Palcówka

[osid]

wiem,wiem... poszalałem, zasugerowałem się wypowiedzią kolegi Rogera że daje czasami przy niektórych dojrzewających kiełbasach 40-50gr./kg. :) a ja z tych sololubnych więc dałem 40gr... no nic, za tydzień zrobię znowu 1kg. ale dam 30gr. i będę miał porównanie, trzeba czasami coś spartolić co by się nauczyć kiełbaska przez jeden dzień podeschła mi ostro, ale to pewnie dlatego że mam piec na węgiel i jak to przy piecach bywa w dzień piekło a w nocy ziąb, bo nie ma komu podłożyć na razie założyłem na kaloryfer nawilżacz i zostawiłem czystą wodę w zlewie, może chociaż ciut podniosę wilgotność,

myślałem czy by nie przenieść jej do piekarnika do którego wstawię michę z wodą, uchylę drzwiczki i podłączę go pod włącznik czasowy zaprogramowany tak że będzie uruchamiał piekarnik powiedzmy co godzina na 5 minut w celu cyrkulacji powietrza, piekarnik na minimalną temp ustawiony i włączony termoobieg, uchylone drzwiczki, jak myślicie ?? no i powiedzcie po jakim czasie min. można próbować kiłebaskę ??

[EL GREGOR]

:grin: 30g to też za dużo,20g to w sam raz jak kiełbasa dobrze wyschnie. :grin:

 

A jak tak lubisz sól to nie więcej jak 22-25g .

[jumbo]

osid, temperatura 18 - 22 stopnie optymalna, nie szalej z tym piekarnikiem

w wyższej temperaturze zdechną ci bakterie kwasu mlekowego ,

które powodują dojrxewanie - a to dla nich właśnie dałeś cukier :grin:

ważna jest cyrkulacja powietrza

 

zresztą już wszystko jest wcześniej napisane

[osid]

Do palcówki nie dodaje się wody

a w przepisie który podał Roger jest wyraźnie że można dodać 5% wody

osid, temperatura 18 - 22 stopnie optymalna, nie szalej z tym piekarnikiem

jumbo, ja do piekarnika to chciałem raczej żeby wilgotno miała a wentylatorek odpalać co by powietrze przemieszał co jakiś czas, temperatury żadnej tam ma nie być tylko ta panująca w kuchni no bo jak odpalę nawet na 5 minut co godzinę to przecież się nagrzać nie zdąży.W sumie to nawet nie wiem czy u mnie nie można samego wentylatora od termoobiegu włączyć żeby piekarnik wychłodzić szybciej ?! na samym światełku też chodzi jakaś dmuchawa ale ona chyba szybę studzi żeby gorąca nie była, podczas pieczenia, poczytam dziś instrukcję

[kostek61]

a w przepisie który podał Roger jest wyraźnie że można dodać 5% wody

Przepisy są różne,ja nie daję wg. mnie już lepiej dodać trochę wódki,Surowiec też lepiej kroić nożem. :wink:

[Todek]

Oj tam, oj tam, ja np. dodalem ukraiński koniak, wyszło OK. Zrobiłem 3 laski po około 30 cm. Jednej już nie ma, wziąłem do spróbowania, i jakoś tak wyszło. :grin:

[osid]

moja po 3dniach... wygląda ok... zapach też ok... z taką ilością soli jak ma nie wyglądać !?....

i chyba nic jej nie ruszy...yhhh... gapcio:blush: http://img43.imageshack.us/img43/2748/dscf2167o.jpg

[catus]

Chciałabym ja zrobić kiełbachę - taka surową właśnie, ciachaną, wietrzoną, suszoną. Palcówka to dojrzewająca, jak zrozumiałam Was czytając.

No i teraz : przepisy, to wiadomo lepsze gorsze, jakoś ogarnę, jakoś przyprawię, ogarnęłam ile (peklo) soli, ale weźcie mi wyjaśnijcie co po napełnieniu jelita mięchem. Nie ogarnęłam temperatury, gdzie wywiesić szanowną kiełbasę w mieszkaniu w bloku, czy lepiej przy oknie (światło!), czy w ciemnicy (przewiew!).

W ogóle mi wszyscy mówią, że mam tę kiełbę suszyć nad grzejnikiem, ale czytając Was, cos mi się widzi, że po kiełbasie by było. Pomocy!

[Jojo]

Dzisiaj mam zamiar zrobić pierwszą palcówkę. Poradźcie ile dodać cukru na 1 kg kiełbasy. W przepisie Dziadka na pierwszej stronie jest napisane, że 2 dkg a wydaje mi się to bardzo dużo. W innych przepisach cukier jest pomijany.

