Camembert

[adamo2005]

Witam serdecznie . Zrobiłem camemberty . Dojrzewa od 3 tygodni w piwnicy , biała pleśń obficie obrosła ale miejscami pojawiła się ciemna pleśń ( kilka małych punkcików ) Czy w tym przypadku ser nadaje się do konsumpcji? Próbowałem , smak bardzo dobry a konsystencja lekko zwarta przy czym przyjemnie rozpuszcza się w ustach .

 

http://img46.imageshack.us/img46/8633/zdjecie1d.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img407.imageshack.us/img407/6051/zdjecie2r.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

http://img59.imageshack.us/img59/9298/zdjecie4j.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Aksamit97]

Ja bym go jeszcze trochę przetrzymał, jak możesz opisz proces produkcji.

[adamo2005]

Cały proces 24 godzinny odbywał się w temperaturze 18 °C Przy probie robienia sera Korycińskiego przy tej temperaturze 2 razy poniosłem klęskę. Przy 21 °C udał się .

 

Mleko świeże prosto od krówki.

Pleśń zebrana z kupionego camemberta zmiksowana w malej ilości mleka oraz zmieszałem z zsiadłym mlekiem .

Mleko podgrzane do temperatury 36°C zaprawiłem moja mieszanka i odstawiłem na kraj kuchni węglowej na 2 godziny ( temp nie spadła poniżej 35 °C)

Dwie godziny później podpuszczka - 2 kropelki na litr ( mleko odstawiłem z kuchni )

Odczekałem około 2 godziny . Pokroiłem skrzep na dość duże kawałki - 2.5 - 3 cm

Pozostawiłem na 40 minut ( na blacie kuchennym delikatnie mieszajac - temperatura 36 °C )

Cala zawartość przeniosłem do foremek

Co godzinę przekręcanie - udało się przekręcić 6 razy .

Na następny dzień przekręciłem ser jeszcze kilka razy .

Solenie na sucho po około 30 godzinach

Po soleniu ser powędrował do piwnicy gdzie był przekręcany co 4 godziny przez pierwsze 2 dni .

Sery umieściłem w pojemniku na placki . Podwójne dno pozwala na podwyższenie wilgotności a pokrywa ustalam ilość powietrza .

10 dni wystarczyło by pleśń zaczęła się rozwijać.

 

Jak pisałem wcześniej na serze pojawiło się kilka plamek czarnej pleśni ( wydłubuje ja za każdym razem jak tylko widzę zmianę ) . Błąd powstał na samym początku leżakowania - po prostu za mało powietrza dopuściłem do sera. Gdy się zorientować było już za późno .

W pojemniku jest stała temperatura 10 - 11 °C a wilgotność to 85-90% Mierzyłem 2 razy dziennie ( Rano i Wieczorem. )

Teraz mam dylemat . Czy sery zapakować w papier i trzymać w lodowce ? Przyrost pleśni jest tak bujna ze boje się ze będą problemy . W piwnicy mam wszystko - owoce, warzywa węgiel itp. Utrzymuje czystość ale pewnie to nie wystarczy .

 

Ser ma zapach camemberta zewnętrznie i wewnętrznie , skorka jest lekko twarda a środek lekko zwarty . Przy degustacji wybrałem brzydki plaski okaz ( brakło mi foremek ) bardzo szybko rozpływa się w ustach . ) Poczekam na pozostałe jeszcze 2 tygodnie .

 

Wszystkie moje działania to tzw. eksperymenty z malutkim sukcesem. Pozdrawiam .

[adamo2005]

Ser prawie zjedzony , został tylko jeden. Smaczny lecz lekko twardy . Solony na sucho i tu jest błąd ( słony jak diabli ) . To pierwszy mój ser , wiem gdzie popełniłem błąd i następny będzie mam nadzieje lepszy . Zmianę jaka dokonam to ciecie skrzepu o większych wymiarach oraz solenie w solance Mam pytanie . Czy sery twarde długo leżakowane są łatwiejsze do wykonania ? Za miesiąc wyruszam do Bretagne . Mam znajomych którzy produkcja sery na większą skale i myślę ze zapoznam się delikatnie z technologia zatrudniając się na tydzień lub dwa. Dla ciekawości . We Francji litr mleka prosto od krowy ( cena rynkowa ) to 385 Euro za 1000litrow . W przeliczeniu na Pl to śmieszne 1zl, 58 gr .

Od rolnika za 20 L płaciłem 8 Euro . W Polsce place 40 zł za 20 L . Pozdrawiam .

[Aksamit97]

A gdzie kupujesz mleko, jest możliwość żeby coś dostać? Sery twarde są wg mnie podobne w trudności wykonania.

[Biotit]

Solony na sucho i tu jest błąd ( słony jak diabli ) .

Jaka była waga sera i % lub wagowa ilość soli w przeliczeniu na 1kg?

 

Zmianę jaka dokonam to ciecie skrzepu o większych wymiarach oraz solenie w solance

Dlaczego?

