Kutrowanie, rozdrabnianie mięsa

jak sobie radzicie z błonkami przy (kutrowaniu) mieleniu na sitku fi 2 . ??Mam zelmera 5 i czesto mnie szlag trafia tylko nie mówicie ze nóż czy sitko nie ostre. Prosze o konstruktywne wypowiedzi

Krzsztof przepraszam Cię, że to napiszę, ale ostrość jest pojęciem względnym, zależy kto ją ocenia i jak ma wzorzec. Ja też kidyś myślałem że mam ostry nóż, ale jak pracowałem nożem znajomego masarza to sie dopiero przekonałem co to ostry nóż, nawet nie wiedziałem kiedy i dwa sznity zrobione i krew się leje.

Powiem tak nóż musi być naprawdę ostry i przede wszystkim równo przylegać całą swoją długością ostrza do sitka i wtedy nie mam żadnego problemu z błonami.

Staraj się używać kompletu nóż-sitko i nóż dokładać tylko cały czas do jednej strony sitka. One pracująć wyrabiają się razem i razem sie docierają.

Napisz jak Ty ostrzysz swoje noże i sitka.

Acha w zelmerze ważny jest jeszcze docisk sprężyny, jeśli nóż i sitko ostre to próbuj trochę mocniej dokręcić sitko.

Maxell,

Klasy I, II,III mięsa wieprzowego są dla mnie mało czytelne (inaczej w moim przypadku nie będzie) więc proszę podaj ile procentowo lub wagowo należy dodać czystej słoniny do chudego mięsa z szynki lub łopatki aby otrzymać mieszankę, która będzie odpowiednikiem II oraz III wieprzowej. Jeżeli alternatywnie uda Ci sie zastapić słoninę boczkiem, będzie super.

Cytujęm Ci fragment Arta Charakterystyka i klasyfikacja mięsa drobnego wieprzowego, który w całości znajdziesz na stronce w Dziale wieprzowina:

W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się, jak już podałem pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%.

Ja widzisz, możesz spokojnie dodac boczku, pod warunkiem, że przepis nie wymaga mięsa ścięgnistek.

Poczytaj, popatrz i jak jeszcze bedziesz miał pytanka to pytaj.

No właśnie.Mięso z jakich części wieprzka można uznać za ścięgniste :question:

Mięso ścięgniste charakteryzuje się dużą ilością tkanki łącznej (kalogenu). Wystepuje przede wszystkim w nogach - golonki zarówno przednie jak i tylne, wiązania przy stawach. Możesz przyjąć, że mięso ścięgniste występuje w tych elementach które wykonują dużo ruchu i utrzymują mase ciała w odpowiedniej pozycji, w miejscach połączenia z kośćmi szkieletu.

Witam

przy ostatnim wyrobie kiełbas zawaliłem wyrabianie farszu.

Robiłem żywiecką, sucha o smaku kabanosów, szynkową i wiejską, wieprzową- wołową.

smaki wyszły super!!!!!, natomiast konsystencja kiełbas pozostawia wiele do życzenia.

Po przekrojeniu kiełbasy rozsypują się, nie są zwięzłe. Prawdopodobnie niedokładnie i niesteranie wyrobiłem farsz, a także nie przestrzegałem rygoru proporcji tłuszczu i masy włóknistej, poradźcie mi jak najprościej uzyskać "Klej:" z mięsa????

pozdrawiam

Witam

przy ostatnim wyrobie kiełbas zawaliłem wyrabianie farszu.

Robiłem żywiecką, sucha o smaku kabanosów, szynkową i wiejską, wieprzową- wołową.

smaki wyszły super!!!!!, natomiast konsystencja kiełbas pozostawia wiele do życzenia.

Po przekrojeniu kiełbasy rozsypują się, nie są zwięzłe. Prawdopodobnie niedokładnie i niesteranie wyrobiłem farsz, a także nie przestrzegałem rygoru proporcji tłuszczu i masy włóknistej, poradźcie mi jak najprościej uzyskać "Klej:" z mięsa????

pozdrawiam

a termometr ma? :rolleyes:

"Klej:" z mięsa????

