Wędliny Domowe
Email Drukuj

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego (wędliny, podroby itp.) to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.

Ogólna charakterystyka mięsa wieprzowego:

WIEPRZOWINA:

Klasa I, symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,
Klasa IIA, symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste,
Klasa II B, symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste,
Klasa III, symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,
Klasa IV, symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

KLASYFIKACJA

MIĘSO WIEPRZOWE BEZ KOŚCI:

W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się, jak już podałem pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Szczegółową charakterystykę klas mięsa drobnego wieprzowego podaję poniżej.
Tłuszcz:
a) zewnętrzny:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. IIA warstwa do 8 mm,
Kl. IIB warstwa do 12 mm,
Kl. III niewielka ilość,
Kl. IV nie określa się,
b) międzymięśniowy:
Kl. I warstwa do 2 mm,
Kl. II A warstwa do 10 mm,
Kl. II B warstwa do 10 mm,
Kl. III niewielka ilość,
Kl. IV nie określa się.
c) międzytkankowy:
dopuszczalny we wszystkich klasach.
Ścięgnistość:
Kl. I niedopuszczalna,
Kl. II A niewielka ilość ścięgien,
Kl. II B niewielka ilość ścięgien,
Kl. III bez ograniczeń,
Kl. IV nie określa się.
Przekrwienie:
W klasach I, II A, II B i III niedopuszczalne,
Kl. IV bez ograniczeń.
Węzły chłonne:
W klasach I, II A, II B i III niedopuszczalne,
Kl. IV nie określa się,
Barwa mięsa:
a) chłodzone:
Kl. I, II A, II B, i III bladoróżowa do ciemnoczerwonej,
Kl. IV właściwa dla poszczególnych tkanek,
b) mrożone:
Kl. I, II A, II B i III różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień,
Kl. IV nie określa się.
Barwa tłuszczu:
Dla wszystkich klas: biała z odcieniem różowym lub kremowym, dopuszcza się lekko szary odcień tłuszczu mrożonego.
Analityczna zawartość tłuszczu w procentach:
Kl. I 15%
Kl. II A 30%
Kl. II B 45%
Kl. III 25%
Kl. IV 36%.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież