale zamienie sól na peklosól  , już tak mam , mnie nie smakuje  kiełbasa na soli .Pozdrawiam Wojtek

[redzed]

Wczorajsze wyniki

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130098_zpsrv33ttkk.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130102_zpsvofmwqib.jpg

[Baca]

Ty Qurna gościu kozak jesteś 

[Pacan Wojciech]

Krzysztofie czy "grabie " jakie widac na zdjeciu to sprzet do wedzenia czy narzedzie do pracy np.przy trybowaniu mięsa ? .Pozdrawiam 

[redzed]

Normalny ha

 

Krzysztofie czy "grabie " jakie widac na zdjeciu to sprzet do wedzenia czy narzedzie do pracy np.przy trybowaniu mięsa ? .Pozdrawiam 

 

Przecież to normalny hak do boczku!

[piksiak]

Normalny to może on tam u Ciebie jest u Nas takich normalności brak

[redzed]

Zrobiłem dwa odmiany chorizo hiszpańskie, Pamploma i Riojano.  Fermentowałem 48h.  Teraz do dojrzewalni na 45-60 dni.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130124_zpsuj9ta5em.jpg

Pamplona w kolagenowych, Riojano w wieprzowych.

[redzed]

Stworzyłem coś na podstawie Kindziuka.  Surowiec Kl. I szynka, Kl. I polędwica, i Kl. II łopatka.  Wszystko przepuściłem przez sitko 20mm.  25g/kg peklosoli,  pieprz grubo mielony, czosnek i majeranek. Zaszczepiłem kulturą startową wolno działającą Bitec LM-1 i fermentowałem 48h.  Teraz kilka dni wędzenia zimnym dymem, a następnie kilka miesięcy w dojrzewalni.  Waga 2,3kg.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130129_zpsgwvprgnu.jpg

[morfeusz300]

Super panie;)

[redzed]

Culatello.  Równowagowe peklowanie przez 3 tygodnie z przyprawą  grubo mielonego pieprzu.  Opłukałem winem, zawinalem w klejone osłonki wieprzowe i naciągnąłem  w woreczki bawełniane. Prawdziwe culatelleo zawija się w pęcherze, których nigdzie nie mogłem kupić.  Może za 6-8 miesięcy coś z tego wyjdzie. Waga sztuki 3,75kg.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130138_zpsemmdakuj.jpg

Edytowane 14 Marca 2015 przez redzed

[morfeusz300]

Kurde mole;)))ale pięknie, podglądam cały czas:))może się czegoś nauczę...

[Maxell]

Śledzę oba fora i muszę przyznać, że jesteś Mistrzem w tym fachu.      

[PanBoczek]

Culatello.

Wow... cały temat Twój WOW! Gdybym tylko miał komu to potem skarmić hehe wziąłbym się za podążanie Twoimi mistrzowskimi śladami

wędlinki wyglądają zachwycająco!

Pamiętam z programu Anthonyego Bourdaina grotę pełną tych Culatello.. robili jeden na pokaz i powiesili potem... zaraz obok sztuki dla jakiegoś księcia, prezydenta czy szejka xD wspaniałe, że masz coś takiego u siebie Pozdrawiam 

 

znalałem nawet ten odcinek z polskim lektorem: 

ww.youtube.com/watch?v=veVbPnpVW-4

ciekaw jestem czy robisz podobnie..

Edytowane 14 Marca 2015 przez PanBoczek

[PePe]

Nikt nie pyta , to ja się spytam. Jak się robi Culatello???  .

[redzed]

Dziękuje wszystkim za miłe słowa.  To wszystko przedwczesne, ponieważ nie wiemy jak ten eksperyment się zakończy.

 

Pepe, szynka culatello jest, można powiedzieć, szlachetniejsza kuzynka szynki parmeńskiej. Wytwarzana jest jest z najlepszej wytrybowanej części szynki.  Prawdziwe culatello pochodzi z miejscowości Zibello, w regionie Modeno.  Tutaj jest polski opis.    https://sztukasmaku.wordpress.com/2009/12/10/wloska-szynka-dla-wybranych/#more-430  Tylko jest tam napisane ze szynkę się "moczy w solance".  Culatello włoskie soli się na sucho, bez użytku azotynu.  Moja szynka zawiera mieszankę z soli,27g/kg, i takze 3g/kg  Cure Nr. 2, (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% sól).

 

Robert, ten link który nam podałeś na  youtube z polskim lektorem nie gra.  Zrobiłem sposobem z tego blogu http://curedmeats.blogspot.ca/2011/02/culatello-king-of-cured-meats.html

Wytrybowałem także z jednej szynki ten mniejszy kawałek fiocco/fiocchetto, według rysunku na blogu. Ten dałem w kątnicę, i za 4 miesiące będziemy próbować.  Foto poniżej.

 

Tu tez znajduje się fajny filmik, (może trochę za długi) jak włosi tworzą tego królewicza mięs dojrzewających.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130142_zpsldfvkbkp.jpg

Culatello i Fiocchetto

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130144_zpslhbwhwzp.jpg

Nie ma więcej miejsca w gospodzie.