Wędliny Domowe
Drukuj

Produkcja kiełbasy

Temat tak szeroki. że chyba zanudzę nim wszystkich, a będę opisywał wszystko dość dokładnie, by było jak najbardziej jasne.

A. Klasyfikacja mięs

Po obróbce wędzonek które zabrały najlepsze mięsa z tucznika, pozostały same okrawki i mięso z łopatek dość okrojone ze względu na wykrawanie kości z dość dużą ilością mięsa, w sumie prawie 22 kg i masa tłuszczów oraz słoniny.
Przeprowadzam klasyfikację mięs dość dokładnie, krojąc mięsa na kawałki, staram się, żeby największe nie przekraczały wielkości 3 - 4 cm, i uzyskuję następujące wyniki:
I wp. - 7.82kg,
II A wp - 4,82kg,
II B wp - 3,12 kg,
III wp. - 2,76kg,
Podgardle wp b\\s - 2,18 kg,
Razem - 20,70 kg.
Trochę mało, bo w zaleceniach ma być dużo chudej i dobrej kiełbasy. W związku z tym, że ubój był planowany, tak jak i produkcja kiełbasy, zostało zamówione w sklepie mięso z udźca indyka w ilości ponad 12 kg. Wykrawam i klasyfikuję indycze mięso na dwie klasy - chude (podobna klasyfikacja jak przy wp kl I) kl I i pozostałe bez ścięgien, przyjmijmy kl II A.
Wyniki:
kl I - 5,71 kg,
kl II A - 3,72 kg.
Dodatek mięsa z udźca indyka uczyni ją bardziej chudą i zwiększy kleistość mięsa.

B. Orientacyjne wyliczanie ogólnej zawartości tłuszczu.

Planowana zawartość tłuszczu w kiełbasie to ok.20%. Przeliczę teraz ile mam orientacyjnie tłuszczu w mięsie, myślę ze to może przydać się każdemu, kto nie zagłębiał w takie wyliczenia, szczególnie początkującym, ponieważ kiełbasa z taka zawartością tłuszczu powinna się udać bez żadnych przykrych niespodzianek. Zaznaczam że wyliczenia te są orientacyjne i margines błędu może wynosić nawet 5%. Przykładowo podam wyliczenia mięsa wieprzowego:
Wieprzowina kl I - same chude mięsa, więc nie ma co liczyć,
Wieprzowina kl. II A - zawartość tłuszczu szacuję na 20%,
wyliczam - 4.82 kg X 20% dzielone na 100 = 0,96kg.
Wieprzowina kl II B - bardzo tłusta, zawartość tłuszczu ok. 60%, ponieważ będzie mielona razem z tłuszczem podgardlem i tłuszczem twardym z łopatki na siatce 6 mm,
3,12 kg X 60% = 1,87 kg tłuszczu.
Wieprzowina kl III - zawartość tłuszczu ok.20%
2,76 kg X 20% = 0,55 kg. tłuszczu.
Podgardle wieprzowe dość mocno okrojone z mięsa, więc zawartość tłuszczu w nim szacuję na 80% i wyliczam tłuszcz:
2,18 kg X 80% =1,74 kg.
W mięsie z indyka praktycznie nie ma tłuszczu.
Razem mam mięsa 30,13 kg, a w nim orientacyjnie 5,12 kg tłuszczu, co stanowi ok. 16.9% tłuszczu, dodaję 1,0 kg tłuszczu z łopatki i mam wynik razem wszystkiego 31,13kg. W tym tłuszcz stanowi 6,12 kg. Wyliczam ile procent stanowi tłuszcz:
6,12 kg dzielone przez 31,13kg X 100 = 19,6%

