Boczek wędzony, parzony - Miro.

[miro]

Czas zrobić własną pierwszą wędzonkę.

 

Co jest najprostszym materiałem na wędzonkę ...... oczywiście że boczek.

Boczek to takie mięsko które ciężko jest zepsuć.

 

Mięso.

 

Od czego zaczynamy.

Po pierwsze kupujemy w sklepie boczek świeży bez skóry w ilości 1kg.

Po zakupie koniecznie trzeba w domu przepłukać mięsko pod bieżącą zimną wodą.

 

Czemu i po co go płukać jak jest czysty ?

 

A temu, że nie wiemy co się z nim działo, zanim trafił w nasze ręce, więc trochę wody na pewno mu nie zaszkodzi.

Boczek, to taki płat mięsa który musimy pokroić na mniejsze porcje.

Zapewne nie raz widzieliście boczek wędzony w sklepie, więc sposób krojenia nie będzie wielką zagadką.

 

Peklowanie.

 

Teraz boczek trzeba zapeklować i będziemy peklować na mokro, potrzebujemy do tego ok. 40% zalewy peklującej.

 

Na 1 kg boczku musimy przygotować 0,4 L wody i 4 dkg peklosoli.

Z 0,4L wody odlewamy ok. 100 ml wody, która posłuży nam do przygotowania wywaru z przypraw.

 

Peklosól rozpuszczamy w pozostałej wodzie, zimnej kranowej.

W przypadku problemów z obliczeniami proponuję łatwy kalkulator:

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

Do szczęścia brakuje nam przypraw, ale jak je dodać ?

Proponuję zrobić wywar z przypraw.

 

Jak go zrobić ?

 

Wywar zrobimy wykorzystując odlaną wcześniej wodę, oraz przyprawy.

 

Orientacyjna ilość przypraw na 1kg boczku:

 

- angielskie ziele całe 4-5 kulek

- pieprz czarny ziarnisty 4-5 ziaren

- majeranek 1 płaska łyżeczka

- czosnek świeży pokrojony wraz z łupiną 1 ząbek

- liść laurowy 1-2 sztuki, listki

(przyprawy i ich ilość możemy modyfikować według własnego uznania i gustu)

 

Przyprawy parzymy 15-20 min w małym garnuszku, po sparzeniu studzimy i wlewamy do rozpuszczonej peklosoli.

 

Wspomniany wcześniej boczek wkładamy do zalewy peklującej, mieszamy i teraz pora wstawić całość do lodówki na 8-10 dni.

Kiedy nasz boczek pekluję się w lodówce warto go co jakiś czas poprzekładać w zalewie peklującej.

 

Pamiętaj !

Musisz dobrać takie naczynie w którym ułożone mięso będzie zakryte zalewą.

 

Ociekanie, osuszanie i  wędzenie.

 

Uff boczek zapeklowany czas uwędzić łobuza. 

 

Przed wędzeniem musimy go jednak wyciągnąć z zalewy, opłukać pod bieżącą wodą i używając sznurka, przędzy do wędzenia powiesić na kiju wędzarniczym.

Powieszony niech sobie powisi w domku jakieś 2-3 h.

Dzięki temu napierze ciepła i odda zbędną wilgoć.

 

Teraz pora na wędzenie, tak więc przypominamy sobie podstawy wędzenia:

 

- wygrzewamy wędzarnię w temperaturze 65-70 C ( czas wygrzewania zależy od rodzaju wędzarni)

- w wędzarni ląduje powieszony na kijach boczek 

- osuszamy boczek  około 40-50 min, w temperaturze 55-65 C, starając się aby dymu było jak najmniej.

 

Ciepło z paleniska koniecznie musi "płynąć" przez wędzarnię.

 

Osuszamy do momentu, kiedy przykładając zewnętrzną część dłoni poczujemy, że jest suchy, ciepły, ale bez oznak wody na zewnątrz

- wędzimy w temperaturze 55-65 C, pamiętając że dym mam przepływać przez wędzarnię, dym nie ma prawa kisić się w komorze wędzenia.

- czas wędzenia w przypadku boczku to jakieś 2,5-3h, wszystko zależy od tego jaką masz wędzarnię i ile dymu przez nią przepływa

 

Kiedy będę wiedzieć że to już koniec wędzenia ?

 

To proste. Kieruj się tym co widzisz. Jeśli kolor boczku jest dla Ciebie odpowiedni kończ wędzenie, sprawę temperatury załatwimy przy parzeniu.

 

Parzenie.

 

Skoro mowa o przeniu czas zagrzać wodę w garnku do około 75 C i w naszej zagrzanej wodzie ląduje boczek.

