Akmisowe wyroby z mleka.

[EAnna]

 

 

ser szwajcarski z dziurami (w końcu się udało), natomiast drugi na wzór włoskiego był wykonywany z dodatkiem lipazy i barwnika annato z 8 litrów mleka. Pierwszy ser ważył 1250 gramów, a drugi koło 900. Oba sery z mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze ze sklepu. Te szwajcarski ma orzechowy posmak i jest lekko słodkawy, a drugi ma wyraźny, mocny zapach prawie jak parmezan i jest leciutko pikantny.

@akmis978,

Jest się czym chwalić!!!

Przyjmij moje gratulacje.

A z jakich kultur bakterii korzystałeś?

Najważniejsze jest, aby uzyskać spodziewane cechy w wyrobie.

Wiesz zapewne, co mam na myśli

Życze Ci przy okazji Świąt sukcesów zarówno w edukacji szkolnej jak i w Twoich pasjach.

[Aksamit97]

Właśnie sam się zdziwiłem, ponieważ udało mi się pierwszy raz wyhodować dziury w serze.  Najciekawsze jest to, że używałem do obu serów tych samych kultur: kappa 3 i iota 1 (do dziur). Ale w drugim przypadku dodałem właśnie tego enzymu - lipazy i smak sera zmienił się nie do poznania. Zapach sera jest na prawdę mocny i intensywny. Serdecznie dziękuję za gratulacje.

 

Eaniu również życzę dużo szczęścia, zdrowia i co niemniej ważne udanych wyrobów w kolejnych latach. 

Edytowane 23 Grudnia 2014 przez akmis978

[pioro]

 

 

ponieważ udało mi się pierwszy raz wyhodować dziury w serze.

jak tak dalej będziesz pracował to może kiedyś dogonisz Biotita ....

szkoda, że jakość fotografii nienajlepsza.

miło by było przeczytać przepis.

[Aksamit97]

Bardzo dziękuję za dobre słowo. Jakość nie najlepsza, bo aparat telefoniczny, ale na żywo wyglądają dużo lepiej. Przepis, to ten z wątku Biotita na Goudę. Tyle, że przed dodaniem bakterii dodałem barwnik i lipazę do tego ciemniejszego sera, bo moje mleko pasteryzowane i nie ma tego enzymu w sobie.

Edytowane 23 Grudnia 2014 przez akmis978

[Perszing37]

Gdzie dojrzewasz serki ? Mi na półce w garażu udało się uzyskać 50% wilgotności. Jak deszcz popada to dochodzi do 65% przy otworzonych oknach. Temp. na razie oscyluje od 10-14 stopni. W lecie odpada bo za ciepło tam będzie. Przejdę wtedy do lodówki.

Więc wszystkie sery twarde które do tej pory robiłem (każdy z 5 litrów mleka niepasteryzowanego) woskowałem żeby za bardzo nie obeschły.

Myślę nad dodatkową małą lodóweczką do garażu i w niej postawię naczynie z wodą i powinna być spoko wilgotność i oczywiście temperatura.

[Aksamit97]

Polecam Ci kupić chłodziarkę do wina, jest idealna do dojrzewania sera, sam taką posiadam. Wilgotność nie jest ważna, kiedy woskujesz sery. Polecam Ci robić sery z większych ilości mleka, ponieważ są one smakowo lepsze.

[BazylWidzew]

 

 

Polecam Ci robić sery z większych ilości mleka, ponieważ są one smakowo lepsze.

 

Ciekawa teoria, to co ze 100 l ser będzie lepszy niż z 10 l   To rób z 1000 l będzie jeszcze lepszy

[Aksamit97]

Chodzi o to, że mały ser może szybko obsychać i większość to będzie skórka, której zazwyczaj się nie je.

[BazylWidzew]

 

 

Chodzi o to, że mały ser może szybko obsychać i większość to będzie skórka, której zazwyczaj się nie je.

 

Ja  jem wszystko, tak zostalem wychowany że żywności się nie wyrzuca.

[Aksamit97]

Ale skórka może zawierać szkodliwe bakterie i pleśnie (ich zarodniki, przetrwalniki).

[EAnna]

 

Polecam Ci robić sery z większych ilości mleka, ponieważ są one smakowo lepsze.

 

Ciekawa teoria, to co ze 100 l ser będzie lepszy niż z 10 l   To rób z 1000 l będzie jeszcze lepszy

 

To nie teoria, tylko stosowana w serowarstwie praktyka.

