Eksperyment..Szynka dojrzewajaca w popiele..

[ziezielony]

Luissseiros...

Jestem po eksperymencie

Nic nie piszę bo nie mogę na razie załączyć zdjęć.

Nastąpi to możliwie szybko...

Pozdymiam

[demi]

Ponawiam pytanie:czy mięso przed musi być zapeklowane?....czy tylko przyprawione i "marsz do popiołu?"

 

Mam piękny,przesiany popiół z różnych drzew

 

Pozdrawiam

[roger]

A cofnij się do 79 -go posta ...  

 

 

 

Na poczatku, wybrany kawal miesnia bedzie starannie natarty sola peklujaca. Naprawde trzeba bedzie sol wmasowac w mieso. (Nie bojcie sie ze przesolicie bo miesko wciagnie tyle soli peklujacej ile potrzebuje.) Nastepnie wlozymy mieso do odpowiedniego woreczka foliowego szczelnie go zamykajac ale lepiej maja sie Ci ktorzy posiadaja pakowarke prozniowa. Szczelnie zamkniety worek wraz z miesem i sola trafi na 6 - 8 godzin do lodowki. Po tym czasie wyciagniemy nasz "eksperyment" z worka i przepluczemy pod bierzaca woda oraz przetrzemy do sucha reczniczkiem kuchennym. W tym czasie w mozdzierzu przygotujemy nasze przyprawy. (np. pieprz kolorowy , liscie laurowe, jagody jalowca, ziele angielskie, rozmaryn, tymian itp. Wszystko w/g wlasnego smaku). Na koniec dodamy do mieszanki kilka zabkow posiekanego/roztartego czosnku.. Ta mieszanka natrzemy starannie miesko wklepujac w nie przyprawy. Calosc "opatulimy" szczelnie w folie spozywcza (nie alu.!) i wlozymy na nastepne 8 - 10 godzin do lodowki. Wlasciwie jest to juz wszystko na temat peklowania i przyprawiania tego jak mysle, specjalu bowiem po wyciagnieciu go z lodowki wlozymy mieso do przygotowango do tego celu kartonu z popiolem przysypujac je nim starannie. Warstwa popiolu powinna otaczac mieso na przynajmniej 4 cm. z kazdej strony. Teraz pozostanie nam tylko czekanie.    hihihi..

 

[demi]

roger- dziękuję Ci pięknie

 

Wkrótce zacznę eksperyment,myślę,że na Boże Narodzenie będzie wyżerka?

[roger]

 

 

na Boże Narodzenie będzie wyżerka?

 

To ty chcesz to mięso przetrzymać w popiele do grudnia ? 

[demi]

 

na Boże Narodzenie będzie wyżerka?

 

To ty chcesz to mięso przetrzymać w popiele do grudnia ? 

 

A ile czasu przypuszczalnie będzie dojrzewało ca. 1,5 kg mięcha?...gdzieś czytałam,by zasypać popiołem i zapomnieć

 

Termin i tak się przesunął,bo kolega za mało popiołu przyniósł,jeszcze ze 2 tyg. muszę poczekać.Przyznam też,że targnęło mną dziwne uczucie,bo wręczył mi ten popiół ze słowami:prosto z krematorium

[roger]

 

 

gdzieś czytałam,by zasypać popiołem i zapomnieć

 

no ale nie tak dosłownie - chodzi o to żeby nie "odpakowywać i nie zaglądać tak z ciekawości  ... miesiąc dla takiego wyrobu spokojnie wystarczy, pewnie może leżeć i dłużej ale 4 miechy to chyba za długo 

[ANNAM]

pewnie może leżeć i dłużej ale 4 miechy to chyba za długo 

 

 Jesli chodzi o wage to nie wiem, ale spotkalam sie z blogiem, gdzie  wsadzili cala noge z kopytkiem chyba, do popiolu i tam lezakowal  12 miesiecy.  

 Tutaj jest  pokazane razem ze zdjeciami( tylko po angielsku niestety) Wystarczy zobaczyc zdjecia nawet to bedziecie wiedzieli co uzyskali.

http://guerrilla-farming.blogspot.com.au/2009/03/ham-archaeology-wood-ash-cure.html

 

 Kopytka nie bylo, sprawdzilam 

Edytowane 8 Września 2014 przez ANNAM

[paweljack]

 

pewnie może leżeć i dłużej ale 4 miechy to chyba za długo 

 

 wsadzili cala noge z kopytkiem chyba, do popiolu i tam lezakowal  12 miesiecy.  

 

Ale to musi świnka w ciapki 

[roger]

 

 

 wsadzili cala noge z kopytkiem

 

Kiedyś się na wsiach robiło podobne rzeczy czyli długodojrzewające szynki z nogą w Polsce to Kumpiak we włoszech Prosciutto np Crudo w Hiszpanii Serrano i parę innych by się znalazło ...

Tyle że to inny wyrób i inna technologia dojrzewania ... we Włoszech czy Hiszpanii dodatkowo inne mięso i warunki klimatyczne generalnie temat rzeka.

[ANNAM]

 

 

Ale to musi świnka w ciapki 

 

 Nie koniecznie, u nas trzymaja albo czarne albo te brazowe, bo biegaja te swintuchy po polu a jak jest biala to cierpi od slonca.

