Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasy


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
334 odpowiedzi w tym temacie

#1 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 06 maj 2011 - 18:45

Zakupiłem 5 szt łopatki b/s,b/k,b/tł i z tego oprócz kilku szynek uzyskałem między innymi


1. 2 kg I wp z łopatki
2. 3 kg IIa wp. z łopatki
3. 1 kg III wp wykrojonej z łopatki
4. 2 kg podgardla b/s i bez gruczołów

Mięso zapeklowane dawką 20g/kg pół na pół soli i peksoli przez 48h

Przyprawy:
1.Pieprz - 1g/kg
2.Czosnek 2g/kg
3.Woda - 250 g

Rozdrabnianie:

1.I wp sitko 20 i 16 50/50%
2.II wp sitko 10
3.III wp sitko 2+ kutrowanie
4.Podgardle sitko 6

Po załadowaniu do osłonek celulozowych wędziłem w temp. 45-55C, a następnie parzyłem do uzyskania w środku 68C. Po parzeniu kiełbasa wisiała sobie 3 dni do utraty na wadzę 10%


A oto efekt końcowy:

Dołączona grafika

#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 25 cze 2011 - 17:45

Dziś kabanosy i trochę dodatków.

Zakupiłem szynkę z biodrówką i 5 kg II wp.Do otrzymania I wp użyłem mięsień półbłoniasty i biodrówkę.Po klasyfikacji otrzymałem:

Dołączona grafika

Przyprawy:
1.Mięso zapeklowane mieszanką soli i peksoli 50/50 przez 72h - 20g/kg
2.Pieprz - 1,4g/kg
3.Gałka - 1g/kg
4.Kminek - 1g/kg

Rozdrobnienie:

Dołączona grafika

Dołączona grafika

Dołączona grafika


Dołączona grafika

Dołączona grafika


Po wędzeniu i podpiekaniu:

Dołączona grafika


Niestety podpiekanie w mojej komorze z użyciem grzałki 2000W ( 72C to górna granica) nie sprawdziło się i musiałem na drugi dzień rozpalić wędzarnię i podpiec kabanosy.Teraz się suszą. Przekrój zamieszczę później. Jak dla mnie trochę za chude, ale takie było zamówienie mojej LP i wnucząt.

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 03 mar 2012 - 19:29

Słowo się rzekło, to przepis na białą z peklowanego mięsa.

Skład surowcowy.

1.I wp - 0,70 kg - sitko 12
2. IIa wp - 4,2 kg - sitko 8
3. III wp - 1,2 kg - sitko 3 dwukrotnie
Podgardle - 1 kg - sitko 6

Przyprawy.

1.Mięso peklowane mieszanka soli/peksoli 50/50 - 20g/kg przez 3 dni
2.Pieprz - 1g/kg
3.Majeranek - 1,5g/kg
4.Czosnek - 2g/kg
Zimna woda w ilości 800ml


dsc03583bk.jpg


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 lip 2014 - 18:45


#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 30 maj 2012 - 18:33

A tak wyglądają kabanosy z ostatniej produkcji po suszeniu i utracie 40% wagi.Strzelają jak z bicza. :grin:

Dołączona grafika

#5 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 22 sie 2012 - 16:06

Jak widać warunki do suszenia nie za dobre.Co prawda pleśń szlachetna bo biała,ale nie porządana na a'la krakowskiej z dzika. Zastosowano konstarowskie :grin: sposoby :wink: i oto fekt.

Przed

Dołączona grafika

i po

Dołączona grafika

i dalej do suszenia ,ale już w innym pomieszczeniu.

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 25 wrz 2012 - 17:04

Kabanoski już podeschły.
Dołączona grafika

P.S."Buźka" :grin: i golonka na sobotni salceson już się peklują :thumbsup:

#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 14 paź 2012 - 11:14

I żeby nie było ,że tylko rybą się żywimy to troszkę kiełbaski z połcia do tej pysznej :thumbsup: rybki faszerowanej zrobiłem i troszeczkę łososia wędzonego na gorąco :grin:


Dołączona grafika

Dołączona grafika

Dołączona grafika

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 15 paź 2012 - 18:19

Arkadiusz możesz się podzielić przepisami na tą kiełbaskę jak i na paprykę?


Mogę ,ale z kiełbasą będzie problem bo robiłem z tego co mi w ręce wpadło :grin: .