Ze 100l mleka otrzymasz krąg sera o wadze ok. 10kg lub mniej.

Na pewno zauważyłeś, że smak plasterka dobrego sera krojonego z kręgu jest inny na obrzeżu a inny przy skórce.

Cytat z klasyka, "serowarstwa praktycznego" Licznerskiego" o serach ementalskich:

"Zwykła waga serów prze­znaczonych na wywóz wynosi 80 do 120 kg, co odpowiada 900 do 1400 kg przerobionego mleka. Ta granica dolna jest ko­niecznością, gdyż fermentacja zbyt małych serów nie przebiega prawidłowo, zwłaszcza nie wytwarzają się odpowiednio ładne oczka. Kręgi serów mają 10 do 15 cm wysokości na średnicy wynoszącej 60 do 100 cm.

Zwykła waga serów prze­znaczonych na wywóz wynosi 80 do 120 kg, co odpowiada 900 do 1400 kg przerobionego mleka. Ta granica dolna jest ko­niecznością, gdyż fermentacja zbyt małych serów nie przebiega prawidłowo, zwłaszcza nie wytwarzają się odpowiednio ładne oczka. Kręgi serów mają 10 do 15 cm wysokości na średnicy wynoszącej 60 do 100 cm."

Edytowane 13 Stycznia 2015 przez EAnna

[jozefa.farkowska@gmail.com]

witam.Akmis,chciałam Cię zapytać,czy spotkałeś się kiedyś z sytuacją ,że mleko pozostawione na zsiadłe zrobiło się galaretowate,ciągnące się.Muszę  tu powiedzieć ,że wcześniej dodałam maślanki . Zazwyczaj dodaję mleka zsiadłego lub kefiru ,ale tym razem nie miałam.Co może być przyczyną.?

[EAnna]

 

 

.Co może być przyczyną.?

Różne bakterie, które powodują śluzowacenie mleka i innych zakwasów (np. na barszcz czerwony).

Mleko takie można jednak przerabiać na sery o ile ma dobry smak i zapach.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Dziękuję Anno,Zaczęłam podgrzewać to mleko,ale jednak skończyło w zlewie,wyglądało bardzo nieapetycznie.Nigdy wcześniej nie spotkałam się z czymś takim.Zawsze przed przystąpieniem do pracy wszystkie sprzęty ,które używam wyparzam.Nastawiłam już drugie,jednak nie będę nic dodawać ,niech samo się ukwasi.Śmietana również taka sama wyszła ,ciągnąca.Czy  możliwe ,że w tej maślance coś mogło być?.

[jumbo]

...były bakterie gnilne...

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Czyli mogły  być w mleku.Tylko dzień wcześniej do mleka kupionego w sklepie z Piątnicy dodałam trochę maślanki i pozostawiłam na noc chcąc uzyskać trochę zakwasu do rzeczonego mleka zsiadłego.Jednak w tym mleku powstał właśnie taki dziwny skrzep.W tym momencie pomyślałam,że mleko sklepowe było niewłaściwe.Mleko sklepowe i mleko wiejskie miały wspólny mianownik-maślankę.

[Bagno]

 

 

czy spotkałeś się kiedyś z sytuacją ,że mleko pozostawione na zsiadłe zrobiło się galaretowate,ciągnące się.Muszę tu powiedzieć ,że wcześniej dodałam maślanki . Zazwyczaj dodaję mleka zsiadłego lub kefiru ,ale tym razem nie miałam.Co może być przyczyną.?

 Czy na opakowaniu maslanki, było napiosane, że zawiera żywe kultury bakterii? Ponadto, przyczyną mogła być niska temperatura w czasie ukwaszania mleka.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Tak,było napisane.Jest to maślanka z Włoszcz.,natomiast temp. w kuchni specjalnie była podniesiona w granicach 18-21 st.Sama już nie wiem co to mogło być .Bardzo się cieszę ,że jest takie forum ,gdzie można się poradzić oraz liczyć na fachową pomoc.Bardzo wszystkim dziękuję .Mam nadzieję ,że Akmis nie będzie mi miał za złe,że pytanie zadaję na jego wątku.

