Sivona Wyroby Własne

[arkadiusz]

Ligawa wbrew pozorom pięknie dojrzewa i finalnie jest miękka jak polędwica wp. 

No, no Aniu nie zapędzaj się  .Ligawa z polędwicą jeśli chodzi o twardość gotowego wyrobu nie ma szans. Nie bez kozery w wieprzowinie nazywa się ją fałszywą polędwiczką z naciskiem na fałszywa.

 

 

versus

Zapytaj naszego technologa to Ci powie jak z twardością tego elementu i wtedy zgłoś sprzeciw.

 

 

a jak dla mnie to klasyczne niemal dawki peklosoli przy " peklowaniu w woreczkach prozniowo zamykanych"   

Ostatnia moja górna zrazowa peklowana w woreczku była zapeklowana dawka 40g/kg a Ania po degustacji opisała jej słoność cyt: "mogła by być bardziej słona o jeden punkt jak szynki parmeńskie"

 

 

Ani LIGAWA ani BOCZEK nie jest twardy w konsumpcji. Ligawę robię już ze 3 lata.

 

 

 zgadzam sie ze zdaniem Eanny -

Ponieważ robiłem jedno i drugie to mam porównanie.A Panowie to robili coś z górnej zrazowej, że tak nieśmiało zapytam ?  .Niech się schowa ligawa jeśli chodzi o kruchość gotowego wyrobu zrobionego z górnej zrazowej.Zróbcie a się przekonacie., że mam rację.Ligawę trzeba gryźć a górną zrazowa sama rozpływa się w ustach tylko trzeba odpowiednio dobrać jakość mięsa.Nie dość ,że smaczniej to i taniej .

[Dodano: 04 wrz 2019 - 16:11]

 

 

Własne salami to moje marzenie, ale to niesłychanie trudny technologicznie wyrób. Ale dawniej tak myślałem o salcesonach i parówkach więc może, może.

 

Zapraszam do siebie.Niedługo jakąś salami będę robił to się możesz podszkolić.Jakby co daj znać na PW. 

Edytowane 4 Września 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Ostatnia moja górna zrazowa peklowana w woreczku była zapeklowana dawka 40g/kg a Ania po degustacji opisała jej słoność cyt: "mogła by być bardziej słona o jeden punkt jak szynki parmeńskie"

Napisałam coś wręcz odwrotnego:

 

 

słoność dobra ale mogłaby być o punkt niższa, na wzór szynek parmeńskich.

 

 

 

 

Zapytaj naszego technologa to Ci powie jak z twardością tego elementu i wtedy zgłoś sprzeciw.  

 

Twardość elementów surowych a tych, po okresie dojrzewania to dwie różne bajki.

Powiem tak: włókna kolagenowe polędwicy wieprzowej są bardziej odporne na procesy proteolityczne niż włókna twardej ligawy wołowej. Na końcu otrzymujemy z ligawy produkt w 100% bezżujkowy, czego o polędwicy w całości trudno powiedzieć. 

Nikt nie kwestionuje przewagi wołowej górnej zrazowej z koronkowym tłuszczem nad ligawą wołową ale to nie deprecjonuje ligawy po okresie prawidłowego dojrzewania.

Jeżeli dojrzewałeś ligawę i wyszła twarda to znaczy, że popełniłeś jakieś błędy w procesie.

 

 

Ponieważ robiłem jedno i drugie to mam porównanie.

Piszesz o ligawie, czy zrazówce?

 

 

Ligawę trzeba gryźć

Ligawę trzeba dobrze zrobić 

Edytowane 4 Września 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Napisałam coś wręcz odwrotnego:

 

Tak masz rację.Przepraszam.   choć Andrzejowi smakowała i narzekał na przesolenie

 

 

Nikt nie kwestionuje przewagi wołowej górnej zrazowej z koronkowym tłuszczem nad ligawą wołową ale to nie deprecjonuje ligawy po okresie prawidłowego dojrzewania.

Nie nie deprecjonuję ligawy tylko mam porównanie i jakbym miał wybierać to bym wybrał zrazówkę.Mięsień półścięgnist to ligawa i nigdy ten mięsień miękki nie był.

