Sivona Wyroby Własne

[SIVON]

Parówkowa.

Tym razem testowałem możliwości mojej nowej maszynki, parówkowa w ilości 10kg na raz

Skład jak zwykle z małymi zmianami, WpII 60%, WpI 30%, tłuszcz drobny 10%, woda, przyprawy.

 

Podwędzone, pierwsza partia czeka na parzenie.

 

 

 

[Baca]

 

 

Tym razem testowałem możliwości mojej nowej maszynki,

O jakiej maszynce piszesz, a kiełbaski superowe   

[SIVON]

Postanowiłem sam sobie zmontować wilka : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7405-fotki-maszynek-elektr-i-mieszarek-wlasne-wykonanie/page-11?do=findComment&comment=358104

[dyzio]

Język do siedzenia ucieka na widok takich parówek. Gratulacje !!!

 

A o maszynce sie już wypowiedziawszy. 

[Michał Koperski]

Wyrób

Powiedz czym kutrowałeś? I jak z temperaturami?

[Michał Koperski]

Czym sie różni parówka od kiełbasy parówkowej?

[andrzej k]

 

 

Tym razem testowałem możliwości mojej nowej maszynki,

 

 

 Już się cieszę bo jak wspominałem też idę .........     Co do wyrobu ,  to na moje piękne oczęta :clap:

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[SIVON]

Powiedz czym kutrowałeś? I jak z temperaturami?

 

 

Michał dwa razy mieliłem na sitku 2mm, po każdym mieleniu farszy wychłodzony. Następnie małymi porcjami farsz kutrowany w malakserze z dodatkiem lodowatej wody. Powiem ci, że 1 raz nie miałem problemów z utrzymaniem temperatury, mięso mielone na alfie 32 prawie wcale się nie grzało. To jest zaleta tego sprzętu. Wcześniej jak robiłem na zelmerku 8 to problemy podczas mielenia były.

 

 

Czym sie różni parówka od kiełbasy parówkowej?

 

 

 

Parówki wg mojej oceny są po pierwsze w osłonkach celulozowych, kolagenowych 24mm lub w kiszce baraniej cytując fragment filmu jeśli chodzi o ostatnią paróweczkę hrabiego barry kenta:) A po drugie dużo bardziej rozdrobnione przy pomocy kutra masarskiego, nie dysponując takim urządzeniem w domowych warunkach można wykonać parówkową Mi smakuje bardziej w kiełbaśnicach wp jako parówkowa:) Zjadam 3szt parówkowej i jest Ok a parówke to z 10szt bym musiał a to już rozpusta:)

[Michał Koperski]

Raz odważyłem sie zrobić parówkę wg Halusi. Wyszło około 10 szt. Wyszła dobra ale miałem mega problemy z tem podczas kutrowania. 

Powiedz mi jaka jest trwałość wyrobu? Można mrozić parówki?

[SIVON]

No niestety parówki należą do wyrobów przy których jest bardzo dużo pracy oczywiście w warunkach domowych gdy nie dysponujemy kutrem. Co do trwałości to spokojnie do 5-7 dni poleżą w lodówce. Ja nie mrożę parówek czy parówkowej. Raz zamroziłem część jedynie podwędzonych, potem po rozmrożeniu sparzyłem ale lekko się rozsypywały przy spożyciu. 

[EAnna]

Powiedz mi jaka jest trwałość wyrobu? Można mrozić parówki?

Zawsze mrożę parówki zapakowane próżniowo. Mrożę je po obróbce termicznej ponieważ przeznaczone są głównie dla dzieci a nie mam zaufania do odgrzewających

Jeżeli emulsja mięsno-tłuszczowa jest prawidłowo zrobiona nic się nie rozpada. Dodam, że robię tę emulsję wyłacznie na bazie odpowiednio kleistych mięs, bez dodatku mleka czy jakiegoś innego kleju (dieta bezmleczna i bezglutenowa).

Jeżeli przy odgrzewaniu parówki zostaną przegrzane to robią się wiórowate.

Wiem to od "odgrzewaczy", którzy matki nie słuchają i nie pilnują termometru 

Edytowane 17 Czerwca 2014 przez EAnna

[BazylWidzew]

 

 

Jeżeli przy odgrzewaniu parówki zostaną przegrzane to robią się wiórowate. Wiem to od "odgrzewaczy", którzy matki nie słuchają i nie pilnują termometru

 

To do jakiej temperatutry podgrzewac

[SIVON]

Jeżeli emulsja mięsno-tłuszczowa jest prawidłowo zrobiona nic się nie rozpada.

 

 

To jest podstawa, jeżeli uda się prawidłowo przeprowadzić proces homogenizacji to parówkowa będzie jędrna i zwarta:) Ja wspomagam się czasem mlekiem w proszku bądź superiorem. Wykonam próbę i zamrożę już prawidłowo sparzoną, podwędzaną parówkową i zobaczymy jaki będzie efekt. Tak jak pisałem mroziłem raz ale nie parzone być może tu był błąd, proces mrożenia produktu który nie został dokończony poprzez obróbkę termiczną tak jak Piszesz EAnno.

 

 

To do jakiej temperatutry podgrzewac

 

 

Ja zwykle parówkową odgrzewam w wodzie o temp 70-75 stopni przez kilka, kilkanaście minut do odgrzewania nie stosuję już termometru wbitego w parówkę

[SIVON]

Salceson Golonkowy z dodatkami.

 

Tym razem zrobiłem salceson golonkowy z dodatkiem żołądków drobiowych, głównie indyczych.

 

 

 

 

Do części farszu dodałem krwi (hemoglobina suszona) aby urozmaicić sobie troszkę produkcję

 

 

 

Zdecydowanie lepiej smakuje mi salceson jasny, bardzo fajny, prosty i szybki w wykonaniu. Polecam:)

[JaGra]

 

 

Zdecydowanie lepiej smakuje mi salceson jasny, bardzo fajny, prosty i szybki w wykonaniu. Polecam:)

Jak polecasz, to zapodaj przepisik     

[paweljack]

 

Zdecydowanie lepiej smakuje mi salceson jasny, bardzo fajny, prosty i szybki w wykonaniu. Polecam:)

Jak polecasz, to zapodaj przepisik     

 

No właśnie. 

[kostek61]

 

 

Salceson Golonkowy z dodatkami

SIVON ładny salceson    

[Anuś]

SIVON.. zawsze wolałam ten ciemny, ale jakoś ten Twój jasny do mnie'' przemawia '' więc ja również proszę o przepis Wyrób

[SIVON]

Bardzo proszę podaję przepis na mój Salceson Golonkowy.

 

Skład:

Golonka Wp tylna - 1,2 kg

Golonka Wp przednia 3-4szt - 1,5kg

Żołądki indycze - 1kg

Żołądki z kurczaka - 0,5kg

Skórki Wp - 0,5kg

 

Wszystko peklowane na sucho 48h, z golonek usunąłem kości aby lepiej zapeklować samo mięso. Wszystkie surowce (wraz z kości) parzymy do momentu aż mięso będzie miękkie, nie powinno się rozpadać.

Z golonek mięso chude dzielimy na kawałki dość spore. Żołądki drobiowe, skórę z golonek tniemy nożem na kawałki lub paski. Sparzone skórki Wp siekamy nożem na drobna kostkę (można zmielić na sitku 6-8mm). Rosół z parzenia redukujemy do ilości ok 1 litra. Wszystko razem mieszamy i doprawiamy.

Przyprawiałem z ręki, pieprzem czarnym, kminkiem, gałką mieloną, kolendra mieloną oraz odrobinę majeranku. Farsz należy doprawić solą aby był przesolony (lekko). Napełniamy kątnice Wp i parzymy w temp.70-75 stopni przez 30min. Po parzeniu formujemy dociskając deseczką, wychłodzone do temp pokojowej salcesony wkładamy na noc do lodówki.

[alnus]

 

Wszystko peklowane na sucho 48h, z golonek usunąłem kości aby lepiej zapeklować samo mięso. Wszystkie surowce (wraz z kości) parzymy do momentu aż mięso będzie miękkie, nie powinno się rozpadać.

 

Chciałbym się dopytać :

Do peklowania jakiej soli używasz ? 

W jakiej temperaturze parzysz mięso w pierwszym etapie? 

[SIVON]

Do peklowania jakiej soli używasz ? 

 

 

Peklosoli, nacieram dokładnie mięso, skórki. Przed parzeniem płuczę w zimnej wodzie, ponieważ na salcesony jak pekluję mięso też nie odmierzam dokładnej ilości Peklosoli.

 

 

W jakiej temperaturze parzysz mięso w pierwszym etapie? 

 

 

Mięso zalewam zimną wodą, można dodać warzywa jak na rosół, ziele angielskie, liść laurowy i cebulę. Na małym ogniu, tak żeby nie "bulgotało" dlatego nie przykrywam garnka pokrywką. Dobrze jest jak wywar wyjdzie klarowny.

[alnus]

dzięki  wszystko jest już dla mnie jasne.

[SIVON]

Kiełbasa Sivona w trzech odsłonach.

 

Postanowiłem zrobić kiełbasę która w składzie będzie miała szynkę wp oraz łopatkę.

 

Skład:

Szynka wp - 3kg

Łopatka - 2kg.

 

Uzyskałem 3 kg I Wp oraz 1,5kg II Wp resztę zaliczyłem do Wp III

Mięso peklowane 18g/ kg każda klasa oddzielnie.

 

Wp I zmielona na sitku 22mm, WpII na sitku 6mm, Wp III 2 razy na 2mm. Przyprawy: pieprz czarny, czosnek, kolendra mielona, gorczyca mielona oraz majeranek.

 

Zrobiłem na trzy sposoby.

 

1. Baton w osłonce fi 65mm, wędzony ciepłym dymem 3h, parzony do uzyskania temp 65 stopni wewnątrz batonu:

 

 

 

2. W jelicie wołowym, wędzona ciepłym dymem i parzona:

 

 

 

3. W jelicie wołowym, wędzona ciepłym dymem, pieczona w wędzarni.

 

 

 

 

Dodam, że wsad, sposób rozdrobnienia i ilość przypraw jest ten sam. Każda smakuje troszkę inaczej, lecz dla mnie najlepsza jest...

[Gość ArkoGdynia]

chyba pieczona.... wygląda najbardziej smakowicie 

ja już nie mogę się doczekać kiedy będę mógł Takie cuda wyprawiać w mojej altance.... ehhh 

 

tymczasem , do pracy rodacy!!

Z Dymnym pozdrowieniem....

[Michał Koperski]

Obstawiam że pieczona. Tym bardziej że pieprzu nie żałowałeś