Halloumi

[sobol]

Cześć,
 
Poniżej podaję przepis na ser Halloumi. Przepis pochodzi ze strony http://www.cheesemaking.com/Halloumi.html .
Ser halloumi pochodzi z Cypru i jest serem miękim, parzonym (nie jestem pewien nomenklatury więc jeżeli się mylę proszę o poprawienie).
 
Ser wykonuję z 7 litrów mleka krowiego. Mleko jest niepasteryzowane i schłodzone, jako że tylko do takiego mam dostęp.
Mleko podgrzewamy do 31^C i zaprawiamy podpuszczką aby uzyskać skrzep w ciągu 30-40 minut.
Ja dodaję 2,5ml podpuszczki w płynie http://www.ascott-dairy.co.uk/cheese-rennet-50-cc.html . Ilość dobrana po tzw. "próbie podpuszczki".
Po uzyskaniu skrzepu kroję skrzep pionowo w "szachownicę" o wymiarach ok 2x2cm.
 

Zostawiamy na 3 do 5 minut i po tym czasie kroimy skrzep poziomo
 
Następnie podgrzewamy całość do ok 40^C w czasie 20-30 minut, delikatnie mieszając co kilka minut.
Gdy osiągniemy temperaturę zostawiamy na 5 minut aby ziarno opadło na dno. Po tym  czasie odciągamy serwatkę z góry aż dojdziemy do ziarna. Serwatkę odlewamy do innego garnka, gdyż będzie jeszcze potrzebna.

 

Ziarno przekładamy do forem. Ja użyłem 4 foremek do cammemberta o wymiarach fi100x100mm.

 

Następnie podgrzewamy serwatkę do ok 90^C. Przy temperaturze ok 70^C dodajemy kwasku cytrynowego (lub octu, soku z cytryny itp.) aby otrzymać Ricotte. Z 7 litrów mleka zostaje mi ok. 6 litrów serwatki. Dodaję 2,5-3 gram kwasku rozpuszczonego w wodzie.

Z sześciu ltrów serwatki otrzymuję ok 650 gram odciekniętej riccotty.

 

Podczas robienia ricotty ser w formach odracam kilka razy i lekko uciskam zeby pozbyć się nadmiaru serwatki. Można jekko obciążyć formy dla lepszego ocieknięcia.

 

 

Kiedy mamy gotową ricotte pozostałość serwatki grzejemy do ok 90^C i wrzucamy do niej nasze sery na 30-40 minut. Podkładamy coś na dno garnka żeby sery nie przywarły.

Całość formowania serów zajmuje mi 1,5 do 2 godzin do wrzucenia do serwatki. Ser jest dość delikatny więc należy to robić ostrożnie.

 

 

Przy wkładaniu do serwatki ser zatonie i po 30-40 minutach wypłynie na powierzchnie. Według przepisu ser po wypłynięciu jest gotowy, jednak ja trzymam się 40 minutowego okresu parzenia.

 

 

Ser delikatnie wyciągamy z serwatki i płuczemy kilka sekund w zimnej wodzie.

Ser zostawiamy do ocieknięcia i przestudzenia. Ser gdy jest ciepły można lekko spłaszczyć reką.

 

Po przestudzeniu solimy ser. Według przepisu 3-5% soli do wagi sera. Ja solę z ręki niezbyt obficie posypując solą z obu stron.

 

 

Ser przekładamy do lodówki i po 3 dniach jest gotowy do sporzycia. (To znaczy już drugiego dnia połowa znika )

 

Ser można włożyć do 8-12% solanki aby móc go dłużej przechować, jednak będzie bardziej słony i pewnie używany do sałatek jak feta. (mój się nigdy nie doczekał solanki )

 

Ser ma bardzo wysoką temperaturę topnienia więc ser można grillować lub smażyć.

Jest też bardzo "skrzypliwy", bardziej niż oscypki.

 

 

Z 7 litrów mleka wyszło 1kg sera.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Jutro trochę o nim napiszę, gdyż mam fajną książkę: SERY ŚWIATA. ENCYKLOPEDIA

Dzisiaj zdjęcie:

 

 

[Maad]

ładne zdjęcie - proste, czyste ... takie nabiałowe

[EAnna]

 

 

Ilość dobrana po tzw. "próbie podpuszczki".

Miło się to czyta.

Świadome podejście do serowarstwa zawsze procentuje.

Fajne serki !

