Moczenie po uwędzeniu.

[gamzur]

Czy po uwedzeniu i stwierdzeniu, że jest za słono, można taką np. szynkę wymoczyć?

Pozdro...

[osid]

można wymoczyć , ale przed wędzeniem

[spec202]

Można odsolić przy parzeniu (w zależności od przesolenia jak bardzo to zmieniamy wodę 1,2 razy)

Weź też pod uwagę ,że szynka po wędzeniu trafia do parzenia i jak nie osolisz wody to i ona sobie pociągnie trochę soli z wędzonki.

[Pulek]

I tutaj ze spec202 nie mogę się do końca zgodzić przez moje ostatnie doświadczenia. Wędziłem tydzień temu kilka polędwic. 2 z nich po wędzeniu zostały do jedzenia na surowo, a 2 kolejne poszły do parzenia (woda 75*C do momentu uzyskania wewnątrz 60*C). Po wystudzeniu, na drugi dzień próbowanie. Polędwica tylko wędzona idealna w smaku, polędwica wędzona parzona nieco za słona. A z tego co spec202 pisze wyżej, powinno być odwrotnie. Skąd więc taka różnica się wzięła? 

[arkadiusz]

 

 

Polędwica tylko wędzona idealna w smaku, polędwica wędzona parzona nieco za słona

 

To jakieś nowe zjawisko .Zauważ ,że po parzeniu wędzonek w nieposolonej wodzie na koniec ta woda jest słona .Wniosek jest jeden.Część soli w trakcie parzenia przeszła z wyrobów do wody.

[yogi]

Pulek ma racje, odczucia slonosci w wyrobach surowych a parzonych sa inne. Druga rzecza jest, od kiedy do parzenia szynek soli sie wode?

Pozdrawiam yogi

[Baca]

 

 

Zauważ ,że po parzeniu wędzonek w nieposolonej wodzie na koniec ta woda jest słona .Wniosek jest jeden.Część soli w trakcie parzenia przeszła z wyrobów do wody.

Nie ma bata Arek ma rację można też odwrotnie jeżeli szynka obojętnie co może być polędwica ,po wędzeniu jest za mało słona to do parzenia solimy wodę i mięsko wciągnie sól czyż nie?

Dodano: 17 październik 2013 - 17:19

Pulek ma racje, odczucia slonosci w wyrobach surowych a parzonych sa inne. Druga rzecza jest, od kiedy do parzenia szynek soli sie wode?

Pozdrawiam yogi

Zgadzam się , zę odczucie jest inne generalnie nie solimy wody do parzenia ale w przypadkach szczególnych możemy to zrobić aby dosolić wyrób oczywiście jest to półśrodek ale tym sposobem możemy uratować wyrób

[Pulek]

W takim razie jak wytłumaczyć to zjawisko u mnie? Już sobie nawet w notatkach zapisałem, żeby na drugi raz mięso do jedzenia na surowo po samym wędzeniu nastawiać dzień wcześniej od tego co ma iść do parzenia, aby słoność była w nich równa albo żeby w innym oddzielnym naczyniu peklować z mniejszym stężeniem solanki.

[spec202]

nie wiem jak to uczyniłeś , może za mało wody było...

 

Moje wędzonki wędzę po 3-5 dobach(zależne od warunków temperaturowych)  od zalania solanką z wcześniejszym nastrzykiem do oporu 10 l wody 0,85-1,00 kg 50/50 sól z poklo...+ wywar z przypraw

 

Do parzenia solę lekko wodę, bo mam to już tak w smaku dopracowane (nawet śmiem twierdzić ,że to lekkie osolenie wody jakby wpływało na lepszą soczystość szyneczki...

Tyle na ten temat z mojej strony.

[arkadiusz]

 

 

Druga rzecza jest, od kiedy do parzenia szynek soli sie wode?

 

A kto napisał ,że się soli bo ja nie.   

[Maxell]

Jeśli parzy się wędzonkę, która po uwędzeniu ma słoność nam odpowiadającą, parzymy ja w wodzie z dodatkiem 2% soli.

[Geronimo]

Czy po uwedzeniu i stwierdzeniu, że jest za słono, można taką np. szynkę wymoczyć?

Pozdro...

Chłopie- możesz moczyć co Ci się żywnie podoba.Ale oznacza to iż dałeś do peklowamia za dużo soli.Kiedyś moczenie po uwędzeniu nie było na miejscu.Ale teraz.... Wolny Kraj. Ja przepraszam Was ale coraz mniej jestem odporny....

pozdrawiam

[EAnna]

W takim razie jak wytłumaczyć to zjawisko u mnie?

 

Odpisał już yogi.

A jak to wytłumaczyć?

Wędliny surowe zaczynają dojrzewać i maleje ich pH. 

Wraz ze wrostem smaku kwaśnego słabnie odczucie słoności.

Dlatego też normy solenia kiełbas dojrzewających są znacznie wyższe niż kiełbas parzonych.

