KIEŁBASA SZLACHTY

[chudziak]

Moja uwaga o soli była spowodowana powątpiewaniem czy aby w kiełbasie szlachty wg Szczepana nie ma odrobiny peklosoli bo na jego zdjęciach ma piękny czerwony kolor a moja jest szarawa,zresztą BonAir'owi tez wyszła szarawa

[SMORODINA]

Witam

Ola ja pekluję w soli morskiej np karkówkę (5-7 dni na sucho) i po tym czasie po upieczeniu mam lekko różową pieczeń ale nie tak jak po peklosoli.

Pozdrawiam

[Andyandy]

Smorodina! tak zgadzam się z tym co piszesz. Peklowanie na sucho i pieczenie nie pozbawia całokwicie koloru niezależnie od włąściwości soli. Może należy zwrócić uwagę na rodzaj mięsa, a raczej paszy. W tej kwesti należy chyba zasięgnąć wiedzy z innej półki.

PS Fotki z cyfrówki chyba troszkę zakłamały kolorek. Czsami tak bywa przy oświetleniu w pomieszczeniu żarówkami energooszczędnymi, rtęciowymi itp.

[EAnna]

moja jest szarawa,zresztą BonAir'owi tez wyszła szarawa

Moja kiełbaska szlachty też była szarawa. Robiłam dwa razy w kilku wariantach technologicznych i faktycznie, długie wędzenie w dymie do 30 st.C, a potem parzenie (a nie pieczenie w piekarniku) dało najładniejszy kolor.

Chudziaczku, gratuluję wyrobów. Czy mogłabyś jeszcze opowiedzieć o wrażeniach smakowych?

[chudziak]

Co do smaku to właściwie większych różnic między pieczoną a parzoną według mnie nie ma ,poza tymi o których pisałam w poście powyżej.Jeśli chodzi o dodatek miodu i jajka to gdybym sama tego nie dodawała to chyba bym w smaku nie wyczuła.Ta w wersji parzonej była trochę twardsza ale wynikało to pewnie z krótszego czasu parzenia i niższej temperatury niż podczas pieczeniaWszystkim smakowało ale kiełbasę tego typu robiłam pierwszy raz więc nie mamy skali prównawczej. Jak zrobię jeszcze raz to przynajmniej będę mogła porównać.

[BonAir]

chudziak, czy kiełbasa pieczona w 180 nie miała tendencji do rozlatywania się w porównaniu parzoną ?

[chudziak]

Nie zauważyłam jakiś istotnych różnic.Nawet miałam wrażenie ,że pieczona lepiej się 'trzyma' ze względu ,że bardziej się skurczyła.A poza tym niestety nie udało mi się uniknąc pustych przestrzeni pomimo bardzo starannego napychania i wiązania.Na szczęscie plasterki generalnie jednak się nie rozpadały.

[BonAir]

No i nie zdecydowałem się...

Chwilę po włożeniu do 180st.C. z kiełbasy zaczął wyciekać sok.

Gdybym miał dwie sztuki, to bym zaryzykował, a tak to upiekę ją jednak zgodnie z zasadami pieczenia kiełbas.

 

 

A tak wygląda następnego dnia w przekroju:

 

[SZCZEPAN]

Witam

BonAir moje gratulacje wyszła Ci super!!!!!!!!!!!!!!!!

Napisz jeszcze o walorach smakowych

Pozdrawiam

[EAnna]

Bonair, zrobiłeś tę kiełbasę po mistrzowsku. Czy mógłbyś podać szczególy produkcji?

1. jakiej soli użyłeś (czy dodawałeś saletrę?)

2. w jakiej temperaturze wędziłeś i jak długo?

3. pieczenie tradycyjne, czy to znaczy, że piekłeś ją w wędzarni? Jak długo..

4. opowiedz proszę o procesie rozdrabniania

5. inne szczegóły, majace wpływ na kolor.

6. jakiego mięsa użyłeś; kiełbasa jest pięknie związana. Czy jest też mięso z golonki?

[BonAir]

Napisz jeszcze o walorach smakowych

Dobra kiełbaska. W smaku czuć kątnicę.

Dałem za dużo bazylii i oregano (po 1,5g na 1,2kg mięsa)

 

Bonair, zrobiłeś tę kiełbasę po mistrzowsku.

A gdzie tam!

Tak wygląda ideał:

 

 

1. jakiej soli użyłeś (czy dodawałeś saletrę?)

1. Kiełbasę zrobiłem na peklosoli z myślą o tylko dłuższej trwałości, gdyż

wbrew pozorom wcale aż tak dużo mięsa u nas w domu się nie zjada.