[tubis3]

Świetnie to wygląda. Napewno spróbuję

Maxell czekamy na informacje z encyklopedii, o której napisałeś

[Maxell]

         Sery Cypryjskie

 

Na Cyprze odkryto ślady cywilizacji po­chodzące z XV wieku p.n.e. Współczesne miasto Larnaca było kiedyś centrum cywiliza­cji fenickiej, a wyspa przez stulecia ważną faktorią dla Morza Egejskiego i wschodniej części Morza Śródziemnego. Odkrycie bogatych złóż miedzi w III wieku n.e. przyniosło krajowi znaczne bogactwo i przyciągnęło uwagę kolejnych najeźdźców, w tym Rzymian, Bizantyńczyków i Turków otomańskich.

Wieki konfliktów nie zmieniły trybu życia pasterzy na wyspie, którzy nadal wypasają kozy i owce i wytwarzają ser w ta­ki sam sposób jak ich ojcowie i przodkowie. Kaskavali podobny do bułgarskiego kaszkawału lub włoskiego sera Caciocavallo, oraz Halloumi są najpopularniejszymi odmiana­mi fety. Warto ich spróbować, tym bardziej, ze Cypr pomimo toczących się walk pomiędzy Grekami a Turkami jest coraz bardziej popularnym miejscem spędzania wakacji.

 

Halloumi

 

REGION: Różne

TYP: Ser tradycyjny, farmerski i przemysło­wy, z masy parzonej

SUROWIEC: Mleko owcze, krowie lub kozie

WYGLĄD: Małe, prostokątne bloki lub bo­chenki o różnej wielkości. Ser jest błyszczący, biały i gładki, bez skórki

ZASTOSOWANIA KULINARNE: Do smażenia, opiekania (również do grillowania)

 

Pierwotnie ser ten był produkowany z mleka owczego lub koziego, obecnie jest częściej robiony z mleka krowiego. Skrzep serowy podgrzewa się w gorącej wodzie, a następnie wygniata, dodając bardzo często posiekanej mięty. Elastyczny i lekko skrzypiący, wałku­je się jak ciasto i kroi w małe bloki, które przechowuje się w lekkiej solance.

Halloumi ma włókienkową i lekko ela­styczną strukturę. Łagodny, mleczny smak wzbogacony jest aromatem świeżej posiekanej mięty oraz solą z solan­ki. Jeden z niewielu serów, który podczas smażenia czy opiekania zachowuje swój kształt. Jeśli cienkie plasterki tego sera umie­ści się na gorącej teflonowej patelni, część zewnętrzna szybko staje się krucha i lekko przypieczona, natomiast środek stopi się, podobnie jak w mozzarelli.

W ostatnich latach Halloumi stał się po­pularny, zwłaszcza wśród młodego pokolenia szefów kuchni w Australii, No­wej Zelandii i na zachodnim wybrzeżu Ameryki. Ten tradycyjny cypryjski ser za­czął być zatem wytwarzany przez serowarów w Australii, gdzie nazywany jest Halloumy. Pod nazwą Halloumi produkuje go również Pelusso Cheese w Kalifornii.

Robi się go ponadto w Rumunii i Libanie.

 

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Maxell

[paweljack]

 

         Sery Cypryjskie

 

 

Wieki konfliktów nie zmieniły trybu życia pasterzy na wyspie, którzy nadal wypasają kozy i owce i wytwarzają ser w ta­ki sam sposób jak ich ojcowie i przodkowie. 

 

 

Czyli nadal robią z mleka koziego i owczego, i tak podają źródła różne, mleko krowie jest ewentualnie dodatkiem.

 

Dodano: 27 listopad 2013 - 14:12

 Ser jest błyszczący, biały i gładki, bez skórki

 

A na zdjęciu żółty jakiś 

[Maxell]

 

 

A na zdjęciu żółty jakiś

Zdjęcie nie pochodzi z książki tylko z banku zdjęć serów świata. Kilka regionów poza Cyprem także wyrabia te sery i mogą sie nieco różnić od oryginalnego opisu cytowanego wyżej. Później wkleję wersje sera halloumi produkowanego na terenie krajów środkowoeuropejskich.

[ANNAM]

U nas jest bardzo popularny( moze dlatego, ze duzo Grekow jest)  Jest koloru bialego, jak podal MAxell. A ja bardzo go lubie na surowo podjadac,bez smazenia 

[Biotit]

 

 

Zdjęcie nie pochodzi z książki tylko z banku zdjęć serów świata.

 

Możesz wrzucić link?

[Maxell]

Musisz sobie poszukać na  http://www.dreamstime.com

Edytowane 28 Listopada 2013 przez Maxell