Zawartość tłuszczu w kiełbasach .

[DZIADEK]

Często czytając klasyfikację mięs jak również wymagania jakościowe mamy taką pozycję - Tłuszcz ogólny badany analitycznie, lub zawartość tłuszczu.

W związku z tym, czy wiemy jak to przekłada się na tłuszcz dodany - słonina ,tłuszcz drobny czy podgardle. Dokładniej czy te ilości się równoważą w gotowym wyrobie.

To jest test na to- czy czytamy literaturę którą dostarcza nam nasza strona .

[EAnna]

czy wiemy jak to przekłada się na tłuszcz dodany - słonina ,tłuszcz drobny czy podgardle.

Dobrze postawione pytanie.

Nieraz zastanawiałam się nad tym analizując przepisy.

Wg mnie brany jest pod uwagę cały tłuszcz, również ukryty, międzytkankowy mięs chudych.

Jak decyduję jaką kiełbasę zrobić z posiadanego surowca, wrzucam ilości poszczególnych klas do tabeli excel, w której podaję szacunkową ilość tłuszczu w każdej klasie. Wtedy widzę, jak tłusty wyrób mogłabym zrobić.

[Maxell]

Gdzieś mam takie tabele. Poszukam i wrzucę.

[DZIADEK]

Tu nie chodzi o wstawianie tabel już teraz. Lecz o zrozumienie jak to jest z tym tłuszczem .

[dietykon]

Sądzę, że to trochę pytanie w stylu co jest cięższe kilo gwoździ, czy kilo pierza? Wiadomo, że każdy produkt spożywany dostarcza organizmowi składników odżywczych określanych na podstawowe białko, tłuszcz, węglowodany (BTW) plus pozostałe (mniej istotne dla tego tematu) należy mieś świadomość, że tłuszcz jest, chociaż go nie widać i nie jest nazwany.

Sądzę, że zawartość tłuszczu w gotowym produkcie nie jest bezpośrednią sumą tłuszczu dodanego "słonina ,tłuszcz drobny czy podgardle" należałoby chyba doliczyć tłuszcz z klasyfikacji oraz jak to EAnna nazwała tłuszcz międzytkankowy. Czyli wychodzi, że zawartość tłuszczu w gotowym produkcie to oczywiście nie tylko tłuszcz dodany.

 

Pozdrawiam!

[Maxell]

Dlatego taki nacisk kładziemy na prawidłową klasyfikacje mięsa. To jest podstawa powtarzalnej i pewnej wędliny.

[DZIADEK]

Pytanie jest typu - czy ogólny dodany tłuszcz w kiełbasie równa się tłuszczowi wyliczonemu analitycznie .Myślę ze gdy na to odpowiemy to przyda się to w naszej produkcji .

[DZIADEK]

Widzę że temat jest znany i że nie ma różnicy .Proszę o wykasowanie by nie zaśmiecać forum

[kaszubka33]

czy ogólny dodany tłuszcz w kiełbasie równa się tłuszczowi wyliczonemu analitycznie

Moim skromnym zdaniem nie .

Żeby dokłanie wiedzieć ile tego tłuszczu dodaliśmy , musielibyśmy każdy kawałek mięsa rozebrać na czynniki pierwsze , oddzielić tłuszcz od chudego mięsa i wszystko dokładnie przeważyć .

Nie da się " na oko " powiedzieć ile mamy tłuszczu w karkówce lub boczku , każdy kawałek inny.

[DZIADEK]

Obserwując to forum to mam wrażenie że pewnych rzeczy, szanowne forum nie chce wiedzieć , woli się pytać niż myśleć. Gdy staje się niewypał dopiero zaczyna się szukanie przyczyn .Dlaczego mamy za chude lub za tłuste kiełbasy bo nie umiemy wyliczyć na oko tłuszczu zawartego w mięsie a to takie proste gdy wie się co to jest tłuszcz dodany a analityczny w produkcie .

[kaszubka33]

Obserwując to forum to mam wrażenie że pewnych rzeczy, szanowne forum nie chce wiedzieć , woli się pytać niż myśleć. Gdy staje się niewypał dopiero zaczyna się szukanie przyczyn .Dlaczego mamy za chude lub za tłuste kiełbasy bo nie umiemy wyliczyć na oko tłuszczu zawartego w mięsie a to takie proste gdy wie się co to jest tłuszcz dodany a analityczny w produkcie .

1000% racji . Ja wiem że często daje tłuste mięso na wyczucie . I z białą miałam wpadkę gdyż wyszła sucha , za chuda . Dałam boczek i podgardle ale wszystko było dość chude .