 

Tyle że to inny wyrób i inna technologia dojrzewania ... we Włoszech czy Hiszpanii dodatkowo inne mięso i warunki klimatyczne generalnie temat rzeka.

 

 Z tym sie zgodze, tylio podalam to jako ciekawostke. A moze ktos sie skusi i zagrzebie w popiele kawal  swinskiej nogi   

[roger]

Myślę że to nie jest dobry pomysł z takim schematem obróbki trzeba by to dobrze nastrzyknąć mocną solanką wokół kości potem dopiero sasolić czy zapeklować na sucho a dopiero potem w popiół jeśli już, inaczej klapa na mur beton ...  

[ANNAM]

Ja nie mam zadnego doswiadczenia w dojrzewajachy wedlinach, to juz dyskusja dla was fachowcow.

[demi]

Ja dzisiaj zaczynam eksperyment....mam chudy schab,700 g (na początek).Natrę ładnie solą i do jutra niech sobie w lodówce poleży...a jutro ciąg dalszy.

 

Pozdrawiam

[demi]

Zrobione!Teraz tylko czekać i się cieszyć na wynik eksperymentu.Połowa listopada będzie ok?

[ziezielony]

Dawno sprawę powinienem zreferować...

 

  

 

  

 

Wylazła mi czarna pleśń. Szkoda było bo środek pyszny to sobie odkroiłem

Jako zwiad ciekawy locik....

Mniej upierdliwe w wykonie jest pończochowe dojrzewanie.

Słone było nie jakoś mocno, posmak popielny odnotowano jako "dziwny". Nikt nie wierzył, że to z popiołu

Czy kiedyś jeszcze zrobię? Nie wiem.... ale "nie" na pewno nie powiem

Dziękuję za doświadczenie

[Tomasz_65]

Witam zazieleniony  gratuluje prawie udanego eksperymentu ,bo kolorek ładny  piszesz ze wyszła Ci czarna pleśń ,zapewne dostało się powietrze lub nie przesiałeś popiołu i zasypałeś z powietrzem lub zaglądałeś do środka ,poza tym miało to być w kartonie ,który doskonale reguluje wilgotność i po zasypaniu masz pewność że nie dostanie się poeietrze,ten koszyczek nie słóżył temu eksperymentowi   wyczułeś  smak popiołu z tego co widzę to nie wyczyściłeś należycie wyrobu po wyjęciu z popiołu i stąd ten posmak   zobacz jak wygląda mój produkt po wyjęciu  i oczyszczeniu z popiołu ,kilka postów wcześniej  pozdrawiam

Edytowane 15 Października 2014 przez Wiesław_65

[ziezielony]

Wiesław_65... w tym wypadku "prawie" to różnica niewielka przecież to działania zwiadowcze

Widziałem Twoje loty i z uznaniem gratuluję sumienności i rzetelności

Sobie myślę, że tą pleśń chwyciło w lodówce przed popiołowaniem.

Popiołu rzeczywiście nie przesiewałem bo mi się nie chciało- uznałem to za zbędne- możliwy błąd...

Do koszyczka nie zaglądałem, raz palucha tylko zagłębiłem nie grzebiąc

Koszyczek i ręcznik papierowy- chyba lepiej naśladuje genezę przepisu. Wyobraziłem sobie, że drzewniej jak ktoś wpadł na taki pomysł konserwowania mięsa to dysponował tylko popiołem, solą i jakimiś szmatkami...może jakaś zdezelowana skrzyneczka do przenoszenia sień/piwnica/stryszek.... takie prymitywistyczne podejście

-----

Dodatkowe błędy....mogłem nawet suszarką do włosów osuszyć przed włożeniem do popiołu (było taki wilgotnawe...mięsne). Nie zawzinałem się również na doczyszczanie bo trujący to taki popiół nie jest...

Takie spostrzeżenia powinny pomóc innym by wykony doskonalszymi były

pozdymiam

Edytowane 15 Października 2014 przez ziezielony

[demi]

Właśnie u mnie mija miesiąc.Nie wiem,czy za 2 tygodnie wyciągać?Było stosunkowo ciepło...poradźcie,proszę.

[Lestad]

Ja przepraszam, że z takim pytaniem, ale jak dużo drewna (orientacyjnie oczywiście) należałoby spalić co by uzyskać odpowiednią ilość popiołu?

[roger]

Biorąc pod uwagę że popiół jest dodatkowo przesiewany to powiem Ci że bardzo dużo

[Zbyszek z lasu]

u mnie poszło ok 1 m3

[Tomasz_65]

Zbyszek  1 m3 drewna, to Ty chyba całą ćwiartkę prosiaka wrzuciłeś w popiół 

[Zbyszek z lasu]

popiołu z wysezowanego drewna nie jest wcale dużo

no chyba, że palimy gałęziami

 

powinno być właściwie "metra przestrzennego"

[Gregtom]

Mozna z galezi podczas obcinek, mozna z wedzarni jesli tluszcz nie nakapal w palenisko, mozna z ogniska jesli nie bylo palone iglakami, mozna tez kupic worek wegla drzewnego (Buk,Olcha).... Wazne ze jest z drzew lisciastych i popiol jest przesiany..