 

 

Jeżeli dojrzewałeś ligawę i wyszła twarda to znaczy, że popełniłeś jakieś błędy w procesie.

Nic nie popełniłem tylko porównuję ze zrazówką i w tym kontekście pisałem o twardości ligawy.

 

 

Ligawę trzeba dobrze zrobić 

No na pewno, ale nie zamienię już nigdy górnej zrazowej na ligawę    

[Maxell]

Czytam te posty i mam pytanie, czy Ty poważnie te teksty piszesz?

[Perszing37]

Czyli kto? Bo na razie zgadzam się w 100% z Eanna i Stefan..... Ligawa poprawnie zrobiona jest świetna. Zrazowej nie robiłem i nie mam porównania. To fakt. Ale tak jak już pisałem. Wyższa wilgotność i 35% utraty wagi. Dla mnie 35g peklo to górna granica. Ale slonosc to rzecz gustu i tu nie ma standardu.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 4 Września 2019 przez Perszing37

[Maxell]

Moje pytanie jest skierowane do Arkadiusza.

[arkadiusz]

Czytam te posty i mam pytanie, czy Ty poważnie te teksty piszesz?

A co tam niepoważnego widzisz w tym co piszę.Że górna zrazowa jest lepsza na wędlinę dojrzewającą od ligawy.? Edytowane 4 Września 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Myślę, że będę wyrazicielem sporej grupy osób z forum, zadając Ci proste pytanie: czy nie ma w Tobie ani odrobiny samokrytyki?
Czytam posty i widzę, że za strony wszystkich Twoich rozmówców płyną słowa konstruktywnej krytyki. Takiej, która wskazuje błędy jakie popełniasz w produkcji i sposoby ich uniknięcia w przyszłości. I nie chodzi tylko o ten temat.
Nikt nie jest i nie będzie doskonały. Każdy popełnia jakieś błędy, ale sztuką jest się do nich przyznać. Moim zdaniem, odkręcanie kota ogonem i przekuwanie potknięć w sukces, to chyba nie ta droga. Zarówno Koleżanka EAnna, jak i Kolega StefanS, dobrze Ci radzą i staraj się w ten sposób odbierać ich posty. W żadnym wypadku nie posądzam ich o złośliwość, czy próbę deprecjonowania Twojej osoby. Nikt tutaj źle Ci nie życzy.
Szanuję Twój wkład w rozwój forum, Twoją wiedzę i inteligencję, nie marnuj tych atutów, na niepotrzebne spory. Bardzo Cię o to proszę.
Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Ok.Poczekamy na opis efektu końcowego.

P.S

Ania i Stefan moimi wrogami?.Nigdy!!

Edytowane 4 Września 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

I to rozumiem.

[Perszing37]

My tu gadu gadu a roczna Coppa idzie do sałatek

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Nie marnuj takiego towaru na saltki. Przywieź na zlot, my będziemy wiedzieli co z  nim zrobić.

[Bagno]

Odnośnie twardości mięśnia półścięgnistego wołowego.

Obecnie mamy więcej możliwości zaopatrzenia sie w dobre mięso wołowe pochodzące ze sztuk mięsnych. Mięso pochodzi ze sztuk młodych a dodatkowo przechodzi proces dojrzewania. W naszym kraju dopiero "uczymy się" przygotowania i jedzenia mięsa wołowego.

Czasami można zakupić mięso wołowe, które pochodzi od mieszańców rasowych czyli rasa mleczna i mięsna. W zależności jakie  cechy w przewadze przejmie potomek, wówczas mamy lepsze lub gorsze mięso. Chyba jeszcze na długo ligawa będzie uchodziła za mięsień twardy

"Twardość" mięsa  często determinuje wartość pH.

[Puchacz33]

Przydałoby mi się takie cudo do serów. Ale gdzie to w bloku trzymać ????

