Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[redzed]

Arek, Salami wygląda całkiem w porządku chociaż trochę więcej pleśni  mogło  by polepszyć smak o nieco.  Warunki masz odpowiednie i dlatego jest trudno zidentyfikować powód małej ilości pleśni.  Jedno co przychodzi mi do myśli to pokrycie powierzchni  tłuszczem, na ktorym pleśń nie łatwo sie rzuca.  Ja często po fermentacji obmywam salami  ciepławą soloną wodą, osuszam lekko, zaszczepiam pleśnią i wtedy do dojrzewalni.  Nie dawno nabyłem nowa książkę technologiczną, Gerhard Feiner, Salami: Practical Science and Processing Technology.  Jak będę miał chwilę to zerknę czy właśnie jest tam coś w tym temacie.  Jestem do końca miesiąca zajęty pracą od dnia do nocy.

[arkadiusz]

 

 

Arek, Salami wygląda całkiem w porządku chociaż trochę więcej pleśni  mogło  by polepszyć smak o nieco

 

Z salami jest wszystko ok. konsystencja, rozdrobnienie, smak, sklejenie, ale brak tego posmaku pleśni.

 

 

 

Ja często po fermentacji obmywam salami  ciepławą soloną wodą, osuszam lekko, zaszczepiam pleśnią i wtedy do dojrzewalni. 

 

Tego nie robiłem.Po fermentacji batony były lekko mokre i takie opryskałem z atomizera pleśniami rozcieńczonymi  w wodzie destylowanej.Żadnych innych dodatków nie używałem do tej zawiesiny.

 

 

 

Nie dawno nabyłem nowa książkę technologiczną

 

Jak coś ciekawego wyczytasz i będziesz miał chwilkę to się odezwij.Pozdrawiam 

[arkadiusz]

Culatello

 

Guaciale

[zielarek]

Salami.Mimo zakupu pleśni ciągle mam problem z zapleśnieniem. :(Jakieś sugestie czemu tak się dzieje mimo zapewnienia 75-80 % wilgotności, temp.12-13ºC  i cyrkulacji powietrza ( lekko otwarte drzwi od komory)

 

1.jpg

 

2.jpg

Przyślij do mnie, wywieszę jak zwykle w garażu i zapleśnieje w tydzień, po czym umyję pod bieżącą wodą i zjem

[StefanS]

Arkadiusz - mam dwa pytania -

dawka soli / peklosoli na 1 kg miesa i czas peklowania w obu przypadkach (Culatello i Guaciale)?

masz dwa ladne kawalki podgardla na Guaciale (pozazdroscic az) - czy planujesz jeden poddac wedzeniu zimnemu a drugi normalnie bez wedzenia dla porownania?

[arkadiusz]

 

 

dawka soli / peklosoli na 1 kg miesa i czas peklowania w obu przypadkach (Culatello i Guaciale)?

 

Ponieważ robię Culatello drugi raz to dałem taką samą dawkę jak poprzednio czyli 50g/kg.Peklował będę ok. 3 tygodni bo tak robiłem poprzednio. Co do Guaciale to nie mam jeszcze doświadczenia,ale dałem taka samą dawkę i peklował będę ok. 3 - 4 dni.

 

 

 

czy planujesz jeden poddac wedzeniu zimnemu a drugi normalnie bez wedzenia dla porownania?

 

Tu jeszcze nie ma decyzji, ale chyba uwędzę ponieważ mam Pancettę niewędzoną.

[StefanS]

Ponieważ robię Culatello drugi raz to dałem taką samą dawkę jak poprzednio czyli 50g/kg.Peklował będę ok. 3 tygodni bo tak robiłem poprzednio

- czy nie uwazasz  ze moze byc za slona? tymbardziej ze w poscie #111 tego watku napisales : Następnym razem dam nieco więcej przypraw i trochę mniej soli.....

plus jesli robiles tak jak poprzednio to czy wybarwienie srodka bedzie podobne jak poprzednio?

chyba ze jednak wprowadziles zmiany o ktorych nie piszesz....

[arkadiusz]

tymbardziej ze w poscie #111 tego watku napisales :

 

Ciesze się, że śledzisz mój wątek z uwagą.

 

 

 

chyba ze jednak wprowadziles zmiany o ktorych nie piszesz.

 

 

Owszem wprowadziłem zmianę i to znaczącą.Otóż tak jak pisałem poprzednio ( #114) użyłem tym razem grubej soli morskiej peklujacej i zmieniłem ilość i rodzaj przypraw.Tym razem dałem tylko pieprz.Sadzę, że zmiana soli pozwoli na lepsze wybarwienie.A co do słoności to nie było aż tak źle.Ja nie jadam pieczywa i samo culatello jest nieco pprzysłone, ale jak sobie od czasu do czasu zrobię kanapkę z chrupiącej bułeczki, masełka i culatello to słoność jest akurat.Tak samo solę karkówkę i jest ok.Mam też zamiar zastosować się do rady Redzed i po soleniu wywiesić szynkę na dwie doby w temp.22-24 C, żeby uzyskać lepsze wybarwienie.