C. Peklowanie

Pozostaje teraz zapeklować wszystkie mięsa. Aby uprościć sobie robotę będę łączył poszczególne gatunki ze sobą. Jak łączyć ze sobą? Bardzo prosto, tak jak będą mielone na maszynce:
I wp. i I z indyka - siatka 16 mm,
II A wp. i II z indyka - siatka 8 mm,
II B wp. z podgardlem - siatka 6 mm,
III wp. musi być oddzielnie i tłuszcz ze względu że będzie solony.
Sumuję poszczególne klasy mięsa tak jak połączyłem. Odważam mieszankę peklującą ,,Peklosól'' - dawka 1,9 dkg czyli 19 gram na 1kg mięsa. Preferuje się dawkę 2 dkg na 1 kg mięsa. W tym przypadku troszkę obniżyłem na prośbę gospodyni, która motywowała to tym, że kiełbasa jest idealna na słoność jak jest świeża. Trzeba wiedzieć, że część wyrobów będzie zamrożona a w czasie zamrażania i przechowywania następuje ubytek wody w granicach 1-1,5 %, stąd później ta większa słoność.
Skoro jesteśmy przy temacie zawartości soli, to trzeba wiedzieć, że przy produkcji wędlin suchych, podsuszanych lub pieczonych należałoby zmniejszyć dawkę mieszanki peklującej może na 1,8 dkg na 1 kg mięsa, ponieważ zawsze są większe ubytki.
W procesie peklowania mięs drobnych na wędliny również dobre efekty otrzymuje się zmniejszając ilość "Peklosoli'', a w to miejsce dodając sól warzonkę lub sól kamienną nie jodowaną poddaną procesowi wypalania. Proponuję proporcje - 60% ,,Peklosól'' i 40% sól, taką mieszankę stosuję już od ponad roku.
Mięsa wymieszane z mieszanką peklującą, wkładam do jednego wiadra, mięsa kl I do drugiego, pozostałe w odwrotnej kolejności jak będą mielone na maszynce.
Zawsze zaczynam mielenie od największych oczek siatki do najmniejszych oczek, więc te mięsa, które były wkładane do wiadra pierwsze, mielone są ostatnie. Temperatura mięs jest podwyższona ok. 12 st C, więc wędrują do dochłodzenia do zamrażalki - wpierw jedno później drugie i tak na zmianę według potrzeb, by utrzymać temp. 4-6 st C, a nawet 8 st C. Czas peklowania będzie wynosił w sumie 45 godz. Po 40 godzinach od czasu zapeklowania będę mielił mięso.

D. Mielenie mięsa

Tak jak planowałem, mielę na maszynce nr 22 z dorobionym napędem elektrycznym, zachowując warunki bezpieczeństwa. Nie należy pod żadnym pozorem wkładać rąk w maszynkę, a mięso popychać jedynie np. takim czymś



(Pierwsze mięsa - kl I, siatka 16 mm, następnie mięsa - kl IIA siatka 8 mm i te mięsa wędrują do jednego wiadra razem, ponieważ będę od nich zaczynał mieszanie i nie ma sensu ich rozdzielać. Następne będą mielone podgardle, tłuszcz i wp kl II B bardzo tłusta - siatka 6 mm, które przed mieleniem przebywały w zamrażalniku i są dobrze schłodzone, by w czasie mielenia nie rozmazał się tłuszcz. Mięsa te można również zmielić przez siatkę 5 mm przez co tłuszcz w kiełbasie będzie bardziej ukryty i mniej widoczny. Ostatnim mięsem które mielę jest wp.kl III będę mielił na siatce 3 mm., mięso najbardziej ścięgniste stanowiące bardzo dobrą masę wiążącą.
Mięso pozostałe w maszynce należy przebrać i odrzucić z niego ewentualne chrząstki. Zmielone mięsa dalej dochładzam, proces peklowania dalej w nich się odbywa, a już za ok. 5 godz. będę mieszał i nadziewał.
Mierzyłem temp. wp kl III przed i po mieleniu - temperatura podniosła się o 11 st C. Przy mieleniu mięs należy mieć dobrze naostrzone noże i siatki ponieważ mięso nie może być miażdżone, lecz przez nóż i siatkę krojone




E. Mieszanie i nadziewanie

1 Przygotowanie jelit

Mięsa przekręcone dochładzają się i dalej peklują. Mogę przygotować jelita. Cały oryginalny pęczek z kółkiem plastykowym, kładę do miski i udaję się na dwór. Rozwiązuję pęczek, wieszam za kółko dość wysoko na siatce. Przez kółko przewleczone są wszystkie końcówki jelit i zwisają po rozwinięciu gdzieś około 1 m - należy uważać by się z tego kołka nie wysunęły. Bierzemy końcówkę jednego jelita, wyciągamy z kółka i dalej oddzielamy z pęczka itd. Z oddzielonych jelit robimy małe pęczki np. owijając nimi dłoń (po zdjęciu z dłoni możemy okręcić kilka razy końcówką jelita). Po ukończeniu tej czynności obliczam ile jelit będę potrzebował licząc średnio ok. 1,70 m na jeden kg farszu, a wiec potrzeba około 52 m. Jelita te przeleję pod kranem wodą o temp. 12 - 15 st C, na godzinę przed nadziewaniem kiełbasy. W kwestii moczenia jelit są różne szkoły. Jedni uważają że wystarczy przelać i moczyć tylko 10 min, uważają że wtedy jelita są mocniejsze, inni wręcz przeciwnie że trzeba moczyć ze trzy godziny inni że dwie godziny.