I mam problem czy ten cukier jest konieczny i ile go dać bo nie chciał bym zepsuć wyrobu.

[roger]

Ale przepis Dziadka jest na 10kg farszu a nie na 1kg

Palcówka to wyrób "podsuszany dojrzewajacy" i dodatek cukru jest jak najbardziej wskazany.

[kostek61]

Dzisiaj mam zamiar zrobić pierwszą palcówkę

Robię tak,na 1kg farszu:20 gr peklosoli,2 gr.pieprzu,1,5 gr.cukru.6 gr.czosnku,0.3 gr. zmielonego ziela angielskiego,1gr.majeranku,można dodać spirytus,wódkę.

[Jojo]

Dziękuję za odpowiedzi.

Roger tak myślałem, że to może być na 10 kg.ale w tym samym miejscu ilość soli jest podana 1,8 dkg i to się odnosi do jednego kilograma kiełbasy. Może by to zmienić bo jak ktoś się nie zna to albo będzie miał słodką kiełbasę albo da soli o 10 razy za mało i mu się mięso zepsuje.

 

Zapeklowałem mięso. Podpowiedzcie tylko kiedy dajemy ten alkohol. Od razu dzisiaj do peklowania czy dopiero jutro z resztą przypraw?

[jumbo]

Podpowiedzcie tylko kiedy dajemy ten alkohol.

dzisiaj przed dodaniem spróbuj czy się nie zepsuł , potem spróbuj jeszcze raz bo za pierwszym razem mogłeś nie poczuć

za godzinę sprawdz czy twoje odczucia smakowe odnośnie smaku alkoholu są takie same

jeżeli masz wątpliwości , spróbuj jeszcze raz

Zaproś kolegów , aby pomogli rozwiać wątpliwości

przeanalizuj możliwość dodania trunków , które przynieśli koledzy

oczywiście gromadnie je degustując

 

 

jutro rano po reanimacji okolicy zrób "jeża porannego" w dużej salaterce

- i to właśnie dodaj razem z przyprawami

 

apropo's cukru , to daję pół łyżeczki na kg - gdzieś w temacie to podałem

- ale to moja proporcja , i nie każdemu może podejść - ale absolutnie nie jest słodkie,

bo całość zjedzą bakterie przy dojrzewaniu

[kostek61]

Od razu dzisiaj do peklowania czy dopiero jutro z resztą przypraw?

Z przyprawami .

[jumbo]

Od razu dzisiaj do peklowania czy dopiero jutro z resztą przypraw?

Z przyprawami .

Przecież już to napisałem :grin: :grin: :grin: :grin:

chyba że nie wiesz co to "jeż poranny" :question: :blush: :grin: :shock:

[Jojo]

Jumbo ale trafiłeś z tym próbowaniem. Właśnie wróciłem z imprezy i trochę popróbowaliśmy.

Cukru dałem nie całą łyżeczkę na 1,2 kg więc pewnie będzie OK.

[Jojo]

Tak oto wygląda moja palcówka po tygodniu podsuszania.

 

 

Z zewnątrz OK. Podeschła równomiernie i nie czuć żadnego zapachu. W kilku miejscach pojawiły się punkciki białej pleśni. Mniejsze niż główka od szpilki.

Niestety po rozkrojeniu czuć delikatny dziwny zapach. Lekko kwaśny , przypominający ocet. Spróbowałem plasterek i w smaku nic nie wyczułem. Dobra kiełbasa czuć tylko przyprawy.

 

Czy ten zapach to normalne? Czy może jednak kiełbasa się psuje i lepiej ją wyrzucić?

A może zagotować?

 

Palcówka nie była wędzona. Miała być tylko suszona. Soli dałem powyżej 25 g/kg. Wisiała na karniszu przy otwartym oknie wiec przewiew był. Temperatura w nocy około 10 st. a w dzień pewnie chwilowo mogło być około 20 st. C.

 

Proszę o podpowiedz bo wolę pozbyć się kilku kiełbas niż zjeść zepsute mięso. Pójdzie najwyżej na straty i będzie traktowana jako nieudany eksperyment.

[jumbo]

Jojo, to dojrzewanie - bakterie jedzą twój cukier , a wynikiem tego spożycia jest kwas mlekowy ,dający specyficzny posmak wędliny dojrzewającej

 

poza tym za wcześnie zabrałeś się za likwidację wyrobu

 

białe punkciki to może równie dobrze wytrącająca się sól (na zdjęciu nic nie widać)

[Jojo]

Dziękuję za szybką odpowiedź. Po jakim czasie proponujesz próbować palcówkę?

