sery i formy.

[Aksamit97]

Też ostatnio robiłem goudę, temperatura od 14 - 15 stopni, dałem kultury omega i gamma, w smaku bardzo dobra, ale nie chciała się topić, ktoś wie dlaczego?

 

[ Dodano: Wto 05 Lut, 2013 21:31 ]

Ponawiam pytanie.

[Bagno]

ale nie chciała się topić, ktoś wie dlaczego?

Ser nie skrzypiał w zębach? Jak długo dojrzewał ser?

Opisz konsystencje sera.

[Biotit]

Też ostatnio robiłem goudę, temperatura od 14 - 15 stopni, dałem kultury omega i gamma,

Goudę robimy z innymi kulturami niż Ty podałeś, napisz skąd masz taki przepis.

:shock:

 

Moja Gouda już się właśnie prasuje:

 

zrobiona z 50l mleka,

specjalnie dla Dzisiejszej Solenizantki :blush: ,

przepis zamieszczę niebawem.

[Aksamit97]

Przpis lLicznerskiego, kultury to powinno dawać się tylko omegę z agrovisu.

 

[ Dodano: Wto 05 Lut, 2013 22:25 ]

5 tygodni, ser lekko kruchy.

[Biotit]

Przpis lLicznerskiego, kultury to powinno dawać się tylko omegę z agrovisu.

To wklej przepis.

Licznerski w książce "Serowarstwo" podaje w sumie 3 przepisy na Goudę: Utrechcką i z płd Holandii oraz trzeci (połączony z tych dwóch), w żadnej nie podaje konkretnych kultur , więc skąd masz ten przepis?

[Aksamit97]

Utrechcka.

[gatita]

Akmis, staramy się tutaj sobie nawzajem pomagać. Nie wrzucaj więc pojedyńczych słów, które nic nie wnoszą, skoro Piotr prosi Cię o konkrety. Piotr mocno się wgryza w temat, zdobywa coraz większą wiedzę i doświadczenie. Jak widać po Twoich odpowiedziach, nie tylko w tym wątku, Twoje doświadczenie i wiedza raczej marne... Jak ktoś Cię prosi o konkrety to cisza. A jeśli koniecznie chcesz sobie popisać, to jest taki wątek Bla bla bla, tam możesz do woli :smile:

[Aksamit97]

Pomyliłem się użyłem Południowo- Holenderskiej.

M e t o d a p o ł u d n i o w o - h o l e n d e r s k a . Mleko zaprawia się przy 31°C.

Dodatki — jak poprzednio.

Okres krzepnienia — 30 minut.

Krajanie — 12 minut, po czym odczerpuje się część serwatki.

Mieszanie — 9 minut, dogrzanie wodą do temperatury 39 do

41°C.

Dosuszanie — 2 minuty.

Przerwa przy nakrytej kadzi — 9 minut.

Gęstwę rozbija się, po czym pozwala jej osiąść, aby ją złączyć w

bryłę. Trwa to 3 minuty.

Po upływie dalszych 10 minut wybiera się masę serową w

całości i wkłada do formy.

Po 15 minutach następuje prasowanie.

Widzimy, że obie metody różnią się głównie zastosowaniem

odmiennej temperatury w czasie dogrzewania.

[tusiaczek]

Dodatki — jak poprzednio

Czyli jak? Jakie, ile kiedy ???? Pisz proszę konkretniej bo nie wiem jak inni ale ja się gubię :rolleyes:

[Aksamit97]

Gouda {Holandia)

Sery gouda (wymawiaj chauda) wyrabiano dawniej tylko w

okolicy Gouda i Siolwijk. Obecnie wyrabia się je w całej

Holandii tak przemysłowo, jak też domowym sposobem. Są to sery

kręgowe o zaokrąglonych bokach, średnicy 25 do 30 cm na 8 do 10

cm wysokości, ważą 4 do 10 kg. Dawniej wyrabiano je wyłącznie z

mleka pełnego, obecnie także z mleka częściowo zbieranego.

Pod względem technicznych szczegółów wyrobu są one podobne

do serów edamskich, ale na ogół słodsze i bardziej soczyste od nich.

Wymaga się, aby miały również rzadkie, regularne oczka o wielkości

grochu, jednak dozwolone są też oczka nieco większe, byleby

wytworzyły się pod wpływem normalnej fermentacji kwasu

propionowego. Takie właśnie oczka powstają w temperaturze około

15°C podczas łagodnej fermentacji, o ile dopisują inne czynniki.