2. Wyrabianie i mieszanie mięsa.

Pierwszą czynnością będzie obliczenie ile dodam wody. Wskaźnikiem do wyliczenia, jest takie określenie, jak dodatek wody technologicznej której ilość użycia wynosi do 3 % w stosunku do obrabianego surowca - w moim przypadku będzie to ok. 0,9 l, ale oceniając mięso wystarczy jej 0.75 l. Z wodą nie przesadzam, robię dla rodziny to tak jak dla siebie. W duży pojemnik wkładam pierwsze mięso wp. kl III. Wyrabiam dokładnie, dodając połowę wody, aż mięso puści klej. Do drugiej połowy wody wsypuję wszystkie przyprawy jakie będą użyte i dokładnie mieszam. Na końcu mojego pisania przedstawię, jak z tej mojej roboty stworzyć recepturę na 10 kg kiełbasy i tam będą wyszczególnione wszystkie, użyte przyprawy. Następnie, do wp kl III dodaję mięsa kl I i kl II B, oraz przyprawy wraz z drugą połową wody wlewam i równomiernie rozprowadzam po całej powierzchni. Wyrabianie i mieszanie mięs w tej fazie to najcięższa praca i nie raz przy tej ilości wyrabianego mięsa trzeba wycierać pot z czoła. Mięso wymieszane, przyprawy ładnie rozprowadziły się, woda została wchłonięta przez mięso, które nabrało cechy wyrobionej kleistej masy. Ostatnimi składnikami jakie dodaję, to tłusta wp kl. II B, tłuszcz i podgardle. Należy to dokładnie wymieszać z wyrobionym już mięsem. Czynność uciążliwa, bo tak łatwo nie chce to się mieszać. Rozprowadzam równomiernie tą masę tłuszczową po całej powierzchni i mieszam rękoma. Po przemieszaniu wstępnym decyduję się że ostateczne równomierne wymieszanie załatwi za mnie maszynka do mielenia mięsa. Nie boję się że ślimak zmiażdży mi mięso, jest głęboki, a ponadto mięso kl I jest zmielone na siatce o dużych oczkach to nawet małe zmiażdżenie przyda się. Zakładam specjalnie dorobioną blaszkę z rowkiem, której zadaniem jest, przytrzymanie mięsa, aby od razu nie wypadało z maszynki (można przepuścić i przez lejek)


na zdjęciu


widać różnicę. Po lewej mięso przed mieszaniem przez maszynkę. Całe mięso jest ładnie wymieszane bardzo kleiste, można wziąć kawał w rękę podnieść do góry i całość się trzyma.
Całą wymieszaną masę w pojemniku uciskam i uklepuję tak, by z niej pozbyć się powietrza.


Robię próbę na smak, tzn. odparzam dwie małe parki, jest dobra i zostaje zjedzona błyskawicznie. Pewnym miernikiem czy kiełbasa będzie dobra jest to jak zachowuje się po sparzeniu. Gdy przekroimy ją jeszcze gorącą i nie wypływają z niej soki, wiadomo że nie będzie z nią kłopotów w czasie obróbki cieplnej. Gorzej, jak tych soków wypłynie z pół talerza, tzn, że będą kłopoty i to duże w obróbce cieplnej. Z pomocą gospodarza pouczonego jak trzeba popychać by nie zostać bez palców, nadziewanie na maszynce z napędem elektrycznym idzie bardzo gładko i sprawnie. Sposobem na bezpieczną pracę jest położenie palców na maszynce a uformowane kule mięsa podkładamy pod dłoń i nią dociskami. powodując popychanie farszu


Jelita napychamy ścisło, odkręcamy według swojego upodobania - w moim przypadku, odkręcanie tradycyjne w parki o długości 25 - 26 cm. Dobrze jest pod lejek w czasie nakładania jelit podstawiać naczynie o długości lejka, wtedy skapująca woda z jelit nie będzie zalewała nam stołu.