 

Parzymy utrzymując 75-80 C przez około 30-40 minut.

 

I co dalej ?

 

Dalej nie będzie, bo skończyliśmy 

Boczek o ile jeszcze coś z niego zostało studzimy na powietrzu i ....... THE END.

 

Smacznego !

Edytowane 18 Listopada 2013 przez miro

[SIVON]

Mirku pisz posty dla Zosi i odpowiadaj na najbardziej dziwaczne pytania, nie widzisz że tak naprawdę każda dyskusja i najbardziej oczywiste pytania dla Ciebie mogą być cenną wskazówką dla Zosi?

Edytowane 18 Listopada 2013 przez miro

[Bagno]

Dla laika trzeba pisać dokładnie krok po kroku. Sam to przechodziłem , gdy prowadziłem szkolenia dla KGW. 

Podałem przepis na kiełbasę, która była wykonana w czasie szkolenia, gdzie pisałem: mięso wieprzowe kl I peklowane. Po wysłaniu do opiekuna grupy dostałem odpowiedź o podanie ilości soli do kiełbasy.

Edytowane 18 Listopada 2013 przez miro

[karolszymczak]

Mirek kontynuuj na pewno nie jeden będzie korzystał

[Anuś]

Anuś ... czyli ja opanowałam teoretycznie przepis na boczek a na jego realizację  przyjdzie czas za 2 tygodnie, kiedy dostarczone zostanie mi ''troszkę mięsa'' a teraz  bardzo proszę o przepis na polędwicę dojrzewającą ...

przepis ma mieć taką samą formę jakbyś do Zośki pisał

przepraszam za zaśmiecanie Twojego tematu moim wpisem, ale nie ma opcji wygaszania

[andrzejmysłowic]

Kolego Miro! Pomysł z Zosiką bardzo dobry. Opis  zachęcający do działania. Moja rada nie oglądać się do tyłu i iść dalej tą drogą. Nic więcej w tym temacie z mojej strony.

[menzur]

Miro czekamy teraz na pierwszą kiełbaskę Krzysia    (bez podtekstów proszę)

Edytowane 19 Listopada 2013 przez Maxell

[izetta]

Miro, cudowny opis. Nawet ja zrozumiałam

[dorau]

Fajne są przepisy dla Zosi - czytam je z zapartym tchem, w końcu ktoś robi tak samo jak ja, nie mierzy i warzy tylko smakuje, pozdrawiam

[Roma]

Miro czy przepis przez Ciebie podany może być zakończony na samym wędzeniu? Chciałabym uwędzić boczek tak abym mogła używać go do smażenia np. do jajecznicy.

edit:

zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli.

Edytowane 6 Grudnia 2013 przez Roma

[clipol]

Taki boczek aż szkoda smażyć - najlepiej smakuje mi sam lub na pajdzie chleba z ogórkiem kiszonym

[Roma]

Zapewne masz rację ale czasami i podsmażyć potrzeba.

[miro]

Miro czy przepis przez Ciebie podany może być zakończony na samym wędzeniu? Chciałabym uwędzić boczek tak abym mogła używać go do smażenia np. do jajecznicy. edit:

Można tylko wtedy trzeba podpiec boczek pod koniec wędzenia w 80-90 C przez około 40 min.

Gdybyś miała termometr do mierzenia temperatury w środku mięsa, byłoby Ci łatwiej.

Powinieneś osiągnąć jakieś 67 C w środku boczku.

 

zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli.

 

Gdzie to wyczytałaś ?

[jumbo]

Miro  - termometr u Zosi - schock

[electra]

@jumbo,Zosia to nie "blondynka" to poczatkujaca ale myslaca i chcaca sie rozwijac, tak ja to odbieram . Mam termometry 2 a nawet juz i trzeci z "gwizdkiem" co bym nie latala do gara i patrzyla kiedy moja wedlina osiagnela odpowiednia temp! 

Edytowane 7 Grudnia 2013 przez electra

[Roma]

Miro-paczka od Ciebie już dotarła i mam termometry ,drewniany do wody i do mierzenia mięsa w środku.Dzięki za informację dotyczącą wędzenia.

Niestety nie pamiętam gdzie  o tym czytałam 

 

 

zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli.

ale jak tylko ponownie odnajdę to wstawię.

 

Jumbo-i tu Cię zaskoczę, mimo,że jestem Zosią (choć wiekową bo siwą)mam termometry ,na razie tylko 3 ale z czasem będzie jeszcze z sondą. Trochę jestem zaskoczona Twoim wpisem bo  skoro nie masz nic ciekawego do powiedzenia początkującym to po co zabierasz głos? czyżby chodziło o nabijanie postów?

