WĘDZENIE

[SZCZEPAN]

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu.

W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Metody wędzenia:

• wędzenie zimne: 16-22°C

• wędzenie ciepłe: 22-40°C

• wędzenie na gorąco: 40-90°C

Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych bukowego, dębowego i jałowcowego.

Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).

Wędzenie ma na celu:

• nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon);

• obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;

• impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:

• stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych)

• sposobu spalania drewna

• warunków tlenowych

• wilgotności, it

Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).

Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, a także z przyczyn technologicznych, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo, np. parówek.

Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm. Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności itd.

Urządzenia techniczne do wędzenia, czyli wędzarnie, podobnie jak suszarki, charakteryzują się mnogością systemów - zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W wędzarniach przemysłowych systemu komorowego materiał rozmieszczony na ramach może być przesuwany okresowo lub może być w ciągłym ruchu. W wędzarniach tunelowych materiał może przesuwać się na wózkach, a wędzarni turbinowej odbywa się spiralną drogą w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie.

Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

[DZIADEK]

Odświeżam temat  w związku z różnymi opiniami i poradami . Będę zamieszczał skany lub linki do materialów opisujące ten proces produkcji . Wnioski sami zainteresowani sobie wyciagną

.

Edytowane 10 Stycznia 2015 przez DZIADEK

[DZIADEK]

Najnowsze opracowania.

[Maxell]

Dziadku, jeśli to jest z tej nowej książki o wędzeniu, to pewnie jutro będziemy usuwać. Ten tekst był już na forum w zeszłym roku, ale dostaliśmy polecenie od autora, by go usunąć.

Może tym razem się utrzyma.

[DZIADEK]

W publikacji nie ma zaznaczone że nie wolno, tak jak w tej

.

Jak trzeba kasować to trudno.

[Maxell]

Dziadku, nie mam zamiaru kasować. Zrobimy to, kiedy ten Pan znów się odezwie.

[paweljack]

Zrobimy to, kiedy ten Pan znów się odezwie.

Myślę, że nie ma potrzeby. Przemawia do mnie ten fragment:  

W tej definicji zawiera się również pozwolenie na kopiowanie. Możemy kopiować dowolną książkę, skrypt, prezentację, notatki i wszelkie inne materiały edukacyjne dla siebie, swojej rodziny, przyjaciół i innych osób, z którymi jesteśmy w związku osobistym. 

Jestem z DZIADKIEM bardzo związany.   

 

Całość tu: http://conasuwiera.pl/kserowanie/

[Maxell]

Pawle, wiem co piszę. Poza tym przeczytaj dokładnie o którą część skanów Dziadka mi chodziło, a jest ich kilka.

[DZIADEK]

Porady dobrego wędzenia z 1926 roku.

[Maciekzbrzegu]

Nie wiem jak spytać , więc spytam wprost jak się ma spalenie jednej paczki np Marlboro (w sensie ilości szkodliwych substancji ze szczególnym  uwzględnieniem WMA - jeżeli macie lepsze odniesienie niż paczka "fajek" to je podajcie) versus  np 1 kg kiepsko uwędzonej wędzonki (dajmy na to średnio tłustego boczku) , chodzi  mi oczywiście o "rząd" wielkości a nie dokładne wyliczenia . Pytam ,dlatego chciałbym mieć odniesienie .

Edytowane 15 Stycznia 2015 przez Małgoś