Od krówki

[madlinka]

Eh całą noc śniła mi się parakazeina i kazeina, hehe. Nie mogłam się doczekać dzisiejszej produkcji więc tym bardziej mi smutno.

Zaczęło się rano od mleka, to jest walka o ogień, ciężko zdobyć poranne, mimo iż byłam umówiona, to dostałam mniej niż chciałam, dokupiłam jedną butelkę u innej babki i mimo iż mleko było słodkie w smaku, to miało zapach kwaśnego mleka, nie wiem czy nie miało też wpływu na mój ser.

Potem próba podpuszczki, dwukrotnie mi nie wyszła, bo za każdym razem mleko zaczęło gęstnieć po 11 sekundach. Założyłam najmniejszą przyjmowaną- wielkość 15 sekund i obliczyłam iż potrzeba mi 20 kropel podpuszczki (tak trochę na intuicję)

Po 20 minut skrzep był elastyczny, po naciśnięciu palcem wklęsły i lekko podpływał serwatką.

Pokroiłam w kostkę 1X1 ale nie wiedziałam w sumie czy mam kroć też poziomo? Powstały mi takie długie paski i teraz myślę, ze to był błąd.

Po pół godzinie zlałam serwatkę, mleko na durszlak, ładnie się serek uformował, okrąglutki, obracałam co godzinę. Do tego momentu było wszystko ok.

Włożyłam do solanki, jak go wkladałam to był jeszcze miękki i taki galaretowaty a w solance rozklapł się na placek, jeden bok się wybrzuszył, przy dotyku coś jakby był tam pusty w srodku. Z początku myślałam, ze może zaatakował go bakterie coli, ale raczej nie, jak go tak oglądałam, to ten napuchnięty kawałek odpadł i ukazał się nie sklejony środek, no taka dziura.

Płakać mi się chce, tyle przygotowywań teoretycznych, tyle nadziei. Nie poddam się, ale dziś mam doła i proszę powiedzcie czemu tak się stało? Czy taki ser można mimo wszystko jeść?

Teraz jak tak patrzę na te zdjęcia, to mi się wydaje ten skrzep ewidentnie źle pokrojony, bo przecież w książce Licznerskiego piszę, ze kawałki mają być równe. Tylko jak je pokroić poziomo? Chyba bez krajacza się nie da. Jak to robicie?

 

[arkadiusz]

Jak to robicie?

Ser kroi się w fazie początkowej ,zlewa serwatkę, ponownie rozdrabnia na mniejsze ziarno, odlewa odstaną serwatkę, ponownie rozdrabnia trzepaczką i odlewa serwatkę i dopiero potem odlewa się na sitko.Twój się po prostu nie kleił bo nie wycisnęłaś z niego serwatki przed wylaniem na sitko. Skrzep tuż przed wylaniem na sitko radzę solić i wtedy nie musisz wrzucać do solanki.

Ja nie fachman w serach, ale napisałem jak ja to robię.Poczekamy na opinie serowarów oni pewnie mnie jeszcze poprawią. :grin:

[Gonzo]

Witam.

Nic nie piszesz o temperaturach.A skrzep kroimy pionowo i poziomo ale bez przesadyzmu z tymi równymi "kwadracikami"

 

Pozdrawiam :wink:

[tier]

dokupiłam jedną butelkę u innej babki i mimo iż mleko było słodkie w smaku, to miało zapach kwaśnego mleka, nie wiem czy nie miało też wpływu na mój ser.

 

Fachowcem nie jestem ale wydaje mi się ze to wina tego kwaśnego mleka.

Płakać mi się chce, tyle przygotowywań teoretycznych, tyle nadziei. Nie poddam się, ale dziś mam doła i proszę powiedzcie czemu tak się stało?

Teraz jak tak patrzę na te zdjęcia, to mi się wydaje ten skrzep ewidentnie źle pokrojony

 

Czasami teoretyka potrafi zgubić, wystarczy zrobić wg. jakiegoś przepisu ze stronki gł. i na pewno wyjdzie.

Na pewno nie jest to wina krojenia skrzepu, moje pierwsze produkcje były dużo gorsze (krojenie skrzepu) i ser zawsze się udawał.

Zacznij jeszcze raz na spokojnie od dobrego źródła mleka... a później to już jak w przepisach podpuszczka, krojenie, odcedzanie, formowanie i solanka. :wink:

[EAnna]

Tylko jak je pokroić poziomo? Chyba bez krajacza się nie da. Jak to robicie?

