Kutrowanie mięsa - czy to ma sens ?

[robotek]

Noooo Panowie....  oczywiście że zmieliłem !  potem do zamrażarki, schłodziłem ponownie mięso prawie że się  przymroziło, przygotowałem sobie kostki lodu

włożyłem stosowną porcję  nie wiele może pół pojemniczka,  malakser bardzo ciężko miał no i siekał nie mielił.

 

Dlatego mam, uraz że te 400 W  nie dało rady

 

A co o tym myślicie  :  http://www.redcoon.pl/B489020-Moulinex-DP-800-G_Rozdrabniacze?refId=PLA&gclid=CK3w_52o0cgCFWrpwgodfm8KLA

oczywiście kuwa  nie ma podane szybkości

Edytowane 20 Października 2015 przez robotek

[miro]

Nie może być przymrożone, bo nie będzie mielił tylko sikał.

Mięso ma być schłodzone, tak jakbyś wyciągnął go po paru godzinach z lodówki. 

Jak dasz do malaksera kostki lodu, to też go nie zmieli, tylko skruszy.

Po zmieleniu trzymam w zamrażalniku około 15 minut.

Edytowane 20 Października 2015 przez miro

[arkadiusz]

 

 

schłodziłem ponownie mięso prawie że się  przymroziło

 

Przymrożone mięso i jeszcze kostki lodu  .Podałem Ci temperatury których powinieneś się trzymać. 

[robotek]

Matko Boska .....  trzeba  pisać ech napisałem PRAWIE !!!!!!!!!!!!  mięso było przymrożone, było schłodzone tak wyczytałem na tym !! forum

schładzanie, schładzanie, schładzenie.... 

mięso było dobre ! to malakser za*cenzura*ił wybaczcie mam nerwówkę...  pytałem o sens 400 W  malaksera który szatkował a nie mielił

[miro]

Jak szatkował a nie mielił, pod warunkiem że mięso było dobre  to nie warto.

Aczkolwiek kiedy nie miałem jeszcze młynka, próbowałem sił blendera.

Może i narody nie klękały  , ale trzeba było robić to małymi porcjami, ale swoją robotę blender zrobił.

 

Co ci mam doradzić ? No chyba wziąść garść mięsa, iść do "nie dla idiotów" i po kolei próbować sprzęt.

 

 

[robotek]

Jak szatkował a nie mielił, pod warunkiem że mięso było dobre  to nie warto.

 

No i rzetelna odpowiedź w końcu...   

zrobię jak radzisz  tego   http://www.redcoon.pl/B489020-Moulinex-DP-800-G_Rozdrabniacze?refId=PLA&gclid=CK3w_52o0cgCFWrpwgodfm8KLA

bez próby pewnie zakupię, tylko te obroty ... od ilu w końcu kuwa powinno być

[Todek]

 

 

No chyba wziąść garść mięsa, iść do "nie dla idiotów" i po kolei próbować sprzęt.

To jest jakiś pomysł.

[miro]

 

 

tylko te obroty ... od ilu w końcu kuwa powinno być

Takie żeby rozdrabniacz robił wrrrryyyyyy....   

[robotek]

ech ludzie, ludzie, Bogowie...   

[miro]

Nie złość się ......

Przemysłowe kutry mają od 20-8000 obr/min. 

W jednym z opisów wyczytałem 3200/4500 obr/min.

 

Jak pisałem wcześniej, nie mam pojęcia ile obrotów ma mój młynek.

 

 

 

 

[EAnna]

 

 

Podałem Ci temperatury których powinieneś się trzymać. 

Arkadiuszu,

to są temperatury końcowe kutrowanego farszu.

Nie wiem, czy kiedykolwiek robiłeś farsz parówkowy malakserem.

Malakser to nie kuter i dosyć szybko grzeje farsz.

Robię takim starym sprzętem o nazwie Bartek parówki od kilku lat.

Zawsze zaczynam od mięsa w temp. 0 st.C, dodaje wodę w postaci topiacych się kostek lodu a na samym końcu podmrożony tłuszcz.

Temp. końcowa każdej kutrowanej porcji to ok. 15 st.C.

Wychodzi idealna emulsja, czasami aż za twarda. Jedynie mam zastrzeżenia do zbytniego napowietrzenia.

Przy czym nie dodaję żadnych emulgatorów typu mleko w proszku, bo to nie sztuka zrobić emulsję ze wspomaganiem.

[arkadiusz]

Arkadiuszu, to są temperatury końcowe kutrowanego farszu.

 

To się rozumie samo przez się.Żaden ze spotkanych przeze mnie przepisów nie podaje temperatury początkowej tylko końcową.

 

 

 

Nie wiem, czy kiedykolwiek robiłeś farsz parówkowy malakserem

 

Nie nie robiłem  i nie będę robił bo jak wspomniałaś mocno napowietrza się farsz i przekrój moim zdaniem nie jest zbyt ciekawy. Jak nie mam kutra to wolę mielić trzykrotnie na sitku 2 mm.Wtedy farsz się tak nie grzeje i parówki mają ładny przekrój .Po dwukrotnym mieleniu temperatura farszu rośnie z 4-5º C do 12-14º C.Na trzecie mielenie chłodzę do 10º C  i po ptokach.Nawet jak końcowa temperatura farszu był 17º C to parówki też były udane.

