Palcówka

[pokemon15]

 

 

Nie zapomnij o dodatku jakiegoś cukru.

Ja do palcówki jeszcze ciut nalewki dodaję

[bogdanop]

Pięćdziesiątka ? Czy większe "ciut" ?

[bogdanop]

A co sądzicie o pomyśle zaparzenia palcówki..... ? Co wynika z wpisu Dziadka, który zapoczątkował temat.

[roger]

 

 

co sądzicie o pomyśle zaparzenia palcówki.

 

Palcówka to palcówka ma się suszyć i dojrzewać a jej parzenie to tak jak z parzeniem myśliwskiej podsuszanej ...  

[bogdanop]

Jasne . Ale podwędzić na zimno można ?

[roger]

można

[bogdanop]

A na jakim etapie najlepiej wędzić ? Na początku ? Czy może lepiej póżniej ? Po przesuszeniu ?

[roger]

Na początku raczej nie daj jej troszkę dojrzeć  

[bogdanop]

A to niedobrze..... Akurat mam okazję podwędzić ją po dwóch dniach od nadziewania. Czym by to skutkowało, w stosunku do wędzenia późniejszego  ?

[Tomasz_65]

Witaj bogdanop  dwa dni w zupełności wystarczą  już na zewnątrz podeschła ,spokojnie możesz ją podwędzić a potem z powrotem zawieś w przewiewnym miejscu do dalszego podsuszania "dojrzewania "  Pozdrawiam 

[bogdanop]

Dzięki

[daniel1886]

Witam

Robię moją pierwszą palcówkę. Mięso przygotowane według przepisu, w jelita nabijałem palcem. Kiełbasa wisi w towarzystwie dojrzewającego boczku, polędwicy, które do tej pory wychodzą super.  Temperatura w pomieszczeniu waha się od 12 do 16 stopni C. wilgotność około 70%, Jest ciemno i przewiew jest

Po 5 dniach palcówka jest w dotyku "klejąca" lepka. Czy taki stan jest normalny w procesie przygotowania takiej kiełbasy? Proszę o podpowiedzi

[tier]

Powinna być sucha, jak jest mocno klejąca to przetrzyj kiełbasę szmatką roztworem z wody i soli i przenieś na 2-3 dni do temp. pokojowej.

[daniel1886]

Co może być przyczyną?  Zrobiłem większy przewiew na 5godzin i jest lepiej. Jeżeli wieczorem znowu będzie klejąca to zrobię tak jak radzisz

[Tomasz_65]

Witaj daniel1886  nie czekaj do wieczora tylko przenieś ją do pomieszczenia z temp. 19 -21 st C  powieś  w przewiewnym miejscu  na 2-3 doby, następnie możesz delikatnie podwędzić i  do pomieszczenia o którym piszesz z temp.12-16 stop.C do dalszego podsuszenia (dojrzewania )  Pozdrawiam 

[jumbo]

...ile peklosoli dałeś..?

[daniel1886]

Około 22g na 2,3kg mięsa reszta czyli około 27g zwykłej soli.  Na chwilę obecną kiełbasa wisi w temp +/- 20 stopni, po południu kiełbasa nie była  już prawie klejąca ale obtarłem i przetarłem nasyconym roztworem peklosoli, Według mojego ojca, który kilkadziesiąt lat temu suszył wędliny to zbyt mało soli i zbyt krótko wisiała w ciepłym,  zaledwie około 20h po wepchnięciu w jelita,  Chciałbym pozostawić proces bez wędzenia czy jest jeszcze szansa ?

Ps. Ojciec robił wszystko na oko. Szkoda że nie ma żadnych notatek :-(

Edytowane 11 Listopada 2015 przez daniel1886

[Pacan Wojciech]

Co do ilości soli to zalezy tylko od Twojej tolerancjina słoność wyrobu ja nigdy nie przekraczam 20g peklososli na kg mięsa , czesto daje mniej np,16g peklosoli , proces suszenia zalezny tez jest od wigotnosci która masz w pomiesczdeniu , przecierałbym roztworem zwyklej soli, jesli sie pojawi ponownie wierz klejacy , raczej zwieksz wentylację .Pozdrwiam

[jumbo]

....Wojciechu - podajesz dawkę soli do kiełbas obrabianych termicznie  - nie dojrzewających....

 

...Daniel , ojciec ma rację , na forum nie raz były podawane dawki (peklo)soli do kiełbas dojrzewających  , i było to od min 30g/kg do nawet 50g/kg...

 

...na przyszłość daj do farszu oprócz cukru łyżeczkę kwaśnego mleka (nie jogurtu ani kefiru) albo wody spod kiszonej kapusty bądź ogórków...

 

...teraz zwiększ przewiew i niech wisi w chłodniejszym....

[daniel1886]

Tak zrobię, dziękuję za wsparcie na chwilę obecną kiełbasa jest ok sucha i przyjemna, Ciekawy jestem smaku bo zapach nie powala, ale to dopiero 6 dni. w sobotę spróbuję kawałek i wtedy ewentualnie potrzymam ją trochę w dymie.

Co do soli to staram się dawać możliwie jak najmniej. Następnym razem dam 50% więcej,

Jeszcze raz dziękuję, zdam relację z degustacji

[daniel1886]

Niestety całość wylądowała w koszu Kiełbasa wydawała się sucha i kolor tez był w porządku jednak zapach odrzucał. Szkoda bo sporo pracy i czasu jej poświeciłem. Okazało się, że w pojemniku z peklosolą wylądowała zwykła sól kuchenna. To oznacza że peklosoli nie było wcale. Osobnik płci pięknej będzie za ten występek biczowany publicznie

[jumbo]

...a jaki zapach miała.....jeżeli skarpetopodobny , to taki ma być akurat...

 

...na samej soli też się robi dojrzewające wędliny - to raczej zbyt mała jej ilość może być przyczyną (nieudania?)....

[waldeman]

 

 

Osobnik płci pięknej będzie za ten występek biczowany publicznie

 

 

W takim razie czekamy na zdjęcia

[panta_rei]

 

 

Osobnik płci pięknej będzie za ten występek biczowany publicznie

 

Osobniki pełci przeciwnej, to powinny sprzątanie robić pod nadzorem, co najmniej wizyjnym ;-) U mnie w czasie ostatniego sprzątania zniknęło skutecznie kółko dystansowe do nabijania kiełbas.

[adamdariusz]

Masz pretekst aby nadziewarke kupić ;-)