Udział procentowy w półtuszy

[zemat]

Postanowiłem przedstawić udziały procentowe w półtuszy wieprzowej zgodnie z klasami mięsa

 

Klasa "E" - najlepsza w Polsce ponieważ mało jest klasy "S" i można policzyć na palcach

 

cześć - udział procentowy

Karkówka - 7,0

Schab - 10,0

Szynka z golonką i biodrówką - 27,4

Szynka z golonką - 26,1

Biodrówka - 1,3

Łopatka z golonką - 15,2

Podgardle - 4,8

Pachwina - 5,4

Noga przednia - 1,0

Noga tylna - 1,6

Głowa - 5,2

Ogon - 0,3

Słonina - 5,8

Tłuszcz drobny - 0,9

Mięso kl II - 2,9

Mięso kl. IV - 0,5

Żeberka - 2,8

Boczek z żebrami - 8,9

Boczek bez żeber - 6,5

Żeberka - 5,2

Strata i odpad techniczny - 0,3

 

 

Uzysk mięs z półtuszy - w procentach

Mięso kl I - 16,25

Mięso kl II - 28,95

Mięso kl III - 7,15

Mięso kl IV - 1,89

Słonina bez skóry - 4,45

Polędwica - 4,7

Tłuszcz drobny - 7,86

Tłuszcz z podgardla - 1,55

Tłuszcz z pachwiny - 2,55

Skórki - 5,57

 

Kości - 10,4

 

 

Klasa R

cześć - udział procentowy

Karkówka - 6,5

Schab - 9,1

Szynka z golonką i biodrówką - 26,4

Szynka z golonką - 25,2

Biodrówka - 1,2

Łopatka z golonką - 14,6

Podgardle - 5,1

Pachwina - 5,7

Noga przednia - 1,0

Noga tylna - 1,6

Głowa - 5,1

Ogon - 0,3

Słonina - 8,2

Tłuszcz drobny - 0,8

Mięso kl II - 3,2

Mięso kl. IV - 0,5

Żeberka - 2,3

Boczek z żebrami - 9,2

Boczek bez żeber - 6,5

Żeberka - 5,1

Strata i odpad techniczny - 0,3

 

 

Uzysk mięs z półtuszy - w procentach

Mięso kl I - 13,24

Mięso kl II - 29,28

Mięso kl III - 6,2

Mięso kl IV - 1,91

Słonina bez skóry - 4,45

Polędwica - 4,0

Tłuszcz drobny - 10,19

Tłuszcz z podgardla - 1,78

Tłuszcz z pachwiny - 2,89

Skórki - 5,26

 

Kości - 10,02

 

 

Klasa P

cześć - udział procentowy

Karkówka - 6,0

Schab - 8,5

Szynka z golonką i biodrówką - 25,8

Szynka z golonką - 24,8

Biodrówka - 1,0

Łopatka z golonką - 14,3

Podgardle - 5,3

Pachwina - 6,0

Noga przednia - 1,0

Noga tylna - 1,6

Głowa - 4,9

Ogon - 0,3

Słonina - 10,4

Tłuszcz drobny - 0,7

Mięso kl II - 3,2

Mięso kl. IV - 0,5

Żeberka - 2,0

Boczek z żebrami - 9,3

Boczek bez żeber - 6,3

Żeberka - 5,0

Strata i odpad techniczny - 0,3

 

 

Uzysk mięs z półtuszy - w procentach

Mięso kl I - 11,91

Mięso kl II - 28,63

Mięso kl III - 5,51

Mięso kl IV - 2,03

Słonina bez skóry - 8,91

Polędwica - 3,48

Tłuszcz drobny - 11,47

Tłuszcz z podgardla - 1,96

Tłuszcz z pachwiny - 3,29

Skórki - 5,11

 

Kości - 9,50

 

 

Podam jeszcze uzyski szczegółowe poszczególnych elementów

W tabelce ładniej by to wyglądało, ale chyba się tu nie da się tego zrobić :tongue:

[Tomuś]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259

[zemat]

Tomuś wiedziałem o tym, ale zobacz jak się to ma do rzeczywistą klasę półtuszy.