 

2. w jakiej temperaturze wędziłeś i jak długo?

Tym razem w ramach eksperymentu wędziłem w kominie mojego grilla, w związku z czym były problemy ze stabilną temperaturą dymu, która wahała się między 40 a 80 st.C. oraz dwukrotnie "przyłapałem" termometr wskazujący 120 st.C. :blush:

Dym bardzo rzadki (duży ciąg), czas wędzenia - 5godzin.

 

3. pieczenie tradycyjne, czy to znaczy, że piekłeś ją w wędzarni? Jak długo..

Nie nie, w piekarniku. 80st.C. przez 40 minut (kiełbasa była po wędzeniu jeszcze ciepła, a przy tym jeszcze pobyła chwilę w 180st.C.)

 

4. opowiedz proszę o procesie rozdrabniania

Do wyrobu użyłem jednego mięśnia szynki (ok 1,2kg), który pokroiłem jak na schabowe i powykrawałem błonki i ew. tłuszcz, które zmiksowałem razem z przyprawami i wodą. Mięso tłukłem drewnianym tłuczkiem do ziemniaków. Tłukłem i tłukłem. Następnego dnia jeszcze trochę potłukłem, dodałem zmiksowaną masę wymieszałem. A potem jeszcze trochę potłukłem :smile: i do kątnicy.

Myślałem, że 1,2kg mięsa nie wejdzie, ale udało się.

 

6. jakiego mięsa użyłeś; kiełbasa jest pięknie związana. Czy jest też mięso z golonki?

Nie ma golonki - tylko szynka kupiona w sklepie.

Tłuczek zrobił swoje - farsz, to była miazga!

[chudziak]

Pięknie wygląda i pewnie równie dobrze smakuje.Gratuluję .Potwierdzam,że gdy piekłam w temperaturze podanej w przepisie tj 180 st. to wyciek soku był sporawy.

[EAnna]

Do wyrobu użyłem jednego mięśnia szynki

Bonair, dziekuje za wyczerpującą odpowiedź.

Nie chcę być namolna, ale gdybyś mógł uściślić proszę, którego mięśnia z szynki użyłeś?

Moje kiełbasy na zdjęciu może wyglądają nieźle, ale w przekroju miały kilka mankamentów. Dlatego drążę temat, ponieważ kiełbasa ta jest niespotykana w smaku i chcę ją robić również w przyszłosci, ale coraz lepszą (chodzi mi o wygląd i spoistość). Ja swoje to tak wytłukłam, że nie został ani jeden kawałek całego mięsa. 100% w strzepach. Mimo tego oraz odpowiedniego mieszania i upychania, nie uzyskałam takiej zwięzłości jak Ty. Robiłam tę kiełbase dwukrotnie i starałam się w drugiej produkcji popracować nad mankamentami. Jednak tego kleju było za mało. Myślę, że np. mięsień półścięgnisty lub czterogłowy mają wiecej kleju niż dwugłowy i półbłoniasty. Może w tym jest rzecz?

Mogę Cię jednak zapewnić, że kiełbasa zrobiona na samej soli morskiej i parzona (robiłam wersję parzoną dla eksperymentu), mimo, że była szarawa na przekroju, przechowała sie w lodowce 2,5 miesiaca (zawieruszony kawałek) i była nadal bardzo smaczna. Dodam, że przechowując wędliny w lodówce zawijam je w brązowy, pergaminowy papier a temperatura wynosi 2st.C.

[BonAir]

gdybyś mógł uściślić proszę, którego mięśnia z szynki użyłeś

Niestety nie umiem rozpoznawać i nazywać mięśni szynki kupionej jako kawałek mięsa w sklepie... Wybrałem element, który od spodu miał najbardziej czerwoną barwę.

 

kiełbasa ta jest niespotykana w smaku

Czy masz na myśli wpływ kątnicy na smak kiełbasy ?

Bo chyba nie o przyprawach mowa.

Przy okazji jakie ilości pieprzu, bazylii i oregano dawałaś na 1kg mięsa?

Ja dałem po 1.5g każdej i następnym razem zmniejszę ilość bazylii i oregano.

 

temperatura wynosi 2st.C.

W mojej lodówce panują większe temperatury...

4-8st.C.

[EAnna]

jakie ilości pieprzu, bazylii i oregano dawałaś na 1kg mięsa?