 

Czy sery twarde długo leżakowane są łatwiejsze do wykonania ?

Zależy jakie chcesz zrobić : Mezofilny jest łatwiejszy od Termofilnego.

 

Mam znajomych którzy produkcja sery na większą skale i myślę ze zapoznam się delikatnie z technologia zatrudniając się na tydzień lub dwa. Dla ciekawości

Zrób porządne notatki jakie konkretnie sery robią, jaka technologia i jakie używają kultury i podziel się z Nami ciekawymi informacjami.

[gatita]

Tak, tak, czekamy na francuskie notatki :grin:

[Biotit]

Tak, tak, czekamy na francuskie notatki :grin:

Tym bardziej, że Agrovis sprzedaje kultury z Francji.

[Aksamit97]

Przecież przepis dałem na pierwszej stronie, kultury z agrovisu też mam.

[gatita]

Akmis, czytamy ze zrozumieniem co piszemy :rolleyes:

[Biotit]

Akmis, czytamy ze zrozumieniem co piszemy :rolleyes:

oraz w przeciwieństwie do Ciebie :rolleyes:

[adamo2005]

Solenie odbyło się na oko ( nie dosłownie ) Ciężko powiedzieć jaki procent soli na 1 kg sera .

Jeśli chodzi o ciecie skrzepu : Pierwsza foremkę napełniłem skrzepem o bardzo dużych wymiarach .Ten ser miał konsystencje prawie idealna , nim doszedł do siebie to pożarłem go osobiście . Nie wytrzymałem.

Mleko kupuje od rolnika , jest sprawdzone i czysto dojone .Na szczęście na Podkarpaciu nie ma problemów z krówkami .

Do Francji jadę niedługo , po powrocie chętnie się podzielę informacjami ( pod warunkiem ze dopuszcza mnie do serowni) . Jeśli chodzi o narzędzia do domowej produkcji serów to nigdzie nie ma takiego wyboru jak Francja - to trzeba przyznać. Często odwiedzam fora serowarskie Francuskie , dużo można się od nich dowiedzieć , jako ze od niedawna robię sery to wiedzy mam mało a doświadczenia jeszcze mniej . Pozdrawiam.

[gatita]

Na pewno po tej wizycie będziesz bogatszy i o doświadczenie i o wiedzę. To najlepszy sposób na naukę, zazdroszczę pozytywnie oczywiście :smile:

[zzzt]

odkopie temat

może ktoś jeszcze robi camemberty (oraz lubi zjadać)

ser wykonany w/g przepisu z Agro na Camembert o konsystencji elastycznej

 

 

tygodniowe, zapach mają camembertopodobny, biała pleśni powoli się pojawia

czas chyba mój wypasiony "dojrzewalnik" przenieść w chłodniejsze miejsce

 

 

 

 

[Aksamit97]

Bardzo ładne sery. Trzymam kciuki, aby smakowały przynajmniej w połowie tak dobrze, jak wyglądają.

Powinny się pokryć jeszcze bakteriami różu.

[EAnna]

 

 

Powinny się pokryć jeszcze bakteriami różu.

Na moim monitorze już się pokrywają

  

[Aksamit97]

A no tak delikatnie.

Gorszą jakość obrazu mam na komputerze.

[zzzt]

serki po miesiącu ładnie porosły białą pleśnią ale dalej trochę twarde, zapach jest, smak się pojawia

potrzebne miejsce w "seroinkubatorze"

 

 

 

Czy sery zapakować w papier i trzymać w lodowce ?

to można je zapakować i niech sobie dojrzewają już bez dużej wilgoci ?

[zzzt]

zapomniałem pokazać jak wyglądają...

 

 

amatorzy pamiętają o nich więc wolałem zrobić zdjęcia w lodówce nocą

 

[Light At Dawn]

Piękne!

Mają tyle co moje camblusie,

Ile jeszcze musimy czekać?

.... ja juź nie mogę!

 

Moje są twarde i trochę mnie to martwi :/

[Perszing37]

To je daj do cieplejszego - do 13 stopni na tydzień. Zmiękną

zzzt: piękna pleśń. Mi nigdy taka nie wyszła

[zzzt]

 

 

To je daj do cieplejszego - do 13 stopni na tydzień. Zmiękną

ale ja nie muszę już ich wszystkich zjeść

chodzi o to czy można je przechowywać w mniejszej wilgotności, zawinięte w pergamin "normalnie" w lodówce...

[Aksamit97]

Mogę się mylić, ale myślę, że wypowiedź Perszinga była skierowana do Light at Dawn i Jej twardych serów.

[Perszing37]

Nooooom nie mylisz się aksamit

[zzzt]

coś u mnie poszło nie tak...

smak jest podobny, zapach jest podobny ale nie ma "mazistości"

 

po dwóch miesiącach dalej twardy i po przekrojeniu widoczne oczka...

 

 

siedzą w lodówce (szuflada ok 10^oC) zapakowane w pergamin

chyba zostaną mi tylko do roboty osypiory i koryciny, bo te wychodzą