Serownie przemysłowe wyrabiają gouda zwykle tak samo, jak

edamskie. Natomiast w gospodarstwach wyrabiających sery gouda

wytworzyły się i mniej lub więcej ustaliły dwie metody obróbki

skrzepu i gęstwy serowej, tj. metoda utrechcka i metoda południowoholenderska. Z uwagi na to, że obie mimo drobnych różnic opierają

się na ogólnie przyjętej metodzie holenderskiej, którą poznaliśmy

omawiając wyrób serów edamskich, wystarczy krótki zarys obu

metod, których celem jest uzyskanie sera bardziej soczystego i

słodszego niż edamski.

M e t o d a u t r e c h c k a . Mleko zaprawia się podpuszczką w

temperaturze 30 do 31°C.

Dodatki na 100 kg mleka: 30 cm

3

zakwasu, 20 g saletry,

podpuszczka w płynie.

Okres krzepnienia 30 minut.

Krajanie skrzepu lirą — 15 minut, po czym odczerpanie części

serwatki.

Dogrzewanie wodą do temperatury 32°C.

Mieszanie lirą — 15 minut.

Przetrząsanie lirą — 5 minut.

Odczerpanie serwatki — prawie zupełnie.

Przetrząsanie — 6 minut.

Dodaje się z powrotem około 10 1 poprzednio odczerpanej

serwatki.

Dogrzewanie wodą do temperatury 37°C.

Przerwa 8 do 10 minut przy nakrytej kadzi.

Następnie rozbija się i miesza gęstwę serową, pozwala jej znowu

opaść, po czym skupia się ją w bryłę. Okres ten trwa razem około 15

minut.

Bryłę wyjmuje się z kadzi i chustą przekłada do formy, gdzie

pozostaje przez 30 minut dla ocieknięcia, po czym wkłada się ją pod

prasę.

M e t o d a p o ł u d n i o w o - h o l e n d e r s k a . Mleko zaprawia się przy 31°C.

Dodatki — jak poprzednio.

Okres krzepnienia — 30 minut.

Krajanie — 12 minut, po czym odczerpuje się część serwatki.

Mieszanie — 9 minut, dogrzanie wodą do temperatury 39 do

41°C.

Dosuszanie — 2 minuty.

Przerwa przy nakrytej kadzi — 9 minut.

Gęstwę rozbija się, po czym pozwala jej osiąść, aby ją złączyć w

bryłę. Trwa to 3 minuty.

Po upływie dalszych 10 minut wybiera się masę serową w

całości i wkłada do formy.

Po 15 minutach następuje prasowanie.

Widzimy, że obie metody różnią się głównie zastosowaniem

odmiennej temperatury w czasie dogrzewania.

Trzeci sposób obróbki łączący poniekąd obie metody jest w

zarysie następujący.

Mleko zaprawia się podpuszczką przy 30°C.

Okres krzepnienia — 30 minut.

Krajanie lirą — 15 minut.

Odczerpanie serwatki, dogrzanie do temperatury 33°C.

Mieszanie 15 minut, odczerpanie serwatki i dogrzanie do

temperatury 34°C.

Przetrząsanie — 15 minut, na ogół dopóty, dopóki skrzep nie jest

dostatecznie suchy. Nie powinien zlepiać się w grudki.

Odczerpać serwatkę, dogrzać gęstwę do temperatury 37°C, po

czym następuje 10 minut przerwy przy nakrytej kadzi.

Po upływie tego czasu należy gęstwę rozdrobnić, pozwolić na

opadnięcie i skupić ją w bryłę. Następnie wybrać masę serową i

włożyć ją do formy. Po 30 minutach — prasować.

Mleko na sery gouda powinno być zupełnie słodkie. Zabar-wia je

się nieco słabiej niż na sery edamskie! Tak samo daje się mniej

zakwasu, bo tylko 20 do 30 cm

3

na 100 1 mleka.

Krajanie i mieszanie skrzepu odbywa się tak samo jak przeznaczonego na sery edamskie, jednakże używa się nieco grubsze

ziarno, bo o wielkości grochu.

Znamienne jest dogrzewanie wodą. Mieszając dolewamy ją powoli

małymi porcjami. Dodatek wody, który nie powinien wynosić więcej

jak 7°/o przerabianego mleka, zmniejsza kwaso-dość i stężenie cukru

mlekowego, soli i podpuszczki, wywiera pewien wpływ na własności

oraz na dojrzewanie masy serowej. Tak w wyrobie serów edamskich

jak też gouda bardzo ważne jest trafne uchwycenie momentów

odpowiedniego wysuszenia ziarna w poszczególnych okresach

przeróbki. Powtarzam, że przetrząsanie gęstwy można zastąpić

mieszaniem, tym więcej, że pewne zastrzeżenia może budzić

chłodzenie poza kąpielą serwatkową.

