pytanie z cyklu "o sens istnienia"

Jestem zupełnie (jeszcze) zielona w temacie wędzenia. Proszę o uświadomienie dlaczego należy stosować saletrę do peklowania, czy sama sól nie wystarczy?

Dlaczego zadaję takie pytanie? Otóż poszukuje alternatywnego zasilenia stołu mojej rodzinki, zdrowszego od tego co zapodaje market. Ale związki azotowe zawarte w pektosoli (czyli w saletrze) również nie należą do "zdrowych" produktów, więc jak to będzie się jakościowo (nie smakowo) różniło od tego co można kupić w sklepie?!

Wdzięczna będę za rzeczowe odpowiedzi - bez jaj :wink: (choć Wielkanoc blisko).

Witamy :!: :!: :!:

Nic za darmo.poświęć troche czasu czytając tą stronkę,a wszystko stanie się jasne :lol: :lol: :lol:

 

pozdrawiam

saletra= ładny różowy kolorek

brak saletry= szare, nieapetyczne mięsko

 

... a czy w peklosoli to przepadkiem zamiast saletry niema nitrytu?

 

Darz Bór!

 

Nemrod

OLA- nic nie stoi na przeszkodzie byś używała samą sól pod warunkiem że nie będzie Cię raził kolor takich wyrobów .Przeczytaj dokładnie -kiełbasy bez saletry- temat był poruszany http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=973&postdays=0&postorder=asc&start=0 Pozdrawiam

Pomimo że mamy dość odpowiadania w kółko na te same pytania, należy zachęcić po zganieniu nowego użytkownika do zagłębienia w treść forum i strony,

dlatego też drogi chłopie z warmii podaj w wypowiedziach choć jednego linka lub nie pisz wogóle

 

A Tobie Olu odpowiem na zachętę:

Saletra to azotan a w peklosoli jest nitryt (czyli azotyn)

tak w skrócie, w procesie peklowania saletra rozkłada sie do nitrytu i to on działa na mięso

dlatego peklosól działa od razu (nie jest potrzebny czas do wytworzenia azotynu)

Użycie tych substancji nadaje czerwoną barwę wyrobom (choć np w kiełbasach można stosować cukier) ale też wspomaga działania zabezpieczające przed Clostridium botulinum czyli bakterii wywołującej botulizm ( zatrucie jadem kiełbasianym )

 

Nie demonizuj tak peklosoli - zapewne więcej wprowadzasz tych substancji z warzyw, owoców itp. , ale dla własnego sumienia możesz mieszać sól i peklosól w różnych proporcjach (np. pół na pół) https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7134#7134

Bardzo dziękuję za wyrozumiałość. Pół dnia przeglądałam zawartość serwisu, ale nie spotkałam tego tematu - stąd moje pytanie.

Dziekuję Wszystkim, a szczególnie abratkowi, że mnie trochę wziął w obronę :wink:

Droga Olu.Drogi Abratku :!:

:blush: :blush: :blush: :blush: :blush: :blush: :blush:

Potraktujcie mojego posta żartobliwie,zauważcie końcowe :lol: :lol: :lol:

 

pozdrawiam,już nie będę żartobliwy.

No wiesz, może olu przeglądałaś pół dnia, ale to roszkę zamało żeby nauczyć się masarstwa i przejrzeć całą zawartość.

Więc troszkę cierpliwości, takiej jaką abratek okazał Tobie :wink: :blush: .

Pozdrawiam i Witam!

O rety! Chciałam się tylko usprawiedliwić, że na tak straszną łatwiznę nie poszłam, pytając Was o ten "sens istnienia". Wiem, że pół dnia to b. mało, żeby zgłębić tajniki wszelkie (- nawet o tym nie marzyłam) ba! nawet i pół roku będzie mało, ale i link podany przez moderatora moim zdaniem tematu nie wyczerpuje. Jaka jest różnica dla ludzkiego organizmu (oprócz stopnia utlenienia) między azotanem a azotynem? Co daje oprócz różowego kolory ten azotyn? Czy jest niezbędny?

Dla mnie wędlina nie musi być różowa. A uwielbiam wędliny surowe typu (bo nie wiem czy to oryginalne produkty) szynka westwalska lub sz. parmeńska i one wcale nie są różowe. Może dlatego, że nie są faszerowane tymi "dodatkami" do żywności - są tak drogie?!

Czy to prawda, że z pół kg mięsa w zakładach wędliniarskich robią 1kg lub nawet 1,5 kg wędlin typu szynka!?

 

A tak na marginesie, bardzo się cieszę, że Wasz serwis znalazłam (w zasadzie dzięki mojemu mężowi) - dzięki niemu (oprócz spraw "wędliniarskich") wreszcie "dorwałam" prawdziwy przepis na chleb. A więc - co dzień coś nowego!

Powiem tak azotyn i azotan nie są niezbędne dla Twojego organizmu, powiedziałbym raczej są zbędne. Z tym dodatkiem chodzi o to o czym pisał abratek. Z tym, wiesz jeśli będziesz miała w wyrobie botuline to azotyn i azotan wydają się o niebo zdrowsze.

Szynki te są dojrzewające, np. szynka parmeńska dojrzewa 10-12 miesięcy i stąd taka cena.

tu możesz sobie o nie poczytać

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=489

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=68

 

A z tą wydajnością to troszki przesadziłaś, była kiedyś mowa że w Holandii pobito rekord 300% wydajności, jednak w zakładach masarskich jeśli osiągną wynik 200% to już jest dobrze, a z tego co mi się wydaje to raczej ta wydajność wynosi 150% (tu w razie nieścisłości prosze starszych kolegów o sprostowanie).

Pzodrawiam Marek!

A z tą wydajnością to troszki przesadziłaś, była kiedyś mowa że w Holandii pobito rekord 300% wydajności, jednak w zakładach masarskich jeśli osiągną wynik 200% to już jest dobrze, a z tego co mi się wydaje to raczej ta wydajność wynosi 150% (tu w razie nieścisłości prosze starszych kolegów o sprostowanie).

200 % czy 250 to żaden problem.Problem w tym że taki wyrób jest nie zjadliwy.

Na nsze szczęscie ( zjadaczy wędlin ) rynek wymusił powrót do normalności i przyzwoitych wydajności a co za tym idzie zjadliwych wyrobów, czego najlepszym przykładem jest nasze forum i strona główna a Wasze nowe hobby.

 

Miro.

Z tego co mi wiadomo, botulina powstaje w warunkach beztlenowych. Wiąc stosując podstawowe "bhp" przy produkcji domowych wędlin typu kiełbasa lub szynka nie bardzo jest możliwość wyhodowania sobie trucizny?! Czy sie mylę?

Olu - już było powiedziane że te substancje działają wspomagająco,

stosując saletrę czy nitryt nie można też bezkarnie lekceważyć czystości sanitarnej,

Kiełbasy można robić z powodzeniem tylko na soli, a po dodaniu cukru także uzyskuje sie czerwony kolorek,jednak jest też druga strona medalu - cukier jest doskonałą pożywką dla bakterii :mellow:

Skoro więc nie przeszkadza Ci szary kolor wyrobów nie ma potrzeby stosowania saletry czy peklosoli

Dodam tylko, do tego co w ostatnim poście napisała Ola, że dlatego przestrzegam przed peklowaniem przez kilka dni mięsa w zamknietym woreczku, jak to jest jeszcze praktykowane przy produkcji szynkowarowej. Mięso, zarówno do produkcji w szynkowarach, jak i do produkcji kiełbas, powinno sie peklowac ubite w naczyniach odpornych na sól i przykryte np. lnianą ściereczką, a nie zamykane w sposób uniemożliwiający wymiane powietrza. Nic nie szkodzi, że wierzchnia warstwa takiego mięsa (ta która miała kontakt z powietrzem), będzie miała szary kolor. Jest jej tak mało, że wymiaszana z pozostałym, upeklowanym mięsem zginie całkowicie w jego masie.

Zresztą pisze to w kwestii przypomnienia, gdyz temat był juz wielokrotnie wałkowany.

Poza tym, ta ilość tlenku azotu, jaka powstanie podczas przemiany nitrytu zawartego w peklosoli, przynosi więcej korzysci niż szkody. Oraz to, iż jak zauważycie, wszystkie negatywne opinie sporządzane są w raportach lekarskich opracowywanych na zlecenie duzych firm farmaceutycznych. Dlaczego? Chyba jasne. :wink:

Sposób dodawania nitrytu do soli jest sposobem tak prostym, że genialnym. Nie ma mozliwości przedawkowania, gdyż wtedy wyrób nie nadaje sie do konsumpcji z powodu przesolenia. Nie mozna także wydzielić samego nitrytu z peklosoli, gdyby ktos miał mordercze skłonności (otrucie teściowej itp - tutaj przepraszam tesciowe).

Ciekawy jestem, jaki jest poziom azotanów, azotynów, fosforanów i innych -anów w warzywach, szczególnie tych uprawianych w szklarniach.

W 1 kg naszych wędlin jest maks 0,1g azotynów, a ile jest w 1kg szklarniowych pomidorków?

Tak Madd masz racje z tego co słyszałem to jest dużo poważniejszy problem, gdyż tzw. nowalijki które można kupić na targach i w sklepach, są tak pompowane związkami azotu że nie są ich w stanie przerobić i odkładają go w sobie. Ludzie dorośli jakoś sobie z tym radzą, ale dzieci już niekonieczie. Więc jeżeli ktoś sam nie wychodował lub niema sprawdzonego źrodła to niech niedaje tego dzieciom, bo na dobra to im nie wyjdze.

