zemat Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 31 Maja 2007 Kruchość mięsa – biochemia kruchości mięsa: Kruchość to łatwość rozdrabniania mięsa podczas gryzienia. Jest uwarunkowana genetycznie. Uzależniona jest od zawartości tkanki łącznej, grubości włókien mięśniowych oraz stanu zaawansowania zmian poubojowych, a także od grubości błony komórkowej (sarkolemmy), gatunku, wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia, rodzaju mięśnia, etc. Kruchość jest jedną z najważniejszych cech organoleptycznych mięsa – jest wypadkową wielu czynników przyżyciowych oraz uzależniona jest od postępowania z tuszami po uboju. Proces kruszenia mięsa podczas dojrzewania jest wynikiem pośmiertnych zmian w tkance mięśniowej. Zjawisko kruchości zapoczątkowane jest ubojem zwierzęcia, a istotą jego jest osłabienie struktury włókienka mięśniowego, spowodowane przez rozkład białek miofibrylli odpowiedzialnych za utrzymanie strukturalnej integralności włókienka mięśniowego. Kruchość jest warunkowana przez równowagę między kalpainami rozkładającymi linię Z w miofibryllach a kalpastatynami. Dojrzewanie mięsa (wzrost kruchości) jest wynikiem zmian zachodzących w strukturze białek mięśniowych pod wpływem działania własnych enzymów – kalpain, rozrywających miofibrylle na mniejsze fragmenty. Kalpastatyny zaś to duża grupa inhibitorów białkowych ograniczających działanie kalpain. Kalpastatyny mogą ograniczać działanie kalpain, ale mogą być również trawione przez te enzymy. Kruchość mięsa – enzymatyczne mechanizmy kruchości: Znaczącą rolę w kształtowaniu kruchości mięsa odgrywają endogenne enzymy proteolityczne kalpainy i ich inhibitory - kalpastatyny. Aktywność kalpain I i II (µ i m) uwarunkowana jest odpowiednim stężeniem jonów Ca ²+ w komórce mięśniowej. Enzymy proteolityczne – kalpainy pośredniczą w rozkładzie białek miofibrylarnych (białek, których główną funkcją jest utrzymywanie właściwej struktury włókienka mięśniowego) i są odpowiedzialne za ulepszanie w mięsie kruchości podczas poubojowego dojrzewania tusz. Optimum aktywności kalpainy wykazują przy pH od 7,0 do 7,5. Enzymy te nie degradują głównych białek miofibrylarnych – miozyny i aktyny, jednak wywołują ich dezorganizację (fragmentaryzację miofibrylli). Spadek pH i temperatury w czasie poubojowego chłodzenia wpływają niekorzystnie na aktywność kalpain. W celu efektywniejszego wykorzystania degradacyjnych właściwości kalpain w praktyce przemysłowej stosuje się sole wapniowe. Kruchość mięsa – metody polepszania kruchości: Stosując doustne podawanie wit. D na 5 – 10 dni przed ubojem uzyskać można polepszenie kruchości wszystkich cennych wyrębów wołowiny po 7 dniach dojrzewania mięsa. Siła ścinania, za pomocą której mierzy się kruchość, zredukowana zostaje od 30 do 50% wartości wyjściowych. Jednym z kluczowych problemów polepszenia kruchości wołowiny jest dostarczenie do mięśnia jonów wapnia, najczęściej w postaci CaCl2 (chlorku wapnia). Wysoki poziom wapnia polepsza kruchość mięsa, ponieważ wapń aktywuje kalpainy, naturalne enzymy proteolityczne odpowiedzialne za fragmentaryzację miofibrylli w procesie dojrzewania mięsa. Zwiększenie kruchości mięsa można osiągnąć stosując: • bezpośrednie nastrzykiwanie mięsa chlorkiem wapnia – w celu zwiększenia działalności kalpain, • dodawanie do tusz egzogennych naturalnych enzymów pochodnych roślin tropikalnych. • marynaty z solą i octem – wodny 2% roztwór NaCl plus kwas octowy • specjalne techniki z technologii sztuki kulinarnej: - gotowanie przez dłuższy czas z minimalnym parowaniem, - gotowanie na wolnym ogniu, - duszenie mięsa, - sporządzanie gulaszów. • kontrolowanie czynników odpowiedzialnych za skutki środowiskowe (żywienie, poziom energii, stres, wychładzanie tusz, kontrola czasu magazynowania) • wybór ras albo genetyczny dobór w obrębie rasy). Kruchość mięsa – metody pomiaru kruchości mięsa: Pomiar dojrzewania mięsa (wzrostu kruchości) jest kontrolowany przez pomiar kwasowości mięsa. Dojrzewanie mięsa jest warunkowane przez rozpad glikogenu do kwasu mlekowego. Pomiar dojrzewania mięsa wykonuje się zatem oznaczając: - poziom mleczanów - pH (w praktyce) Pomiar informuje o tempie glikolizy, która warunkuje późniejszą proteolizę. Wołowina dojrzewa 10 – 12 dni. Parametry dla kruchości i twardości tkanki mięśniowej: Parametr Mięso kruche Mięso twarde Długość sarkomeru 3,6 µm 1,8 µm Średnica włókna mięśniowego 40 µm 80 µm Długość włókna elastyny 0,6 µm 4,0 µm Rozpuszczalność kolagenu 28% 6% marmurkowatość 7% 2% materiał pochodzi ze zbiorów własnych i IPMiT Cytuj Człowiek, który nie robi błędów, zwykle nie robi niczego, Jeśli przyjmiesz do siebie zabiedzonego psa i sprawisz, że zacznie mu się dobrze powodzić - nie ugryzie cię. Na tym polega zasadnicza różnica między psem a człowiekiem. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 31 Maja 2007 Zwiększenie kruchości mięsa można osiągnąć stosując: • bezpośrednie nastrzykiwanie mięsa chlorkiem wapnia – w celu zwiększenia działalności kalpain,Podaj stężenie roztworu CaCl2 oraz wielkość nastrzyku? Jak jest z rozpuszczalnością chlorku wapnia w wodzie? Dobra. Zła. Wołowina dojrzewa 10 – 12 dni.Czy prowadzicie w zakładzie proces dojrzewania wołowiny kulinarnej przez zalecany czas? Interesuje mnie wielkość pH mięsa wołowego po 24 godzinach od uboju? Dla jakiej wartości pH przyjeto określać mieso Typ PSE i DFD? Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 31 Maja 2007 Witam zemat . Wystarczyło mnie pierwsze zdanie dalej nie muszę czytać . Kruchość to łatwość rozdrabniania mięsa podczas gryzienia jest uwarunkowana genetycznie to już jest wielki skandal . Nie wiem czy to co piszesz przekonuje Ciebie . Genetyka to nie jest to jak masz przeżuwać mięso to jakieś nieporozumienie . Serdecznie pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abratek Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 31 Maja 2007 Andrzej k - po pierwsze czytaj ze zrozumieniem - chodzi o uwarunkowania genetyczne świń, po drugie jest to zacytowane opracowanie, a nie wypowiedź Zemata Cytuj Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 31 Maja 2007 Witam abratku. Jeżeli jest to cytat to moim skromnym zdaniem powinien być zaznaczony po pierwsze a po drugie dobrze by było podać autora cytatu . Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abratek Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 31 Maja 2007 ... materiał pochodzi ze zbiorów własnych i IPMiTfakt :blush: nie napisał że to cytat, ale to chyba widać po stylu... Cytuj Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 31 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 31 Maja 2007 Witam abratek ok !! :lol: Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
JASIU Opublikowano 1 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 1 Czerwca 2007 Bym rzekl Ku......a a kogo to ochodzi przy wyroir domowym jaki mamy wplyw na kupno swiniaka od gospodarza Pozdrawiam wszystkich lacznie z Zematem tylko dajmy byc tej stronie tym czym byla DOMOWA , SWOJSKA NASZA!!!!nie robmy z siebie idotowi szukajmy czego nie mozemy znalezc Cytuj wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIratroche checi i jesz co lubisz ,a nie lubisz co jesz Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 1 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 1 Czerwca 2007 Jasiu- cała sprawa polega na tym że nie możemy zawęzić wszystkich wiadomości na tej stronie do tematu jak zrobić kiełbasę lub wędzonki Mamy przecież wiele wiadomości na stronie głównej opracowanych naukowo i nikt nie protestuje Wystarczy to przenieść do mięs i każdy będzie mógł kto chce z tego korzystać .Róbmy tradycyjnie dobre wędliny ale wiedza o mięsie jak ono jest klasyfikowane jakie procesy w nim zachodzą lub jak jest przygotowywane byś mógł je w sklepie kupić lub gdzie indziej jest pożądana Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Smoczny Smok Opublikowano 1 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 1 Czerwca 2007 Ja sie ciesze, wiecej takich artow prosze i czekam na odpowiedzi do pytan Bagno. Pozdrawiam,-- Smoczny Smok Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zemat Opublikowano 8 Czerwca 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 8 Czerwca 2007 część badań była wykonana w naszym zakładzie i bardzo się różniły z badaniami z zachodniej Polski.Jasiu i właśnie te badania się wyłożyły jak naukowcy przyjechali na wschód polski i na tłuste świnie.Te wasze gdybanie i polemizacje na temat mięsa kruchego nie są w pełni wiarygodne i mącące w umysłach nowych użytkowników.Przecież przez wieki ktoś pracuje nad tym aby wyjaśnić problemy i odpowiedzieć na pytania nurtujące rzeźników i to toczy się przez wieki. Dziadek - i tu się z tobą zgadam. Róbmy wędliny tradycyjne, bez konserwantów i o naturalnej wydajności.Tylko nowoczesność wchodzi w nasze życie i nikt jej nie powstrzyma.Nasze grono drastycznie się zmniejsza BAGNO- odpowiem na twoje pytanko po konsultacji Cytuj Człowiek, który nie robi błędów, zwykle nie robi niczego, Jeśli przyjmiesz do siebie zabiedzonego psa i sprawisz, że zacznie mu się dobrze powodzić - nie ugryzie cię. Na tym polega zasadnicza różnica między psem a człowiekiem. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tadzio Opublikowano 8 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 8 Czerwca 2007 Róbmy wędliny tradycyjne, bez konserwantów i o naturalnej wydajności. Tylko nowoczesność wchodzi w nasze życie i nikt jej nie powstrzyma.Zgoda "zemat" ale my jaj wcale nie musimy wpuszczac w nasze życie i róbmy wszystko żeby było tak jak pisze "JASIU"tylko dajmy byc tej stronie tym czym byla DOMOWA , SWOJSKA NASZA!!!!. Pozdrawiam. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.