Edytowane 1 Maja 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

użyłem tym razem grubej soli morskiej peklujacej

- wybacz ze zawracam glowe ale czy to oznacza to samo co sol peklowa oparta tylko na soli morskiej a nie z Bochni czy innej Klodawy ( zawartosc azotynu)?

 

 

.Mam też zamiar zastosować się do rady Redzed i po soleniu wywiesić szynkę na dwie doby w temp.22-24 C, żeby uzyskać lepsze wybarwienie.

- w moim rozumieniu ta rada dotyczy przypadku stosowania saletry (azotanu) jako skladnika mieszanki peklujacej plus jest tez sugestia EAnny ktora tez mozna wziasc pod uwage 

 

W oryginalnych warunkach występują jeszcze bakterie z rodziny Lactobacillus plantarum , Lactobacillus paracasei i inne.

. a niestety - nasze srodowiska nie zawieraja raczej tego typu drobnoustrojow.

 

Czy w zwiazku tez z mozliwoscia jesli wywiesisz na 2 doby na 22-24C nie obawiasz sie rozwoju pozniej nieporzadanych plesni? I czy zamierzasz zastosowac zastosowac zaszczepienie plesni np. Bactoferm Mold 600?

[arkadiusz]

 

 

wybacz ze zawracam glowe ale czy to oznacza to samo co sol peklowa oparta tylko na soli morskiej a nie z Bochni czy innej Klodawy ( zawartosc azotynu)?

 

To jest sól morska z zawartością 0,6-0,7 % nitrytu.

 

 

 

Czy w zwiazku tez z mozliwoscia jesli wywiesisz na 2 doby na 22-24C nie obawiasz sie rozwoju pozniej nieporzadanych plesni?

 

Nie obawiam się.

 

 

 

I czy zamierzasz zastosowac zastosowac zaszczepienie plesni np. Bactoferm Mold 600?

 

Nie będę szczepił. 

[arkadiusz]

Guanciale.

 

 

[redzed]

Pancetta Tesa!  Ładny kawałek boczku.  Jak długo dojrzewałeś?  Jak smakuje?

[arkadiusz]

3 dni solenia salą morską peklującą i 3 tygodnie  dojrzewania. Pychotka   dziwnie cięte ,ale to jest podgardle a nie boczek.

 

.

[redzed]

Oj, rzeczywiscie , guanciale a nie pancetta! Za rano wstałem!  Jak możesz to zostaw jeszcze kilka tygodni dłużej, smak będzie głębszy.

[arkadiusz]

Jak możesz to zostaw jeszcze kilka tygodni dłużej, smak będzie głębszy.

 

Mam jeszcze drugie, ale zapakowałem próżniowo i trochę poleży w chłodni, ale niedługo zrobię następne to potrzymam dłużej.

Edytowane 23 Maja 2017 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Salami zapakowane próżniowo 17 III 2017.

 

 

 

[andrzej k]

 

 

Salami zapakowane próżniowo 17 III 2017.

 

 

Dla mnie super bo tłuściutkie .................   jednak wielka szkoda że nie poznam smaku ............  

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

O ile przyjadę na zlot ogólnopolski i coś mi się ostanie to może uda Ci się spróbować.

[andrzej k]

☺☺ Dzięki

[karolszymczak]

Śliczne Arku też bede na zlocie może załapie sie na nały plasterek?

[arkadiusz]

Polędwica dojrzewająca dla mojej lubej.   Ja tam i tak wolę karkówkę

 

Edytowane 8 Października 2017 przez arkadiusz

[redzed]

Ładny kawałek z piękn czapeczką. Tak ma być!

[arkadiusz]

Zupełna porażka.Culatello po pół roku.Merytoryczne opinie mile widziane.

 

 

[ziezielony]

Zbyt mocno związywane, naprężenia rozwarstwiły mięso, poszło powietrze i mięs nie przebarwił....tyle...

Szkoda....

[StefanS]

czy to jest to Culatello??https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-8?do=findComment&comment=549787- jesli tak to nie jest az tak mocno zwiazana i jest dosc ladnie uformowana. Wydawac bardziej by sie moglo ze owszem rozwarstwienia powstaly na poczatku, ale bardziej moze sie wydawac ze sa wynikiem relacji temperatura i wilgotnosc niz sil mechanicznych. Czy np stosowales te 2-3 dni w temp. 22-24 *C cytat Twoj Arkadiusz:

 

Owszem wprowadziłem zmianę i to znaczącą.Otóż tak jak pisałem poprzednio ( #114) użyłem tym razem grubej soli morskiej peklujacej i zmieniłem ilość i rodzaj przypraw.Tym razem dałem tylko pieprz.Sadzę, że zmiana soli pozwoli na lepsze wybarwienie.A co do słoności to nie było aż tak źle.Ja nie jadam pieczywa i samo culatello jest nieco pprzysłone, ale jak sobie od czasu do czasu zrobię kanapkę z chrupiącej bułeczki, masełka i culatello to słoność jest akurat.Tak samo solę karkówkę i jest ok.Mam też zamiar zastosować się do rady Redzed i po soleniu wywiesić szynkę na dwie doby w temp.22-24 C, żeby uzyskać lepsze wybarwienie.

Edytowane 16 Listopada 2017 przez StefanS