Podczas formowania trzeba uważać, by się masa serowa nie

oziębiła. Toteż w okresie chłodów wstawia się formy do ogrzewanych skrzyń, a najlepiej do ciepłej kadzi lub wanny. Jest to

zbyteczne, gdy temperatura otoczenia wynosi 18 do 20°C.

Formy należy tak napełniać,

by ser przyciskany rękami po

kilkakrotnym odwróceniu zrównał

się z jej brzegiem.

Sery w ten sposób przygotowane

wyjmujemy z form, zawijamy w

chusty, wkładamy ponownie do

form, na które nakładamy dobrze

wchodzące pokrywki i wkładamy

pod prasę. Do tego

celu nadają się dobrze prasy angielskie. Pod prasą pozostają sery

przez 8 do 10 godzin przy stosunkowo niskim ciśnieniu, bo

wynoszącym 4 do 6 kg na 1 kg sera. W serowniach przemysłowych

odwraca się sery tylko jeden raz po upływie 30 minut, przy czym

przewija się je w te same chusty.

Sery wyjęte spod prasy odwijamy z chust, wyrównujemy nożem

wciśnięty brzeg i ponownie wkładamy do formy już bez chusty i

górnym plaskiem na spód w celu uzyskania zaokrąglenia. Spód

bowiem formy jest zaokrąglony, pokrywka zaś plaska.

Sery wyjęte spod prasy i wygładzone pozostają w formie jeszcze

przez około 12 godzin, ale koniecznie w temperaturze około 16 do

18°C w celu wdrożenia fermentacji kwasu mlekowego i wygładzenia

powierzchni.

Po upływie tego czasu rozpoczynamy solenie. Odbywa się ono

bądź na sucho, bądź też w 18 - 20-procentowym roztworze soli i

około 3-4 dni w roztworze zawierającym 21 do 22% soli. Posolone

sery obmywa się wodą, wyciera do sucha i wynosi do dojrzewalni

zachowującej 12 do 16°C i około 85% wilgoci. Pielęgnowanie nie

wymaga wiele trudu. Sery układa się na półkach z desek, odwraca je

początkowo codziennie, później co trzeci lub czwarty dzień.

Pielęgnowanie serów gouda odbywa się w ten sam sposób jak

edamskich. Zachować, należy suchą skórkę, nie dopuścić do

wytworzenia się mazi. Zmywanie skórki do czysta i osuszenie

odbywa się okresowo.

Tłuste gouda dojrzewają 4 do 6 miesięcy. Przed wysyłką toczy

się je na tokarni.

Zdrowy i prawidłowo wyrobiony ser gouda jest soczysty i

łagodny w smaku. Miąższ jest elastyczny, daje się rozetrzeć w

palcach na maść, ma rzadkie oczka o wielkości grochu i delikatną

cienką skórkę.

[Aksamit97]

Zakwas powinien być z kultur mezofilnych.

[Maxell]

Kolego akmis978, jeśli możesz, załóż swój temat dotyczacy serów, aby temat Biotita nie rozmył się.

Dzięki.

[Aksamit97]

Dobra dzięki za podpowiedź.

[Aksamit97]

robiłem goudę, temperatura od 14 - 15 stopni, dałem kultury omega i gamma, w smaku bardzo dobra, ale nie chciała się topić, ktoś wie dlaczego?

Jeszcze jedno, jak zrobić dobrą formę do sera żółtego prasowanego, bo mam z agrovisu reblochon, nawet dobra, ale mogłoby być lepiej?

[Aksamit97]

Ponawiam pytania.

[EAnna]

nie chciała się topić, ktoś wie dlaczego?

Może była nieprawidłowo wysolona?

[Aksamit97]

Co masz na myśli, jeżeli wolno mi spytać?

[Aksamit97]

Odpowie mi ktoś jeszcze?

[Biotit]

Gouda {Holandia)

Sery gouda (wymawiaj chauda)........

Jest taki dobry Zwyczaj, że jak Kogoś cytujemy, to podajemy Nazwisko Autora i tytuł książki. Książkę Jana Lityńskiego zna wielu, a każdy Serowar traktuje ją jak ABECADŁO, więc niepotrzebnie "klepnąłeś" całą opowieść o Goudzie.

[Aksamit97]

Mogłbyś mi powiedzieć, czemu ser mógł wyjść nietopliwy?

[Aksamit97]

Wiem, że to specjalistka, ale chciałem poznać opinie innych i dowiedzieć się o co chodzi w nieprawidłowym soleniu.

[Maxell]

Jesli ktoś będzie chciał Ci odpowiedzieć, to na pewno sie odezwie.

[Aksamit97]

A ty się na tym nie znasz może przez przypadek.

[Maxell]

Nie. Ja tutaj sprzątam.

[Aksamit97]

Aha. Mam jeszcze pytanie, czy formę do sera można zrobić z plastikowego wiedterka?