Duża szynka

[Jagg]

moje pytanie jest następujące mianowicie chciałem zrobić szynke ok 2kg a więc musze ją zrobić z dwuch mięśni jak je dobrze połączyć czy musi pozostać na nich ta cienka błonka "mizdra" czy też nie a może się coś dodaje albo wystarczy tylko obydwa mięśnie włożyć w siatke i same się skleją przy wędzeniu i parzeniu.

 

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Nie wiem, z których mięśni z szynki chcesz zrobić szynkę wędzoną

Na początek, dla porządku

czy musi pozostać na nich ta cienka błonka "mizdra"

mizdra występuje na mięśniu najdłuższym grzbietu (wchodzi wskład schabu).

Złaczenie dwóch mięsni ze sobą i ich ściśnięcie poprzez osznurowanie lub włożenie do siatki powoduje lepsze wiązanie, chociaż nie jest to regułą;wszystko zależy od mięsa.

Moja rada to powierzchnie mięśni, które chcesz połączyć spróbuj podrapać nożem aby wytworzył się farsz lub można dodać(cienka warstwa) dobrze rozdrobnionego mięsa z golonki, powinno się udać.

[Jagg]

chodziło mi o cienka błonke która jast na mięśniach czy lepiej ją zostawić czy ściąć

[Bagno]

Zostaw.

[saleta]

Zostaw tą błonkę ona Ci niczym nie przeszkodzi . W przekroju tej szynki będzie ona nie widoczna . A wręcz przeciwnie tłuszcz to przecież nośnik smaku :lol: dobrze wyszpagatuj ten surowiec i będzie ok.

[Jagg]

ok dzięki o to mi chodziło a z ta mizdrą to rzeczywiście strzeliłem jak...

ale mam nadzieje że wiadomo było o co mi chodzi.

 

Pozdrawiam.

[Wnuczek]

Jagg nie przejmuj się. Ja dzięki temu forum i stronce też dopiero łapie "fachowe" nazewnictwo. :wink:

[Gość pedro]

Szynka się wędzi. Ma 10,5 kg. Po dwu i półgodzinnym osuszaniu zamykam wędzarnię i daję dym. Mam zamiar wędzić (razem z osuszaniem) ok. 10 godzin, czyli gdzieś do 18.

I tu mam pytanko. Ile czasu parzyć takie "maleństwo". Dodam, że jest to szynka z kością, częścią skóry i golonką. Czy parzyć 50 min. na kg, to by wyszło ok. 8,5 godz. Proszę o rady. Do 18 mam czas na podjęcie decyzji :grin:

[TOSHIBA]

Czy parzyć 50 min. na kg, to by wyszło ok. 8,5 godz.

Ta norma jest przy okrągłych kształtach, np ta na fotkach ma płaskawy kształt i jeżeli miałbym parzyć to dał bym przy tej wadze około 6 ,5 max 7 godzin

[TOSHIBA]

Po napisaniu ww postu przeczytałem cały artykół z pierwszej strony (za pierwszym razem oglądałem tylko smakowite fotki :grin: ) i tam też parzenie trwało 7 godzin mimo wagi 12 kg

[Gość pedro]

Zapomniałem dodać, że jutro będzie drugie wędzenie w zimno-ciepłym dymie żeby szynka po parzeniu znowu złapała ładny kolorek.

[JASIU]

Pedro a nie lepiej parzyć do osiągnięcia temp wewnątrz , a nie na oko wg czasu :wink: :tongue:

[Gość pedro]

Pedro a nie lepiej parzyć do osiągnięcia temp wewnątrz , a nie na oko wg czasu :wink: :tongue:

Masz rację tak zrobię. Dostałem w tym temacie ekspresową poradę telefoniczną od samego...... :grin: :grin: :grin:

[Tomuś]

Pedro wytrzymaj do piątku :wink:

[Kazik55]

Ostatnio robiłem 8,5 kg. Wędziłem ok. 8 godz. Prosto z wędzarki parzyłem 8 godz. ( w temperaturze 70 stopni czasami dochodziła do 75 stopni.)a następnie w tej wodzie zostawiłem do rana, aż wystygła. Była soczysta i mięka

[Gość pedro]

Szynka po 10-cio godzinnym wędzeniu prosto z wędzarni powędrowała do gara z wrzątkiem na 20 min. i potem w temp. 80-85°C jeszcze 6,5 godz. aż osiągnęła ok. 68°C w najgrubszym mięśniu. Nie mam wagi żeby zmierzyć ubytek, ale na oko jest lżejsza po parzeniu jakieś 2 kg.

Dziś już sobie wisi w wędzarni i wędzi się w temp. ok. 30°C.

Wniosek: duże szynki parzy się krócej niż 50 min./godz. Wyszło ok. 40 min.

[andrzej k]

Witam .

 

pedro . Ciekawe spostrzeżenie z parzeniem dużych szynek . Chcę takowe zrobić na Wielkanoc ,zawsze parzyłem uwzględniając wagę szynki oczywiście bez wielkiej precyzji jeżeli chodzi o wagę i temperatury zawsze były ok . Teraz widzę że termometr z sondą był by wskazany .

To przecież na 6kg godzina krócej .

Serdecznie pozdrawiam

[Maxell]

Pedro, dlatego ten sposób parzenia szynek, z kilkudziesieciominutowym gotowaniem na poczatku, teraz uważany jest za marnotrawstwo surowca i nie stosuje sie go juz w produkcji przemysłowej od dawna, choc podkresla sie jego inne dodatnie cechy.

Kiedys zapodałem temat z nocnym wędzeniem produktów systemem "delta T", ale jakoś przeszedł bez echa.

Trzeba jeszcze było sprawdzić ile stopni (1 czy 2) podskoczyła temp. wewnatrz szynki, po wyjęciu jej z parzenia. Ciekawe własnie, jak to by wyglądało przy takiej dużej szynce. Ja przy takich do 5 kg osiągałem od 1 do 1,5 st.C.

[Gość pedro]

Trzeba jeszcze było sprawdzić ile stopni (1 czy 2) podskoczyła temp. wewnatrz szynki, po wyjęciu jej z parzenia. Ciekawe własnie, jak to by wyglądało przy takiej dużej szynce. Ja przy takich do 5 kg osiągałem od 1 do 1,5 st.C.

Po całodziennym wędzeniu i wieczorno-nocnym parzeniu zaglądałem tylko, gdzie wyro, bo mi oko lekko leciało. Nie chciało mi się już czekać i mierzyć o ile wzrosło :blush: . Byłem szczęśliwy, że to już gotowe i tylko powiesić i hop do łóżka :lol:

[Marek z Bielska]

Pedro pochwal sie i wrzuc fotke jak szynka Ci wyszla,bedzie to uwienczeniem Twej

pracy.

pozdrawiam Ciebie i Gabi

Marek

[Maxell]

No jasne Pedro. Ja tutaj o technice, a zapomniałem na chwilke, że może braknąc oddechu "czynnikowi ludzkiemu".

Pozdrówka i smacznego.

[Gość pedro]

Pedro pochwal sie i wrzuc fotke jak szynka Ci wyszla,bedzie to uwienczeniem Twej

pracy.

 

Będzie fotka gotowego wyrobu razem z czymś (!?!?). Ale to coś jest jeszcze w trakcie produkcji. :question: :question: :question:

[andrzej k]

Witam .

 

pedro . Ja też czekam z niecierpliwością na Twoje smakowitości . Oczywiście mam na myśli fotki .

 

Pozdrawiam