Oscypki

[Perszing37]

Rozmawiałem w bacówce na ten temat. W Zakopcu głównie ściema jest. Ten kształt i wielkość praktycznie z mleka krowiego jest wykonywana. Te duże takie dwustronne stożkowe są certyfikowane i są wykonywane z mleka owczego-krowiego o zawartości owczego min. 60% - ale oczywiście tylko w sezonie kiedy owce dają mleko.

A już maksymalna ściema jest jak sprzedają 100% owcze. Praktycznie nikt nie robi 100 % bo się nie opłaca. Krowa dużo więcej mleka daje i łatwiejsza w utrzymaniu.

Ale turysty się cieszą, że niby mają owcze......

No ale cóż - ja się też kiedyś do takich zaliczałem.....

[KURP]

Dostałem od znajomego kilka oscypków i korbaczy, podobno kupione w Zakopanym, dla mnie strasznie dziwnie wyglądają tak jak by robione były z twarogu , cały ser kruszy się, pokroić w plasterki ciężko. W smaku czuć że jest dodawany zakwas (wyczuwalny coś ala śmietankowy posmak) i poza tym że są mocno słone nic specjalnego. Czy tak powinien wyglądać rasowy "oscypek?"

 

i_DSCN8152.JPGi_DSCN8150.JPG

i_DSCN8149.JPGi_DSCN8155.JPG

Przemek to jest właśnie przekwaszanie masy o której kiedyś pisał Perszing że robi oscypki z przekwaszonej masy - nad nią trzeba zapanować aby w odpowiedniej chwili ten ser zrobić (bo to masa i na korbacze i na mozarellę) - wystarczy parę godzin przeciągnąć i efekt jak na zdjęciu - praktycznie ta masa nadaje się do wyrzucenia, ale zaradny góral i z tego ukręci ser, grunt aby dziengi byli i cepr był zadowolony że kupił oscypka w Zakopanem

 

Ja kiedyś jak pojechałem na narty do Małego Cichego zabrałem swoje oscypki, w kwaterze w której przebywałem poczęstowałem gospodarzy, powiedzieli że lepsze niż te które można kupić na straganie.

 

Także dobrego oscypka najlepiej samemu zrobić

[Perszing37]

Święta prawda. Mi i moim znajomym moje też bardziej smakują niż te z gór. A robione na 100% mleku krowim. Swoją drogą dawno nie robiłem  - a mi dzisiaj przez tą dyskusję smaki przyszły.

[menzur]

Właśnie dzwoniłem po mleko do gospodyni (bo mnie smaki naszły ) i produkcja rusza wieczorem.

[Perszing37]

W czerwcu robiłem sobie oscypki i z ciekawości zostawiłem jednego z przyprawami - suszone pomidory i pieprz kolorowy. Odpaliłem go w ten weekend.

Stwierdzam co następuje : super sprawa taki 4 miesięczny oscypek. Oczywiście dojrzewałem w próżniowej folii. Dostał fajnej konsystencji sera wędzonego żółtego. Smak też się zmienił. Czyli spokojnie można dojrzewać oscypki i wyjdzie nam super żółty ser wędzony.

A przynajmniej ja zacznę tak robić bo wg mnie warto.

[tier]

Ja wczoraj odpaliłem takiego wędzonego po 3 tyg. leżenia, w środku zaczyna robić się kremowy smak trochę kwaskawy, natomiast jak zamykałem próżniowo zaraz 1-2 dni po uwędzeniu takie serki już mi nie podchodzą smakiem.

[zzzt]

pytanie:

czy da się szybko zasolić/skrócić proces produkcji oscypka  ?

w planach mam wędzenie w niedzielę pierwszej kiełbasy (mięso już się pekluje do wczoraj) i chciałbym połączyć z oscypkami...

ale tak wyszło, że mleko odbieram jutro sobota rano, produkcja skrzepu popołudniu i odciekanie przez noc, niedziela rano ugniatanie i jak szybko posolić ?

czy darować sobie i zrobić tak jak należy... :P

 

[tier]

Minimalnie to 10-12 godzin 8-10% solanka i będzie OK

[Perszing37]

Da sie. Ale ryzyko jest ze bedzie albo za malo slone albo za mocno. Jak zrobi sie skrzep i nieco osuszy to daj go na durszlak i potem szybko zwaz. Wrzuc spowrotem do gara i lekko rozdrobnij. Dodaj 3-4% soli w stosunku do wagi tego skrzepu i wymieszaj. Potem spowritem na durszlak albo w chuste. Na drugi dzien parzenie i wyciskanie. Ale nie gwarantuje ze bedzie ok. 6 h i 20% solanka - to moge zagwarantowac.

[Perszing37]

Acha. Jeszcze jedno może się wydarzyć. Po dodaniu soli na drugi dzień podczas parzenia może być mało plastycznie. Ja bym gorącego oscypa wrzucal do mega nasyconego roztworu soli ns 2-3 h w temp. pokojowej. Szybciej sól zaciagna. Tylko potem po wedzeniu nie martw się ze będą wydawać się za słone. Po 3 "dniach sól się rozejdzie i może być już za mało hehe

[KURP]

pytanie:

czy da się szybko zasolić/skrócić proces produkcji oscypka  ?

w planach mam wędzenie w niedzielę pierwszej kiełbasy (mięso już się pekluje do wczoraj) i chciałbym połączyć z oscypkami...

ale tak wyszło, że mleko odbieram jutro sobota rano, produkcja skrzepu popołudniu i odciekanie przez noc, niedziela rano ugniatanie i jak szybko posolić ?

czy darować sobie i zrobić tak jak należy... :P

Jak masz mleko świeże prosto od krowy z rana w sobotę to zrób oscypki i od razu je wrzucaj do schłodzonej 10% solanki - od razu pakuj w siatkę i wiąż tak aby po 24h tylko wyjąć na 2 godziny do obsuszenia i do wędzenia - 2-2,5godziny w wędzarni w temp. do 50stopni wystarczy aby złapały kolor (gdybyś robił z masy ukwaszonej to pilnuj temperatury bo powyżej 50stopni mogą popłynąć).

