Kiełbasy Arkadiusza

[arkadiusz]

Arek jeśli można zapytać.

 

Kto pyta nie błądzi  .I wp. pozyskana z  szynki, ale bez mięśnia czterogłowego, IIa wp. to mięso z obróbki szynek o zawartości tłuszczu 15-20% a III to mięso z golonek, które śmiało można zastąpić II wołową tylko ja bym dał trochę mniej wołowiny powiedzmy 1 kg.i chwatit.

Edytowane 8 Marca 2014 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Dostałem na spróbowanie.Ostraaaaaaaaaaaaaaaa.

 

Przed parzeniem

 

i po

Edytowane 8 Marca 2014 przez arkadiusz

[roger]

Hmmm peperonczino ....

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[Michał Koperski]

Witam

dzieki Arek. Hmm dopiero dzisiaj odczytałem twoja odpowiedź - awaria neta. Zrobiłem w sobotę białą wg twojego przepisu. Od razu powiem, że to chyba jedna z lepszych jakie udało mi sie wykonać. 

Obstawiałem, ze użyłeś łopatki dlatego to z niej wykonałem wyrób, a III wp zastąpiłem II woł - gulaszowe. 

Miałem jak zwykle dwa problemy z którymi sobie nie radzę:

klasyfikacja. To u mnie leży kompletnie. Jak zacząłem pozyskiwać I wp z łopatki to zrobiło mi się jej jakoś bardzo mało  Musiałem lecieć do sklepu i dokupić. To konieczne są praktyczne korepetycje.

Dwa. Czosnek. Albo na rynku jest problem z dobrym towarem albo ja mam jakieś skrzywienie. Ciągle mi go mało w wyrobach. Ostatnio robiłem frankfurterki wg Mirka i dałem z ręki trochę granulowanego i było super. 

Tylko nie bardzo wiem jakie są proporcje świeży - granulowany

[arkadiusz]

Kiełbasa z łopatki i do tego jeszcze wołowina jako III to może wyjść za ścisła.No i I wp. w łopatce to jak kot napłakał.Drugim razem kup szynkę może być bez kulki bo i tak do kiełbasy jej nie dasz, poklasyfikuj i zrób jeszcze raz a poczujesz różnicę.Jak szynka będzie z kulką to kulkę przeznacz na wędzonkę.

 

 

 

klasyfikacja

 

 

Klasyfikacja to podstawa.Przykro mi bardzo ,ale ja nie umiem pisać przepisów dla Zosi.

 

 

To konieczne są praktyczne korepetycje.

 

Trochę za daleko mieszkasz, ale ja zawsze do dyspozycji.

[Michał Koperski]

 

 

Klasyfikacja to podstawa.Przykro mi bardzo ,ale ja nie umiem pisać przepisów dla Zosi.

Rozumiem że nie mogłeś się powstrzymać    

 

 

Trochę za daleko mieszkasz, ale ja zawsze do dyspozycji.

No trochę za daleko. Szkoda. Mam nadzieję że na zlocie w Antoninie uda mi się nadrobić zaległości. Dzięki Arek za porady. Następnym razem zrobię z szynki. Pozdrawiam

[andrzej k]

 

 

Mam nadzieję że na zlocie w Antoninie uda mi się nadrobić zaległości.

 

 

 No to chyba się szykują długie rozmowy Polaków  .  :D 

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[miro]

 

 

Klasyfikacja to podstawa.Przykro mi bardzo ,ale ja nie umiem pisać przepisów dla Zosi.

To się naucz.     

[Michał Koperski]

 

 

Drugim razem kup szynkę może być bez kulki bo i tak do kiełbasy jej nie dasz, poklasyfikuj i zrób jeszcze raz a poczujesz różnicę.Jak szynka będzie z kulką to kulkę przeznacz na wędzonkę.

Arek czytałem, ze kulke można stosować jako klej. Mógłbyś coś więcej napisać. 

