Salceson czarny

[SZCZEPAN]

Salceson czarny

 

Surowiec:

- głowy wieprzowe 3 kg

- serca wieprzowe 1 kg

- nerki wieprzowe 0,5 kg

- skóry wieprzowe 1 kg

- krew wieprzowa 0,20 kg

 

Przyprawy:

- sól ważona do smaku

- ziele angielskie do smaku

- 2 ząbki czosnku

- pieprz czarny do smaku

- szczypta majeranku

 

Materiały pomocnicze:

- kątnica wieprzowa

- przędza lub szpagat

 

Skrót instrukcji:

Surowiec gotujemy do miękkości, po czym mięso z głów, serca, nerki kroimy w kostkę; skóry kręcimy na siatce fi 3 mm wszystko razem mieszamy dodając przyprawy i krew (lekko przesalamy).

parzenie

-salceson parzymy 1,5 h w 85°C, po sparzeniu przyciskamy salceson do całkowitego wystudzenia 4-6°C

[andrzej k]

Witam

 

Też troszkę zrobiłem salcesonu czarnego

 

 

Pozdrawiam

[Pools]

Jutro będę robił saleceson czarny (taki jak na szkoleniu), i mam kilka wątpliwości:

Czy tłuszcz parzymy razem z resztą, czy osobno? I w jakiej temperaturze (coś kojarzę, że 90 stopni).

Co tam się dawało zmielone? (chyba skórki, ale nie jestem pewien).

I jaka była proporcja wody w stosunku do wagi krwii suszonej ?

 

Pozdrawiam

Pools

[Bagno]

Czy tłuszcz parzymy razem z resztą, czy osobno? I w jakiej temperaturze (coś kojarzę, że 90 stopni).

Co tam się dawało zmielone? (chyba skórki, ale nie jestem pewien).

I jaka była proporcja wody w stosunku do wagi krwii suszonej ?

Tłuszcze przeznaczone do wyrobów podrobowych parzymy do stanu półmiękkiego w temp.70-90 C. Można parzyć razem lub osobno z pozostałymi składnikami wsadu surowcowego salcesonu.

Jeden litr krwi świeżej odpowiada 0,20kg suszonej. Ilość dodanej wody zimnej do krwi suszonej musi zapewnić odpowiednie jej rozprowadzenie(rozpuszczenie).

Skórki mielimy na najmniejszym sitku.

[EAnna]

Chcę po raz pierwszy zrobić salceson czarny, na bazie ozorków (1,8kg). Poza ozorkami w masie będzie mięso z jednej goloneczki, jedno serce, podgardle i skórki.

Dostałam z ubojni krew, która jest w stanie płynnym. Teraz mam pytanie. czy do tego typu salcesonu dolewa się krew w płynie, czy parzoną. Drugie pytanie dotyczy wywaru z parzenia mięs. Czy dolewać wywaru, czy też nie. W przepisach na salcesony z krwią nic się nie mówi o wywarze. Chyba, że coś przeoczyłam.

[Bagno]

czy do tego typu salcesonu dolewa się krew w płynie, czy parzoną. Drugie pytanie dotyczy wywaru z parzenia mięs. Czy dolewać wywaru, czy też nie. W przepisach na salcesony z krwią nic się nie mówi o wywarze.

1. Można dodać płynną i parzoną. Chociaż poszczególne receptury na salcesony z dodatkiem krwi (bez włóknika) o jej nie gotowaniu. Należy gotować włóknik(ciemno-czarny skrzep)

2. Wywaru możemy dodać do masy wiążącej celu łatwiejszego wymieszania składników oraz w celach smakowych(mniej "suchy"). Jeśli dodajemy płynną krew to, może wystąpić taka sytuacja, że wywar jest już zbędny.

[pis67]

Czy dolewać wywaru,

Ja zawsze dodaję wywar po wcześniejszym zastygnięciu przeważnie do stanu galarety, z której zbieram tłuszcz niepotrzebny w salcesonie tzn. niekorzystnie wpływający na jego konsystencję i dodaję samą galaretę wcześniej ogrzaną w rozsądnej ilości przeważnie do 15%. Krew dodaję dobrze wymieszaną o temp.pokojowej bez wcześniejszego parzenia.

:grin: