[Kaukaz] Zlotowa Basturma by Andy

[Marek z Bielska]

Na zlocie prezentowałem wędzonkę wołową i wołowinę długodojrzewającą z wpisanym słowem ZLOT

przeslales mi ja Andrzeju na poczte,ale ktos poczte usunal szczegolnie te stare

wpisy wraz z tym przepisem :sad:

[Maxell]

Marku, jesli to chodzi o PW, to skrzynka jest pojemna, ale niestety do pewnego stopnia. Z chwilą jej przepełnienia (co widać na graficznym pasku), stare wiadomości są usuwane automatycznie, a wchodzą nowe. Dlatego, wskazane jest, by co jakiś czas robic przegląd swojej skrzynki i usuwać zbędne lub mniej wazne wiadomości, co da gwarancje pozostawienia w niej ważnych.

Pilnuj po prostu, by nie było na pasku widocznego 100%-wego zapełnienia.

[chudziak]

Ponieważ mam chwilę czasu to wklejam moje wspomnienie po basturmie , owszem mięso jest słonawe i trochę trzeba go pożuc ale ma coś w sobie że wciąga; tak przynajmniej było u mnie.Częśc wzięlam do Brennej

[italodisco]

Nie udało mi się dostać kozieradki czy zastapił ktoś czym innym ?? tak mysle o gorczycy .

 

Pozdrawiam Paweł

[JASIU]

zajdz do sklepu zielarskiego lub apteki

[beiot]

Witam

Melduję, że bastruma wg przepisu BonAira-a wykonana :grin:

z efektem pozytywnym. Brak pleśni. Powierzchnia biała, ale to sól.

Robiłem z polędwicy wołowej.

 

Po schnięciu ok 3 tyg. na powietrzu wyjąłem z pieluchy i spróbowałem.

Nigdy wcześniej bastrumy nie jadłem więc nie mogę porównać.

Słoność ok, raczej lekko słona. Czuć tylko dość mocno kozieradką. Trochę dziwny smak ma ta przyprawa.

 

Teraz dalej obsycha w lodówce.

 

 

 

 

Pozdrawiam

robert

[jacekn]

Wygląda na udany wyrób,gratuluje.

[jarkof]

Moja pierwsza Basturma.

Dziś rozkroiłem.

Smak, rewelacja, a wygląd ocencie sami.

[influx]

Zrobiłem. Wyszło pyszne, tylko za słona. Nawet Żonie smakuje. Obok wołowiny na zdjęciach schab suszony.

 

http://fluffycoons.pl/pub/schab_bastruma_1s.jpg

 

http://fluffycoons.pl/pub/schab_bastruma_2s.jpg

 

Pozdrawiam,

Jarek

[monisia012]

Witam, czy po wyjęciu mięsa z lodówki ( faza nasolenia ) po 10 dniach należy mięso umyc i wytrzec do sucha czy od razu nacierać pastą z przypraw? Pozdrawiam

[GuRu]

Feederman, nie przejmuj się probemami jezykowimi. Dobrze piszesz, wszyscy Cię rozumieją. Zostań z nami, bo jesteśmy sąsiadami, a sąsiedzi powinni rozmawiać i biesiadować :-)

Ja pracowałem w bywszym Sowietskom Sajuzie 5 lat, zwiedziłem kilka republik i mam kilka sentymentalnych smaków z Gruzji, Charkowa i Azerbejdżanu. Piszmy, pytajmy się, zaproś znajomych z innych terenów, zawsze się czegoś nowego dowiemy.

Ja pamietam wędlinę zwaną basturma - wołowina suszona w bardzo ostrej posypce. To był wspaniały smak, od 20 lat go szukam, ale nie znalazłem.

[GuRu]

Ja bym chciał kupic oryginalną basturmę z Kaukazu. Wolę doktoryzowac się na polskiej "swojskiej" i sie wymieniać :-)

[Feederman]

Rzeczywiście chłopacy smaczna rzecz ta basturma :thumbsup: .

Służyłem w armii z Armenczykami, oni są bardzo gościnne, pojadł dużo smakołyków ich kuchni. Potem kupował na rynku w Kaliningradzie - nie do którego porównania nie godzi się....

TeBe, przebacz za ślinki :blush:

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Basturma_or_Pastroma_from_Armenia_2.JPG/220px-Basturma_or_Pastroma_from_Armenia_2.JPG

 

Basturma - suszony wycinek z wołowego mięsa, potrawa w kuchniach krajów, rozmieszczonych na terytorium byłego imperium Osmana.

 

Świeży wycinek solą, potem kładą(dla nadania formy, wygodnej dla gwintu) pod prasę, natarłszy solą.

 

Potem tłumaczą do mieszanki z czosnku, mielonego nasienia i czarnego papryki, a także błękitnego pazhitnika(chamana), mającą konsystencję płynnego ciasta.

 

Dzwonka, co wyszło, wywieszają dla suszenia.

