Kalkulator wyrobu kiełbas, kiszek i innych

[Misiekk85]

Dzisiaj dokończyłem w 90% kalkulator, który pozwoli każdemu wycenić koszt wykonania ulubionej kiełbasy, kiszki i każdego innego wyrobu w osłonce/jelicie. (jeśli ktoś miały normy zużycia niewpisanych wartości osłonek to poproszę na e-mail uzupełnie)

 

Zasada działania kalkulatora jest prosta:

- Tabela Surowiec: wpisujemy ilość mięsa użytego do produkcji, wpisujemy cenę za jaką kupiliśmy, na dole ewentualny dodatek wody, krwi.

- Tabela Dodatki: W tych kolumnach podajemy ilość zużytych przypraw do produkcji. Ceny jednostkowe za kilogram podane są brutto i pochodzą w większości ze sklepu miro

- Tabela Materiały Pomocnicze: W kolumnie zużycie wpisane zostało średnie zużycie osłonek/jelit na kilogram masy farszu (wpisane zostało tyle danych, które udało mi się znaleźć), tabela sama wyliczy potrzebną ilość jelit/osłonek, wyliczy cenę, a jedyne co trzeba zrobić to w wybranym jelicie/osłonce przy kolumnie "TAK(1)/NIE(0)" wpisać 1 jeśli używamy akurat tej osłonki/jelita, pozostałe wartośći pozostawiamy na 0.

- Tabela Straty: Wpisujemy po prostu liczbę (kalkulator sam zamienia liczbę na procenty) strat produkcyjnych oraz strat przy obróbce ciepła.

- Tabela Koszty: Wpisujemy jedynie procentowo narzut poniesiony przy danej produkcji (zawierać będzie się tutaj koszt energii elektrycznej, gazu)

 

Takim oto sposobem na samym dole wyskoczy nam cena jaką zapłacimy za wykonanie swojej własnej domowej kiełbasy

 

Link do pobrania kalkulatora: http://rapidshare.com/files/888148210/Kalkulator.xlsx

[_Krzysztof_]

Link do pobrania kalkulatora:

link nie działa, a jak nie działa to po co udostępniać.

 

pozwoli każdemu wycenić koszt wykonania ulubionej kiełbasy, kiszki i każdego innego wyrobu w osłonce/jelicie.

pomysł fajny sam skorzystam ale tylko zapewne raz do sprawdzenia kalkulatora, każdy kto robi swoja kiełbasę zapewne wie że surowiec jest droższy od gotowego produktu w sklepie to po co liczyć

[Misiekk85]

Link powyżej działa dla osób zarejestrowanych na rapidzie.

Zaktualizowany link na chomikuj:

http://chomikuj.pl/Misiekk85/Kalkulator,2418115047.xlsx

[Artur Dor]

Misiekk85, A nie łatwiej z paragonów policzyć ile kasy poszło na mięso i przyprawy - ilość mb jelit łatwo wyliczyć i jest cena.

Może i cena jest w zaokrągleniu ale mniejsza o większość- raczej nie wykracza poza 20PLN/KG - więc spoko jest do przyjęcia - a jednej rzeczy w kalkulatorze nie wyliczysz - ceny za zdrowotność, smakowitość i domowość wyrobu :grin:

[Maxell]

Dajcie spokój. Chłopak poświęcił czas by dać nam gotowca, a od razu napotyka na mur. Na pewno będa chetni do pobrania i w ich imieniu, oraz swoim, bardzo Ci Kolego dziękuję za trud włożony w przygotowanie opracowania. :clap: :grin:

[Artur Dor]

Bardzo przepraszam ale nikogo nie chciałem urazić

To, że wielkie MU dzięki za trud, wysiłek i chęci to wiadomo.

Pytanie moje było z gatunków a po co?? jak można łatwiej - ale może się mylę.