[DZIADEK]

To jak zmusić ich by łaknęli wiedzy, jak oni tematy technologiczne olewają. Chcą być na fali więc najlepiej pisać o nie wymienię o czym by nie zasiać w tej dysko polo zabawie niepokoju

[Makrasz]

Jeśli ktoś robi małe partie dla siebie, znajomych i rodziny, a potem wędzi i konsumuje pod wpływem, a może i robi pod wpływem lub w trakcie, (a znam takie przypadki z życia) kwestia dodanego czy analitycznego, a nawet miękkiego czy twardego tłuszczu nie stanowi problemu (po flaszce na ryj).

 

Skoro rzadko komu chce się sprawdzać definicje I-ki i dowiedzieć się że może ona zawierać do kilkunastu procent tłuszczu analityczego (a ja chciałam/chciałem taką chudziutką zrobić...) albo czym się różni IIA od IIB to o czym rozmawiamy...

 

Tu liczy się dobra zabawa i bycie na fali jak to ująłeś...

 

Niektórym starczy że kupią w Makro 80-tkę w worze i sie cieszą że mają "chude mięsko na kiełbaskę", a literatura - na co to komu. Często mówią, że d... nie rozerwie i wal... to (widzę po swoim Tacie i teściu z którymi za każdym razem muszę walczyć przy przeliczaniu, wybieraniu, klasowaniu, ważeniu).

 

Jeśli się mówi, że chce się aspirować to się aspirować powinno. A jeśli chce się tylko przed znajomymi/rodziną pochwalić to pie.... literaturę, wóda przed włośnicą niech dalej zabezpiecza.

 

Nie chcę broń Boże w tym momencie urazić wielu znajomych fachowców i amatorów, ale amatorów że tak powiem myślących, aspirujących i czytających literaturę z uwagą a następnie wyciągających wnioski, z którymi zdarzało mi się wypić przy Robocie ;-)

 

Natomiast przy większych ilościach nie mówię o przemysłowych czy półprzemysłowych już trzeba myśleć, co z czego jak i dlaczego, a nawet co będzie, jeśli zrobię to tak, a nie inaczej. Zwłaszcza przy uboju gospodarskim, gdzie wykorzystać i przerobić trzeba całego calaka, a jeszcze tak, jak ma być.

 

Z tąd wynika mój dla Ciebie Dziadku Szacun, ponieważ potrafisz myśleć i masz w tym myśleniu wieloletnią praktykę.

 

Pozdrawiam

[dietykon]

Pytanie jest typu - czy ogólny dodany tłuszcz w kiełbasie równa się tłuszczowi wyliczonemu analitycznie .Myślę ze gdy na to odpowiemy to przyda się to w naszej produkcji .

Przecież wcześniej napisałem:

 

.... Czyli wychodzi, że zawartość tłuszczu w gotowym produkcie to oczywiście nie tylko tłuszcz dodany.

 

Przecież mówiłem, że różnica jest! Jeszcze to ktoś poczyta bez zrozumienia:

 

Widzę że temat jest znany i że nie ma różnicy .Proszę o wykasowanie by nie zaśmiecać forum

i rzeczywiście przyjmie za pewnik, że nie ma różnicy pomiędzy tłuszczem dodanym a ilością tłuszczu w gotowym produkcie.

[_Krzysztof_]

Często czytając klasyfikację mięs jak również wymagania jakościowe mamy taką pozycję - Tłuszcz ogólny badany analitycznie, lub zawartość tłuszczu.

W związku z tym, czy wiemy jak to przekłada się na tłuszcz dodany - słonina ,tłuszcz drobny czy podgardle. Dokładniej czy te ilości się równoważą w gotowym wyrobie.

Nie bardzo rozumiem o co pytasz?

Czy o to że jak w przepisie na 10kg mamy podane I 50% IIa 40% Tłuszcz drobny 10% to zawartość tłuszczy wyniesie 2,95kg zakładając że klasyfikacja na podstawie

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/89-charakterystyka-i-klasyfikacja-miesa-drobnego-wieprzowego

[DZIADEK]

A o wszystko z literatury przekazywanej nam na naszej stronie. To co dodajemy do kiełbas jako tłuszcz to jest tkanka tłuszczowa ,analitycznie wykazuje się ilość tłuszczu w produkcie.

[dietykon]

Taka uwaga techniczna, może masz to DZIADEK w innej formie, np w PDF-ie bo te dwie ostatnie strony strasznie mało czytelne są.

 

Merytorycznie, materiał ciekawy ale.... dla domowego wyrobu wędlin mało istotny. Chociaż faktycznie warto mieć świadomość dążenia do norm jakościowych to sądzę, że my bardziej zbliżamy się do zbyt niskiej zawartości tłuszczu powodującej pogorszenie rachunku ekonomicznego producenta, co nie zawsze jest równoznaczne z polepszeniem jakości organoleptycznej wyrobu :wink:

Tutaj pojawia się pytanie o jakość w recepturach przemysłowych i czy należy dbając o zgodność z tymi recepturami stosować podawane metody polepszania rachunku ekonomicznego w stylu zastępowania podgardla tłuszczem dobrym i stosowania mięsa klasy II z większą zawartością tłuszczu bo dodaliśmy białko niemięsne?

[DZIADEK]

Skany są dobrej jakości włącz powiększenie. Cały materiał jest w przepisach wewnętrznych nr 12. Czy to w domowych warunkach się przyda na pewno nie wszystkim. Ale kto ma kłopoty z wyliczeniem, tłuszczu by jego zawartość była jednakowa w każdej produkcji to na pewno skorzysta z tego . Wyliczenie jest proste szacujemy na oko , ilość tkanki tłuszczowej w naszym mięsie . Np. bardzo smakuje nam kiełbasa pieczona z zawartością tłuszczu 30% ale z tym tłuszczem jest różnie raz go za dużo raz za mało. Korzystając z współczynnika-0,786 zwiększającego ilość tkanki tłuszczowej wyliczymy dokładnie ile trzeba dodać tkanki tłuszczowej by uzyskać zakładaną zawartość tłuszczu w naszej kiełbasie. Na 10 kg potrzeba by w składzie mięsa było 38,5 % tkanki tłuszczowej to da nam zawartość tłuszczu na poziomie 30%

[_Krzysztof_]

Na 10 kg potrzeba by w składzie mięsa było 38,5 % tkanki tłuszczowej to da nam zawartość tłuszczu na poziomie 30%

teraz wszystko jasne-prawie, czyli podział na klasyfikację określa poziom tkanki tłuszczowej a nie zawartość tłuszczu w... i tu kolejne pytanie w gotowym produkcie do spożycia czy "surowym produkcje"

 

Słonina zawiera w takim przypadku ok 76% tłuszczu?

[Maxell]

Słonina grzbietowa zawiera 82% tłuszczu.

[DZIADEK]

czyli podział na klasyfikację określa poziom tkanki tłuszczowej a nie zawartość tłuszczu w.

.

Tu jest dylemat , Tabele klasyfikacji mięsa podają jaka jest zawartość tłuszczu stwierdzona analitycznie

Dlatego stworzono te dane by szybko obliczyć bez angażowania laboratorium.

[pis67]

Ale kto ma kłopoty z wyliczeniem, tłuszczu by jego zawartość była jednakowa w każdej produkcji to na pewno skorzysta z tego . Wyliczenie jest proste szacujemy na oko , ilość tkanki tłuszczowej w naszym mięsie .

Kłopotów nie mam, bo nie potrzebuję wyliczać na razie, ile mam tłuszczu w kiełbasie w mojej produkcji, dlaczego, bo nie robię masówki i nie jest to mi potrzebne. A jak moja krakowska raz będzie miała 10%tłuszczu, drugim razem 18%, to nic się nie stanie.

A proste wyliczenie na oko, oj można się pomylić.

Tak jak nie stosuję golonki jako trójki, tak i tłuszczu nie będę liczył, ale przed zrobieniem kiełbaski, znajduję recepturę, której się trzymam.

Nie powiedziane, na emeryturze, :grin: może przyjdą mi do głowy pomysły typu wyliczenie ilości mięsa w salcesonie.

[rzeznik]

To jak zmusić ich by łaknęli wiedzy, jak oni tematy technologiczne olewają. Chcą być na fali więc najlepiej pisać o nie wymienię o czym by nie zasiać w tej dysko polo zabawie niepokoju

DZIATKU proszę nie zniechęcaj się i wprowadzaj nowe tematy i pisz o nich. Przyznaję że niemożna nikogo zmusić do czytania ale są osoby które chcą się uczyć i poznawać ciekawostki technologiczne i dlatego proszę, pisz i zmuszaj nas do myślenia. Uważam że dużo wiem ale mam świadomość że jeszcze dużo muszę się nauczyć bo zanim to wszystko ogarnę czeka mnie jeszcze długa droga a żeby móc się rozwijać potrzebna jest wiedza którą ty i inni posiadacie a ona daje nam bodźce które zmuszają nas do myślenia :grin: .