Mięso na kabanosy

[EAnna]

Szanowni Forumowicze.

Cechą dobrych kabanosów powinna być kruchość.

Chciałabym poznać Wasze zdanie: jaki powinien być dobór mięsa aby tę legendarną kruchość uzyskać. Nie chodzi mi o klasy mięsa tylko o rodzaje mięśni. Również koszt surowca nie odgrywa roli.

Gdyby, np. zrobić kabanoski z samej karkówki, po sklasyfikowaniu i zużyciu mięsa w wymaganych przepisem proporcjach?

Uprzejmie proszę o opinie.

[Andyandy]

EAnna! karkówka to nie jest dobry pomysł, ja robię bardzo kruche kiełbasy z łopatki i szynki. Zrobiłem kiedyś z karkówki i kiełbasa była "gumowata" :tongue:

[EAnna]

kiełbasa była "gumowata

Odkostniona karkówka zawiera ok. 3,3% mięsa ścięgnistego. Myślałam o ew. wykorzystaniu karkówki po odrzuceniu mięsa kat.III i IV.

Skoro jednak kruche kabanosy wychodzą z szynki lub łopatki to faktycznie, szkoda roboty. Aby dobrze sklasyfikować karkówkę trzeba się sporo napracować :smile:

[DZIADEK]

Przy kabanosach robimy jeden podstawowy błąd dodajemy zbyt dużo chudego mięsa i wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp. Pozdrawiam

[Gość pedro]

Ciekawe jakie wyjdą z boczku wieprzowego z dodatkiem wołowiny, albo mięsa z golonki :rolleyes: .

[EAnna]

dodajemy zbyt dużo chudego mięsa i wychodzą nam gumowate

Biorę to pod uwagę Dziadku. Dzięki kol. Papli weszłam w posiadanie receptury branżowej, w której wp.I - 30%, wpII - 70%.

Dziękuję za poradę.

[oli]

Ja też robię z łopatki i wychodzą kruche, faktycznie muszę pomysleć o zwiększeniu ilości tłuszczu bo troszke mam chude.

Czy ten przepis branżowy jest na stronce bo nie widzę.

 

pozdrawiam

[EAnna]

Czy ten przepis branżowy jest na stronce bo nie widzę.

Nie, nie ma go.

 

wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp

Dziadku, podrążę jednak nadal. Gdybyś miał zrobić kabanosy konkursowe (z dużą nagrodą :grin: ), to z jakiego kawałka świni wybrałbyś mięsa?

[Gość Anonymous]

Witam

 

Przylaczam sie do Ani , chcialbym zrobic kabanoski , mam do dyspozycji cala tylna noge ( szynke ,bez ogonowki ) czy mozna z niej zrobic kabanoski po wytrybowaniu , i czy po kwalifikacji miesa uzyskam z niej wieprz nr 2 potrzebna (oczywiscie oprocz jedynki ) do wyrobu smacznych kabanoskow , czy musze dokupic mieso z inego miesnia np boczek , lub golonke ?

[pis67]

Skan z przepisów branżowych, tylko I i II wp. :grin:

 

[Gość Anonymous]

Pis ale jakie konkretnie miesnie , lub czeci swinki sugerujesz na ta jedynke lub 2 , czy z calej tylniej nogi wyda mi 1 i 2.

 

Ps.Boczek to sprawa nieco droga w hameryce 2,50 $ za pol kilo natomiast cala szynka to 1,1$ za pol kilo , no i jesli za duzo tego boczku zapodam (jako wieprz. 2 ) to pozniej zawsze mam klopot z podciekaniem tluszczu . Oj jeszcze duzo prze demna prob zanim wyjdzie naprawde udana kielbaska.

[wena]

Ja z moich doświadczeń zastosowałbym taki przepis:

wieprzowina kl I 70%

boczek chudy 30%.

peklosól 21g na kg

pieprz 5g na kg

gałka muszkatałowa 1 g

czosnek wg smaju jak kto lubi

wedzenie zimnym dymem 2-3 godzin

pzrzenie 25-30 mninut

powtórne wędzenie zimnym dymem 2 godz.

podsuszyć i jeść.

[EAnna]

wieprzowina kl I 70%

boczek chudy 30%.