Niektórzy kupują półtuszę z rzeźni i to dla nich będzie duża podpowiedź

To zależy jakie wyrobów chce najwięcej

[frapio]

Czy w tych normach jest ogólnie opisane słownie jakim wymaganiom odpowiadają poszczególne klasy półtusz, bo same literki S, P itp. to nic mi nie mówią. Jeżeli nie ma za wiele przepisywania to chętnie bym je bodaj w skrócie poznał.

[zemat]

Klasyfikację tusz wieprzowych przeprowadza się za pomocą przyrządu określanego jako "IM-03".

 

Przyrząd jest wyposażony w sondę igłowo-optyczną (Single Line Scanner SLS01) o średnicy 7 milimetrów. Sonda zawiera szereg kontaktowych czujników obrazu (CIS) oraz zielone diody elektroluminescencyjne. Odcinek pomiarowy wynosi pomiędzy 0 a 132 milimetrów.

 

Zawartość chudego mięsa w tuszy oblicza się według następującego wzoru:

 

ý = 45,07537 - 0,52724X1 + 0,31380X2

 

gdzie:

 

ý = szacunkowa zawartość (w procentach) chudego mięsa w tuszy,

 

X1= grubość słoniny (włącznie ze skórą) w milimetrach zmierzona 6 centymetrów od linii środkowej tuszy

pomiędzy trzecim i czwartym żebrem od końca,

 

X2 = grubość mięśnia w milimetrach, zmierzona w tym samym czasie i w tym samym miejscu co X1.

 

Niniejszy wzór dotyczy tusz o masie pomiędzy 60 a 120 kilogramów.".

 

 

Resztę wieczorkiem będziesz je miał )

[DZIADEK]

Zemat -skopiuj tą tabelę http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm do Worda i będzieszmógł w nią wstawić wszystkie dane z nowej klasyfikacji EURO. POZDRAWIAM

[zemat]

ok dzięki właśnie taką tabelę mam

klasyfikacja była prowadzona przez Instytut Mięsny i Tłuszczowy dla komisji UE 2 lata temu i są to dane (te akurat polskie) w oparciu których zrobiono równanie regresji dla urządzeń pomiarowych

[DZIADEK]

Nie mam czasu szukać tego ale czy ogólnie można przyjąć ze że poszczególne litery z EURO odpowiadają kolejno KL. 1 ,2 ,3, 4 Tak chyba było na początku teraz wprowadzono zmiany i tego nie śledziłem dlatego proszę rozwiń ten temat porównując do starej klasyfikacji będzie bardziej czytelne Pozdrawiam

[zemat]

zasada starej klasyfikacji to została tylko wołowina a wieprzowina została powierzona urządzeniom.

Klasyfikacja rozbiła się 6 punktacji i główną cechą jest stosunek masy mięśniowej do tłuszczowej.

[zemat]

Przepisy Unii Europejskiej ściśle regulują pojęcie "tuszy", sposób ważenia, podział na grupy towarowe i zasady ustalania klasy tusz zwierząt rzeźnych. Nie ujednolicono natomiast dla krajów członkowskich Unii Europejskiej przepisów normujących sam proces prowadzenia klasyfikacji. Przepisy regulujące działalność służb klasyfikacyjnych są wydawane przez każdy kraj członkowski, a tym samym organizacja służb klasyfikacyjnych w krajach Unii Europejskiej jest różna.

Według nowej klasyfikacji tusze bydła dojrzałego (buhajki, buhaje, wolce, krowy i jałówki) obejmują 6 klas handlowych uformowania (S, E, U, R, O, P) i pięć klas zewnętrznego otłuszczenia (1, 2, 3, 4, 5). Klasyfikacja ta oparta jest na opisowych kryteriach zaliczania tusz do poszczególnych klas na podstawie zewnętrznych oględzin półtusz na stanowisku zlokalizowanym na końcu linii ubojowej. Dużą zaletą tego systemu oceny półtusz są proste metody klasyfikacji, zrozumiałe przez zainteresowane strony. Dzięki temu producenci żywca mogą zbierać informacje o kierunku prowadzenia opasu, a odbiorcy o potrzebach rynku w skali międzynarodowej.

Zamiast dotychczasowego podziału bydła na dorosłe i młode, według nowych przepisów bydło dzieli się na pięć kategorii: buhajki (nie kastrowane bydło płci męskiej w wieku do dwóch lat), buhaje (nie kastrowane bydło płci męskiej w wieku powyżej dwu lat), wolce, jałówki i krowy. Wymagania normy nie obejmuj młodzieży, ponieważ nie należy ona do grupy bydła dojrzałego. Każda wymieniona kategoria bydła dojrzałego ma odpowiedni symbol w postaci liter, które po uboju zostają umieszczone na goleniach. W celu ustalenia po uboju kategorii bydła należy najpierw ustalić pleć, a w przypadku buhajków i buhajów również graniczny wiek dwóch lat.

Klasyfikacja otłuszczenia półtusz według EUROP przeprowadzana jest na podstawie wzrokowej okrywy tłuszczu podskórnego i obecności tłuszczu między żebrami. Obie oceny otłuszczenia decydują o zakwalifikowaniu tuszy do jednej spośród pięciu klas oznaczonych cyframi arabskimi od 1 do 5. Do klasy 1 zaliczane są tusze słabo otłuszczone, a do klasy 5 tusze z bardzo dużym otłuszczeniem.

[DZIADEK]

Rozumiem ale staraj się jakoś to porównać .Pozdrawiam

[zemat]

Zawartość mięsa w tuszy szacuje się na podstawie pomiaru grubości słoniny nad „okiem” polędwicy na wysokości 13/14 i ostatniego kręgu piersiowego (żebra), w odległości 7 cm od kręgosłupa oraz pomiaru wysokości mięśnia najdłuższego grzbietu (musculus longissimus dorsi) – polędwicy, nad ostatnim żebrem.

Ze względu na procentową zawartość mięsa tusze dzielone są na klasy będące podstawą do rozliczeń finansowych:

 

Klasa Zawartość mięsa w tuszy (%)

S 60 <

E 55 - 60

U 50 – 54,9

R 45 – 49,9

O 40 – 44,9

P < 40

Dotyczy tuczników o masie 60 – 120 kg, o tuszy nieskórowanej, z głową, nogami, bez sadła, nerek i przepony.

 

Nowoczesne technologie wspomagane koncentratami białkowo – aminokwasowymi pozwoliły przekroczyć 60-cio procentowy próg mięsności. Dlatego dołączono klasę S (super) czyli tusze > 60% mięsa.

 

Klasyfikacja tusz na podstawie grubości słoniny w punkcie c7 tj. na wysokości ostatniego żebra, w odległości 7 cm od linii grzbietu:

 

Klasa Grubość słoniny (mm)

S do 10

E 10 – 12

U 13 – 17

R 18 – 22

O 23 – 27

P > 27

 

Obiektywne normy i zróżnicowanie dopłat do poszczególnych klas spowodowało wzrost zainteresowania producentów uzyskiwaniem coraz wyższych parametrów mięsności i przyczyniło się do poprawy i racjonalizacji żywienia tuczników, przyspieszenia postępu genetycznego i produkcyjnego.

[zemat]

Rozumiem ale staraj się jakoś to porównać .Pozdrawiam

Możemy zrobić eksperyment dla forum

tylko dla obiektywnej oceny potrzebuje jeszcze jednego człowieka

[andrzej k]

Witam.

 

Na miły Bóg. To mnie w domowym wyrobie kiełbas i wędzonek wcale nie interesuje . Dokąd zmierzacie ??????? Pragnę żeby zajęli stanowisko Twórcy i Użytkownicy tego forum

 

Serdecznie pozdrawiam

[miro]

Drodzy Panowie czy możecie wyjaśnić jakie korzyści może nam dać ta wiedza o której piszecie w domowym wyrobie wędlin ?.

[DZIADEK]

Osobom które kupują półtusze i siedzą w tym fachu na pewno wiedza ta nie zaszkodzi a wyuczonym na starych metodach produkcji i klasyfikacji pozwala prześledzić zmiany jakie zaszły w ciągu kilku lat .Uważam że materiał jest dobry dla osób związanym z zawodem Osobom nie związanych z tym zawodem pozostaje tylko przeczytać lub nie,te nowe zasady klasyfikacji .Uzyski poszczególnych mięs jak i elementów są na czasie i potrzebne .Pozdrawiam

[miro]

Dziadku wszystko ok ale proponuje aby utworzyć specjalny dział na forum "dla zaawansowanych" lub coś w tym rodzaju i tam umieszczać takie informacje.

 

Osoby niedoświadczone i zielone w temacie mogą stwierdzić po przeczytaniu takich informacji że to forum nie wędlin domowych a forum branżowe i zrazić się do własnego wyrobu wędlin.

 

Nie mam nic przeciwko ale postarajmy się uprościć gromadzone tu informacje do poziomu ludzi nie związanych do tej pory z tematem a taką ścisłą wiedzę trzymać tak jak pisałem w specjalnym dziale.

 

Pozdrawiam Mirosław

[frapio]

To ja wywołałem temat klasyfikacji i chciał bym powiedzieć iż do niczego w sensie zawodowym czy domowym nie jest mi to niezbędne ponieważ jestem już kawałek drogi w wieku poprodukcyjnym. Po prostu chciałem to wiedzieć i już. Czytając o mięsie i wyrobach z niego należy mieć chociaż minimalną wiedzę o jego jakości i sposobach czy metodach klasyfikacji jakościowej choćby po to by mieć jako takie pojęcie o tym "co w trawie piszczy" czy ewentualnie nieuczciwy sprzedawca nie zrobił mnie "w balona".

Wiedzy nigdy za wiele, nawet tej na chwilę obecną pozornie nieprzydatnej.

Żałuję tylko że nie mogłem jej (o mięsie i wędlinach domowych) zdobyć wcześniej.

A za te tabelki i zestawienia (i znów - matematyka) DZIADKOWI i zematowi - dziękuję.

[Marek_]

Zemat z tego co się orientuje to aparaty igłowe nie są zbyt dokładne, podobno najlepszy jest obecnie aparat auto-FOM, wykonuje on 3200 pomiarów na jednej tuszy z czego wykorzystuje 2000. I wylicza % udział każdego z głównych wyrębów.

[DZIADEK]

Zemat- czy możesz zamieścić jeszcze uzyski elementów i mięs z klas U i O z góry dziękuję Pozdrawiam

[DZIADEK]

Zdobyłem uzyski w postaci tabelki i zamieszczam ją

[biascun]

Dziadek podaje w:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259

"Obiekt pomiarów: Tucznik - 105 kg żywej wagi

Waga półtusz bez sadła i nerek - 76,16 kg - od tej wagi prowadziłem dalsze wyliczenia

Wydajność po ubojowa - 72,52 %

Uzyski:

Mięsa na wędzonki obrobione, gotowe do peklowania:

1. Polędwiczki - 0,54 kg = 0,71 %

2. Polędwica - 4,09 kg = 5,37 %

3. ...."

 

Wynika z w/w wyliczeń, że jedna polędwiczka ze sztuki 105kg to ok. 0,27kg.

A moje pytanie jest następujące:

Czy z wagi polędwiczki można mniemać jaka była waga żywca?

Jaka trafiła się Wam największa polędwiczka?

A pytam gdyż przed świętami oferowano mi polędwiczkę o wadze do ok.1kg(nie widziałem tejże sztuki, dostawa na zamówienie).

Tłumaczenie sprzedawczyni, że ma na myśli polędwicę nic nie dało.

[Henio]

Wszystko zależy od sposobu hodowli . Jak świnka ma ciasny wybieg to rośnie w szerz , ale gdy ma sporo miejsca to można ją uwiązać za tylne nogi i codziennie odsuwać koryto i wtedy polędwice mają po dwa metry przy wadze świnki 100 kg :wink:

[Jorgus]

Heniu Brawo- kazdy wie dzisiejsze swinki maja wage do cirka 103-105 kg.Mozemy zapomniec oswiniach 6 centnarowych (to se ne wrati) kiedy taka "blondyna miala speck (czytaj slonine) na 5 palcow. I byla tuczona ponad 8 miesiecy . Pozdrawiam Jorgus.

 

[ Dodano: Pon 26 Gru, 2011 20:24 ]

Miro mam takie same zdanie-nikt z Nas nie produkuje tylko wyrabia dla siebie i roddziny. Jorgus.

[biascun]

Proszę czytać uważnie.

Pytałem o polędwiczki, a nie o polędwicę.

A pytanie było do Starszych Braci w dymie.

Pomyłkę w odpowiedzi na mój post kładę na karb świątecznego zaczytania.

Posty nie na temat(bzdury) należy wygaszać.