W połowie lat osiemdziesiątych słyszałem, że zawartość pozostałych azotynów i azotanów w nowalijkach trzykrotnie przekracza dozwoloną ilość w gotowych peklowanych wyrobach mięsnych tj 200mg/kg(jesli nie pomyliłem się).

Jak jest dzisiaj nie wiem.

To jeszcze do tego dołożę ser żółty. :smile:

Wędliny przy nich to zdrowa żywność.

Oglądałem ostatnio program (nie wiem czy podam prawidłowo jego tytuł) cyba: "Jesteś tym, co jesz".

Powiedziano w nim, że zawartość np. kwasów tłuszczowych (szkodliwych) w żółtych serach ponad 20-30 -to krotnie przekracza zawartośc tych samych nawet w tłustym mięsie. Trochę lepiej jest z tłustymi twarogami, ale wcale nie tak słodko. Inne substancje szkodliwe, wpływające na wzrost poziomu cholesterolu, również utrzymują sie w podobnych granicach.

Norma dla serów na fosforany jest ok 10 000 jednostek a dla mięsa i to nie każdego maxymalnie tylko 5 000 jednostek.

Normy dla salaty jesli chodzi o zawartosc azotanow wynosza maksymalnie 2500-4500 mg/kg i podobno sa notorycznie przekraczane, wiec nie mozna dac sie zwariowac i demonizowac nitrytu ktory bylo nie bylo jest raczej nie do zastapienia , choc wielu probowalo . Umiar przede wszystkim a, co do programu "Jestes czym co jesz" to pokazuje on wg. mnie wyzszosc polskiego spoleczenstwa nad angolami, gdyz w ostatnich latach w naszym kraju wzrosla swiadomosc spoleczenstwa i ludzie zaczeli sie lepiej odzywiac .

No właśnie. :wink:

Pamiętajmy także o tym, że nawet najsilniejsza trucizna podawana w minimalnych dawkach działa wręcz leczniczo. :grin:

Dalej podtrzymuję tezę, że badania opiniotwórcze o szkodliwości nitrytu i nie tylko, robione sa przez naukowców - lekarzy na zlecenie firm farmaceutycznych.

Nie dajmy się zwariować. Przecież jeszcze dwa lata temu, zanim weszliśmy do UE, nasze nowmy spozywcze były niekiedy wielokrotnie ostrzejsze od unijnych. Naszą żywnośc okreslano wręcz jako ekologiczną, co przy nadprodukcji w UE, należało natychmiast zmienić, gdyż stanowilibyśmy zbyt dużą konkurencję na ich rynkach, gdzie ludziska także mają dośc plastikowego jedzenia.

Jakis czas temu Norwegowie prowadzili kampanie na rzecz wycofania azotynu i zakonczyla sie ona fiaskiem, konsumenci nie zaakceptowali nowych wyrobow. Zreszta grozny jest jedynie azotyn resztkowy ktory nie zostal zwiazany trwale z mioglobia i jest go zazwyczaj 30-35 mg/kg wyrobu przy normie 50 mg/kg pozostalosci w wyrobie

 

 

Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną,

jedynie dawka decyduje o tym.

Paracelsus

 

nawet botulinka sie przydaje zeby celebrities mieli gladkie buzki :wink:

Dokładnie tak jak napisał mrpitt.

Szkodliwy jest niezwiązany nitryt.

A w celu weliminowania go w skład peklosoli powinien wchodzić kwas askorbinowy i izoaskorbinowy oraz ich sole(ale czy wchodz?). Powodują one redukcję resztkowych azotynów w przetworach mięsnych.

Przecież jeszcze dwa lata temu, zanim weszliśmy do UE, nasze nowmy spozywcze były niekiedy wielokrotnie ostrzejsze od unijnych. Naszą żywnośc okreslano wręcz jako ekologiczną, co przy nadprodukcji w UE, należało natychmiast zmienić, gdyż stanowilibyśmy zbyt dużą konkurencję na ich rynkach, gdzie ludziska także mają dośc plastikowego jedzenia.

100 % racji.

 

A jak nagonka byłe ze strony odpowiedzialnych służb.Szkoda pisać.

Zakłady nakupiły najnowszy sprzęt jaki był na rynku, przebudowali zakłady od podstaw, cuda na kiju były wymyślane i co i gów....

Przepraszam za słownictwo ale taka jest prwda.

Wiele naprawdę dobrych rodzinnych firm które produkowały dobrą wędlinę zostało zamkniętych.Chuczało aż miło że nie wiadomo co to będzie i jak pięknie ( czytaj zdrowo).

A jaki jest efekt ... a no taki że teraz po przystąpieniu do UE już nie trzeba tak cudować normy ( chemiczne ) są wyższe niż były i da się normalnie prowadzić działalność, ale ile firm wykończyli to tylko góra wie.

Taki był cel i został osiągnięty.

 

Nie ubliżając nikomu ale w UE mortadela jest taka sama jak szynkowa i nie wiadomo dlaczego różnią się nazwą chyba tylko z powodu innej osłonki.