Czy to nie za chude?

Dysponuję takim przepisem:

Nadal jednak optymalny dobór mięśni jest dla mnie wielką niewiadomą.

[Maxell]

 

[ Dodano: Nie Lip 12, 2009 09:12 ]

Ten przepis powinien trochę wyjasnić sprawę wielkości dodatku tłuszczu:

 

 

[ Dodano: Nie Lip 12, 2009 09:37 ]

[chudziak]

wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp.

Ja też robię z łopatki i wychodzą kruche,

Nadal jednak optymalny dobór mięśni jest dla mnie wielką niewiadomą.

Myślę,że Eannie zależało by Fachowcy z doświadczeniem jasno wypowiedzieli się tak :chcesz mieć ekstra kabanosy to kl I najlepiej pozyskać z .... a dwójkę z ...... :lol: Bo już z tych dwóch cytatów płyną sprzeczne informacje co do doboru mięśni do pozyskania poszczególnych klas :mellow:

[Andyandy]

Moje kabanosy sam wymyśliłem, ale czy mogę wyrób nazwać kabanosem? Robię z szynki, łopatki i troszkę podgardla. Dpdaję też zmiksowany czosnek na wodzie, ale bez kminku. Kiełbaski doskonale schną, są kruche i im dłużej wiszą tym mocniejszy aromat, smak. Można dodać mniej pieprzu i dodać odrobinę chili ( na 6kg farszu 1/2 płaskiej małej łyżeszczki ) Soli peklującej daję na 10 kg farszu nie wiecej jak 16,5 dkg. Kolega dodaje do mojego przepisu troszkę dziczyzny. Może nie są to rasowe kabanosy i odległe od przepisów, ale bardzo smaczne i nikomu nie przychodzi do głowy powiedzieć inaczej jak najlepsze "kabanosy"

[DZIADEK]

Jak trafić w sedno sprawy by zadowolić gusta . Pierwszą rzeczą którą trzeba uwzględnić jest to że kabanosy nie należą to kiełbas chudych. Wnikając głębiej w strukturę farszu nasuwają się wnioski że dobrana dobrze ilość tłuszczu robi to że są smaczne i kruche przełamujące się. Przełamując kabanosa popatrzmy w którym miejscu to następuje. Na pewno będą to miejsca gdzie jest tłuszcz bo jak by mogło to być inaczej. W kabanosach chudych podsuszonych często uzyskujemy efekt zgięcia a nie przełamania, mówimy wtedy że są twarde gumowate.

Stara dobra receptura 40 % W p kl I jeżeli byśmy dodali do tego uzyskanej z mięśnia biodrowego ,mięśni pośladkowych inaczej ogonówki bez kawałka mięśnia dwugłowego i mięśnia pół błoniastego. Wtedy będziemy mieli luksus nad luksusy. Wp kl II 60 % o zawartości tłuszczu 35 -38 % najlepsza z szynek .Ostatnio praktykuje sie robienie kabanosów z samej wp kl II A-chudej .Kabanosy są wędliną delikatną i należy zwrócić uwagę na mieszanie. nie wyrabiamy tego tak że aż puści nam mięso całkowicie klej. Mieszamy do równomiernego wymieszania się składników nadając bardzo lekką minimalną kleistość farszowi. Nadziewanie tylko nadziewarka i by zniwelować wysiłek z krótkim lejkiem. W maszynce mięso rozdrobni się i wychodzi klejąca tłuszczowo-mięsna masa. Pozdrawiam

[oli]

Ja robię wg tego przepisu i są konkursowe

Ostatnio dostałem nagrodę na zlocie - się nie chwaląc.

[DZIADEK]

Oli - czym się różni przepis zacytowany w moim poście od tego na którym opierasz Swoją produkcję. Pozdrawiam

[Bagno]

Kabanosy są wędliną delikatną i należy zwrócić uwagę na mieszanie. nie wyrabiamy tego tak że aż puści nam mięso całkowicie klej. Mieszamy do równomiernego wymieszania się składników nadając bardzo lekką minimalną kleistość farszowi.

I po co, nam dobór mięśni, skoro tajemnica kruchości tkwi w procesie mieszania.

