KIEŁBASA SZCZEPANA

[Wirus]

 

[Krzysztof1984]

ja robiłem pierwszy raz kiełbasę, mięso zakupione (to nie reklama) w Dino. Mają tam zawsze świeże. Jak poczęstowałem dziś wujka zapytał gdzie kupiłem bo super. Powiedziałem, że sam robiłem. Uwierzył jak pokazałem zdjęcia. Dobry przepis, mięso, przyprawy i odrobina chęci.

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

ale prawdziwa kiełbasa to kwestia mięsa i doświadczenia

No właśnie. Ścięgniste mięso mimo wieloletniej praktyki nie stanie się nagle kruche. Bez gorącej wody lub  kwasu się nie obejdzie. Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. O odpowiednim materiale już było. Tyle w temacie. Trochę kiełbasy z różnego materiału i nie tylko wieprzowiny w swoim życie wykonałem i mnie nie przekonałeś.

[mamuśka]

Wirus dziękuję bardzo. 😚

[Grzewlod]

5 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

że trochę praktyki by się jeszcze przydało 😉.

Szczepan ja bardzo chętnie poznam praktykę jak inaczej wpłynąć na miofibryle (aktynę i miozynę) aby wywołać skurcz włókien.  Znam z prakthki wszystkie powyższe opisywane metody przez Arkadiusza w tym temacie natomiast nie wiem co Masz na myśli mówiąc o praktyce lub metodzie praktycznej stosowanej, która daje efekt kruchości?

 

Cytuję wpis Arkadiusza: 

Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma.

 

Może w przepisie został ten etap pominięty i warto go uzupełnić wtedy wszystko będzie łatwiejsze do zrozumienia?

 

Edytowane 17 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

No właśnie, i tu jest sedno sprawy 😉. Teoria o wiązaniach międzycząsteczkowych brzmi fajnie, tylko w praktyce trzeba wiedzieć jak na to wpłynąć. Do wyboru masz kilka dróg: dojrzewanie mięsa (autoliza i działanie enzymów endogennych), peklowanie z kontrolą pH, odpowiednie prowadzenie temperatury przy obróbce, a nawet zwykła mechaniczna obróbka mięsa (rozdrabnianie, masowanie, tumblowanie). Każda z tych metod w różnym stopniu „rozluźnia” miofibryle i wpływa na kruchość.

Sam ocet czy kwas mlekowy to bardziej wspomaganie niż złoty środek. Kruchość to głównie doświadczenie w prowadzeniu procesu, a nie tylko jeden dodatek z przepisu. I tego właśnie często brakuje – praktyki, a nie teorii. 😏

[SZCZEPAN]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

No właśnie. Ścięgniste mięso mimo wieloletniej praktyki nie stanie się nagle kruche. Bez gorącej wody lub  kwasu się nie obejdzie. Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. O odpowiednim materiale już było. Tyle w temacie. Trochę kiełbasy z różnego materiału i nie tylko wieprzowiny w swoim życie wykonałem i mnie nie przekonałeś.

 

No widzisz, i tu się różnimy 😏. Nikt nie mówi, że z samego ścięgnistego kawałka nagle wyjdzie stek z polędwicy – ale to nie znaczy, że jedyną drogą jest kwas czy gorąca woda. Enzymy robią swoje podczas dojrzewania, masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę, a kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia. Uwierz, że są praktyki, które bez żadnych dodatków potrafią skruszeć mięso – tylko trzeba wiedzieć jak je poprowadzić.

A że nie przekonałem? 😉 To akurat normalne – każdy ma swoje doświadczenia i swoje przyzwyczajenia. Tylko że niektórym łatwiej dolać kwasu, niż naprawdę pobawić się w proces.

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Enzymy robią swoje podczas dojrzewania,

Jakie enzymy ?.Co Ty piszesz ?.Przypomnę ,że zamieściłeś w 2007 roku przepis na kiełbasę kruchą z dodatkiem 20% wołowiny jako masę klejącą i próbujesz wmówić innym ,że wyjdzie krucha.A ja twierdzę ,że gumowa pała.Po drugie co Ty chcesz w tym przepisie dojrzewać.Wołowinę?.A po co i od kiedy to do prostej kiełbasy dodaje się mięso poddane procesowi dojrzewania.?A dojrzewanie ma być na sucho czy na mokro.?A może mięso ma być dojrzewane w komorze zanim trafi do tej kiełbasy.?