Papryka w oleju

1.Papryka czerwona ,
2. Olej
3.Czosnek
4.Majeranek lub inne zioła
5.Sól

Całą paprykę myjemy i kładziemy na blasze i do piekarnika.Temp .200C opiekacz.
Jak papryka się podpiecze ( trzeba obracać) tak ,że wierzchu jest już lekko przypalona i odstaje skórka to wyjmujemy i wsadzamy do torebki foliowej i zawiązujemy.Czekamy ok. 0,5 h , zdejmujemy skórkę i pozbywamy się gniazd nasiennych i pestek.Wkładamy do słoika ,solimy,dajemy po jednym ząbku czosnku , majeranek i zalewamy gorącym olejem (120C) i zamykamy na gorąco.Można zalać zimnym olejem, ale wtedy konieczna jest pasteryzacja

Teraz kiełbasa z tym, że będzie to przepis orientacyjny jeśli chodzi o skład surowcowy.

Kiełbasa z "połcia"

1.I wp - ok 1,5kg z łopatki
2.II wp- ok. 30% tłuszczu - ok. 3,5 kg - z obróbki szynek
3 II wp. ok. 50% tłuszczu - ok.2 kg

Przyprawy
1.Pieprz - 1g/kg
2. Majeranek - 1.5g/kg
3.Jałowiec - 1-1,5g /kg
4.0,5 l zimnej wody

Wszystkie klasy zapeklowane razem mieszanką 50/50 soli/peklosoli dawką 20 g/kg
Rozdrabnianie na jednym sitku 10 mm. Mieszanie do anielskich.Nabijana w jelita 28/30, wędzona ,parzona przez 20 min. w wodzie o temp.72C.

#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 13 lis 2012 - 18:18

Poplasterkowana i zapakowana.Dwie krakowskie wp. i jedna a'la Żywiecka z dzika podsuszane.


Dołączona grafika

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 05 sty 2013 - 14:42

Zgaduj, zgadula :grin: .Jaka to będzie kiełbasa?

Dołączona grafika

Dołączona grafika

Dołączona grafika

Dołączona grafika

#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 14 sty 2013 - 18:08

Po wczorajszym zadymianiu na zimno dzisiaj nastąpiła pierwsza degustacja chorizo .
Pierwszy wniosek to jeszcze za wcześnie.Kiełbasa musi jeszcze trochę powisieć.Po drugie jak na razie mnie smakiem nie powala.

Dołączona grafika

#12 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 15 sty 2013 - 20:39

Byłem, próbowałem.... smakuje "właściwie dla tego typu produktu" :cool: jednak potrzeba mu czasu bo konsystencja jest jeszcze "żywa"

#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 22 mar 2013 - 20:07

Dostałem w prezencie od kolegi kiełbasę białą ,którą zrobił na święta.Niestety nie mogę na razie napisać jak smakuje bo potrzebuję Waszej opinii a ja mogę być podejrzany o nieobiektywną ocenę.Dodam tylko ,że podstawowy skład to I wp. z szynki i I wp. z łopatki z dodatkiem gorącej wody.
Tylko proszę bez wazeliny. :grin:.Później napiszę jak smakuje.

.Dołączona grafika

#14 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3331 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 22 mar 2013 - 20:30

Z dodadkiem wazeliny jeszcze nie jadłem :wink: Wygląda jak za mało wyrobiona bo o nieostry nóż Ciebie nie posądzam :grin:
Z takiego miesa to musi smakować .

#15 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 22 mar 2013 - 20:34

Wygląda bardzo apetycznie, widać że przy krojeniu się nie rozpada pomimo dodania gorącej wody, a i tłustego też troszkę dodane. Dla mnie bomba, też białą robię z tego asortymentu. No i soczki nie wyciekają. W smaku pewnie :thumbsup: .

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 22 mar 2013 - 20:35

bo o nieostry nóż Ciebie nie posądzam


I dobrze Henio sądzisz :grin: .Dodam jeszcze ,że I wp z szynki została pokrojona a I wp z łopatki zmielona na sitku 6mm.

#17 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6405 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 22 mar 2013 - 20:36

.Niestety nie mogę na razie napisać jak smakuje bo potrzebuję Waszej opinii a ja mogę być podejrzany o nieobiektywną ocenę.Dodam tylko ,że podstawowy skład to I wp. z szynki i I wp. z łopatki z dodatkiem gorącej wody.

Jak dla mnie wygląda bardzo smakowicie.. wiem że napiszesz że jest za chuda... :wink:
co wynika z podanego składu :wink:

#18 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2421 postów

Napisano 22 mar 2013 - 20:53

Przede wszystkim jest robiona na peklosoli i za mało masy wiążącej ,może za słabo wyrobiona ?

#19 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 22 mar 2013 - 21:06

biała wcale nie musi mieć dużo masy wiążącej, w plasterki się jej przecież nie kroi

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 22 mar 2013 - 23:38

Czy nie zauważyliscie co pisze Arkadiusz?:

Dodam tylko ,że podstawowy skład to...

- to nie wyklucza użycia innych surowców




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych