wędzenie kiełbasy

Pozdrawiam serdecznie wszystkich zadymiaczy. Naczytałem sie Waszych przepisów na smaczne wędliny i postanowiłem sprawy wziąć w swoje ręce Zadowolenie trwało krótko . Korzystałem z przepisu na kiełbasę wiejską stosując się do Waszych wskazówek po wyjęciu z wędzarni była bardzo blada choć była wędzona w temperaturze ok. 70° C. Smak i konsystencja była bez zarzutów. Znajomy poradził mi dodać do kiełbasy chaminy 3g/kg zastanawiam się czy to mogło mieć wpływ na kolor bo wędzone było suchym drewnem olchowym i owocowym. Co zrobić żeby uzyskać właściwy kolor kiełbasy ??

Czyli zrobiłes kiełbasę znajomoego, a nie kiełbasę z przepisu stronki. My nie dodajemy środków wiążących.

Przyczyn mogło być kilka i wszystkie sa na tym forum bardzo dokładnie opisane. Poszukaj w działach związanych z technologia produkcji kiełbasy.

Główne przyczyny - kiełbasa nie była osuszona i za krótko wędziłeś, zbyt mała ilośc dymu (otwarte szybry, lub brak w miarę szczelnego przykrycia wędzarni).

Zapewne wykonałeś tak jak pisał Maxell - w zasadzie dobre osuszanie

 

jednak ja tu chciałbym z innej beczki - trzymaj się z daleka od znajomych którzy radzą do wędlin domowych dodawać haminę i inne ścierwa

A może zrobiłeś ją zbyt tłustą i wyższa temperatura wędzenia spowodowała pokrycie się batonów minimalną ilością tłuszczu ( ale to nie powinno się zdarzyć przy zastosowaniu haminy) i oprócz już opisanych uwag masz taki efekt. Pozdrawiam

A czy próbował ktoś dodać do wędzenia topolowego drewna i z jakim efektem?

Ogólnie, do wędzenia możesz używać wszystkich gatunków drzew liściastych (zaliczanych do grupy twardych). Jedynie w przypadku korzystania z brzozy, musisz ja wpierw okorować. Warunek - drewno musi być zdrowe i suche.

wędzarni była bardzo blada choć była wędzona w temperaturze ok. 70° C.

musiala wyjsc blada bo przy wedzeniu w tej temp.farsz zaczyna puszczac wode o ile jej bylo duzo w farszu czyniac ze kielbasa sie poci i nie lapie dymu mimo iz byla wczesniej osuszona,lub druga opcja byl zbyt tlusty farsz wytapiajac tluszcz na oslonke

czyniac ja caly czas tlusta i dym nie imal sie oslonki,sztuka bylo kiedys w masarniach

wedzic bardzo tluste kielbasy bo pare minut i bylo po ptokach,dodawano do tlustych

kielbas make aby czasciowo zatrzymac tluszcz w batonie kielbasy to tak jako ciekawostka

 

Znajomy poradził mi dodać do kiełbasy chaminy 3g/kg zastanawiam się czy to mogło mieć wpływ na kolor bo wędzone było suchym drewnem olchowym i owocowym

hamina nie ma wplywu na kolor tylko na wiazanie farszu z dodana woda,lecz jak juz

pisalem wczesniej kielbasa byla wedzona w 70'C tylko nie wiemy przez jaki czas?bo

mogles ja wedzic nawet i 3 godz a to juz w tej temp troche dlugo.

 

napisz tak rzetelnie jak robiles ja tak krok po kroku to zaraz rozszyfrujemy co zawinilo

pozdrawiam slonecznie

Baleron!! to jest problem rozległy. Może, aż takiej praktyki jeszcze nie posiadam, ale wiem, że na mokrym drewnie i wilgoci jest podobnie. Piszesz, że wędzisz w temp 70 st to chyba jest przyczyną oraz czas. Ja zawsze rozpalam wędzarnię i osuszam kanał i komorę potem odpowiednio osuszone wędzonki - dosuszam i następnie wędzę zawsze w zimnym dymie. Pod koniec wędzenia podnoszę temperaturę następnie po wędzeniu kolejno parzę lub schładzam i daję do mrożenia. Jestem na etapie początkującym i małą praktyką u osób znających "sztukę wyrobów i zadymiania" Osobiście odchodzę od standardu przemysłowego i przepisów zależnych od gramów literatury na kg itd. ponieważ uważam, że są powielane jako "tabu" wyrobów standardowych. Oczywiście wiele jest prawdy i norm, których nie można lekceważyć jednak pod względem smakowym pozostaje przy swoim. Wędliny, mięso, ryba, zawsze osuszone uwędzi się podsuszone, ale nie na mokro :tongue: możne lekki zapach. Ale myślę że Maxell i pozostali użytkownicy pośpieszą z pomocą podpowiedzą właściwie bo mają odpowiednią praktykę i nie tylko.

mi się wydaje że to jest stały problem "pierwszaków" )

aby dobrze uwędzić kiełbaskę należy ją poddać osadzaniu i następnie na mało rozgrzaną wędzarnie osuszyć kiełbasę, następnie poddać wędzeniu (najlepiej stosować mokre drewno lub zrąbki moczone w wodzie)

wsad tłusty ma znaczenie ale jak się wędzi na zimno nie powinna być wielkiej różnicy w barwie.