[SIVON]

Dziś po pracy miałem chwilę czasu więc troszkę popracowałem nad witryną. Zakupiłem witrynę chłodniczą beko wsa29000. Wybór padł na sterowniki esco od termoplusa. Sterownik temperatury to es-10 a higrostat dhc-100+. Takie sterowniki używają wymiatacze w dojrzewaniu na naszym forum i grupie FB . Kilka słów sklecę, może komuś to pomoże.

 

Sterowniki

 

 

Oba sterowniki umieściłem w jednej dedykowanej puszcze, dla wygody i dla większej estetyki. Poniżej przedstawiam kilka fotek

 

 

Tymczasowe gniazda, robimy z tego co akurat mamy

 

 

 

Puszka złożona, zaczynamy testy

 

 

Na razie na sucho, miejsce docelowe dla witryny jeszcze nie ustalone, na razie stoi w mojej letniej kuchni

 

 

Tak jak przypuszczałem, sterowanie temperaturą to dość prosta sprawa, natomiast regulacja wilgotności to już cięższy temat. Na razie postawiłem na fogger, wytwornica zimnej mgły ultradzwiękowa. Niestety diody kolorowe w zestawie, dość mocno chlapie. Całość prowizorycznie zamknięta w pojemniku, wywiercone otwory na których leży wiatraczek. Wiatrak komputerowy, wysterowany napięciem 5V, obroty akurat.Jeżeli to rozwiązanie się sprawdzi zrobię coś bardziej estetycznego. Pierwsze spostrzeżenia to zbyt duża wydajność, nie wiem jak dokładnie to określić, lecz po uruchomieniu wilgotność szybko wzrasta. Co prawda komora jeszcze pusta i nie wiem czy czujniki w dobrym miejscu ale to doprecyzujemy. Czeka mnie kolejny zakup, urządzenia do kalibracji higrostatu, koszt ponad 200zł, no cóż, nie ma łatwo

 

 

Wstępne ustawienia to : temepratura 15C, histereza 1 stopień, wilgotność 75% histereza 5%.

 

 

Wilgotność ma dość dużą bezwładność, trzeba się temu dobrze przyjrzeć. 

 

Jeżeli komuś to pomoże to narysowałem schemat podłączenia obu sterowników z wyjściem na gniazda. 

 

 

W razie niejasności służę pomocą. Póki co to prowizorka, ostatecznie jakoś lepiej to wszystko podłącze i poukładam.

 

Pierwsze spostrzeżenia to spora strata energetyczna przez oszklone drzwi witryny, przydała by się dodatkowa izolacja. Ścianki boczne dobrze izolowane, ubytek jedynie przez przednią szybę. To kolejne zadanie do rozwiązania.

 

 

 

[arkadiusz]

Szkoda ,że nie zapytałeś bo poradził bym witrynę z pełnymi drzwiami.Nie wiem jakie masz sterowanie w tym nawilżaczu,ale może ustaw go na minimum.Będzie bardziej stabilnia wilgotność.

Jest takie ocieplenie w postaci gąbki samoprzylepnej grubości ok. 2 cm z jednej strony metalizowane.Polecał mi to serwisant mojej chłodni.Kawalek na drzwi to ok. 120 zł

Edytowane 5 Września 2019 przez arkadiusz

[SIVON]

Higrometr steruje pracą foggera i wentylatorka, oba załączają się jednocześnie, obroty wentylatorka są ok 25% mocy. Na razie testuje, będę dążył do jak największej stabilizacji, kwestia dopracowania. Jeżeli chodzi o ubytek energii poprzez drzwi, to faktycznie póki co dość duży, ten temat do dopracowania. Planuje zamontowanie licznika energii elektrycznej pobieranej przez cały układ, sam jestem ciekawy ile rocznie to pożera energii. 

[Zenus2601]

Sebastian zazdroszczę.... moje marzenie to dojrzewania może kiedyś

[SIVON]

moje marzenie to dojrzewania może kiedyś

 

 

Czekałem lat kilka, kiedyś trzeba, pierwszy etap najłatwiejszy za mną. Teraz będzie trudniej ale mnie to bawi. Kolejne wyzwanie, nie będzie łatwo bo to wyższa liga ale próbować nie zaszkodzi

[Maxell]

Powodzenia. Trzymam kciuki.   