[Misiekk85]

a jednej rzeczy w kalkulatorze nie wyliczysz - ceny za zdrowotność, smakowitość i domowość wyrobu

Czasami są ludzie, których ciężko przekonać, że warto. Większość osób z mojego otoczenia uważa, że to co robię się nie opłaca i lepiej kupić i wydać na pozornie dobrą kiełbasę 25zł. Ja natomiast udowadniam, że koszt tylko surowcowy wychodzi mi o połowę taniej, a przy tym zdrowiem bo bez zbędnych dodatków i wypełniaczy.

Swojego rodzaju kalkulator stanowi również część bazy recepturowej: podajesz rozdrobnienie, ilość, straty surowca przy produkcji, parzeniu, wędzeniu. Możesz sobie to określić i szacunkowo wiesz ile czego możesz zrobić. Napewno wiele osób, które nie robią tego na codzień uzna to narzędzie za pomocne. A pozostali zawsze mogą liczyć z paragonów jeśli jest im łatwiej.

[abratek]

a mi brakuje takiego kalkulatora - kiedyś już były takie marzenia- który na podstawie podanych surowców głównych wyszukałby możliwe wyroby

[miro]

Kawał dobrej roboty .... SZACUN :clap: :clap: :clap:

[Misiekk85]

a mi brakuje takiego kalkulatora - kiedyś już były takie marzenia- który na podstawie podanych surowców głównych wyszukałby możliwe wyroby

Jest taki program który to zrobi, ale nie wyobrażam sobie wpisać w niego setki receptur

[_Krzysztof_]

a mi brakuje takiego kalkulatora który na podstawie podanych surowców głównych wyszukałby możliwe wyroby

chyba inne tematy czytamy

 

mała uwaga tak do poprawki podając przyprawy czy sól powinno się wpisywać tylko ilość jaką

użyło się na kilogram wyrobu a nie całkowita, kalkulator sam powinien przeliczać w zależności od ilości surowca, mała poprawka w formułach i gotowe

[bogdan b]

Misiekk85, :clap: :clap:

Bardzo fajna sprawa taki kalkulator , wielkie dzięki Misiekk85, za włożony trud , pracę i swój osobisty czas .

Teraz mamy dwa porządne kalkulatory , jeden do peklowania i drugi do obliczania kosztów , jeszcze raz wielkie :clap: :clap:

 

[ Dodano: Wto 12 Lut, 2013 22:04 ]

Dzisiaj dokończyłem w 90%

A co będzie jeszcze w tych brakujących 10%

[Maxell]

Tamta nagroda dotyczy innej dyscypliny zadymiarstwa. Nie znaczy to jednak, że nie będę miał tego Kolegi na uwadze.

[bogdan b]

Misiekk85, A nie łatwiej z paragonów policzyć ile kasy poszło na mięso i przyprawy - ilość mb jelit łatwo wyliczyć i jest cena.

Kalkulator jest po to, żeby koszty wyliczyć przed wykonaniem produktu i żeby wiedzieć w razie czego ile będą nas kosztować najbliższe Święta :grin:

[Pacan Wojciech]

Misiekk85, mimo pobrania kalkulatora nie mogę go otworzyć , pewenie mam starą wersje exella , czy jest jakiś sposb by otworzyc go innym programem.Jesli tak napisz proszę .Pozdrawiam

[arkawroc]

z chęcią bym go pobrał ale nie da rady

[kamiltorun]

Witam. Szukam fachowej odpowiedzi na pytanie jaka powinna być akceptowalna strata masy na pieczeniu karkówki. Na grilla daję karkówkę o wadze 250 gram, w plastrze, wcześniej rozbitym, z marynaty mokrej. Po zdjęciu z patelni grillowej ostatnio karkówka miała 210 gram, po pięciu minutach w konwekcji zostało jedynie 150 gram. To wychodzi strata na poziomie 60 procent.

Kiedyś miałem innego dostawcę i karkówka traciła maksymalnie 50 gram, czyli 20 procent. Dodam jeszcze, że potrafię kupić mięso i widzę, czy jest naszprycowane i odpowiednio chude. Tak więc strata nie wynikała z naszprycowania, ani mocno tłustego kawałka. Czy przyczyną mogła być jakaś dziwna rasa świń czy też jeszcze co innego?

