Redzed robi

[redzed]

Kiełbasa czosnkowa z tego co miałem.  4kg. wieprzowiny, 0,5kg gęsiny, 0,8kg słoniny.  Do tego 10 dużych ząbków swojego czosnku.  Kiełbaska trochę tłuściejsza jak do mojej normy, ale smak wspaniały. Dom pachniał jak w niebie. Niestety już zniknęła, trzeba znowu wędzarnie nagrzać.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100671_zps1b263093.jpg

[@halusia@]

redzed... jestem pełna podziwu Twoich wyrobów. 

Szczególnie wyroby dojrzewające robią na mnie wielkie wrażenie.. jak bardzo chciałabym zrobić chociaż salami... ale świadoma jestem że nie dam rady. Warunki moje nie pozwalają mi na to, a szkoda 

Ale kiełbasę czosnkową na pewno zrobię, ale mam pytanie... czym mogę zastąpić gęsinę .

[redzed]

Halusiu, gęsina nie potrzebna. Mialem w zamrażalce piersi z dzikiej i dodałem aby się pozbyć. Właśnie to mięso ma ciężki posmak dziczyzna, ale mala ilość i czosnek eliminowali to.

[morfeusz300]

Coś pięknego :clap: :clap: twoje wyroby pierwsza klasa

[redzed]

Kiełbasa jedna trzecia z łosia

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100701_zps0499a012.jpg

Pasztetowa wędzona  z grzybami

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100710_zps237df086.jpg

[andrzej k]

 

 

Pasztetowa wędzona z grzybami

 

 

  Witaj  redzed  

 

 Grzyby jak dobrze pamiętam to kurki         Wyroby pierwsza liga  :clap:

 

  Pozdrawiam gorąco

[kostek61]

 

 

Kiełbasa jedna trzecia z łosia

Redzed wyroby jak zawsze ,Ciekawe jak smakuje pasztetowa   

[redzed]

Dziękuje Andrzej i Kostek.  Właśnie kurki, dalej pracuje aby uwolnić trochę miejsca w zamrażalce.  Drugi raz robiłem ta pasztetową.  Niezłe wyszła ale trochę za mało tłuszczu. 

 

Wszystkiego najlepszego

Krzysiek

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez redzed

[kostek61]

 

 

Właśnie kurki, dalej pracuje aby uwolnić trochę miejsca w zamrażalce

Uwalniaj miejsce królu kurkowy,nowy sezon tuż.tuż   

[redzed]

W przeszłym tygodniu wróciłem z włóczęgi po Panamie i Kolombii, spragniony za prawdziwym żarciem.  Oprócz fantastycznych pstrągów morskich, wszystko było bez smaku.  Kultura wędliniarska wcale tam nie istnieje. Miałem w zamrażalce woreczek golonek, piękny ozór wołowy i dokupiłem komplet zgrabnych nóżek, no i z tego powstały dwa salcesony.  Przyprawy i sposób standardowe, ale na coś nowego dodałem do galarety sok i skórki z dwóch dużych cytryn.  Gdzieś przeczytałem jak facet robił włoską wersję, coppa di testa.  Właśnie dobry pomysł.  Smak wspaniały i zona nie musi topić go w occie.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120013_zps9d5a4862.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120019_zps694a0e53.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120021_zps7b10774d.jpg

[kostek61]

Smak wspaniały

Wygląd też

[@halusia@]

Kolego redzed... z wielką przyjemnością oglądam Twoje wyroby.. 

Zdaję sobie sprawę że na niektóre mogę sobie tylko popatrzeć... gdyż nigdy nie będę w stanie Ciebie dogonić... choćby ze względów na to że nie mam takich warunków by się zmierzyć z Twoimi wyrobami 

[redzed]

Kolego redzed... z wielką przyjemnością oglądam Twoje wyroby.. 

Zdaję sobie sprawę że na niektóre mogę sobie tylko popatrzeć... gdyż nigdy nie będę w stanie Ciebie dogonić... choćby ze względów na to że nie mam takich warunków by się zmierzyć z Twoimi wyrobami 

Dzięki za mile słowa Halusiu!  Bez Ciebie ten salceson by nie powstał.  Pierwszy mój salceson był zrobiony na podstawie twojego przepisu, i dalej ciągnę podobnie.

 

Pozdrow.

 

Krzysiek

[morfeusz300]

Piękny salceson bardzo :clap:

[redzed]

Parę miesięcy temu spróbowałem coś nowego (tz. dla mnie)  Poprzednio jak robiłem karkówki i polędwice  surowo dojrzewające to nadziewałem w kątnice wołowe.  Ostatnie parę razy spróbowałem coś sprzedawane u nas jako, pasted dry hog casings, czyli sklejane suszone osłonki wieprzowe. http://www.stuffers.com/product-p/becadriedsheets.htm  Jest to folia 50 x50cm.  Może ktoś pomoże, i przetłumaczy na odpowiednia polska terminologię.

 

Poniżej wyniki eksperymentu z karkówką. Dojrzewała przez 10 tygodni w temp 13st, 75-80% wilgotności.  Dzisiaj była degustacja.  Karkówka (Coppa) wspaniała w smaku.  

 

  http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100669_zpsb90dcc55.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100662_zps24569929.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100664_zpsf5530684.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100668_zpsc86c97c4.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120033_zpse0b96c3a.jpg

[eli55]

Witaj redzed  - mistrzu tych wspanialych wyrobow :clap: :clap:, a ja juz sie cieszylam ze cos umiem , ale po obejrzeniu twojej strony , to  co umiem to tylko mala pestka , powinienes byc ukoronowany krolem wyrobow na WD, pozdrawiam serdecznie, Ela.