[pis67]

po co, nam dobór mięśni, skoro tajemnica kruchości tkwi w procesie mieszania.

Słusznie mieszanie i nadziewarka koniecznie, bez tego kabanosów nie będzie. :grin:

[DZIADEK]

Ano wszystko łączy się i wpływa na jakość gotowego produktu W jednym poście odpowiedziałem również na pytanie zadane o najlepszych mięśniach i najsmaczniejszych. Dyskusja spadła na dalszy plan i myślałem że będzie więcej pytań. Ale widzę że wszystko jest jasne I praktycznie nie musiałem odpowiadać . Pozdrawiam

[EAnna]

Stara dobra receptura 40 % W p kl I jeżeli byśmy dodali do tego uzyskanej z mięśnia biodrowego ,mięśni pośladkowych inaczej ogonówki bez kawałka mięśnia dwugłowego i mięśnia pół błoniastego. Wtedy będziemy mieli luksus nad luksusy. Wp kl II 60 % o zawartości tłuszczu 35 -38 % najlepsza z szynek

Dyskusja spadła na dalszy plan

Dziadku, dziekuję bardzo za odpowiedź konkretną, o jaką mi chodziło. Nie odpowiadałam wcześniej bo byłam bardzo dzisiaj zajęta (kielbaska krakowska się robiła m. innymi) i tylko zaglądałam na poszczególne posty.

Na pewno wiele elementów wpływa na jakość gotowego produktu; mam tego świadomość. Przyznam się jednak, że moją piętą achillesową jest brak znajomości optymalnego doboru mięśni do konkretnych wyrobów. Przecież jedynka z polędwicy lub karkówki różni się od jedynki z mięśnia dwugłowego lub półścięgnistego.

Chcę te kabanosy - z pewnych względów - zrobić jak najlepsze. Przed założeniem tego wątku przestudiowałam wszystkie, dostępne mi przepisy i wszystkie tematy dotyczące kabanosów. Prowadziłam też korespondencję na PW. Patrząc na rozrzut parametrów w produkcji "kabanosów" doszłam do wniosku, że łączy je tylko cienkie jelito i fakt, że są podsuszone.

Logika i moje skromne doświadczenie podpowiadały również, że należy ostrożnie mieszać tak, aby nie wycisnąć zbyt dużo kleju. Dziekuję za potwierdzenie werbalne tego elementu technologicznego.

myślałem że będzie więcej pytań.

Widzę, że Dziadek coś jeszcze chowa w zanadrzu :grin:

[EAnna]

Tak, jak już wspomniałam w ShoutBox'ie, zrobiłam kabanoski w ilości 5,5kg świeżych. Wyrób przeznaczony był na specjalną okazję, to jest poprawiny po weselu mojej siostrzenicy w Niemczech. Miałam pietra, ponieważ wcześniej kabanosków nie robiłam. Stąd to wypytywanie Dziadka :smile:

Powiem krótko. Zrobiłam zgodnie ze wskazówkami naszego Mistrza i wyszło to, o czym marzyłam. Kruchutkie, przepyszne kabanoski. Trzeba się było delikatnie z nimi obchodzić, żeby nie połamać. Jedynie kolor po wędzeniu i pieczeniu był trochę za jasny, ale to może wina drewna (wędziłam na moreli).

Zastosowałam mięso z biodrówki, brakujacy tłuszcz uzupełniłam podgardlem. Tłuszcze były przed mieleniem podmrażane, całość nieustannie chłodzona ze względu na panujące temperatury.

Wklejam zdjęcia marnej resztki, której nie wywiozłam z domu.

Kabanosy zrobiły furorę. Między konsumentami znaleźli się Bawarczycy z rodzinnymi tradycjami wędzenia, których opinię szczególnie sobie cenię. Wszyscy dosłownie rzucili się na kabanoski i krakowską pieczoną pochłaniając je do ostatniego kawałeczka.

 

 

[Siara]

Gratuluje udanego wyrobu. :wink:

Widząc zdjęcia nie dziwię się "pochłaniającym ", bo sam chętnie bym skosztował :tongue:

Już niedługo będę miął odpowiedni lejek, wiec przepis na pewno wypróbuje osobiście.