Kiełbasa nadziana, rozwieszona na kijach tak, by batony nie stykały się ze sobą, przejdzie okres osadzania, dość długi, bo przez całą noc, a noce są chłodne i nic nie powinno jej zaszkodzić.


Normy czasowe osadzania są różne dla różnych gatunków wędlin, a w naszych domowych warunkach mówią że może ono odbyć się w temp. nie przekraczającej 30 st C. przez okres 2-3 godz. Proces osadzania ma na celu uformowanie się batonów, wymieszanie się przypraw, częściowe osuszenie powierzchni, a ponadto zachodzi w kiełbasie końcowy proces peklowania.

F. Osuszanie, wędzenie i parzenie

Przyszedł czas na wędzenie. Rozpalam ogień i będę spalał tyle bardzo grubego drewna by mieć odpowiednią ilość żaru w palenisku, a tym samym, nagrzewam wędzarnię. Kiełbaska wyniesiona przed wędzarnię ładnie obsycha na kijach. Żaru jest dość, więc wieszam ją do wędzarni, zaczynając osuszanie, w temperaturze 40 - 50 st.C.


Przypomnę starą prawdę - chcesz mieć ładną kiełbasę? Zrób ją chudą, osusz ją dokładnie bez dymu lub z bardzo małą jego ilością, ciepłem z paleniska nie dopuszczając by występowały na niej kropelki rosy i dopiero wędź dymem.
Osuszanie przebiega bez problemów. Wędzarnia po włożeniu wędlin została na krótko przykryta deskami i po osiągnięciu założonej temperatury, osuszanie odbywało się prawie bez przykrycia.




Po 50 min. mogę już dać dym dokładając do paleniska grube drewno olchy, śliwy i jesionu. Palenisko przykryte całkowicie, szyber opuszczony prawie do końca, a wędzarnia przykryta nie zawodną szmatą.


Pozostaje tylko kontrolowanie temperatury, by ją utrzymać w granicach 45 - 55 st.C. Jak czasami podskoczy o 5 czy 10 st. C wyżej, na chwilę, nic się nie stanie. Wędzenie wraz z osuszaniem trwało trochę ponad 3 godz.





Kiełbasa jest już uwędzona i wyjęta z wędzarni, oprócz rozwieszonej na dwóch kijach, która to zostanie poddana procesowi pieczenia w temp 80 -85 st.C. przez ok. 30 min. Pozostała kiełbasa jest włożona do już wcześniej przygotowanego gara z wodą o temp 80 st.C. Po włożeniu porcji kiełbasy, temperatura wody za chwilę opadnie do zaplanowanej 72 - 75 st. C. W tej temperaturze wody będzie przebywała ok. 25 min.


Po sparzeniu, kiełbas nie wkładam do zimnej wody, nie widzę potrzeby (a i rodzina tego sobie nie życzy, uważając że schładzana w zimnej wodzie jest mniej smaczna), ponieważ robię gatunkowo dobre kiełbasy. Co innego gdy robimy kiełbasy tłuste lub wysoko wydajne, wtedy szybkie wstępne schładzanie w zimnej wodzie jest wręcz wskazane. Sparzona kiełbasa przeniesiona jest do wcześniej przygotowanego pomieszczenia w piwnicy o temp 12 st. C celem wychłodzenia.


Na tym zdjęciu widać po prawej stronie że kiełbasa pieczona ma inny wygląd. Pozostałe zdjęcia przedstawiają kiełbasę parzoną i jej przekrój