Rozkroiłem bo gdzieś było napisane by próbować by dowiedzieć się jak smakuje w poszczególnych dniach dojrzewania.

 

Czy kiełbasy. które już rozkroiłem można powiesić do dalszego dojrzewania czy lepiej nie?

 

Tak wyglądała pleśń. Usunąłem ją wodą ze solą i wytarłem do sucha.

 

 

[jumbo]

Jojo, rzeczywiście wygląda na pleśń - powieś w bardziej SUCHYM , przewiewnym i CHŁODNYM miejscu.

A z próbowaniem to rzeczywiście racja - cały czas będzie się zmieniał smak i konsystencja - i wtedy sam ocenisz z jakiego czasu była najlepsza - 1 tygodniowa - 2 tygodniowa , czy tam kiedy jeszcze pózniej , jak coś zostanie do próbowania

 

tę rozkrojoną zachowaj w celu plasterkowej degustacji codziennej - czyli powieś razem z resztą

 

moja osobista wisi ok 3 - 4 tygodnie , ale to moja....

[zenza]

Witam wszystkich i prosze o poradę, bo nie chciałbym 5 kg mięsa wywalić do śmieci.

Mianowicie zrobiłem wczoraj kiełbasę co się zowie Palcówka (pierwszy mój wyrób kiełbasy, wcześniej tylko schab dojrzewający). Miedzy innymi dlatego, że nie mam jeszcze wędzarki a przeczytałem gdzieś, że nie trzeba jej wędzić. Jednakże też wyczytałem, że można ją podwędzić w zimnym dymie ze 3h. Niestety nie udało mi sie zrobić jakiejś prowizorki na na to zimne wędzenie i od wczoraj kiełbaska wisi na kijkach w mojej kuchni w poblizu kaloryfera, temperatura w pomieszczeniu jest na wysokości 170 cm 21,5 stopnia C.

Czy może ją wynieś do piwnicy, gdzie temperatura będzie ok 10-15 stopni?

 

 

[paszeko]

Witam wszystkich i prosze o poradę, bo nie chciałbym 5 kg mięsa wywalić do śmieci.

Mianowicie zrobiłem wczoraj kiełbasę co się zowie Palcówka (pierwszy mój wyrób kiełbasy, wcześniej tylko schab dojrzewający). Miedzy innymi dlatego, że nie mam jeszcze wędzarki a przeczytałem gdzieś, że nie trzeba jej wędzić. Jednakże też wyczytałem, że można ją podwędzić w zimnym dymie ze 3h. Niestety nie udało mi sie zrobić jakiejś prowizorki na na to zimne wędzenie i od wczoraj kiełbaska wisi na kijkach w mojej kuchni w poblizu kaloryfera, temperatura w pomieszczeniu jest na wysokości 170 cm 21,5 stopnia C.

Czy może ją wynieś do piwnicy, gdzie temperatura będzie ok 10-15 stopni?

 

IMGP3772.JPG

jestes kamikadze wedlug mnie zrobiles cos(palcowka) a dopiero potem pytasz czy nie wyrzucisz w bloto!?balbym sie z toba po kredyt isc do banku pozdrawiam.

 

 

tu masz  :

http://wyrobydomowe.blox.pl/2011/02/Kielbasa-palcowka.html

Edytowane 16 Listopada 2014 przez paszeko

[tier]

Potrzymaj w kuchni 2-3 dni najlepiej gdzieś przy oknie i po tym czasie wynieś do piwnicy i obserwuj jak masz ok 10C możesz na kij z kiełbasą zarzucić gazę delikatnie zamoczoną w pojemniku z wodą wtedy tak mocno nie wyschnie. Moja palcówka po 1,5 miesiącu dojrzewania w takich właśnie warunkach i delikatnym podwędzneiu wyglądała tak.

 

[pis67]

 

 

Niestety nie udało mi sie zrobić jakiejś prowizorki na na to zimne wędzenie

 

Jak to, karton i jazd z wędzeniem.

 

 

 

Potrzymaj w kuchni 2-3 dni najlepiej gdzieś przy oknie i po tym czasie wynieś do piwnicy

 

Dobrze radzi.... 

[zenza]

Właśnie tego kartonu nie udało mi się w sobote  skombinować. Ale chce podwedzić, to i zapach lepszy będzie. Moze jutro się uda.

Dzięki za podpowiedzi.

Tier- smakowicie wygląda