 

 

Przy czym nie dodaję żadnych emulgatorów typu mleko w proszku, bo to nie sztuka zrobić emulsję ze wspomaganiem

 

 Nie zdarzyło się jeszcze i się nie zdarzy, żeby nasza emulsja miała jakieś wspomagacze.Dajemy sobie spokojnie  radę bez tego

Edytowane 23 Października 2015 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

A widziałaś żeby nasza emulsja miały jakieś wspomagacze.? 

Arku,

ale wy uzyskujecie emulsję przy pomocy kutra !!!

Malakser to trochę inny sprzęt.

Trochę trwało zanim zoptymalizowałam proces.

To coś tak, jak z wędzarnią. Trzeba nauczyć się prawidłowo palić  

[arkadiusz]

 

 

Arku, ale wy uzyskujecie emulsję przy pomocy kutra !!! Malakser to trochę inny sprzęt. Trochę trwało zanim zoptymalizowałam proces. To coś tak, jak z wędzarnią. Trzeba nauczyć się prawidłowo palić

 

Z tym kutrem to tak nie zawsze.Ja jak robię tylko dla siebie to bez kutra używając jedynie maszynki do mielenia i też nie dosypuję żadnych wspomagaczy   , ale masz rację z tą optymalizacją procesu.Tego się trzeba nauczyć i to metodą prób i błędów.

[piksiak]

Wczorajsza mielonka z malaksera, farsz napowietrzony ale konsystencja ok.

[EAnna]

 

 

Tego się trzeba nauczyć i to metodą prób i błędów

No właśnie.

Dodatkowo należy wyczuć mięso a raczej mięsa aby masa wiązała jak majonez.

O, nasunęło mi się porównanie: dobrze wykutrowana masa parówkowa nosi cechy prawidłowo zrobionego, bardzo gęstego majonezu.

Mięsa jedynie wymieszane, to jak zwarzony majonez.

Nawet naczynia po dobrej, mięsnej emulsji inaczej się myją.

Resztki odchodzą ze ścianek w kawałkach i nie chcą rozpuszczać się w wodzie.

Arkadiuszu, ja wiem, że Ty to wszystko znasz. 

Piszę pod adresem osób, które zaczynają swoją przygodę z parówkami.

[robotek]

Wczorajsza mielonka z malaksera, farsz napowietrzony ale konsystencja ok.

DSC_9868.JPG

 

 

Kurna kurna   !!!  ale fajowskie, a ja nadal nie mam tego cholernego malaksera  i nie wiem co kupić

żeby kasy na darmo nie wypieprzyć.

 

Ostatecznie będę mielił jak Arek ale nie wiem 

[mikami]

Jak pierwszy raz robiłem parówki, to przeczytałem chyba wszystko na forum. Byłem przerażony - ma być zimno: lód, głowica maszynki w zamrażarce, podmrażać mięso, mielić zamrożony tłuszcz na styropianowe kulki.

 

Skutek: wkur..., prawie odmrożone ręce i niewykutrowany tłuszcz. Końcowa temperatura farszu jakieś 8C. Po sparzeniu duży podciek, zrozpaczony wciepnąłem do lodówki i skok do wyra. Po 2 dniach przypomniałem sobie - podciek wchłonął się. Zjedli wszystko i chcieli więcej.

 

Jak nie marudzili, a ja nie chciałem się babrać, to następnym razem zrobiłem metodą NA WARIATA - bez mrożenia, bez lodu.

 

Sprzęt: maszynka Zelmer 686, malakser Bartek C-175 Predom-Mesko 400W.

Surowiec ok. 10kg: mięso, tłuszcz i woda schłodzone do 6C. Surowiec przed chłodzeniem pocięty tak, aby tylko wrzucać do gardzieli.

 

Proces produkcyjny:

- mięso z lodówki, mielenie 1x na sitku 2mm - temp. na końcu 7C, powrót do chłodu.

- tłuszcz z lodówki, mielenie 1x na sitku 5mm (na 2mm wyciskał się smalec), do lodówki.

- mięso i woda z lodówki do miski + przyprawy, mieszanie.

- kutrowanie porcjami po jakieś 20s (dłużej się nie dało - zbijało się w kulę, było mało wody 2l) - temperatura 8-9C.

- dorzucam tłuszcz i jeszcze 1,5l wody, krótkie mieszanie

- kutrowanie końcowe: na początku wydawało mi się, że 40s starcza, ale w palcach czułem drobinki - więc wydłużam do 60s. Końcowa temperatura 12C.

- napełnianie, parzenie (robię na biało, brak wędzarni) - zero podcieku.

 

Clou postępowania - brak przestojów.

 

Wnioski: pycha - smaku nabiera jednak dopiero następnego dnia, ale podchodząc krytycznie - przy tak kleistym mięsie mogłem się nie bać się wzrostu temperatury i kutrować dłużej, albo raczej mniejszymi porcjami 1/2 pojemności malaksera. Spieszyłem się i napełniałem 3/4, nie do końca się jednorodnie wymieszało - była emulsja z zawiesiną. Może to jednak kres możliwości tego sprzętu?

Edytowane 24 Października 2015 przez mikami