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę,

Oczywiście. Masowanie wydłuża włókna kolagenowe co powoduje ,że mięso staje się bardziej kleiste

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia

Kolejne narzędzie ,żeby mięso było bardziej kleiste to jego peklowanie. Wiesz czemu "Podwawelska" była częściowo peklowana a częściowo solona.?Właśnie po to żeby była bardziej krucha bo peklowanie poprawia kleistość mięsa.

A teraz coś o praktyce. Jak widzę mamy podobny czas tej praktyki. Jeśli masz jej 20 lat to przepis jest z początki Twojej kariery i zawiera podstawowe błędy dla otrzymania kiełbasy kruchej metodą domową. Może bym Ci i uwierzył ,ale jakieś 18 lat temu i jak byś jeszcze podał jakie procesy trzeba zastosować dla poprawienia kruchości. Postaw się w roli osoby mało doświadczonej , która ten przepis zastosuje i przestań udowadniać coś co nie jest do udowodnienia , albo go popraw tak ,żeby był zgodny z tym co chcemy osiągnąć w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Pozdrawiam

Edytowane 17 Sierpnia przez arkadiusz

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Do wyboru masz kilka dróg: dojrzewanie mięsa (autoliza i działanie enzymów endogennych), peklowanie z kontrolą pH, odpowiednie prowadzenie temperatury przy obróbce, a nawet zwykła mechaniczna obróbka mięsa (rozdrabnianie, masowanie, tumblowanie). Każda z tych metod w różnym stopniu „rozluźnia” miofibryle i wpływa na kruchość.

.Domowy wyrób wędlin to nie zakład produkcyjny gdzie jest odpowiednie umaszynowienie dla  przeprowadzenia tych procesów. Dostosuj przepis do warunków domowych to wtedy nasza dyskusja okaże się bezprzedmiotowa i okaże się ,że miałem rację.

Edytowane 17 Sierpnia przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

No proszę, 2007 rok wyciągnięty jak asa z rękawa 😏. Tylko nie zapominaj, że przepisy też ewoluują, a praktyka z biegiem lat daje inne spojrzenie na temat. Enzymy, o których wspomniałem, to choćby naturalne proteazy – katepsyny czy kalpainy – obecne w mięśniu i odpowiedzialne właśnie za jego kruszenie się podczas dojrzewania. To nie żadna „magia z książki”, tylko normalny proces biochemiczny, który każdy rzeźnik widzi, jak mięso poleży trochę dłużej.

Co do wołowiny – pełni rolę klejącą, fakt. Ale jeśli jest dobrze poprowadzona obróbka, to nie dostajesz „gumowej pały”, tylko normalną, zwartą strukturę. A dojrzewać można i na mokro, i na sucho – zależy od efektu, jaki chcesz osiągnąć. To nie znaczy, że każdą kiełbasę trzeba robić z dojrzewanego mięsa – ale też nie można udawać, że proces dojrzewania nic nie wnosi.

Praktyki w tym zawodzie mam 39 lat – od 1986 roku – i coś tam wiem na tematy związane z wyrobem wędlin. No ale widzę, że musisz mieć większe doświadczenie, skoro twierdzisz, że nie da się zrobić z mięsa tego, co się chce, tylko trzeba być zdanym na los i czekać, co wyjdzie. 😉

Dojrzewanie mięsa to naturalny proces biochemiczny, który ma na celu poprawę jego kruchości, soczystości i smaku. Zaraz po uboju mięśnie zwierzęcia są sztywne (rigor mortis), a włókna mięśniowe mocno napięte. Dopiero w kolejnych godzinach i dniach zaczynają się naturalne przemiany, które rozluźniają strukturę i nadają mięsu cechy kulinarne.

 

Od lat 90. nie obowiązują normy dotyczące receptur, więc możemy dowolnie zmieniać i wyrabiać wędliny na różne sposoby. Dlatego właśnie zastanawia mnie Twoje podejście jako fachowca, że „coś wyjdzie twarde czy gumowate”. Dobry fachman przecież sam wybiera kierunek wyrobu, a nie pozwala, żeby surowiec miał nad nim przewagę.

Dodam jeszcze, że nie mam najmniejszego zamiaru udowadniać racji – bo nie o to chodzi. Żyjemy w wolnej Polsce i każdy z nas może wyrabiać wędliny tak, jak mu pasuje i jak mu smakują.