Potrzebny jest długi nóż, najlepszy cukierniczy.

Skrzep kroi się prawie poziomo w górnych warstawch a w niższych pod skosem.

Po wstępnym obkurczeniu i odlaniu serwatki resztki graniastosłupów należy obalić i pociąć.

W następnej fazie całość powinna być delikatnie przemieszana najlepiej miotełką do majonezu ale w dużym formacie. Można też przemieszać ręką, wtedy w skrzepie wyczujesz większe kawałki.

Dolanie lekko nadkwaszonego mleka nie miało wpływu na tę dziurę.

Po prostu zbyt wcześnie scaliłaś kawałki o słabym stopniu osuszenia w całość, która obkurczyła się powierzchniowo nie dając możliwości serwatce na swobodne odpłynięcie.

Magdo, następnym razem będzie tylko lepiej. Surowca przecież nie straciłaś a forma ma drugorzędne znaczenie.

Bardzo dobrze, że zrobiłaś próbę podpuszczki. Pozwoliła Ci dopasować odpowiednią jej ilość do niepewnego mleka.

[madlinka]

Gonzo, ja już, ten film widziałam ale do każdego sera ma być inny skrzep, do tych twardych co ta dziewczyna robi to są drobinki, nie wiedziałam dokładnie jak ma wyglądać skrzep na koryciński, po pocięciu zostawiłam długie paski, nawet nie mieszałam, bojąc się właśnie że się uszkodzi.

Dziękuję Wam pokrzepiliście mnie. Za dwa tygodnie a może wcześniej będzie nowe mleko, w końcu wyjdzie ten ser.

[madlinka]

Po włożeniu do solanki mój ser się po wierzchu tak "rozmaził" i zaczęła się wydobywać serwatka, po wyjęciu z solanki na durszlaku ociekał dobę i ta zbędna serwatka się wydzieliła. Serek wygląda jak... sami zobaczycie, jak zupełnie nie mój, hehe. Smak mnie tylko nie zadowala, jest kwaskowy i po zjedzeniu pozostawia taki gorzkawy posmak, to jest bardzo delikatny posmak, ale ja mam bardzo wrażliwy zmysł smaku i powonienia i mnie ten smak denerwuje. Zostawię go w lodówce, niech po dojrzewa i zobaczymy

 

[arkadiusz]

jest kwaskowy i po zjedzeniu pozostawia taki gorzkawy posmak,

Zakwaszałaś czymś mleko?

 

Po włożeniu do solanki mój ser się po wierzchu tak "rozmaził" i zaczęła się wydobywać serwatka

I dlatego radziłem solić skrzep przed wylaniem na durszlak.I szybciej i prościej.

[madlinka]

Nie zakwaszałam, jedynie ta jedna felerna butelka mleka kupiona od innej babki, ona musiała być skwaszona

I dlatego radziłem solić skrzep przed wylaniem na durszlak.I szybciej i prościej.

a ile dajesz soli na ten skrzep? Równomiernie się sól rozchodzi?

[spec202]

Ten gorzki posmak może być spowodowany wysoką ciążą krowy.

Krowę jakiś tam czas przed ocieleniem przestaje się doić.

Możliwe też ,że to wina pierwszej zielonki w menu mućki.

 

Pozdrawiam.

[madlinka]

Jest tyle możliwości, ze głowa boli

Ser sobie dojrzewa, zobaczymy co z niego będzie, a po powrocie z Chłapowa zrobię następny.

[arkadiusz]

Równomiernie się sól rozchodzi?

Po posoleniu mieszam skrzep i dopiero wylewam na durszlak. Solę z ręki ,ale sądzę że tak z 30- 50 g /kg. skrzepu

[Biotit]

Równomiernie się sól rozchodzi?

Po posoleniu mieszam skrzep i dopiero wylewam na durszlak. Solę z ręki ,ale sądzę że tak z 30- 50 g /kg. skrzepu

Mylisz pojęcia, nie mieszasz skrzepu tylko gęstwę serową.

[arkadiusz]

Mylisz pojęcia, nie mieszasz skrzepu tylko gęstwę serową.

Czyli jak ze schabem bez kości :grin: .Zapamiętam na przyszłość