[yogi]

 

 

Druga rzecza jest, od kiedy do parzenia szynek soli sie wode?

 

 

A kto napisał ,że się soli bo ja nie.

A kto napisal ze Arkadiusz napisal?

[arkadiusz]

 

 

Wędliny surowe zaczynają dojrzewać i maleje ich pH. 

 

Zaraz po wędzeniu?   

[Pulek]

EAnna, bardzo dziękuję za wyjaśnienie. Niby banał, a ważna informacja na przyszłość. 

[arkadiusz]

Niby banał, a ważna informacja na przyszłość.

 

Zaraz po wędzeniu nic jeszcze nie dojrzewa.Jeśli masz ten sam produkt wędzony i jeden parzony a drugi nie to ten nieparzony jeszcze nie zdążył dojrzeć i ten "banał " w tym wypadku się nie sprawdza .Natomiast jeśli wyrób wędzony nieparzony poddasz dłuższemu dojrzewaniu ,podkreślam dłuższemu to rzeczywiście odczujesz różnicę w słoności, ale również z powodu pewnych dodatków dodawanych do wyrobów dojrzewających.

Edytowane 17 Października 2013 przez arkadiusz

[gamzur]

Do Geronimo

Słuchaj chłopie, to jest strona dla początkującyvch jesli zauważyłeś. O eureko, dałem za dużo soli do peklowania, sam do tego doszedłeś?Zadałem pytanie i czakałem na odpowiedź a nie jakieś durne uwagi od starego wyżeracza. A jak masz problemy z odpornością to są od tego lekarze specjaliści...Po co wogóle pisałeś jak nie potrafisz pomóc.

Edytowane 17 Października 2013 przez gamzur

[ralf325]

Kolego powiem ci ze po drugim wędzeniu i peklowaniu (według tabeli Dziadka) okazalo sie za słone ,wiec za radą doswiadczonego kolegi (z forum) moczyłem wedzonki przez noc w zimnej wodzie.Rano do parzenia i pomoglo. Kolega radzil co by rano jeszcze lekko podwędzic ale brakło czasu tak więc reasumując możesz wymoczyc cos to pomoże. Pozdrawiam Rafał.

P.S

A niektórym "Omnibusom" polecam Nerwosolek i to w dużej ilosci.

[miro]

A niektórym "Omnibusom" polecam Nerwosolek i to w dużej ilosci.

 

 

Nie wiem czy morfina podoła ...

[ralf325]

 

A niektórym "Omnibusom" polecam Nerwosolek i to w dużej ilosci.

 

 

Nie wiem czy morfina podoła ...

 

Pawulon???A tak poważnie ktos o cos pyta to zamiast odpowiedziec " tak mozesz wymoczyc albo nie możesz wymoczyc bo to i to sie stanie , to takie gadanie o niczym-bezsensu

Edytowane 17 Października 2013 przez ralf325

[gamzur]

 

 

A niektórym "Omnibusom" polecam Nerwosolek i to w dużej ilosci.

 

 

Nie wiem czy morfina podoła ...

 

Pawulon???A tak poważnie ktos o cos pyta to zamiast odpowiedziec " tak mozesz wymoczyc albo nie możesz wymoczyc bo to i to sie stanie , to takie gadanie o niczym-bezsensu

 

Wielkie dzięki koledzy!

[kangur00]

Ja  wkładam do  wody    wędzonki  zaraz po  wyjęciu z wędzarni   czyli  takie hartowanie  ,   trzymam jej około  30  min i wyjmuje   wieszam  i   jak trochę ociekną  to wkładam do wędzarni   aby je osuszyć   czy podsuszyć  . Poradził mi  taki znajomy  robiłem to już  kilka razy  i jest OK.  Polecam 

[ralf325]

Ja  wkładam do  wody    wędzonki  zaraz po  wyjęciu z wędzarni   czyli  takie hartowanie  ,   trzymam jej około  30  min i wyjmuje   wieszam  i   jak trochę ociekną  to wkładam do wędzarni   aby je osuszyć   czy podsuszyć  . Poradził mi  taki znajomy  robiłem to już  kilka razy  i jest OK.  Polecam 

Ale powiedz co to daje ? Bo jesli na słonosc są ok to czemu tak robisz?

[kangur00]

Co dalej?????  , jest wyraźnie napisane  ,,,,, w celu  zahartowania  ,  nie wiem czy jest to  dobre  czy złe   czekam , że  ktoś się  wypowie  . Jak dla mnie to jest dobre   zaraz  po  włożeniu do wody  ścina się  wierzchnia warstwa  a całe soki  zostają w środku  , bynajmniej tak mi się wydaje   i  widać różnicę  między  hartowaną  np.:  kiełbasą  a nie hartowaną   , a ponownie wkładam do  wędzarni  aby ją osuszyć   z wody . Czekam na podpowiedzi   czy jest to dobre  , czy nie