[arkadiusz]

Z kulki to ja robię szynkę a klej to z II wołowej, łopatki lub III wp.A do niektórych kiełbas żadnego kleju nie dodaję.Wszystko zależy od tego jakie mam mięso.Jak dłużej porobisz to będziesz czuł w ręku co dodać a co nie.

Edytowane 13 Marca 2014 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Parówki wieprzowe się kończą to teraz czas na parówki a'la dietetyczne.Surowiec to peklowane:  II indyk, II wołowa i podgardle.Przyprawy jak do klasycznych parówek.Gałka 0,6 g/kg i pieprz biały 1,1 g/kg.Mielenie trzykrotnie na sitku 3 mm. i dużo zimnej wody  jakieś 30% wagi mięsa.Powiecie wodolejca  .A co tam wydajność też się liczy a woda to najtańszy surowiec.

 

[Baca]

 

 

.Powiecie wodolejca

Ja tak nie powiem, ale powiem, że jajecarz z Ciebie Arku     

[filemonek]

jakie dajesz proporcje mięsa na te parówki a'la dietetyczne

[Henio]

 

 

woda to najtańszy surowiec.

 

Oj nie , ja robiąc białą wielkanocną dodawałem wodę    niegazowaną i tak dla testu do kilku kiełbasek dałem gazowaną . Te kiełbaski z gazowaną były też ściśle napełnione , ale po parzeniu wyglądały jak bym je powietrzem pompował . 

[arkadiusz]

 

 

jakie dajesz proporcje mięsa na te parówki a'la dietetyczne

 

To było tak:

 

1. 2.2 kg II z indyka

2. 0,9 kg podgardla

3. 1,1 kg II wołowej 

 

Jak widać one takie dietetyczne jak ja baletmistrz.

[Henio]

 

 

ak widać one takie dietetyczne jak ja baletmistrz.

Dodaj cztery rolki papieru toaletowego i wtedy będą .  

[filemonek]

Jeszcze mam pytanko, wodę lodowatą dodaje się podczas mielenia partiami czy po zmieleniu zaraz?

[arkadiusz]

Mielę II z indyka i II woł. razem .Tłuszcz mielę  pierwszy raz oddzielnie.Po zmieleniu pierwszy raz do II z indyka i II woł. dodaję wodę ok. 20%, przyprawy i mieszam do wchłonięcia i mielę drugi raz  i w trakcie tego mielenia dodaję  partiami tłuszcz .Po dwukrotnym zmieleniu wszystkiego jeszcze raz mieszam, albo jak mi się chce mielę wszystko trzeci raz.Każde mielenia na sitku 3 mm.Staram się aby temp. mięsa była w okolicy 10-15 C.

[filemonek]

A wędzi się w tem. 50 stopni pod kolor?, a parzy w tem 75 stopni przez 20 minut? 

[electra]

Arkadiuszu a co moge dodac do tego zamiast podgardla ,tu dostac tego nie dostane ,bo juz pytalam

[roger]

Ja nie Arek ale tłustym boczkiem albo słoniną karkową

[arkadiusz]

Ja nie Arek ale tłustym boczkiem albo słoniną karkową

 

Użył bym raczej tłustego boczku.

Edytowane 29 Kwietnia 2014 przez arkadiusz

[electra]

 dziekuje   boczkow to mam do wyboru ,slonina to sa u nas takie "plasterki "na 5 mm przynajmniej malo krojenia jak chce sie zrobic smalec

boczku uzylam jak robilam wielkanocna ,to co ladne poszlo na rolade boczkowa reszta do kielbasy

[arkadiusz]

 

 

A wędzi się w tem. 50 stopni pod kolor?, a parzy w tem 75 stopni przez 20 minut? 

 

Wędzi się pod kolor.U mnie to trwa ok.1,5-2h a parzy przez 10 min w wodzie o temp. 60-65 C.

[filemonek]

Dzięki kolego