[Bagno]

Szukam fachowej odpowiedzi na pytanie jaka powinna być akceptowalna strata masy na pieczeniu karkówki.

Czy przyczyną mogła być jakaś dziwna rasa świń czy też jeszcze co innego?

Wróć do poprzedniego dostawcy, chyba, że jest to, przypadek odosobniony.

Powodem może być, wada mięsa.

[kamiltorun]

Szukam fachowej odpowiedzi na pytanie jaka powinna być akceptowalna strata masy na pieczeniu karkówki.

Czy przyczyną mogła być jakaś dziwna rasa świń czy też jeszcze co innego?

Wróć do poprzedniego dostawcy, chyba, że jest to, przypadek odosobniony.

Powodem może być, wada mięsa.

poprzedni dostawca już nie istnieje :-) Jaka wada? skąd się może brać taki spadek?

[Maxell]

Jaka wada? skąd się może brać taki spadek?

Najprawdopodobniej trafileś na mięso wodniste (PSE), a jeszcze bardziej prawdopodobne, że na mięso tzw. kwaśnie (AM/ASE). Obie wady charakteryzują się bardzo dużymi ubytkami masy w trakcie obróbki wędzarniczo-parzelniczej, w trakcie, pieczenia, smażenia i duszenia. Mięsa z tymi wadami wyłączone są z grupy mięs nadających się do celów kulinarnych. Mięsa wodniste (PSE) i kwaśne (AM/ASE) mogą być używane do produkcji kiełbas, wyrobów dojrzewających (zarówno całomięśniowych, jak i kiełbas) oraz konserw, jednak w większości przypadków nalezy zmienić technologie produkcji, by zminimalizować skutki tych wad (m.in. poprzez stosowanie specjalnych dodatków).

 

[ Dodano: Sro 13 Lut, 2013 10:40 ]

W międzyczasie, szukając dla Ciebie artykułów na naszym forum, znalazłem odpowiedź cyt.:

"...Zwykle przy smażeniu lub grillowaniu mięsa normalnej jakości przez 3,5-5 minut w temp. 170°C wielkość ubytków wynosi średnio ok. 25-27%. Stosując panierowanie można zmniejszyć je do ok. 4%. W przypadku identycznego postępowania, zastosowanego wobec mięsa PSE, te wielkości znajdą się w przedziale odpowiednio 29-32% oraz ok. 7%. Oznacza to, że ubytki masy z mięsa PSE będą w dalszym ciągu większe niż z mięsa RFN. Są one jednak już kilkakrotnie mniejsze, gdy mięso jest panierowane. Podobne zależności uzyskuje się przy obróbce mięsa DFD i wynoszą one odpowiednio 19-21% i ok. 3%. Dodatkową korzyścią, oprócz zmniejszenia ubytków, jest również zatrzymanie substancji smakowo-zapachowych, które wyciekłyby podczas ogrzewania...."

Wszystkie te informacje znajdziesz w dziale MIĘSO, w tematach poświęconych wadom mięsa, np.: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9712 , https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9712 i innych.

[kamiltorun]

Jaka wada? skąd się może brać taki spadek?

Najprawdopodobniej trafileś na mięso wodniste (PSE), a jeszcze bardziej prawdopodobne, że na mięso tzw. kwaśnie (AM/ASE). Obie wady charakteryzują się bardzo dużymi ubytkami masy w trakcie obróbki wędzarniczo-parzelniczej, w trakcie, pieczenia, smażenia i duszenia. Mięsa z tymi wadami wyłączone są z grupy mięs nadających się do celów kulinarnych. Mięsa wodniste (PSE) i kwaśne (AM/ASE) mogą być używane do produkcji kiełbas, wyrobów dojrzewających (zarówno całomięśniowych, jak i kiełbas) oraz konserw, jednak w większości przypadków nalezy zmienić technologie produkcji, by zminimalizować skutki tych wad (m.in. poprzez stosowanie specjalnych dodatków).

 

[ Dodano: Sro 13 Lut, 2013 10:40 ]

W międzyczasie, szukając dla Ciebie artykułów na naszym forum, znalazłem odpowiedź cyt.:

"...Zwykle przy smażeniu lub grillowaniu mięsa normalnej jakości przez 3,5-5 minut w temp. 170°C wielkość ubytków wynosi średnio ok. 25-27%. Stosując panierowanie można zmniejszyć je do ok. 4%. W przypadku identycznego postępowania, zastosowanego wobec mięsa PSE, te wielkości znajdą się w przedziale odpowiednio 29-32% oraz ok. 7%. Oznacza to, że ubytki masy z mięsa PSE będą w dalszym ciągu większe niż z mięsa RFN. Są one jednak już kilkakrotnie mniejsze, gdy mięso jest panierowane. Podobne zależności uzyskuje się przy obróbce mięsa DFD i wynoszą one odpowiednio 19-21% i ok. 3%. Dodatkową korzyścią, oprócz zmniejszenia ubytków, jest również zatrzymanie substancji smakowo-zapachowych, które wyciekłyby podczas ogrzewania...."

Wszystkie te informacje znajdziesz w dziale MIĘSO, w tematach poświęconych wadom mięsa, np.: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9712 , https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9712 i innych.

A jak sprawdzić organoleptycznie czy jest to mięso PSE AM/SE? Da się to poznać przy zakupie? Czy musze wziąć se sobą małego grilla, kupić kawałek i zweryfikować? :P

[Maxell]

Poczytaj sobie materiały, do których podałem Ci linki. Ważna jest kolorystyka mięsa, ilość soków, jakie wydziela itp. Tam wszystko znajdziesz.

Powinno być w dziale kiełbasy, ale jeśli już mowa o wadach mięsa, to jako ciekawostkę (pisałem już kiedyś o tym, ale dawno) dodam, że od kiedy prowadzę stronkę, systematycznie powiększają sie moje kontakty z ludźmi zajmującymi się masarstwem. Od kilku już "starych" masarzy słyszałem, że kiedy podczas mieszania farszu stwierdzają jego nietypowe cechy (brak kleistości, rozsypywanie się itp) dla pewności i bezpieczeństwa (za zepsuty towar trzeba zapłacić) dodają do takiego farszu mąkę lub bezzapachowy proszek do pieczenia (1-2 torebki proszku na 10 kg farszu). Dopiero kiedy zaczęliśmy rozprawiać na forum o wadach mięsa i sposobach ich neutralizacji podczas produkcji, wróciłem do tych informacji i doszedłem do wniosku, że już kilkadziesiąt lat temu, domowi masarze doskonale radzili sobie z typowymi wadami mięsa. Bo jak inaczej nazwać dodawanie np. proszku do pieczenia do nietypowego farszu? Co zawiera proszek do pieczenia? Skład: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu i mąka pszenna (wodorowęglan sodu to nic innego, jak kwaśny węglan sodu, czyli soda oczyszczona). Mamy wszystko: odkwaszanie i poprawę wodochłonności. Dopiero później Niemcy rzucili na rynek Haminę.

PS.

Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) oraz difosforan disodowy dodawane są do żywności jako regulator Ph i środki spulchniające, oraz emulgujące.

[DZIADEK]

Praktycznie organoleptycznie nie jest możliwe wychwycenie wszystkich wad mięsa, zwłaszcza na elementach .

i tutaj mały cytat

[Bagno]

kamiltorun, jeśli wykonujesz mięso grillowane tylko jednego kawałka to, rzeczywiście nie masz dużą stratę.

Jeśli bierzesz do produkcji kilka sztuk karczków to, suma summarum jest na plusie.

A jak sprawdzić organoleptycznie czy jest to mięso PSE AM/SE?

Przyglądać się w czasie obróbki wstępnej na: kolor, konsystencję, jędrność, wielkość włókien mięśniowych. Po kilkunastu obserwacjach będziesz bogatszy o doświadczenia.

[Misiekk85]

Pobawiłem się w Rapidzie i poniżej link dostępny dla każdego.

 

https://rapidshare.com/files/888148210/Kalkulator.xlsx