oraz kiełbasę pieczoną




G. Sposób opracowania receptury.

Na koniec, podsumowując cały proces, przedstawię jak z tej mojej pracy sporządzam recepturę taką pisaną językiem recepturowym jak w Polskich Normach.
Pierwszą rzeczą po klasyfikacji mięs jest ich osobne poważenie, a później zsumowanie wszystkiego, by znać wagę całości. Przedstawia się to następująco:
wp. kl I -7,82 kg,
wp. kl II A - 4,82 kg,
wp kl II B - 3,12kg,
wp. kl III - 2,76 kg,
podgardle wp b\\s - 2,18 kg,
tłuszcz - 1,00 kg,
mięso z indyka kl I -5,71 kg.
mięso z indyka kl II A - 3,72 kg.
Ogółem mam 31,13 kg. surowca.
Wyliczę teraz ile procent stanowi każdy rodzaj mięs:
Wp kl I -7,82 dzielone przez 31,13 kg x 100% = 25,1 % i tak wyliczamy każdy rodzaj mięsa, w wyniku czego otrzymujemy:
wp kl II A - 15,5%,
wp kl II B - 10,0%,
wp kl III - 8,8%,
podgardle 7%,
tłuszcz dr.- 3,2%,
mięso z indyka kl I - 18,3%,
mięso z indyka kl II A - 11,9%
i mamy już gotowy skład mięs na moją kiełbasę - na 100 kg po zamianie procentów na kilogramy. Teraz wystarczy zaokrąglić do pełnych liczb podzielić przez 10 i jest gotowa receptura na 10 kg surowca. Jak szybko napisać - skopiować w Wordzie najbardziej podobną recepturę z naszej strony i przerobić wszystkie dane do swoich danych i receptura gotowa. Ja skopiuję recepturę kiełbasy Dziadka, która po przerobieniu wygląda tak:

KIEŁBASA WIEPRZOWO - INDYCZA (na 10 kg surowca)

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2.50 kg
2. Mięso z udźca indyka kl I pekl. - 1,80 kg
3. Wieprzowina kl. II A pekl. - 1,50 kg
4. Mięso z udźca indyka kl II A pekl. - 1,20 kg
5. Wieprzowina kl II B pekl. - 1.00 kg
6. Podgardle peklowane - 0,70 kg
7. Tłuszcz drobny - 0,30 kg
8. Wieprzowina kl. III pekl. - 1.00 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca "Peklosól" - 0,18 - 0,20 kg
lub mieszanka peklująca o składzie
1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10 - 12 dkg
2. Sól - 0,07 kg = 7 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g
2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g
3. Kolendra miel. - 0,005 kg = 5 g
4. Kminek miel. - 0,005 kg = 5 g
5. Majeranek - 0,005 kg = 5g
6. Cukier - 0,015kg = 15 g
7. Czosnek - 0,10 kg = 10 g
8. Woda - 0,25 l
W dodawaniu przypraw kierujemy się swoim smakiem i ich ilość możemy zwiększać lub zmniejszać lub niektóre całkiem pominąć.
Np. ilość czosnku można zwiększyć do 0.020 kg. - jak kto lubi.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i mięso z udźca indyka kl I rozdrobnione przez siatkę 16 mm, Wieprzowina kl. II A i mieso z udźca indyka kl II A - przez siatkę 8 mm,
Podgardle wp. tłuszcz drobny i wp. kl II B przez siatkę 5 - 6 mm. Wieprzowina kl III przez siatkę 3 mm lub 2 razy przez siatkę 5 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 25 - 26 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40 - stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8 - 2,0 dkg. na 1 kg mięsa. Tłuszcz drobny solimy solą odliczając jej ilość od ogólnie użytej mieszanki do peklowania.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek.
3. Mieszanie:
Na początku wyrabiamy wp kl III, aż nabierze kleistości, dodając połowę wody. Następnie dodajemy wieprzowinę kl. I, mięso z indyka i wieprzowinę kl. II A, dodając resztę wody i przyprawy. Wyrabiamy aż masa nabierze kleistości, następnie dodajemy podgardle, tłuszcz drobny i wp kl II A, mieszamy do równomiernego wymieszania się składników
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita, bez powietrza, odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp. nie przekraczającej 30 st.C
Tak mówią normy. Teraz jest jesień i noce są chłodne, więc kiełbasa przewisiała całą noc na kijach
6.Osuszanie:
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu. Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych skrzyniowych, by ładnie ją osuszyć, bez okopceń, dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, i ciepłem z paleniska ją osuszamy. W czasie osuszania starać się już nie podkładać drewna, wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta, lub przykryta częściowo, bo będą występowały kropelki rosy na kiełbasie.
7. Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C przez 80 - 100 min. do barwy brązowej. Łączny czas z osuszaniem prawdopodobnie będzie wynosił 3 godz. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Pieczenie:
W temperaturze ok. 85 st.C przez ok. 30 mjn., do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st. C.
9. Parzenie:
Gdy pomijamy proces pieczenia, kiełbasę parzymy w wodzie o temp. 72 -75 st.C przez 20 - 25 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.
10. Studzenie:
Powietrzem do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki.

Smacznego: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież