wyroby Osida

[abratek]

 

 

moze masz racje to tak jak zprzepisami w Polsce kazdy jedyny zalezny od regionu w kltoreym jest realizowany

to troszkę nie tak.... przepis na tuszonkę dla wojsk Rosyjskich miał swój "certyfikat" i dwa dozwolone sposoby wykonania.... i nie zależał od regionu....

 

oryginał miał kolega Ligawa i przesyłał Maxellowi

to jest temat https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2158-oryginalna-tuszonka-wieprzowa/?hl=tuszonka

a tu fotka receptury

 

DZIADEK, to jest przepis (ten od Bandoliniego) "stary regionalny" a więc odmienny...

[DZIADEK]

Ja nie wnikam w orginalność ,tylko w logikę .Mamy nasze przepisy na konserwy nr 18 i 19 . Tam jest cała madrość . Ale 6 dodzin gotowania a więc w temperaturze 100 st C . i dalsze gotowanie dla pasteryzacji. Nie znajdziemy tego .U ruskich wszystko możliwe  Moi rodzice do dzis opowiadaja że jak w 39 r wyzwalali ich od niemców, to jak przyszli to szukali sloniny i bylo zawiedzeni że u nas nie rośnie na drzewach . Patrzmy na procesy i nie dajmy sie wprowadzć w takie technologie .

[abratek]

DZIADKU, oczywiście 6 h w 100stopniach to porażka... natomiast może tam chodziło o duszenie w niższej temperaturze - tak jak "gotuje" się rosół (a właściwie jeszcze niżej...

robiłem takie "konserwy" z mięsa wstepnie duszonego w wolnowarze - jednak nawet tam nie było to aż 6 h (4 ... do słoja jeszcze gorące  i pasteryzacja - tu mogło być krócej bo nie trzeba było dogrzewać)

 

Mięso w słojach robiła również moja mama jak i ciotki (sam wiesz z jakiego rejonu ) i też było wstępnie podduszane - ale faktycznie tylko do miękkości (prawie)

[DZIADEK]

Po mojemu to tutaj widać więcej niż 6% tłuszczu. Jak ja przygotowywałem swoje to wycinałem wszystko co tłuste, zostawały nieliczne tłuste fragmenty. Teraz przygotowuję się do zrobienia prawdziwej tuszonki według starodawnego przepisu. czyli wcześniej gotowane przez 6 godzin chude mięso i dopiero potem do słoików.

 Abratek ja tylko cytuję recenzenta wszystkich naszych postów, i  nowoczesnego sterylnego technologa na naszym forum .

Edytowane 13 Października 2013 przez DZIADEK

[Bandolini]

DZIADKU, oczywiście 6 h w 100stopniach to porażka... natomiast może tam chodziło o duszenie w niższej temperaturze - tak jak "gotuje" się rosół (a właściwie jeszcze niżej... robiłem takie "konserwy" z mięsa wstepnie duszonego w wolnowarze - jednak nawet tam nie było to aż 6 h (4 ... do słoja jeszcze gorące  i pasteryzacja - tu mogło być krócej bo nie trzeba było dogrzewać)

 

Właśnie, trzeba trochę rozumu i  umiejętności racjonalnego myślenia a nie dowalanie jak DZIADEK bez przemyślenia. Kiedyś nie było gazowych i elektrycznych kuchni, że o indukcji nie wspomnę, gotowanie zaczynało się od rozpalenia ognia w kuchni. Taka kuchnia powoli się rozgrzewała i powoli oddawała ciepło do potraw, nikt przecież nie rozpalał do czerwoności płyty kuchennej a opalanie drewnem dawało dużo niższą temperaturę niż obecne urządzenia grzewcze. Później ogień powoli dogasał a gar z tuszonką stał i tak mogło zlecieć te 6 godzi. I to było DUSZENIE a nie gotowanie, sama nazwa potrawy to wskazuje. Trzeba tylko trochę pomyśleć o realiach kiedy taki przepis powstał. Ale do tego trzeba właśnie trochę rozumu...

 

Moja tuszonka, zrobiona jakieś pół roku temu, tyndalizacja 90-45-20.

Edytowane 14 Października 2013 przez Bandolini

[jumbo]

co ty za zioła używasz - ale jazda....

 

osid sorki za kopanie się z koniem w Twoim temacie , ale endorfiny nie pozwalają inaczej

[osid]

 

 

Tuszonka ok,. a tutaj dałeś trochę ciepła...

masz rację, ale z tym 85* w opisie to troszkę przesadziłem  max. było 82* ,i tak ciut za dużo jak na kiełbasę, ale, ale, kilka osób na forum pisało, że parzy kiełbasy do 72* i jest ok ?!, zazwyczaj robię wędzonki a to jest bodajże moja trzecia kiełbasa zrobiona własnoręcznie więc nadal uczę się tego asortymentu  , a za wszelkie komentarze, serdecznie dziękuję.

[Zbój Madej]

moja trzecia kiełbasa zrobiona własnoręcznie więc nadal uczę się tego asortymentu

 

Osid bracie, jak mniemam Akademie Dziadka czytałeś, w Dziadkowym artykule o kiełbasach jest w jakich temp parzyć Jak znajdziesz chwilkę to zerknij tam jeszcze, wsio masz ładnie opisane. Nie wiem jak inni się uczyli, ale ja się z tego uczyłem i jest oki http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy

 

Powodzenia w dalszych pracach przy kiełbasach, czy też przy kiełbasieniu :D

[osid]

Zbójaszku drogi,

 

akademię czytałem, i w ogóle całe forum jak i stronę główną czytałem przez kilka tygodni, zanim o coś zapytałem, przebrnąłem od "deski do deski" przez tematy które mają po 100 stron,

 

bo lubię wiedzieć o temp. parzenia też wiedziałem że są w przedziale 72-75* ale parzyłem wczoraj wieczorem między malowaniem dinozaura, robota i ciuchci , bo siedziałem sam z maluchem, i latałem między salonem a kuchnią, i temperaturka podskoczyła d o wspomnianych 82* a w środku wg. akademi dopuszcza się 72*,

 

9. Parzenie:
Gdy pomijamy proces pieczenia, kiełbasę parzymy w wodzie o temp. 72 -75 st.C przez 20 - 25 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.

 

czyli przynajmniej tutaj zmieściłem się w widełkach

Lepiej podpowiedzcie ile dać pieprzu czarnego,świeżo mielonego, tak aby był dobrze wyczuwalny ?! dałem 5gr./kg. i ledwo coś czuć, a zależy mi na pieprznej kiełbasie, z góry dziękuję

pozdrawiam

Edytowane 14 Października 2013 przez osid

[boob96]

 

 

Lepiej podpowiedzcie ile dać pieprzu czarnego,świeżo mielonego, tak aby był dobrze wyczuwalny ?! dałem 5gr./kg. i ledwo coś czuć, a zależy mi na pieprznej kiełbasie, z góry dziękuję

Osobiście daję 4gr./kg z tym że kupuje pieprz ziarnisty i ucieram go w możdzierzu, też rodzina lubi bardziej pieprzne kiełbasy .

[osid]

 

 

Osobiście daję 4gr./kg z tym że kupuje pieprz ziarnisty i ucieram go w możdzierzu

no właśnie ja dałem teraz do tej kiełbasy 5gr./kg. i jest za mało, zastanawiam się czy ktoś z was robił taką pierną kiełbasę czy kaszankę i jak dawkował pieprz ?? kabanosy przyprawiam tak jak w przepisie Halusi bo tak mi smakują, ale kiełbasa jest...za słaba, myślę że tak jak z solą, musze metodą prób i błędów dojść do mojego poziomu ostrości , a jest on na 100% podniesiony bo jestem przysłowiowym chilihead-em  i uwielbiam pikatne jedzenie, a czasami jak mnie najdzie to ma tak palić że aż boleć !!  i potrafię wtedy chrupnąć sobie jakąś papryczkę na surowo z nasionkami   ,

oczywiście obowiązkowo mam  pod ręką to co gasi taki pożar w ustach  i NIE !! nie jest to zimne piwo. 