[tusiaczek]

 

 

mleko odbieram jutro sobota rano, produkcja skrzepu popołudniu i odciekanie przez noc, niedziela rano ugniatanie i jak szybko posolić ?

Jak dla mnie troszkę dziwna technologia ...   Kurpsiu podał powyżej "normalny" tryb robienia oscypa i idealnie się on wpasowuje w Twoje ramy czasowe. Robisz skrzep, odsączasz na sicie, kroisz w docelowe kawałki, wrzucasz do wody ca 60`C na jakieś 15 minut i wygniatasz. Potem w siatkę i do bardzo zimnej wody. Jak się schłodzą wrzucasz do zimnej solanki i na 24 h do lodówki. Potem odciekanie/suszenie i w dym.  

[zzzt]

 

 

Jak masz mleko świeże prosto od krowy z rana w sobotę to zrób oscypki i od razu je wrzucaj do schłodzonej 10% solanki

czyli darować sobie nocne odciekanie i wszystko się zgrywa

 

ps

to odciekanie to przepis z tego forum, nawet w artykule Tiera jest...

[tier]

Każda metoda jest dobra, odciekanie 2-3 godziny i jak i przez noc. Zrobisz kilka razy to zobaczysz jaka Ci odpowiada i wybierzesz właściwą.

[tusiaczek]

Nigdy tak długo nie czekałem. U mnie skrzep odcieka na chuście jakieś 30-45 minut i w zupełności wystarczy. Co nie odcieknie to się potem wyciśnie. Co do samego wyciskania to najlepszy patent jest z patyczkiem (ja używam pałeczek do chińszczyzny). Docelowy kawałek po wyjęciu z gorącej wody nadziewasz na patyk i wyciskasz. Zdecydowanie lepiej idzie

[zzzt]

 

 

Robisz skrzep, odsączasz na sicie, kroisz w docelowe kawałki, wrzucasz do wody ca 60`C na jakieś 15 minut i wygniatasz. Potem w siatkę i do bardzo zimnej wody. Jak się schłodzą wrzucasz do zimnej solanki i na 24 h

to chyba najprostszy przepis na oscypka jaki czytałem...krótko i sensownie.

Sprawdzę dzisiaj czy działa

[wielebny67]

Dziala;-)

[tusiaczek]

Kiedyś komuś rozpisałem to dokładnie tak:

 

·      Mleko podgrzać do ok. 36`C

·      Dodać chlorek wapnia (12 ml na 25 l mleka)

·      Dodajemy podpuszczkę (75 ml na 25 litrów mleka)

·      Zostawiamy do zrobienia się skrzepu ca 30 min

·      Skrzep tniemy na kawałki 3x3 i zostawiamy na ca 15 min

·      Zlewamy cześć serwatki i drobno kroimy ziarno\

·      Skrzep w chustę i zostawić do ocieknięcia

·      Podgrzać gar z woda do ok. 55-60`C

·      Podzielić masę na kawałki docelowe i do gorącej wody na 20 min

·      Wyciskać na patyczku, w siatkę i do zimnej wody

·      Zrobić solankę  (100 g na 1 litr)

·      Serki w siatki i do solanki na 24h

 

I chyba działa...

[electra]

dziala dziala 

[EAnna]

 

 

Dodajemy podpuszczkę (75 ml na 25 litrów mleka)

 

 

 

dziala dziala 

 

Pod warunkiem, ze zastosujemy taką samą, jak @tusiaczek, podpuszczkę.

Czyli jaką? 

[wielebny67]

Dziala tylko daje więcej podpuszczki i czekam ok 2 godzin coś wcześniej nie chce mi się ściąć

[tusiaczek]

Podpuszczka Beaugel 50 z Agrovisu. Chlorek Durcigel także ...

[KURP]

Dziala tylko daje więcej podpuszczki i czekam ok 2 godzin coś wcześniej nie chce mi się ściąć

Zrób próbę podpuszczki - tylko w ten sposób dojdziesz do tego jaka ilość podpuszczki zetnie Ci odpowiednią ilość mleka w odpowiednim czasie i temperaturze.

Podpuszcza Agrovisu jest wygodna w dozowaniu i zawsze daje te same efekty, ale jej cena w przeliczeniu na ilość mleka jest dość wysoka (litrowa butelka wystarczy na 400litrów mleka za cenę 30PLN).

 

Ja ostatnio kupuję podpuszczkę tu:

 

http://allegro.pl/podpuszczka-1-l-na-20000-litrow-super-cena-90zl-i5439790381.html

 

Jak sprzedawca podaje 1 litr podpuszczki wystarczy na 20000litrów mleka (za 90PLN)

 

Można kupić mniejsze pojemności

[wielebny67]

Stosowałam podpuszczke browin a teraz chce spróbować tej http://www.allegro.pl/ShowItem2.php?item=5118654389

[EAnna]

 

 

Podpuszczka Beaugel 50 z Agrovisu

A jeżeli dysponuje się podpuszczką Beaugel 500 z Agrovisu, to ile jej dać?