[Aksamit97]

Nie, nie mam za złe. Wątek po to jest, aby każdy się czegoś ciekawego i pożytecznego z niego nauczył. Wybacz mi, że teraz nie odpowiadałem, ale miałem bardzo dużo spraw na głowie i nie miałem czasu.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Nic nie szkodzi.Tymczasem miałam innych doradców.Temat jednak nie jest całkowicie zamknięty,ponieważ mleka kupionego było 20l i zostało podzielone na 2 części-jedna została pozostawiona na zsiadłe a druga część przerobiona na ser podpuszczkowy.Jestem ciekawa co teraz  z niego będzie .W momencie ,kiedy świeże mleko zaprawiłam maślanką nie wiedziałam ,że tak się zrobi.Proces produkcji sera przebiegał prawidłowo,teraz jest posolony i nie wiem co będzie dalej

[Aksamit97]

Witam wszystkich. Dawno tu nic nie pisałem.

 

Robiłem ostatnio ser z mleka prosto od krowy z 10 litrów. Wyszło ok. 1200 gramów, krowa jest dobrze karmiona.

 

 

 

 

 

 

Ser jako pierwszy z moich ma idealnie gładką skórkę, więc zapobiegnie to pękaniu.

 

Ser był robiony z kulturami kappa 3 i Iota 1 z agrovisu.

[wróbel75]

Może tutaj powtórzę pytanie (wpisałem je też w "głupie pytania")

 

Zacząłem przeszukiwać forum w temacie sera i jest tego tyle że się pogubiłem. W większości znajdowałem przepisy na sery a poszukuję wiedzy o podstawach.

Proszę podrzućcie mi linki od czego powinienem zacząć aby w ogóle rozpocząć przygodę z serami. Chciałbym poznać podstawy abym wiedział czy w ogóle o tym myśleć.

Jeśli chodzi o gotowy wyrób, to bardzo smakuje nam "rynkowy" ser Królewski. Ciężko jest zrobić ser tego typu w warunkach domowych? Może coś przybliżonego smakiem. A w sumie to poproszę też o jakieś sugestie od jakich serów zacząć. Z góry dziękuję za pomoc.

Z dymnym pozdrowieniem

Akmis przepraszam że się tutaj wcisnąłem ale tak to jest jak ktoś się starzeje

Z pośpiechu, między klientami rzucił mi się w oczy Twój temat tyle tylko że z małą różnicą

Zamiast Akmisowe wyroby z mleka przeczytałem... Aksamitne wyroby z mleka

Jeszcze raz przepraszam że zaśmiecam Ci temat.

 

A swoją drogą fajnie brzmi na nazwę nowego tematu: Aksamitne wyroby z mleka

Edytowane 4 Marca 2015 przez wróbel75

[pioro]

całkiem na początek polecam kurs SMD serowarstwo ...WSPANIAŁY...

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10962-315-kurs-serowarstwa-i-maselnictwa-w-sdm-%C5%82azy-12-14062015-r/

[Aksamit97]

Nie ma za co przepraszać, po to jest wątek, aby czegoś się z niego dowiadywać.

 

 

Tak jak kolega wyżej pisze, jeśli pasuje Ci to zapisz się na ten kurs, bo z opinii wiem, że warto. Sam niestety nie miałem jeszcze okazji uczestniczyć w tymże. Serowarstwa nauczyłem się sam, co nie było takie proste, więc zachęcam do kursu. Wiele Ci się rozjaśni na nim.

 

Na początek polecam Ci zrobić kilka serów miękkich: bundz, korbacze, twaróg, Koryciński.

Jeśli zabawa Ci się bardziej spodoba, to możesz pójść w sery twarde i pleśniowe.

 

Warunkiem robienia dobrego sera jest odpowiednie mleko (pasteryzowane nisko, albo lepsze- od krowy), podpuszczka (tu polecam w płynie z agrovisu), odpowiednie bakterie kwasu mlekowego, propionowe, a także pleśnie. Rozumiem, że to wszystko posiadasz już. Prawda? Jeśli nie, to możesz zamówić tam gdzie pisałem wcześniej. 

 

Dobrze jest też zaopatrzyć się w fachową literaturę z lat 50, 60 70, 80. Możesz te książki dostać na allegro, jak wpiszesz "mleczarstwo".

[Bagno]

@Wróbel75

Polecam lekturę "Praktyczne serowarstwo" Licznerski. Kiedyś była dostępna do ściągnięcia na forum.

Zapraszam na kurs.