[Zbój Madej]

między malowaniem dinozaura, robota i ciuchci

 

Aha , zajęcie bardzo poważne :laugh:

 

Lepiej podpowiedzcie ile dać pieprzu czarnego

 

Z pieprzem zacznij od 1.5-2 g/kg farszu, po wymieszaniu farszu z przyprawami niech wsio postoi w lodówce z godzinkę, zamieszaj trochę raz jeszcze i spróbuj farsz, jak mało to dodasz pieprzu jeszcze. Ze dwa trzy wędzenia kiełbas i będziesz dodawał na łoko

Podobnie jak bobo96 kupuję pieprz ziarnkowy, tyle, że go mielę młynkiem ręcznym do kawy, ale jak masz moździerz to też śmiało w nim przygotuj sobie pieprz

 

Dodano: 14 październik 2013 - 13:39

 

 

boob96, dnia 14 Paź 2013 - 12:46, napisał: Osobiście daję 4gr./kg z tym że kupuje pieprz ziarnisty i ucieram go w możdzierzu no właśnie ja dałem teraz do tej kiełbasy 5gr./kg. i jest za mało

Teraz doczytałem, 5g/kg dla mnie to dość dużo, no ale każdy ma inny smak

[osid]

 

 

zajęcie bardzo poważne

noo ja wiem, że ty masz ciuchcię obcykaną i z zamkniętymi oczami, po ciemku, lewą ręką rysujesz w 30sekund , ale ja się nieźle muszę napracować żeby jakoś ta ciuchcia wyglądała, haha  a młodziutki wymagający jest !! a to komin nie taki, a to dym nie leci, a  pana maszynisty nie ma, i kto teraz "ciućke" prowadzi ?? cwaniak już się zrobił :) a z pieprzem to nie przeczytałeś mojego posta powyżej, robiłem już ze 3 kiełbasy i dałem kolejno 2,3,5gr. pieprzu świeżo mielonego, i ciągle mi mało !! następnym razem zrobię jak piszesz i będę próbował, bo jak pisałem raczej mam machnięty próg ostrości i to dlatego, przyprway również mielę młynkiem ale elektrycznym, i w miarę możliwości dodaję świeże, nawet sól mam w młynku.  

[abratek]

 

 

dałem kolejno 2,3,5gr. pieprzu świeżo mielonego, i ciągle mi mało !! następnym razem zrobię jak piszesz i będę próbował, bo jak pisałem raczej mam machnięty próg ostrości

i to dość zdrowo "machnięty".... ja lubię pierno ale tej dawki chyba bym nie zdzierżył....  

teraz do rzeczy:...

na kwestie odczucia pieprzności pieprzu ma po pierwsze jakość pieprzu i to na prawde kolosalne znaczenie...

po drugie stopień rozdrobnienia - tu można przyjąć że nawet rozdrobnienie młynkiem elektrycznym (z nożykiem) nie daje takich efektów jak młynek żarnowy

nie wspominajac już o moździerzu - tu to można sobie poszaleć z ilością

[piksiak]

Ja kiedyś pomyliłem g z dkg - dzieci mówiły, że najpyszniejsza kiełbasa ale myślę, że 20 gr/kg będzie odczuwalny pieprz dobrze.

[osid]

 

 

ja lubię pierno ale tej dawki chyba bym nie zdzierżył

poczekam i podsusze troszkę kiełbaskę, może nabierze... "charakteru" 

 

 

na kwestie odczucia pieprzności pieprzu ma po pierwsze jakość pieprzu i to na prawde kolosalne znaczenie

nie chcę robić reklamy ale wg. mnie tylko jedna firma na naszym rynku ma naprawdę aromatyczne przyprawy, ta co ma zielone torebki zawsze używam świeżo mielonego pieprzu, czosnku i całej reszty przypraw jeśli jest taka możliwość.

 

 

po drugie stopień rozdrobnienia - tu można przyjąć że nawet rozdrobnienie młynkiem elektrycznym (z nożykiem) nie daje takich efektów jak młynek żarnowy

takich samych na pewno nie, ale w moim młynku zależnie ile czasu mielę mogę uzyskać niemalże pył

[abratek]

 

 

nie chcę robić reklamy ale wg. mnie tylko jedna firma na naszym rynku ma naprawdę aromatyczne przyprawy, ta co ma zielone torebki

no to chyba mamy po części rozwiązanie zagadki - jesli dobrze odczytałem intencje to już teraz zaproponuję zmianę dostawcę przypraw na coś poważniejszego niestety wysoka cena nie do końca idzie w parze z jakością czasem nawet w porównaniu do tych przypraw od kudłatej MG

faktycznie kiedyś stosując "torebkowe" przyprawy z Wólki kosowskiej miałem mniej aromatyczne wyroby

Dodano: 14 październik 2013 - 15:43

 

