Ser twarogowy od A do Z Cz.1. Twaróg

[chudziak]

 

 

owarzam to zsiadłe mleko zawsze tylko i wyłącznie w kąpieli wodnej, (garnek w garnku)

 

Prościej jest, według mnie, robić w piekarniku  chodzi o stabilność temperatury - włączyć temperaturę na  ok 50stC i termoobieg i ogrzewać ( ja owarzam do temp37-38stC).

 

 

 

Myślę że jeżeli robiłbyś z "Piątnicy" z czerwoną zakrętką,

 

Poza Piątnicą 3,2%  mozna spokojnie można użyć Mlekowity 3,2%

 

 

 

Otóż zakwaszając mleko staram się aby jego temperatura była zdecydowanie "pokojowa",

 

Zakwaszam  jednak po podgrzaniu mleka do ok38stC.

[sverige2]

Chudziaku .

1. Dla mnie prościej i szybciej jednak garnek w garnek , co kto lubi ? (nie każdy ma termoobieg)

2. Piątnicę znam od kiedy sprzedają nisko pasteryzowane, i mam do niej zaufanie, Mlekowity nie zam, więc jej dla tego nie polecałem . (polecam rzeczy sprawdzone osobiście)

3. Temperatura zdecydowanie "pokojowa", właśnie tak, najlepiej jednak ok. 35- 38 stopni, fakt .

 

Chodzi o to aby mleczko nie było zbyt chłodne, lecz np. przy normalnej pokojowej ok. 21 stopni, też się spokojnie zsiądzie, a serek będzie równie doskonały, najwyżej o 1 dzień później . Znam z autopsji od lat, latem mleka nigdy nie podgrzewam i jest zawsze OK.

Pozdrawiam Jarek

[piurko]

Wydawało mi się , że już chyba nic nie zepsuję przy twarogu , skoro kilka razy się udało zrobić , a tu niespodzianka...

Mleko bez zmian z Piątnicy , dwie porcja po 2l , jedna zakwaszana zsiadłym a druga jogurtem .

Jogurtowe nie chciało mi się zsiąść przez 3 dni ...  chciałem już dodać jeszcze jeden jogurt , więc zacząłem mieszać łyżką w garnku , a tu wszystko się "ciągnie" ... a tu jogurt się zrobił  .

Dałem inny jogurt , bakoma , i chyba są inne bakterie...

Mam teraz 2l jogurtu i nie wiem co z nim zrobić...jak długo można go przechować , zakręcony słoik , w lodówce  ?

[chudziak]

 

 

Mam teraz 2l jogurtu i nie wiem co z nim zrobić.

 

Wypić albo zrobić  labneh .

[piurko]

Wypić wszystkiego nie wypiję ...

...labneh...chudziaku...litości rozwód przeżyję    , ale żona mnie z chałupy wyrzuci   

[sverige2]

Zrób tak samo jak ze zwykłego zsiadłego, czyli ogrzej do 38 stopni C i będziesz miał wspaniały skrzep a następnie twaróg. Rób śmiało i nie miej obaw, będzie na pewno OK. przynajmniej mnie się jeszcze nigdy nie zdarzyło aby z gotowego yogurtu nie wyszedł wspaniały twarożek. Czasami specjalnie kupuję 1 litrowy karton, wkładam do wrzątku, owarzam, i mam na szybkiego wspaniały twarożek. Patent nie wszystkim znany, a bardzo, bardzo wygodny jeżeli komuś przypili, albo nie chce mu się tych wszystkich zabiegów z przygotowywaniem zsiadłego mleka. Więc do dzieła Piurko .

Edytowane 13 Listopada 2019 przez sverige2

[Alinka]

 

 

...labneh...chudziaku...litości

 

Wyłóż sitko gęstą lnianą ściereczką i wylej na nią jogurt.

Wstępnjie niech obcieknie w temp pokojowej,

póżniej wstaw do lodówki.

W zależności jak gęsty chcesz serek to tak długo niech odcieka.

Po prostu sam to musisz stwierdzić.

Możesz przed wylaniem posolić, dodać różne zioła.

ale pierwszy proponuję zrobić sote 

[Alinka]

Z takiego serka można utoczyć takie kulki, obtoczyć w ziołach i zalać olejem. Warunek, musi być porządnie odsączony

 

Wysłane z mojego DUK-L09 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 13 lis 2019 - 10:04]

Proszę moderatorów o przeniesienie tego w odpowiednie miejsce

bo coś z telefonu mi nie tak poszło

[andrzej k]

Dobry jogurt (robię sam) zakręcony w słoiku śmiało wytrzyma dwa tygodnie A może nawet i trzy ....

[sverige2]

 

...labneh...chudziaku...litości

 

Wyłóż sitko gęstą lnianą ściereczką i wylej na nią jogurt.

Wstępnjie niech obcieknie w temp pokojowej,

póżniej wstaw do lodówki.

W zależności jak gęsty chcesz serek to tak długo niech odcieka.

Po prostu sam to musisz stwierdzić.

Możesz przed wylaniem posolić, dodać różne zioła.

ale pierwszy proponuję zrobić sote 

 

 

Tak jak pisze Alinka. Ważne jednak aby kupować ten jogurt o zawartości 10% tłuszczu. Jest wtedy pyszny kremowy. Zasada jest taka, a przynajmniej ja ją stosuję, że po wyłożeniu jogurtu z kubełka na chustę serowarską ułożoną na sitku, zostawiamy jogurt do odcieknięcia 0,5 litra serwatki, czyli sam pozostały twarożek ma wagę ok 50 dag. czyli pól kilograma czystego, wspaniałego, kremowego "serka twarogowego" smarownego i przepysznego. Można też wzbogacać go np. czarnuszką, czosnkiem, etc. i  przekładać w plastikowe opakowanie np. po maśle, margarynie, czy jak kto woli, i do lodówki. Następnie smarować chlebek tym cymesem, niebo w gębie najzwyczajniej .

https://www.arabskie.pl/pl/p/Jogurt-Yayla-10-tl.%2C-1000-g/686

Edytowane 13 Listopada 2019 przez sverige2

[piurko]

Zrób tak samo jak ze zwykłego zsiadłego, czyli ogrzej do 38 stopni C i będziesz miał wspaniały skrzep a następnie twaróg. Rób śmiało i nie miej obaw, będzie na pewno OK....

Robiłem to i kiszka... nie wyszło mi dalej się ciągnął

 

 

Wyłóż sitko gęstą lnianą ściereczką i wylej na nią jogurt.

Wstępnjie niech obcieknie w temp pokojowej,

................

ale pierwszy proponuję zrobić sote 

 

Tak zrobiłem , właśnie ocieka , dziękuję...

 

Dobry jogurt (robię sam) zakręcony w słoiku śmiało wytrzyma dwa tygodnie A może nawet i trzy ....

Tego mi było trzeba ,  2 tyg wystarczy , dzięki  ...

 

Tak jak pisze Alinka. Ważne jednak aby kupować ten jogurt o zawartości 10% tłuszczu. Jest wtedy pyszny kremowy. Zasada jest taka, a przynajmniej ja ją stosuję, że po wyłożeniu jogurtu z kubełka na chustę serowarską ułożoną na sitku, zostawiamy jogurt do odcieknięcia 0,5 litra serwatki, czyli sam pozostały twarożek ma wagę ok 50 dag. czyli pól kilograma czystego, wspaniałego, kremowego "serka twarogowego" smarownego i przepysznego. Można też wzbogacać go np. czarnuszką, czosnkiem, etc. i  przekładać w plastikowe opakowanie np. po maśle, margarynie, czy jak kto woli, i do lodówki. Następnie smarować chlebek tym cymesem, niebo w gębie najzwyczajniej .

 

 

https://www.arabskie.pl/pl/p/Jogurt-Yayla-10-tl.%2C-1000-g/686

 

Ło matko ... to jeszcze sporo nauki zostało...

[sverige2]

Jeżeli dobrze owarzysz (podgrzejesz) yogurt az stworzą się krupki, to nic się ciągnąć nie ma prawa, bo najzwyczajniej powstanie ziarnisty skrzep, robiłem to pewnie setki razy, więc nie wiem o jakich "ciągutkach" piszesz. To wg. moich doświadczeń zupełnie niemożliwe po prawidłowym i skutecznym (podgrzaniu) owarzeniu yogurtu, oraz innych zsiadłych gotowców . Piszę zawsze, tylko i wyłącznie, to co sprawdziłem wielokrotnie na tzw. "własnej skórze" .

[piurko]

Jarku , napisałem Ci , że robiłem to co proponowałeś z jogurtem ... ogrzać do 38* ...

Nie wątpię w to , że piszesz o własnych , prawdziwych doświadczeniach

Zwątpiłem , czy rzeczywiście ja to robiłem ... na pewno ogrzałem do 39* mleko i dodałem jogurt .

Ale czy potem grzałem w piekarniku ... nie pamiętam , robiłem inne rzeczy w międzyczasie  i się już pogubiłem .

Może być , że nie , bo mi się ciągnęło i chyba postawiłem garnek przy grzejniku na kolejną dobę ... SKS...

 

Jeszcze jedno , jak mam stwierdzić ile % tłuszczu ma mój jogurt ?

Czy robiąc go z mleka 3.2% będzie miał 10% ?

Edytowane 13 Listopada 2019 przez piurko

[sverige2]

No niby jakim cudem ? Ja piszę o robieniu tego wspaniałego serka z gotowego, sklepowego, Tureckiego jogurtu w kubełku, a te są różne. maja 3% tłuszczu dla tych co się odchudzają, a kwestia smaku nie jest dla nich ważna, oraz są takie 10% jogurty jak np. ten :

 

Trzeba czytać co jest napisane na kubełku . To jednak wszystko kwestia smaku, tak jak z mlekiem. Dla mnie osobiście np. mleko chude 1% jest absolutnie bezsmakowe i niepijalne, ale ci którzy dbają o linię, pija i mają gdzieś smak mleka, ważne że jest białe, i to im wystarcza .

[EAnna]

 

 

bo mi się ciągnęło

Rozwinęły się bakterie śluzowe, które zapewne były w zakwasie.

Nie jest wykluczone, że niektóre firmy dodają je specjalnie aby poprawić konsystencję wyrobu. 

[chudziak]

Czy ktoś z szanownych SiB  robił twaróg używając kultur bakteryjnych - jeśli tak to jakich ?

 

Chodzi o możliwość zrobienia przy użyciu tych bakterii typowego polskiego twarogu bo nie ma raczej innej opcji

[piurko]

Chudziaczku , jeśli pytanie Twoje jest aktualne , to melduję , że zamówiłem takowe kultury

https://serowar.pl/pl/p/MSY-kultura-starterowa-bakterie/25

Jak tylko dotrą , to zaraz zrobię twarożek i dam info.

[chudziak]

 

 

Chudziaczku , jeśli pytanie Twoje jest aktualne , to melduję , że zamówiłem takowe kultury

 

Tak nadal aktualne    więc czekam na info .

[m4rek]

Twaróg z wykorzystaniem kultur ukwaszających w moim wykonaniu. 

https://youtu.be/iJbtaByrsTw

[chudziak]

Po pierwsze brak informacji o rodzaju kultur ukwaszających , po wtóre nie wydaje mi się "zasadne" aż takie rozdrobnienie/ rozstrzepanie skrzepu , poza tym lepsza od tetry jest chusta serowarska . Brak też informacji ile litrów mleka użyłeś i ile serka otrzymałeś .

[m4rek]

Rodzaj kultur jest w opisie użyłem tw31lyo od GAP. Skrzep rozbił się podczas mieszania, mieszam żeby równo rozprowadzić ciepło biorąc pod uwagę, że grzeje garnek na palniku. Używałem chusty serowarskiej np. niebieskiej i wolę tetre osobiscie. Chusty materiałowej nie posiadam. Wydajność to rzeczywiście nie podałem z 3litrow mleka wyszło mi 615g twarogu.

 

Dzięki za uwagi, właśnie dopisze wydajnosc ????

Edytowane 2 Marca 2020 przez m4rek

[chudziak]

 

 

Rodzaj kultur jest w opisie

 

W opisie jest ...użyłem bakterii ukwaszających od GAP food additives  i tyle _ daj konkretny link albo nazwę kultur  

 

 

 

skrzep rozbił się podczas mieszania, mieszam żeby równo rozprowadzić ciepło biorąc pod uwagę, że grzeje garnek na palniku,

 

Ja jeśli grzeję na palniku a nie w piekarniku to robię to w kąpieli wodnej .

 

Nie ma znaczenia ile mleka użyłem, czy byłby to litr czy 10 litrów kultury i tak używamy wg. zaleceń producenta. Jeśli chodzi o wydajność to rzeczywiście nie podałem

 

Oczywiście nie chodzi o ilość użytego mleka tylko o wydajność - mnie ze sklepowego mleka użytego w ilości 4 litrów + 400ml mleka zsiadłego wychodzi ok 1 kg twarogu

[m4rek]

Edytowalem opis i post powyżej zerknij

[Dodano: 02 mar 2020 - 22:17]

Dobra wydajność, jak na 4l mleka +400ml zsiadłego. Ja osobiście nie zauważyłem różnicy w wydajności między robieniem twarogu na kulturach a no maślance(na zsiadłym mleku nie robiłem). Różnica jaka zauważyłem to mniej kwaśny i dłużej świeży twaróg na bakteriach. Pozdrawiam

[EAnna]

Sery twarogowe, czyli kwasowe, nie wymagają obróbki skrzepu takiej, jak sery podpuszczkowe.

Pokrojenie na sześciany o boku 2cm wystarczy.

Najlepsze twarogi powstają w wyniku samoociekania i następnie lekkiego prasowania.

Rozdrobnienie skrzepu kwasowego nie sprzyja wytworzeniu zwięzłego w swej strukturze twarogu.

[piurko]

Przesyłka dotarła, więc od razu do pracy...

Testowo 2L łaciatego dla odmiany, odrobiną chlorku wapnia, podgrzanie mleka do 35*, 0,2g bakterii MSY i odstawka na 24h... Czakam...