Pieprzu dałam 0,15dkg/kg. Jeżeli chodzi o bazylię i oregano, suszonych ziół daję 0,04dkg/kg. Są to zioła o bardzo dominującym smaku, szczególnie oregano. Ale tak naprawdę, to dałam zioła swieże, ponieważ prawie cały rok nimi dysponuję (ze szklarni). Dlatego trudno powiedzieć ile tego było. Dałam do smaku, drobniotko posiekane i zaparzone.

[Bagno]

EAnna, problem z mięśniami szynki polega na tym, że bywają "suche".

Aby rozpoznać, czy zakupione mięso z szynki będzie dawało odpowiednią kleistość musisz nauczyć sie rozpoznawać przekrój mięsa pod względem wyglądu struktury przekrojonego mięśnia.

Przekrój powinien:

1. po dotknięciu ręką, palcem i przytrzymaniu przez chwilę powinno być wyczuwalne lekkie przyklejenie do powierzchni.

2. wygląd poszczególnych włókienek mięśniowych powinien być nie wyraźny tj prawie nie widoczne jak gdyby zbite w jedna masę.

3. po wykonaniu przecięcia nożem pozostają na nim cząsteczki włókienek mięśniowych.

Spróbuj nauczyć sie rozpoznawać mięso w/w sposób. Na początku zacznij od piersi z kurczaka lub indyka, które rzadko są obarczone wadami typu PSE i stanowią doskonały materiał na farsz, jako masa wiążąca.

[EAnna]

Andrzeju,

dziękuję za instrukcję rozpoznawania kleistości mięsa. Bardzo sie przyda.

Z pewnością "przyrodzona" kleistość jest dominujacą zaletą w przypadku takiej kiełbasy jak kiełbasa szlachty, ponieważ w przepisie nie jest przewidziana żadna dodatkowa masa wiążąca. W oryginalnym przepisie Szczepana jest mięso chude z łopatki lub szynki. Potraktowałam to dosłownie i powycinałam wszystkie błonki, ścięgienka i tłuszczyki. Do kiełbasy użyłam czyściutkiej jedynki z szynki, z mięśnia dwugłowego i półbłoniastego. Bonair natomiast zrobił z obrzynków emulsję, która na pewno chociaż trochę poprawiła kleistość.

Jeżeli zrobimy tę kiełbasę z poszczególnych mięśni szynki i łopatki (zakładając brak wad mięsa), to z pewnością uzyskamy wyroby o różnej kleistości. Tak myślę, ale może nie mam racji.

[BonAir]

Bonair natomiast zrobił z obrzynków emulsję, która na pewno chociaż trochę poprawiła kleistość.

Obrzynków nie było zbyt dużo, ale z pewnością wpłynęło to na poprawę kleistości.

[Bagno]

Jeżeli zrobimy tę kiełbasę z poszczególnych mięśni szynki i łopatki (zakładając brak wad mięsa), to z pewnością uzyskamy wyroby o różnej kleistości.

Tak. W przypadku BonAir`a doszła obróbka termiczna w 80 C.

[Papla]

Witam

 

Kilka pytań:

 

1. Jaką średnice osłonki białkowej najlepiej zastosować do Kiełbasy Szlachty? Czy fi 100 będzie dobra?

 

2. Osłonki białkowe z natury są w jakimś odcieniu, podajcie przypuszczalny czas wędzenie, bo tak na oko jeszcze nie będę potrafił w 100% ocenić stanu uwędzenia.

 

3. Jak długo można przechowywać taką kiełbasę? Ewentualnie czy jest to wyrób który podlega procesowi mrożenia?

 

To na razie wszystko, w chłodni czeka na dalszą obróbkę 10 kg zbitej na nic łopatki :grin:

[tadzio]

Witam!!!

Papla - jak na pierwszy raz byl bym bardziej ostrożny z tym 10 kg. Ja robilem tą kielbasę dwa razy w oslonce bialkowej fi-100. pierwszy raz calkowita klapa dobrze, że bylo tego okolo kilograma to niewielka strata (pękla mi wczasie pieczenia i z piekarnika wyjąlem "trociny" zeschnięte wszystko na wiór) Rozmawialem ze Szczepanem to powiedzial mi że to sę zdarza dla kielbasy robionej w oslonce bialkowej. Następną robilem tak samo tylko nie pieklem a parzylem na ogólnie przyjętych zasadach (tą smakowal sam Szczepan ocenil ja na "no no") Dla mnie to miala taki smak lekko "gyrosowaty"A wędzić - wędzilem ok. 3.5 do 4 godz. Na trzecie pytanie nie potrafię Ci odpowiedzieć bo nie bylo co dlużej przechowywać. Pozdrawiam.

[Papla]

Witam!!!

Papla - jak na pierwszy raz byl bym bardziej ostrożny z tym 10 kg. Ja robilem tą kielbasę dwa razy w oslonce bialkowej fi-100. pierwszy raz calkowita klapa dobrze, że bylo tego okolo kilograma to niewielka strata (pękla mi wczasie pieczenia i z piekarnika wyjąlem "trociny" zeschnięte wszystko na wiór) Rozmawialem ze Szczepanem to powiedzial mi że to sę zdarza dla kielbasy robionej w oslonce bialkowej. Następną robilem tak samo tylko nie pieklem a parzylem na ogólnie przyjętych zasadach (tą smakowal sam Szczepan ocenil ja na "no no") Dla mnie to miala taki smak lekko "gyrosowaty"A wędzić - wędzilem ok. 3.5 do 4 godz. Na trzecie pytanie nie potrafię Ci odpowiedzieć bo nie bylo co dlużej przechowywać. Pozdrawiam.

Dzięki śliczne, co do ilości, u mnie tak już jest że nie potrafię robić mało, taką mam wadę, genetyczną, i babka i mama nie potrafią gotować mało :-) Nawet zupę jak gotuję to w połowie gotowania zmieniam garnek na większy :-) Akurat wywodzę się z rodziny w której kultywuje się biesiadowanie i dobre jedzenie. Jak mówię komuś że do obiadu muszę mieć min. 3 surówki to się w głowę pukają, nigdy nie wychodzę z domu jak nie zjem śniadania na spokojnie dlatego mam nawet budzik wcześniej nastawiony, ot takie anomalie w tych spiesznych czasach :-)

[Papla]

Jeszcze jedno pytanie: Czy osadzamy tą kiełbaskę? Jak tak to ile czasu i w jakiej temperaturze?

[Bagno]

Osobiście polecam napełnianie w kątnice wieprzowe, czyli wg przepisu. Wówczas otrzymujemy zupełnie inną smakowo kiełbasę.

Osadzanie jest procesem, który w ramach czasowych mieści się od 0,15 do 2 godz. a nawet niektóre wyroby znacznie dłużej. Stosuje sie rożne temp. np. możesz prowadzić osadzanie w temp. pokojowej do momentu ocieknięcia i odparowania wody z osłonki albo przechowywać w przez kilka godz. w temp. poniżej 10 C.

W twoim przypadku zastosowałbym do 2 godz. w temp. pokojowej i do wędzarni celem dalszego osuszania.

[EAnna]

Czy osadzamy tą kiełbaskę? Jak tak to ile czasu i w jakiej temperaturze?

Powyżej kolega Bagno odpowiedział na Twoje pytanie wyczerpująco. Ja podam Ci swoją skromną praktykę, którą stosuję do wszystkich kiełbas ze względu na wygodę.

Otóż unikam napychania kiełbas i wędzenia w tym samym dniu. Bardzo lubię wstać o poranku, po wypiciu dobrej kawki zabrać się do rozpalania wędzarni i rozpocząć wędzenie mając w perspektywie cały dzień. Dlatego kiełbasy zawsze przygotowuję poprzedniego wieczora i osadzam przez całą noc. W okresie "chłodnym", to znaczy od jesieni do wiosny, osadzanie odbywa sie w przydomowej szklarence, oczywiście na wisząco. W okresie letnim natomiast jest to niemożliwe, ze względu na wysokie temperatury. W takiej sytuacji wyjmuję dwie półki z lodówki i w prowadnice górnej wkładam dopasowane, stalowe pręty, na których wieszam kiełbaski. Obsuszają się tak przez całą noc. Rankiem czym prędzej wystawiam kije na wiaterek w celu wyrównania temperatury i odparowania skraplającej się na zimnych batonach pary wodnej. Po nagrzaniu wędzarni kontynuuję w niej osuszanie, no a potem już normalne wędzenie.

Osobiście polecam napełnianie w kątnice wieprzowe, czyli wg przepisu. Wówczas otrzymujemy zupełnie inną smakowo kiełbasę.

Jestem tego samego zdania. Kątnica sama w sobie stanowi coś w rodzaju przyprawy, która nadaje temu wyrobowi niepowtarzalny smak.

Jak długo można przechowywać taką kiełbasę?

W jednym z poprzednich wątków napisałam, że zawieruszona w lodówce kiełbasa szlachty miała 2,5 miesiąca i była dobra. Jednak była to robiona przeze mnie , konkretna kiełbasa. Trwa łość zależy od wielu czynników więc nie jest to żadną jej gwarancją, jedynie pozycją w statystyce.