[Grzewlod]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Enzymy robią swoje podczas dojrzewania,

Co masz na myśli, czy najpierw dojrzewasz mięsa do kiełbasy zanim wykonasz rozdrobnienie ? 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę

Procesu tumblowania nie znam ale potrafię się domyśleć na czym polega mając niedużą praktykę w innej dziedzinie związanej z tumblowaniem, natomiast proces masowania jest mi znany. Szczepan Ty patrzysz na wykonanie kiełbasy z perspektywy zawodowej, nowoczesnego zakładu a my hobbyści wykonujemy kiełbasy w naszych kuchniach lub niedużych warsztacikach. Tym samym nie mamy do dyspozycji maszyn przemysłowych  dlatego stosujemy środki nam dostępne celem wykonania kruchej kiełbasy, które również stosowane są przemysłowo. Ponadto Ty masz wpływ na surowiec, który przywożą dostawcy, my go kupujemy w lokalnych sklepach lub masarniach. Jak sam dobrze się orientujesz kleistość mięsa zależy od jego pH, w sklepach dostępne jest mięso po glikolizie poubojowej wychłodzone miszczace się w granicach pH 5,5-5,8 więc kleiste. Osobiście nie znam innej metody ktorą można zastosować w warunkach domowych celem uzyskania kruchość jak wykrzystanie denaturacja białek

(temperatura) lub rozluźnienie włókien (kwas) z częściową denaturacją (skurcz i usztywnienie włókien).

Dlatego też uważam za zasadne poprawienie receptury i przystosowanie jej do warunków domowych. 

 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia.

Jak to rozumieć? Czy podczas peklowania do surowca wprowadzasz środowisko kwaśne (dodatki funkcyjne) stereoizomery?

Edytowane 17 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

10 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Procesu tumblowania nie znam ale potrafię się domyśleć na czym polega mając niedużą praktykę w innej dziedzinie związanej z tumblowaniem, natomiast proces masowania jest mi znany. Szczepan Ty patrzysz na wykonanie kiełbasy z perspektywy zawodowej, nowoczesnego zakładu a my hobbyści wykonujemy kiełbasy w naszych kuchniach lub niedużych warsztacikach. Tym samym nie mamy do dyspozycji maszyn przemysłowych  dlatego stosujemy środki nam dostępne celem wykonania kruchej kiełbasy, które również stosowane są przemysłowo. Ponadto Ty masz wpływ na surowiec, który przywożą dostawcy, my go kupujemy w lokalnych sklepach lub masarniach. Jak sam się dobrze orientujesz kleistość mięsa zależy od jego pH, w sklepach dostępny jest mięso po glikolizie poubojowej wychłodzone miszczace się w granicach pH 5,5-5,8 więc kleiste. Osobiście nie znam innej metody ktorą można zastosować w warunkach domowych celem uzyskania kruchość jak wykrzystanie denaturacja białek

(temperatura) lub rozluźnienie włókien (kwas) z częściową denaturacją (skurcz i usztywnienie włókien).

Dlatego też uważam za zasadne poprawienie receptury i przystosowanie jej do warunków domowych. 

 

Masowanie znasz, tumblowania się domyślasz – i to dobrze, bo w zasadzie oba procesy mają podobny cel: rozluźnić struktury mięsa i poprawić wiązanie białek. Różnica jest tylko taka, że tumbler robi to intensywniej i szybciej, a w domu da się uzyskać efekt ręcznie czy prostszymi metodami – tylko oczywiście wymaga to więcej czasu i cierpliwości.

Masz rację, że jako hobbyści macie ograniczone narzędzia – ale to nie oznacza, że kruchość można uzyskać tylko kwasem czy wysoką temperaturą. Praktyka pokazuje, że odpowiedni dobór surowca, proporcji tłustego do chudego i nawet samo dojrzewanie mięsa w warunkach chłodniczych potrafi dać efekt kruchości bez dodatkowej chemii.

Co do pH – zgoda, sklepowe mięso mieści się zwykle w zakresie 5,5–5,8, ale nie zawsze jest to równoznaczne z idealną kleistością. Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić.

Dlatego zamiast od razu poprawiać recepturę pod „warunki domowe”, warto czasem skupić się na procesie: temperatura peklowania, czas leżakowania, praca nad farszem. Wtedy i bez maszyn przemysłowych można osiągnąć naprawdę dobry efekt.

15 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Jak to rozumieć? Czy podczas peklowania do surowca wprowadzasz środowisko kwaśne (dodatki funkcyjne) steroizomery?

Kontrola pH i peklowanie to rzeczywiście kolejne narzędzia w rękach wędliniarza – ale nie oznacza to od razu „kwaśnego środowiska” w sensie agresywnym.

 Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej. To pozwala przewidzieć kleistość, kruchość i wiązanie wody.

 Peklowanie – wprowadza do mięsa sole azotowe (np. azotyn sodu), które mają kilka funkcji:

-konserwującą,

-nadającą kolor i aromat charakterystyczny dla wędlin, wspomagającą wiązanie wody i białek.

Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery. Jeśli dodaje się kwas lub np. ocet, to jest to świadome działanie w celu częściowej denaturacji i rozluźnienia włókien – ale sam klasyczny proces peklowania nie jest środowiskiem silnie kwaśnym.

Krótko mówiąc: kontrola pH i peklowanie to narzędzia do osiągnięcia przewidywalnej kruchości, smaku i koloru, a nie do chemicznego „przekręcania” mięsa.

[Grzewlod]

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić.

To wszystko jest zrozumiale, że chcąc wykonać dany produkt o specyficznych właściwościach zawsze należy dobrać surowiec który pozwoli osiągnąć założony cel. Tak jak pisałem powyżej w sklepie nie mamy możliwość oceny surowca. Dopiero w domu po rozpakowaniu jeśli nie mamy pehametru surowiec możemy ocenić organoleptycznie co dla zwykłych "zjadaczy chleba" nie jest łatwe. 

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche)

Tylko raz mi się trafiło mięso z wadą.

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić.

Dokładnie tak aczkolwiek są pewne ograniczenia.

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej.

Kilkakrotnie to robiłem cały proces od początku do końca kontrolowałem pH łącznie z zamrożeniem gotowych produktów. Po kilku miesiącach rozmroziłem produkty i pH początkowe surowca niewiele się różniło od gotowego rozmrożonego produktu. 

 

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery.

Nie ma nic złego w zastosowaniu stereoizomerów. Osobiście i celowo je stosuje do osiągnięcia żądanego celu w zależności od wykonywanego produktu i nie koniecznie w celu zakwaszenia.

Sprawa peklowania jest powyżej wyjaśniona więc nie będę się wypowiadał. Miło mi bylo podyskutować i mam nadzieję, że częściej będziesz się udzielał na forum. Ostatnio tematyka technologiczna na forum rzadko jest poruszana a szkoda.   

[Staszek7]

Dawniej gdy robiłem kiełbasę ze swojego świniobicia, to starałem się jak najwięcej tłuszczu utopić w kiełbasie. Czym więcej tłuszczu to kiełbasa bardziej miękka. Mięso chude nawet boczek mieliłem na grubych oczkach. Ważne by nie rozdrabniać mięsa zbyt mocno bo kiełbasa będzie ścisła, zwięzła.

Kiełbasa była tłusta, miękka i smaczna. Ale trzeba było uważać z wędzeniem.

A jak kiełbasa jest smaczna to nikt nie pyta dlaczego jest taka tłusta.😀

 

 

 

 

 

 

 

[Leonsl]

Robię według przepisu. W czwartek wieczorem zapeklowane, w piątek wieczorem zmielone, wyrobione i nabite wisi w garażu, dzisiaj wędzenie. Oczywiście podzielę się wynikami 😁

[Leonsl]

[quadro555]

W dniu 29.04.2007 o 12:45, SZCZEPAN napisał(a):

Napełnianie w jelita

-Osadzanie 2-3h

 

7 godzin temu, Leonsl napisał(a):

Robię według przepisu. W czwartek wieczorem zapeklowane, w piątek wieczorem zmielone, wyrobione i nabite wisi w garażu, dzisiaj wędzenie.

😁

[Leonsl]

Kiełbasa w smaku dobra, ale jak dla mnie zbyt zwarta, zbita. Myślę, że zdecydowanie za dużo golonki. 

[arkadiusz]

18 godzin temu, Leonsl napisał(a):

Kiełbasa w smaku dobra, ale jak dla mnie zbyt zwarta, zbita. Myślę, że zdecydowanie za dużo golonki. 

 

W dniu 17.08.2025 o 18:52, arkadiusz napisał(a):

Jakie enzymy ?.Co Ty piszesz ?.Przypomnę ,że zamieściłeś w 2007 roku przepis na kiełbasę kruchą z dodatkiem 20% wołowiny jako masę klejącą i próbujesz wmówić innym ,że wyjdzie krucha. A ja twierdzę ,że gumowa pała.

Ostrzegałem, ale co ja tam maluczki wiem.

Edytowane 7 godzin temu przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

36 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Ostrzegałem, ale co ja tam maluczki wiem.

Ja niczego nie muszę nikomu wmawiać — mogę to pokazać w praktyce i zrobić pokaz na zlocie, jak panować nad mięsem oraz na co należy zwracać uwagę podczas przygotowania.
W tym aspekcie niezwykle ważna jest wiedza praktyczna, czyli doświadczenie.
Tu nie chodzi o kruchą kiełbasę — nawet w nazwie nie ma o niej mowy.
Dodatek 20% mięsa z golonki lub wołowiny nie ma żadnego wpływu na strukturę kiełbasy. Wszystko zależy od odpowiedniego wyrobienia, czyli właściwego mieszania i przygotowania farszu. To właśnie ta czynność decyduje o strukturze kiełbasy.
Wspomnienie o enzymach dotyczyło wymiany zdań między wcześniejszymi postami.