Edytowane 7 Grudnia 2013 przez Roma

[jumbo]

Taaa... o nabijanie postów

 

Może raczej o reakcję na mój post , świadczącą o braku dystansu do siebie .

 

Zabieram głos , aby trochę zaskoczyć tych śmiertelnie poważnych...

 

Poszczególne posty co niektórych , nie tylko początkujących , również nic nie wnoszą - proszę odnieś się zatem do wszystkich - Swoich (a jakże) również

 

I nie mierz mnie proszę Swoją miarą , bo ubliżasz Sobie...

 

A ciekawość jest pojęciem wysoce subiektywnym  - wręcz umykającym prostemu zdefiniowaniu - więc określając to jednoznacznie , zawężasz swe postrzeganie

 

co tam - halny wieje

[Maxell]

Uff i znowu sobotnie sprzątanie. 

[jumbo]

Może halny pozamiata , szanowny Maxellu

[Maxell]

Pewnie nie.

[Roma]

 

Miro czy przepis przez Ciebie podany może być zakończony na samym wędzeniu? Chciałabym uwędzić boczek tak abym mogła używać go do smażenia np. do jajecznicy. edit:

Można tylko wtedy trzeba podpiec boczek pod koniec wędzenia w 80-90 C przez około 40 min.

Gdybyś miała termometr do mierzenia temperatury w środku mięsa, byłoby Ci łatwiej.

Powinieneś osiągnąć jakieś 67 C w środku boczku.

 

zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli.

 

Gdzie to wyczytałaś ?

 

To jeden z wątków na którym natknęłam się na dyskusję na powyższy temat

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6285-schab-pieczony-peklowany/?p=184816

[chudziak]

Roma to chodzi o pieczenie w wyższych temperaturach niż te ,które stosujemy podczas pieczenia w wędzarni  (  ja generalnie wolę wyroby parzone )

[miro]

Jeśli chodzi o wyroby peklowane i ich zastosowanie do pieczenia, smażenia etc i szkodliwość takiej obróbki, to faktycznie temat jest wałkowany na forum i zdania są podzielone.

Jednak kupujemy w sklepie wędzone, peklowane wyroby i stosujemy je w wielu potrawach przy wcześniejszym smażeniu i pieczeniu i żyjemy.

Według mnie jest to przesadzona ostrożność.

Przecież peklowane kiełbasy pieczemy nad ogniskiem, grillujemy, smażymy do bigosów, zup i wielu innych potraw i zawsze tak było.

A tu nagle nie wolno, nie wskazane i bardzo szkodliwe.

Pewnie i może i tak, ale przecież nie jem codziennie smażonej czy pieczonej kiełbasy, nie zażeram się kilogramami smażonego peklowanego mięsa, przecież tak może bez przesady z tą ostrożnością ....

 

A jak tu ująć szkodliwość napakowanej czystą chemią kiełbasy białej sklepowej w stosunku do naszej tylko zapeklowanej kiełbasy ?

Co jest bardziej szkodliwe ?

Edytowane 7 Grudnia 2013 przez miro

[abratek]

@Roma, czytać i obserwować umiesz.... wnioski wyciągnij sama

co do obróbki termicznej boczku.... oczywiście że nie musisz ani parzyć ani podpiekać... - taki boczek nawet w handlu nazywa się "boczek wędzony surowy"....

być może autor nie chciał abyś jego przepis wykorzystywała inaczej ... (bo o celowe wprowadzanie w błąd nie podejrzewam)

 

 

Jednak kupujemy w sklepie

w sklepie kupimy również papierochy które raczej nic dobrego nie czynią... i co z tego?

za to co konsument zrobi z wyrobem żaden producent czy sprzedawca odpowiadać nie mogą - tu jest właśnie rola w uświadamianiu społeczeństwa

[Roma]

Właśnie o te wyższe temperatury mi chodziło,nie o parzenie czy podpiekanie a o wysmażanie boczku.Dlatego zastanawiam się czy skoro chcę boczek poddać obróbce termicznej(smażeniu) czy nie lepiej zapeklować go w samej soli.Czy brak peklosoli w solance w jakiś sposób obniża walory smakowe lub wygląd boczku?

edit:

Skoro decyzja należy do mnie i mam wybór to wolałabym wybierać zawsze to ,co jest dla mnie i moich bliskich zdrowsze lub miej szkodliwe.

Edytowane 7 Grudnia 2013 przez Roma