Klej to z kl III czyli np z golonek wieprzowych.

Prawdopodobnie niedokładnie i niesteranie wyrobiłem farsz

tu odp. nr 1

masę wiążącą robi się mieląc dwukrotnie na sitku3 mięso kl III (ścięgniste - np. z golonki)

kiełbasa może być bardzo tłusta a jednocześnie "zwięzła" - tłuszcz aby się nie "roztopił" powinien być "twardy" czyli np. podgardle

 

a tak w ogóle dlaczego kolega nie zagląda do akademii DZIADKA ? a i nie czyta z uwagą receptur? :rolleyes: - te pytania po podstawowej "czytance" nie byłyby potrzebne

Klej to z kl III czyli np z golonek wieprzowych.

mięsa te rozdrabniamy jak najdrobniej , dzięki czemu finalnie otrzymamy masę wiążącą :wink:

abratku poszliśmy łeb w łeb

mieląc dwukrotnie na sitku3 mięso kl III (ścięgniste - np. z golonki)

I dodam jeszcze ,że dodatkowo kutruje. :smile:

I dodam jeszcze ,że dodatkowo kutruje. :smile:

no tak... zapomniałem że każdy ma kuter w domu :tongue:

Arku, napisałem "po domowemu" czyli mielenie x2 - do kutra wystarczy raz ...

szczerze mówiąc wolę polecić zmielenie dwukrotne niż dodatkowe rozdrabnianie np blenderem bo przy nieodpowiednim traktowaniu "spali" mięso i doopa z kleju...

a podstawa to dobre wyrobienie - wtedy każde mięso jakiś klej puści

wolę polecić zmielenie dwukrotne niż dodatkowe rozdrabnianie np blenderem

Wystepuje jeszcze jeden, niepożądany efekt: masa mięsna niepotrzebnie się napowietrza. Zjawisko występuje na pewno przy użyciu malaksera.

Przećwiczyłam to na swoich kiełbasach.W masie wiążącej pojawiają się maleńkie dziurki (tak, jak w domowych parówkach), co na pewno nie wpływa na trwałość wyrobu ani nie dodaje mu uroku. Dwukrotne przemielenie przez "2" , najlepiej z dodatkiem lodu i dobre wyrobienie daje wystarczająco dobry klej oraz zwięzłość.

Arku, napisałem "po domowemu" czyli mielenie x2 - do kutra wystarczy raz ...

.

 

Czyli nietechnologicznie :tongue: .Ale się czepiam :wink: .Więcej nie będę :grin:

wielkie dzieki za zainteresowanie się moim problemem.

spec202 mam termomert

abratek<<>>

taa masz kolego rację, ale po 1,5 r produkcji próbowałem poeksperymentować. Poza tym, nie zawsze mogę dopasować się do ogólnie przyjętych proporcji kupuje ćwiartkę świntucha, + 2x szynki + 2 x boczki dodatkowo, z tego muszą wyjść 4 szyneczki, 1 schab i 2 boczki do wędzenia z reszty 2-3 rodzaje kiełbach. Chyba będę musiał dokupować dodatkowo golonkę.żeby więcej "scalacza" było.

pozdrawiam

nie mówię że musisz pilnować się receptur - ale należy ocenić czy mięso samo w sobie jest kleiste (np z łopatki) i wtedy zadecydować czy dorzucić coś III

poza tym samo wyrabianie ma znaczenie dla kleistości farszu

jak sobie radzicie z błonkami przy (kutrowaniu) mieleniu na sitku fi 2 . ??Mam zelmera 5 i czesto mnie szlag trafia tylko nie mówicie ze nóż czy sitko nie ostre. Prosze o konstruktywne wypowiedzi

Mielę ręczną.Zelmer ma kiepski ślimak i nie potrafi przepchać mięsa przez sitko.