[mamuśka]

25 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wszystko zależy od odpowiedniego wyrobienia, czyli właściwego mieszania i przygotowania farszu. To właśnie ta czynność decyduje o strukturze kiełbasy.

Wyprzedziłeś mnie, bo sama miałam to napisać.

Sama kiedyś zrobiłam kiełbasę gdzie farsz podzieliłam na dwie części. Jedna część była "trochę" wyrabiana do kleistości, druga była wyrabiana długo dłużej. Różnica w strukturze kiełbasy była ogromna.

To moje skromne zdanie. 

 

 

40 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

pokaz na zlocie, jak panować nad mięsem oraz na co należy zwracać uwagę podczas przygotowania.

Ps. To ja się piszę na pierwszego widza.

[arkadiusz]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Ja niczego nie muszę nikomu wmawiać — mogę to pokazać w praktyce i zrobić pokaz na zlocie, jak panować nad mięsem oraz na co należy zwracać uwagę podczas przygotowania.

Powiem jak facet facetowi. Co Ty dalej pie.................Uderz się w piersi i popraw ten przepis tak żeby był zrozumiały dla wszystkich bo takich kwiatków będzie więcej. I jeszcze raz.Nie jesteś u siebie w zakładzie tylko na stronie dla amatorów. Tu jest dwóch guru. Jeden to Bagno a drugi to Dziadek (kolejność przypadkowa). Kilku amatorów pasjonatów do których ja się mogę zaliczyć a reszta to typowi domowi amatorzy i to dla nich na tej stronie zamieszcza się przepisy. Proste, jasne, zrozumiałe,z pełnym opisem produkcji  i  jak krowie na miedzy a Ty  nawet nie napisałeś, żeby lekko mieszać a wręcz przeciwnie kazałeś z III wyrabiać klej cyt: wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm. Mnie nie ucz jak panować nad mięsem i zrobić kruchą bo mogę Ci pokazać jak taką zrobić z samej III wp. Twój pokaz na zlocie na pewno obecnym tam się przyda. Będzie mnie osób ,które się natną.

Edytowane 3 godziny temu przez arkadiusz

[arkadiusz]

2 godziny temu, mamuśka napisał(a):

To ja się piszę na pierwszego widza.

I bardzo dobrze .Oby było więcej chętnych bo wiedzy nigdy za wiele.

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Mnie nie ucz jak panować nad mięsem i zrobić kruchą bo mogę Ci pokazać jak taką zrobić z samej III wp.

Spokojnie, kolego. Nie jestem żadnym guru i za takiego się nie uważam. Robię to zawodowo, ale na forum jestem po prostu pasjonatem jak każdy inny.
Wiesz, trochę to dziwnie wygląda, kiedy ktoś stawia się ponad wszystkimi, a jego wyroby daleko mają do poziomu, o jakim mówi.
Piszesz o parówkach, które pokazałeś – szczerze? Ja bym takich nie pokazał, bo to nawet parówek nie przypomina. Jeśli ktoś podaje się za „arcy mistrza”, to warto, żeby efekt mówił sam za siebie.
Brak sprzętu to żaden problem – problem zaczyna się, gdy brakuje wyobraźni. Parówki robiono już wtedy, gdy nikt nie słyszał o maszynkach do mielenia, ale ludzie mieli pomysł i pasję.
Tego właśnie życzę – trochę pokory, więcej wyobraźni i mniej gadania.
Ale spokojnie – może z czasem i Twoje wyroby dogonią Twoje ego. 😉„Puste beczki najgłośniej dźwięczą.”

[Pacan Wojciech]

Postanowiłem poprosić ChatGPT o tłumaczenie  postów Szczepana , az do momentu by otrzymać ścisłą końząca wypowiedz ,

 cytuję :

Zadałem pytanie cytując Szczepana:

w jakich temepraturach pracują te enzymy Enzymy, o których wspomniałem, to choćby naturalne proteazy – katepsyny czy kalpainy – obecne w mięśniu i odpowiedzialne właśnie za jego kruszenie się podczas dojrzewania. To nie żadna „magia z.

 

Odpowiedz ChatGPT:

 

🧬 1. Kalpainy

• Rodzaj enzymu: wapniowrażliwe proteazy (działają we wczesnych fazach dojrzewania mięsa, tuż po uboju).