Do mokrej osłonki dym się nie przyklei ale spłynie, czasami nawet wyjdzie raba kiełbasa.

 

Temperatura wędzenia jest bardzo istotna gdy pracujemy na tłustym wsadzie

dziękuję za ogrom informacji :grin: :grin: :grin: które wykorzystam przy najbliższej okazji :wink: :wink: :wink:

następnie poddać wędzeniu (najlepiej stosować mokre drewno lub zrąbki moczone w wodzie)

Wybaczcie, ale jak to u licha jest. Sprzeczne informacje! Cały czas czytam, że drewno ma być suche, a z dawnych czasów pamiętam, że gdy asystowałem przy wędzeniu, to fachowiec miał wiadro z wodą i część drewna moczył przez kilkanaście minut. Do paleniska dokładał suche i mokre w dobieranych do sytuacji proporcjach.

Skoro jedni mówią - suche, drudzy przeciwnie - mokre, to jaka jest prawda. A może to wcale nie jest ważne? Może to wykpione tzw dwie różne szkoły: szkoła Falenicka i szkoła Otwocka!

Do paleniska dokładał suche i mokre w dobieranych do sytuacji proporcjach.

Tym sposobem regulował ilość dymu i temperatury w wędzarni.

Często zapominamy, ze drewno suche powinno mieć wilgotność około 25% http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=146

Jestem za drewnem suchym i nawet jak leży pod wiatą, to posiada prawie tyle wilgoci ile jest w powietrzu. Moczenie drewna przez niektórych zadymiaczy, też widziałem. Mokre drewno powoduje efekt wizualny z pary wodnej i dymu oraz troszkę dłużej jest spalane. Chyba moczenie drewna lub zrębków mija z celem wędzenia, bo para wodna w nadmiarze utrudnia wędzenie i zmienia smak wędzonek. Oszczędności żadne. Zapach dymu jest dużo lepszy z drewna suchego i lepiej się wędzi niż drewnem mokrym. Mokre drewno użyte w wędzarni z kominem, to problem skroplin nacieków itd.

Może nie dokładnie się określiłem suche drewno jest dobre do rozgrzania wędzarni i osuszenia powierzchni wędzonej oraz pieczenia, a mokre drewno stosuję wtedy gdy wędzę (nadaje kolor) wody nie używam ponieważ gdy podlewałem wodą to dużo popiołu miałem na kiełbasie.

Co do drewna pod wiaty zwróciłbym szczególną uwagę na korę często bywa tak, że pojawia się jakiś kwaskowy zapach podczas wędzenia a nawet na asortymencie wędzonym.

Ptaki, koty, psy .... zanieczyszczają drewno a nawet sezonowość magazynowania ma wpływ.

Starsze drewno zawsze koruje, świeżo zaciętych nie, o ile nie ma mchu i innych zanieczyszczeń

Jeśli już ktoś zdecyduje się na częściowe używanie mokrego drewna, to należy je zamoczyć w gorącej wodzie - najlepiej we wrzatku. Wtedy jedynie chłonie szybko wodę i staje sie wilgotniejsze w całym przekroju. To samo dotyczy zrębek lub trocin wędzarniczych.

Ale to już indywidualny wybór zadymiacza. Z pewnością, metodą prób i błędów, każdy dojdzie do najbardziej dla siebie optymalnych rozwiązań w tej kwestii.

co do gorącej wody to masz rację tylko należy pamiętać że to dotyczy porąbanego drewna

w całych łupkach mi nie wyszło a jak porąbałem to moment był efekt

Tak kora daje specyficzny dym. Olche, jesion daję z korą natomiast brzoza zawiera związki salicylowe i kiedyś robiono z kory brzozowej aspirynę. Drewno do wędzenia trzymam w pomieszczeniu gdzie koty, ptaki i inne zwierzaki nie mają dostępu. Oczywiście do wędzenia drewno musi mieś swoją czystość, wolne od grzybów i innych zanieczyszczeń. Z praktyki wolę na drewno położyć kawałek czarnej grubej blachy wielkości prawie paleniska ograniczając w ten sposób temperaturę i uzyskuję wolniejsze spalanie oraz dużo więcej dymu. Drewna nie moczę bo jest dużo lepszy zapach suchego drewna, co ma też wpływ na smak wędzonki.

Teraz ja pomieszam drewno zobaczymy co wyjdzie

Mam jabłoń, dąb i wiśnię