[qzym]

Witrynka super ( drzwi można zawsze ocieplić, to nie problem). 

Do sterowania właściwymi parametrami wilgotności, warto rozważyć drugi sterownik typu DHC-100 pracujacy w trybie osuszania i sterujacy wentylatorkiem, niestety konieczne wtedy wykonanie otworów wentylacyjnych- co moze conieco zepsuć wygląd witryny (ale chyba nie o wyglad witryny tu chodzi  ), no i wydrąży co nieco kieszeń......

Edytowane 5 Września 2019 przez qzym

[Perszing37]

Bezwladnosc zawsze będzie przy takim nawilżaniu i niczemu to nie przeszkadza. Z tym że za dużą masz histereze. Bo zauważ że jak Ci się wyłącza to z 5% jeszcze do góry idzie. Zmniejsz histereze na 1-2%. A potem baw się min ustawieniem. Temp to 11C +/-1 C. Albo 11.5 +/-1 C. Ja zrobiłem zamknięte pudełko na fogger bo właśnie mi na Maxa chlapal przy otwartym. Teraz jest gitara. Nic nie chlapie i działa super. W zimie mam w garażu zwiększoną wilgotność i cały zimowy sezon chodzi u mnie osuszacz. Wkładam go do witryny i przełączam DHC-100 w tryb osuszania. Generalnie wilgotność to duża zabawa. Nawet jak kupisz termik + do kalibracji DHC to niewiele Ci to da. A czemu? Poczytaj jakie dokładności maja czujniki w tym zakresie co nas interesuje. Ja ustawiłem sobie sterownik na Ser. Tak. Dobrze czytacie obserwowałem ser jak za szybko skórka mi obsychala i sobie pod to ustawiłem / skalibrowalem czujnik bo termik moim zdaniem mi przeklsmywal o 5-8%

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 05 wrz 2019 - 22:34]

A straty ciepła. Są dwa sposoby żeby agregat wspomóc. I obydwa można stosować jednocześnie. Wsad działa jako akumulator zimna. Czyli czym większy wsad tym w środku chłodniej. Jak nie ma wsadu to można wsadzić GNa z wodą. Która będzie zimno kumulowac. A szyby nie trzeba niczym kleic. Warto bowiem mieć wgląd co się w środku dzieje. Wystarczy steropian 10tka. I już witryna mniej w dupe dostaje. Sprawdzone podczas ostatnich upałów.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Radek.]

Sebastian gratulacje !!!

 

 

Kilka słów sklecę, może komuś to pomoże.

Mnie pomoże na pewno. Też się liczę ze stratą ciepła przez szklane drzwi, ale właśnie takie będą, bo chcę mieć podgląd co tam się dzieje  . 

 

 

 

Czekałem lat kilka, kiedyś trzeba, pierwszy etap najłatwiejszy za mną. Teraz będzie trudniej ale mnie to bawi. Kolejne wyzwanie, nie będzie łatwo bo to wyższa liga ale próbować nie zaszkodzi

Dokładnie i mnie ten sam cel przyświeca . A jak sobie przypomnę moje początki, to myślę że to nie może być trudniejsze. Chyba...  . 

 

Powodzenia

[Papcio]

A można w tych drzwiach można wmontować dodatkową szybę? Powietrze pomiędzy szybami to doskonały izolator. 

[Perszing37]

Wszystko można ale trzeba brać pod uwagę, że każde modyfikacje spowodują że stracimy gwarancje. A wiemy jak teraz lodówki/witryny są robione ? Wszystko zalewane i na cienkich rurkach. Jak cokolwiek z nich się rozszczelni to witryna do wywalenia. Więc może jednak lepiej mieć te 2 lata spokoju. Steropian daje rady a po za tym ja nie zauważyłem bym miał jakieś duże rachunki za prąd. A mam w domu dużą lodówkę a w garażu 2 witryny i 1 zamrażarkę

Więc wg mnie jest to pomijalne.