• Optimum działania:
  🔹 temperatura ok. 20–30 °C,
  🔹 pH ok. 7,0–7,5.

• W praktyce: po uboju mięso schładza się do 0–4 °C, więc aktywność kalpain stopniowo spada, ale nie zanika od razu — działają jeszcze przez pierwsze godziny lub dni, zanim mięso się całkowicie wychłodzi i wejdzie w stan rigor mortis.

• To one odpowiadają za pierwszą fazę rozluźniania włókien mięśniowych.

---

🧫 2. Katepsyny

• Rodzaj enzymu: proteazy lizosomalne (aktywne później, w trakcie dalszego dojrzewania).

• Optimum działania:
  🔹 temperatura ok. 30–40 °C,
  🔹 pH ok. 5,0–6,0.

• W praktyce dojrzewania mięsa (0–4 °C): mimo że działają poniżej swojego optimum, katepsyny pozostają aktywne w niskich temperaturach, tylko wolniej.

• To one odpowiadają za dalsze zmiękczanie i poprawę smaku mięsa w procesie dojrzewania na mokro lub sucho.

---

❄️ 3. Znaczenie temperatury dojrzewania

• Mięso dojrzewa zwykle w temperaturze 0–4 °C, co spowalnia, ale nie zatrzymuje działania enzymów.

• Dzięki temu proces przebiega łagodnie i bez psucia mięsa, a kruchość i smak poprawiają się stopniowo.

• Gdyby temperatura była zbyt wysoka (np. >10 °C), enzymy działałyby szybciej, ale ryzyko rozwoju bakterii byłoby bardzo duże.

---

👉 Podsumowując:
Kalpainy działają krótko i w wyższej temperaturze, tuż po uboju, rozpoczynając proces rozluźniania mięśni. Katepsyny przejmują potem rolę w niższej temperaturze chłodniczej, odpowiadając za dalsze dojrzewanie i kruszenie mięsa.

---

Chcesz, żebym przygotował czytelną tabelę z tymi informacjami (enzym – optymalna temperatura – pH – rola w dojrzewaniu mięsa)?

 

Powiedziałeś(-aś):

tak

 

Dalej odpowiedz:

Oto czytelna tabela z najważniejszymi informacjami o enzymach uczestniczących w dojrzewaniu mięsa:

Enzym	Rodzaj enzymu / funkcja	Optymalna temperatura działania	Optymalne pH	Rola w procesie dojrzewania mięsa
Kalpainy	Wapniowrażliwe proteazy (działają w cytoplazmie mięśni)	ok. 20–30 °C	ok. 7,0–7,5	Aktywne tuż po uboju; zapoczątkowują rozluźnianie włókien mięśniowych i rozpad struktur białkowych; odpowiadają za pierwszą fazę kruszenia mięsa.
Katepsyny	Proteazy lizosomalne (aktywne wewnątrz komórek mięśniowych)	ok. 30–40 °C (ale działają także przy 0–4 °C, tylko wolniej)	ok. 5,0–6,0	Aktywne w późniejszej fazie dojrzewania; rozkładają białka strukturalne, poprawiają kruchość, soczystość i smak mięsa.
Inne enzymy pomocnicze (np. lipazy, oksydazy)	Enzymy wspomagające rozkład tłuszczów i utlenianie związków aromatycznych	zależnie od typu enzymu (najczęściej 20–40 °C)	zróżnicowane (ok. 5,5–7,0)	Uczestniczą w tworzeniu charakterystycznego aromatu i smaku mięsa dojrzewającego.

---

📘 Wniosek:
Podczas dojrzewania mięsa w warunkach chłodniczych (0–4 °C) enzymy działają wolniej niż w temperaturze swojego optimum, ale właśnie to powolne tempo jest korzystne — umożliwia bezpieczne i równomierne dojrzewanie, które poprawia kruchość, smak i soczystość mięsa.

---

Chcesz, żebym dodał do tego krótkie wyjaśnienie, jak długo trwa dojrzewanie mięsa w zależności od temperatury (np. wołowina na sucho/mokro)?

 

Powiedziałeś(-aś):

tak

 

Dalej :

Świetnie 👍 Oto krótkie i klarowne zestawienie pokazujące, jak długo trwa dojrzewanie mięsa w zależności od temperatury i metody — z uwzględnieniem naturalnej aktywności enzymów (kalpain i katepsyn):

---

🥩 Dojrzewanie mięsa – czas, temperatura i efekty

Rodzaj dojrzewania	Typowe warunki (temperatura / wilgotność)	Czas trwania	Główne enzymy aktywne	Efekt końcowy
Dojrzewanie na mokro (w próżni, tzw. wet aging)	0–4 °C, wilgotność nieistotna (zamknięte opakowanie)	7–21 dni (czasem do 30)	Głównie katepsyny, w mniejszym stopniu kalpainy	Mięso staje się bardziej kruche i soczyste, zachowuje ciemnoczerwony kolor, smak delikatny i „czysty”.
Dojrzewanie na sucho (dry aging)	0–2 °C, wilgotność ok. 75–85%, dobra wentylacja	21–60 dni (czasem nawet do 120)	Katepsyny – działają powoli, ale równomiernie	Intensywny smak i aromat, bardziej złożony, lekko orzechowy; struktura bardzo krucha.
Krótkie dojrzewanie poubojowe (faza wstępna, przed schłodzeniem)	10–20 °C przez kilka godzin po uboju	4–12 godzin	Kalpainy	Rozpoczyna się rozpad białek i mięśnie zaczynają się rozluźniać; przygotowuje mięso do dalszego dojrzewania.

---

📘 Wniosek:

• W wyższych temperaturach enzymy (kalpainy, katepsyny) działają szybciej, ale rośnie ryzyko psucia mięsa.

• W niskich temperaturach (0–4 °C) proces dojrzewania jest wolniejszy, ale bezpieczny mikrobiologicznie i daje najlepsze efekty smakowe i teksturalne.

• Dlatego przemysł i rzemieślnicy najczęściej wybierają właśnie chłodne, kontrolowane warunki dojrzewania.

    Poprosiłem o streszczenie, oto wynik:

Oto krótkie streszczenie, które możesz wstawić do pracy lub prezentacji:

Streszczenie:
Dojrzewanie mięsa to naturalny proces biochemiczny, w którym enzymy – głównie kalpainy i katepsyny – rozkładają struktury białkowe, poprawiając kruchość, smak i soczystość mięsa. Kalpainy działają krótko po uboju, w wyższej temperaturze (ok. 20–30 °C), rozpoczynając rozluźnianie włókien mięśniowych. Katepsyny są aktywne w późniejszej fazie dojrzewania, w niższej temperaturze (0–4 °C), i odpowiadają za dalsze zmiękczanie mięsa. Proces ten może przebiegać na mokro (7–21 dni w próżni) lub na sucho (3–8 tygodni w kontrolowanej chłodni). Powolne dojrzewanie w niskiej temperaturze pozwala zachować bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a jednocześnie nadaje mięsu najlepsze właściwości kulinarne.

Chcesz, żebym pomógł Ci zredagować ten tekst w bardziej naukowym stylu (np. do referatu lub pracy technicznej)?

Odpowiedzialem Tak:

Streszczenie (wersja naukowa):
Dojrzewanie mięsa stanowi złożony proces biochemiczny zachodzący po uboju zwierzęcia, którego celem jest poprawa właściwości technologicznych i sensorycznych surowca. Kluczową rolę odgrywają w nim endogenne enzymy proteolityczne, przede wszystkim kalpainy i katepsyny. Kalpainy, aktywne w środowisku o pH zbliżonym do obojętnego i w temperaturze około 20–30 °C, inicjują rozpad struktur białkowych we wczesnej fazie dojrzewania. W kolejnych etapach proces kontynuują katepsyny, wykazujące aktywność w niższej temperaturze (0–4 °C) i przy pH lekko kwaśnym. W zależności od warunków technologicznych wyróżnia się dojrzewanie na mokro (7–21 dni w opakowaniach próżniowych) oraz dojrzewanie na sucho (3–8 tygodni w kontrolowanej atmosferze chłodniczej). Odpowiednio prowadzony proces pozwala na uzyskanie mięsa o zwiększonej kruchości, soczystości i intensywniejszym profilu smakowo-zapachowym, przy zachowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu.

Chcesz, żebym dopisał do tego krótką część wstępną (np. akapit wprowadzający do całego referatu o dojrzewaniu mięsa)?

Powiedziałeś(-aś):

tak

ChatGPT powiedział:

Świetnie 👍 Oto propozycja krótkiego wprowadzenia do referatu o dojrzewaniu mięsa — utrzymanego w naukowym, ale przystępnym stylu, który dobrze współgra ze streszczeniem:

Wprowadzenie:
Dojrzewanie mięsa jest jednym z kluczowych etapów kształtowania jego jakości technologicznej i kulinarnej. Proces ten rozpoczyna się bezpośrednio po uboju zwierzęcia i obejmuje szereg przemian biochemicznych zachodzących w tkance mięśniowej. Ich przebieg decyduje o końcowej kruchości, soczystości, barwie oraz smaku produktu. Współczesna technologia mięsna rozróżnia różne metody dojrzewania, z których najczęściej stosowane są: dojrzewanie na mokro w warunkach próżniowych oraz dojrzewanie na sucho w kontrolowanym środowisku chłodniczym. Zrozumienie mechanizmów enzymatycznych zachodzących w trakcie dojrzewania ma kluczowe znaczenie dla optymalizacji procesu i uzyskania wysokiej jakości mięsa przeznaczonego do dalszego przetwórstwa lub bezpośredniej konsumpcji.

Chcesz, żebym teraz pomógł Ci dopisać rozdział główny (np. „Mechanizm dojrzewania mięsa” albo „Czynniki wpływające na przebieg procesu”)?

Powiedziałeś(-aś):

tak

ChatGPT powiedział:

Świetnie 🙂 Poniżej znajdziesz gotowy fragment, który możesz wykorzystać jako rozdział główny w referacie – zatytułowany:

Mechanizm dojrzewania mięsa

Proces dojrzewania mięsa jest złożonym zjawiskiem biochemicznym, w którym zachodzą liczne przemiany fizykochemiczne i enzymatyczne prowadzące do poprawy jakości surowca. Bezpośrednio po uboju mięśnie zwierzęcia przechodzą w stan rigor mortis (stężenia pośmiertnego), charakteryzujący się spadkiem poziomu ATP oraz wzrostem sztywności włókien mięśniowych. W miarę upływu czasu następuje stopniowe rozluźnienie struktury mięśniowej, co jest efektem działania enzymów endogennych, głównie proteaz.

Do najważniejszych enzymów uczestniczących w tym procesie należą kalpainy i katepsyny. Kalpainy są wapniowrażliwymi proteazami cytoplazmatycznymi, aktywnymi w warunkach obojętnego pH (ok. 7,0–7,5) i w temperaturze 20–30 °C. Ich działanie rozpoczyna się we wczesnej fazie dojrzewania i polega na rozkładzie niektórych białek strukturalnych, takich jak desmina czy titina, co prowadzi do rozluźnienia włókien mięśniowych. W kolejnych etapach aktywność przejmują katepsyny – enzymy lizosomalne działające w środowisku lekko kwaśnym (pH 5,0–6,0) i przy niższych temperaturach, typowych dla warunków chłodniczych (0–4 °C). Odpowiadają one za dalszą degradację białek miofibrylarnych, dzięki czemu mięso staje się bardziej kruche i soczyste.

Oprócz proteaz, istotną rolę odgrywają także inne enzymy, m.in. lipazy i oksydazy, które uczestniczą w przemianach tłuszczów i związków aromatycznych. To one w dużym stopniu odpowiadają za powstawanie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa dojrzewającego, szczególnie w przypadku dojrzewania na sucho.

Tempo i przebieg dojrzewania zależą w dużej mierze od temperatury, wilgotności, pH mięśni, zawartości tłuszczu oraz czasu trwania procesu. Optymalne warunki to temperatura 0–4 °C i wilgotność względna 75–85%, które zapewniają równowagę między aktywnością enzymatyczną a bezpieczeństwem mikrobiologicznym.

Chcesz, żebym przygotował kolejną część — np. „Czynniki wpływające na przebieg dojrzewania mięsa” albo „Metody dojrzewania: na mokro i na sucho” (z tabelą porównawczą)?

Osiągnięto limit dla modelu GPT-5 w planie Free.

Odpowiedzi będą korzystały z innego modelu, a aplikacje będą niedostępne do czasu zresetowania limitu jutro po 00:50.

Rozszerz

 

Wnioski : Szczepan fajnie ze korzystasz z tych podpowiedzi , analiza twoich postów oraz wyników pracy ChatGPT wskazuje na wiele zbieżności . Pocieszające jest to, ze jednak modyfikujesz  te podpowiedzi przed wstawieniem .

Nie mogę ocenić z własnej praktyki wszystkich aspektów ,które opisujesz , wędzę jako amator i raczej ,nie mam możliwości rozciągania tego procesu na drobne- stąd na fazie wielkiej popularności ChatGPT poprosiłęm ją o pomoc. Raczej dla zrozumienia tego co piszesz .

Tych par nienasyconych w komorze się już nie będę czepiał , to nic nie wnosi wędzić w Atmosach trzeba - konstruktorzy wiedzą dlaczego tak to ma się odbyć , a operatorzy maja do tego instrukcję kolejności włączania programów. Pozdrawiam.

 

 

Edytowane 1 godzinę temu przez Pacan Wojciech