[redzed]

Dziękuje Elu, ale do etatu mistrzostwa jestem daleko.  Obecnie mam trochę czasu, (nie gram golfa jak moi koledzy), niezłe warunki, no i bawię się z mięchem.  Dużo wchłonąłem z naszego forum, gdzie naprawdę znajduje się  ogromny fakultet mistrzowski. 

 

Właśnie dzisiaj zaczynam nowy eksperyment.  Będę robił Salami Finnocchiona, ale cztery wersje z jednego farszu.  Dwie będą zaszczepiane probiotykami: pierwsza z jogurtu a druga z kapsułek.  Trzecia i czwarta będą zaszczepione  komercyjna kultura starterowa. Chce zobaczyć czy właśnie można użyć probiotyki przy produkcji domowej. 

 

[morfeusz300]

Dokładnie jak piszesz suszone osłonki i tyle,ale karkówka na medal;))))

[Bagno]

 

 

Będę robił Salami Finnocchiona, ale cztery wersje z jednego farszu. Dwie będą zaszczepiane probiotykami: pierwsza z jogurtu a druga z kapsułek. Trzecia i czwarta będą zaszczepione komercyjna kultura starterowa. Chce zobaczyć czy właśnie można użyć probiotyki przy produkcji domowej.

  Można użyć jogurtu pod warunkiem, że będzie zawierał bakterie mezofilne. Prawdziwy i typowy jogurt nie zawiera bakterii mezofilnych. Dodatek jogurtu( prawdziwego) powoduje, że wyrób mięsny powinien być fermentowany w 25-30 C a nawet wyższej.

[redzed]

Witam Kol. Bagno,

 

Dzięki za informację.  Wziąłem pod uwagę temperaturę, i fermentowałem salami zaszczepione jogurtem i proszkiem z kapsułek w 27 C.   Fermentacja działała bardzo szybko, co mnie bardzo zdziwiło.  W ciągu 30 godzin, pH salami fermentowane z dodatkiem jogurtu spadło z 5.80 do 4.6, a salami z proszkiem z kapsułek do 4.95.  Trzecie salami robione z tego samego mięsa, zaszczepione kulturą starterową TSP-X, było fermentowane w temp 20 C, i tez po 30h, pH spadło do 5.12.  Takie szybkie obniżenie normalnie powoduje smak kwasu który nie każdy (oprócz ludzi w Stanach) lubi. 

 

Do 1,5kg surowca dodałem 3g glukozy i 3g cukrozy.  Użyłem jogurt z dwóch innych wyrobów, pierwszy zawierał kultury lactobacillus d. bulgaricus, l.acidophilus, bifidobacterium sp., l. p. casei, l. rhamnosus, p.f. shermani. Drugi jogurt kultury l.acudophilus, bifidobacterium, l. paracasei. W kapsułkach l. casei, l. rhamnosus, l.acidophilus, l. plantarum, l. helveticus.

 

Według tego co mogłem przeczytać, kultury bifidobacterium, l. casei, l. rhamnosus and l. plantarum są odporne przeciw soli i azotynu, i działają w mięsie.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120057_zpsa3720674.jpg

Próbka mięsa fermentowanym  30h probiotykami z kapsulek.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120055_zps2254f5b9.jpg

Próbka mięsa fermentowanym  30h probiotykami z yogurtu

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120051_zpseb024a6b.jpg

Próbka mięsa fermentowanym  30h zaszczepione kulturą starterową TSP-X

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120058_zps16b878a5.jpg

Salami z probiotykami po fermentacji, i zaszczepieniu pleśnią, gotowe to przeniesienia do  dojrzewalni.

 

 

[redzed]

Wczorajszy widok z mojego okna.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120049_zps2a28b895.jpg

[redzed]

Znowu w jesieni dostałem ok  20kg piersi z dzikiej gęsi.  Nie zabijam się specjalnie za tym mięsem poniewież ma zbyt nieprzyjemny zapach i smak jak coś z bagna.   Ale pomału meczę się bo nie chce zmarnować.  Wczoraj zrobiłem kiełbasę pikantna, 30% gęsiny i 70% wieprzowiny.  Peklowałem 2 dni, przyprawilem kolendrą, kminem włoskim, jałowcem,  czosnkiem, ostrą papryka węgierską, ostrą papryką meksykańską, i płatkami chili.  Kiełbasa smaczna, wcale tym bagnem nie zachodzi.  Jedno tylko ze zamiast wody ochrzciłem  czerwonym winem i kiełbasa trochę za krucha.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120075_zps414a7845.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120083_zps1110de59.jpg

[Pacan Wojciech]

Redzed , kazde przeglądanie Twojego wątku to juz jest " uczta " Pozdrawiam 

Edytowane 26 Lutego 2014 przez Pacan Wojciech

[Baca]

@redzed,Nie wiem jak smakuje taka kiełbaska, ale wygląda obłędnie        

[redzed]

Redzed , kazde przeglądanie Twojego wątku to juz jest " uczta " Pozdrawiam 

 

@redzed,Nie wiem jak smakuje taka kiełbaska, ale wygląda obłędnie        

 

Dziękuje Wojciech i Baca, kiełbasa pikantna nie zła ale to wino było nie potrzebne.  Rozdałem sąsiadom i coś innego zrobię z tej gęsiny.

 

Poniżej to co wisi obecnie w dojrzewalni.  Sezon kampingowy się zbliża i trzeba szykować suchy prowiant.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120103_zps5e82d8c5.jpg