 

Jedna z legend związuje pochodzenie basturmy i sposób jej przygotowywania z wojownikami Chingiz - chana, które brały z sobą zapasy prowiantu, w szczególności mięso, do wojskowych pochodów, a żeby jego zachować umieszczały cienko pokrojone dzwonka mięsa pod siodło konia. Tam ono nasalało się potem zwierzęcego i zbędna wilgoć wychodziła pod wagą siodła i jeźdźca.

 

http://www.foodclub.ru/detail/10005/

[GuRu]

Oj, Feederman, ja właśnie taka basturme jadłem w Nagornym Karabachu w 1988 roku. Nie chcę jej polskiej wersji produkować, szukam źródła oryginalnego ;-) Tylko nie pytajcie mnie, co wtedy tam robiłem ;-)

[ligawa]

TeBe!

Jesli nie chcesz polskiej wersji to masz orginalną armenską,byłeś w tamtych stronach to

i pewnie znasz rosyjski.Na basturmę dobra jest ligawa.

 

http://www.talerka.ru/recept/armenia/basturma

 

Smacznego.

[Feederman]

Jacku,

mógłbyś proszę przetłumaczyć poniższe pozycje?

 

0,5 ст. молотых семян пажитника;

1 ч. л. зиры;

1 ч. л. душистого перца;

 

EAnna, tylko tak mogę pomóc :blush:

0,5 łyżki stołowej mielonego nasienia pazhitnika ;

1 łyżki do herbaty ziry ;

1 łyżki do herbaty pieprz goździkowy

[Yerba]

a moje google przetłumaczyło tak :

Basturma (Բաստուրմա)

 

500 g wołowiny, 0,5 st. z nasion kozieradki naziemnych; do 3 łyżki. l. papryka i pieprz cayenne (chili), 2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 1 łyżka. l. cukru 1 łyżeczka. kminek, 1 łyżeczka. ziele angielskie, 0,5 ul. sól, 1 łyżka. l.świeżo zmielony czarny pieprz

:grin:

[Darino]

kminek,

kmin rzymski

:grin:

[andy]

pazhitnik = chaman = nasiona kozieradki i myślę, że = пажитник :grin:

[Darino]

nasiona kozieradki

http://luskiewnik.strefa.pl/farmakologia/trigonella.htm

:grin:

[frapio]

Jacku,

mógłbyś proszę przetłumaczyć poniższe pozycje?

Witam

Wprawdzie ja nie Jacek a Piotr, ale służę tłumaczeniem

 

 

0,5 ст. молотых семян пажитника - o,5 szklanki mielonych nasion kozieradki

1 ч. л. зиры - 1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego)

1 ч. л. душистого перца - 1 łyżeczka ziela angielskiego

 

Co do kozieradki to w przepisie nie jest powiedziane że 0,5 ст. л. (łyżka stołowa), tylko ст. (стakaн - szklanka)

 

I jeszcze jeden opis przygotowania basturmy http://go.access.ru/recipes/recipe6.html

 

Pozdrawiam

[frapio]

Pozwoliłem sobie przetłumaczyć przepis na basturmę z linku http://go.access.ru/recipes/recipe6.html który podałem wyżej. Choć to nie słowiańska potrawa, to mam nadzieję że Feederman się nie pogniewa.

 

Dla wykonania basturmy należy zasolić całą polędwicę wołową oraz przygotować czaman.

Czaman - to mieszanka przypraw której nazwa pochodzi od głównego jej składnika - kozieradki. „Czaman” po ormiańsku to „niebieska kozieradka”.

Mieszankę soli przygotowuje się z jednej szklanki soli, 2 łyżek cukru, 1 łyżki mielonego czarnego pieprzu i 3 połamanych listków laurowych.

Polędwicę należy osuszyć papierowym ręcznikiem i dokładnie natrzeć przygotowaną mieszanką soli, umieścić w nierdzewnym naczyniu, obsypać resztkami mieszanki soli, nakryć i postawić na dolnej półce lodówki. W ciągu tygodnia codziennie odwracać polędwicę o 180 stopni. Potem ona juz jest gotowa do suszenia, jednak można ją przechowywać w lodówce przez dłuższy czas.

 

Czaman

900 g mielonych ziaren kozieradki

900 g czerwonego pieprzu (czilli i papryka – 1:1)

450 g przeciśniętego/zmiażdżonego czosnku

2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 łyżeczki kminu rzymskiego (kuminu)

ciepła woda

 

1. Wodę zagotować i ostudzić do 30 st.C. Ciągle mieszając po trochę dodajemy wodę do kozieradki aż osiągnie konsystencję rosyjskiej musztardy. Pozwalamy mieszance całkowicie ostygnąć, po czym dodajemy pozostałe składniki i mieszamy do uzyskania jednorodnej pasty. Nakrywamy i odstawiamy na 12 godzin.

2. Po tym czasie wkładamy do tej pasty polędwicę i pokrywamy ją warstwą pasty grugości 5-8 mm lub więcej.

3. Wieszamy polędwicę na sznurku lub nierdzewnym haczyku w zacienionym miejscu. Zależnie od klimatu i wyboru miejsca basturma będzie gotowa za 2-4 tygodnie, gdy czaman stwardnieje, a mięso w środku sciemnieje.

[Marek MRB]

WItam serdecznie

Nazywam się Marek, jestem "wędliniarskim lamerem" (dymię od niecałego roku). Ale ja nie o tym...

Mam parę pytań do przepisu Andego, zacytowanego tu przez BonAir.

Wybaczcie, pewnie to są dla Was sprawy oczywiste, ale lepiej pytać niż żałować że się nie spytało

 

Na podstawie wpisów, po wprowadzeniu zmian jakie podał Andy w trakcie dyskusji, rozumiem że "algorytm ujednolicony" jest mniej-więcej taki:

 

1.kilo ligawy lub ładnej zrazówki umyć dokładnie

2.Obtoczyć w soli i przycisnąć. 3 dni ma leżeć bez odlewania

3.Potem 10 dni z odlewaniem soku

4.zmieszać 3 części kosieradki, 1 część mielonego pieprzu ziołowego, 2 częsci słodkiej papryki (lepiej mniej), 1 część soli

dobrze przesiać przez sito, 7 sporych ząbków czosnku zmiażdżyć

Oblepić tym mięso - kilkukrotnie, warstwa ok 1 cm

5 suszyć odwrócony wierzch suszarki do grzybów

6 pętelka, haczyk, suszyć

 

 

 

I teraz moje pytania:

a/

Mam ściśnięte mięso pomiędzy deskami. Czy w trakcie punktu 2 i 3 przepisu co jakiś czas zdejmować te deski, czy jak są ściśnięte to zostawić ?

b/

W jakiej temperaturze ma zachodzić punkt 2 i 3 ? Lodówka? Czy może temperatura pokojowa?

c/

Czy przed p.4 umyć mięso? (będzie mniej słone, ale może się ześmierdnąć ?

d/

Czy na pewno w p.4 dodawać jeszcze sól?

e/

Jak sprawić, by "panierka" w p.4 się przykleiła?

f/

Czy pieprz mielić miałko czy lepiej by był prawie cały (tak jak się oblepia np. salami) ?

e/

Jak długo i w jakiej temperaturze suszyć (p.5?) (oczywiście chodzi o rząd wielkości, a nie o minuty

f/

Na strychu mam teraz temperaturę ujemną - czy można suszyć podobnie jak schab parmeński w temperaturze pokojowej lub wręcz przy grzejniku ? Albo koło kratki wywietrznika w kuchni ?

g/

w punkcie 2 ściskam mięso pomiędzy dwoma deskami i wielokrotnie osznurowuję sznurkiem (plastykowym, żeby nie zasmierdł), co daje nacisk myślę kilkunastu kg. Stawiam te deski pionowo w lodówce - dzieki czemu sok odplywa. Czy leżenie w soku przez pierwsze dni ma specjalne znaczenie ?

h/

Jaką grubość powinno mieć mięso w p.1 ?

i/

Suszyć w pończosze (jak schab parmeński), płótnie czy w siatce wędliniarskiej?

 

Zdaję sobie sprawę że tu niekoniecznie musi być odpowiedź jednoznaczna na każde pytanie - różne rozwiązania dają różne efekty, ale nie chciałbym zrobić zupełnie "oczywistego" błędu, wiec proszę o rady.

 

Kupiłem dzis kozieradkę (pierwszy raz słyszałem o tym zielu!). Zapach ma oszołamiający, faktycznie od razu przywodzi na myśl armeńskie stepy (o ile w Armenii są stepy )

[andy]

Dawno już tego nie robiłem ale trochę spróbuję pomóc:

ad a/ desek nie zdejmuj

ad b/ pokojowa

ad c/ nie myj

ad d/ dodawać

ad e/ nie wiem

ad f/ miałko

ad e/ suszenie suszarką przyspiesza ale zbytnio wysusza wierzchnią warstwę. Susz dotąd, aż będzie bardzo twarda ale będzie się lekko wyczuwalnie uginać pod naciskiem. Sam musisz wyczuć ile.

ad f/ można w pokojowej

ad g/myślę, że przez leżenie w soku szybciej "nasłonieje"

ad h/ wymiar typowej polędwicy

ad i/ obojętne można nawet bez - sama pętelka

Kozieradka daje taki nie bardzo akceptowalny przeze mnie "blaszany" smak. Szedłbym w stronę papryki słodkiej.

Moje zdanie jest takie: soli nie wolno żałować (pleśnienie). Basturma ma być słona, bo to jest długo przechowywane solone mięso. Jak ktoś nie lubi słonego niech z tego mięsa zrobi kotlety

[Marek MRB]

Wielkie Dzięki!

Zaskoczyłeś mnie punktem e/ - z tego co napisałeś to ma być taka gruba skorupa, tak?