 

poczekam i podsusze troszkę kiełbaskę, może nabierze... "charakteru"

z pewnością zyska na smaku ale na cuda w zakresie ostrości raczej bym nie liczył

[osid]

już teraz zaproponuję zmianę dostawcę przypraw na coś poważniejszego

abratku, jakaś podpowiedź ?! chociaz kilku próbowałem i te mi najbardziej podchodziły

Edytowane 14 Października 2013 przez osid

[abratek]

nic konkretnego - po prostu najlepiej kupować w hurtowniach... też czasem trudno trafić ale zazwyczaj mają asortyment o stałych parametrach i co najważniejsze jest duża rotacja...

takie dajmy na to ziarnko pieprzu nie może leżeć wiecznie - nawet w optymalnych warunkach...

 

no i dochodzi jeszcze aspekt ekonomiczny...

[osid]

 

 

nic konkretnego - po prostu najlepiej kupować w hurtowniach... też czasem trudno trafić ale zazwyczaj mają asortyment o stałych parametrach i co najważniejsze jest duża rotacja... takie dajmy na to ziarnko pieprzu nie może leżeć wiecznie - nawet w optymalnych warunkach... no i dochodzi jeszcze aspekt ekonomiczny...

 w moim rodzinnym mieście stał na targu chłop i miał wszystko w worach na wagę, tanio i sporo mu schodziło, bo ludzi sporo brało, np. miał orzeszki pistacjowe z wora po 18zł/kg. a w sklepie kosztowały wtedy ponad 30zł. !!  nie wiem czy w okolicy mam  hurtownię, ale się rozejrzę, dzięki

[Zbój Madej]

osid, polecam Tobie ten sklep http://www.skworcu.com.pl/ kupuję tu różne przyprawy, jak na razie się nie zawiodłem, oczywiście jak nagła potrzeba to przyprawy "torebkowe" biorę w zwykłym sklepie, ale jak robię zapasy to biorę u Skworca

http://www.skworcu.com.pl/230,pl_pieprz-czarny-ziarnisty-100g.html

Jak już "lecim" o pieprzu to polecam także taki młynek http://allegro.pl/m5-mlynek-do-kawy-drewniany-tradycyjny-reczny-hit-i3612464459.html , nie przegrzejesz nim ziarna, używam taki już chyba ze trzy lata

Edytowane 14 Października 2013 przez Zbój Madej

[bwie]

 

 

polecam Tobie ten sklep http://www.skworcu.com.pl/

Kupowałem tam już kilka razy i jestem b. zadowolony

[osid]

ja również brałem kilka rzeczy od skworcu

 

Jak już "lecim" o pieprzu to polecam także taki młynek http://allegro.pl/m5...3612464459.html , nie przegrzejesz nim ziarna, używam taki już chyba ze trzy lata

młynek taki mam pod ręką i potwierdzam, że dobrze się nim mieli, no i cena bardzo przystępna.

wczoraj po wychłodzeniu kiełbasy przez dobę w lodówce dałem ją spróbować trzem moim znajomym, i wszyscy potwierdzili że jest wystarczająco pieprzna !! tak więc to moje kubki smakowe płatają figle i nie reagują już na tak znikomą ilość kapsajcynki J

a jeszcze lepszy numer był rano w pracy, (na openspace-się) otworzyłem słoik mielonki, co to ją z resztek kiełbasianych popełniłem JJ kolega z lewej(3metry) zjawił się od razu, koleżanki „zza szafy” przyleciały po ok 10s. !! tak cholera pachnie !! JJJ

musiałem oczywiście obdzielić towarzystwo, bo przecież, cytat koleżanki: „O Jezus, no krój że, bo ślinianki mi już nie wytrzymują !!” hehehe, następnym razem to się chyba w serwerowni zamknę i spałaszuję po cichu.

[Pacan Wojciech]

Osid , przykryj sie kocem sposb z obozów  harcerskich , niestety link wskazuje bład , moze masz zdjecie młynka w swoim archiwum lub tez prosz epodaj nazwe to sobie znajdę .Pozdrawiam 

[Zbój Madej]

moze masz zdjecie młynka

 

Tego linka osidowi zapodałem http://allegro.pl/m5-mlynek-do-kawy-drewniany-tradycyjny-reczny-hit-i3612464459.html

Jeszcze raz polecam tego typu młynki do mielenia pieprzu