Cała aktywność

Tym razem szynki idą niestety do utylizacji. Trzeci rok już uczę się wędzić i tym razem coś z tym mięsem od początku mi nie pasowało – zapaliła mi się lampka ostrzegawcza. Dla pewności spytałem sie znajomego z pracy, który też wędzi i stwierdzili, że mięso wygląda podejrzanie, więc nie ma co ryzykować. Zazwyczaj na taką ilość mięsa używałem nawet około 1 kg soli – wiem, że to sporo, ale zawsze wychodziło dobrze. Teraz dałem mniej i chyba to był błąd. Wiem też, że kiedyś nikt nie znał peklosoli i używało się tylko zwykłej soli, ale jednak muszę przyznać, że ta mieszanka daje większe bezpieczeństwo. Następnym razem zastosuję kompromis – połączenie peklosoli ze zwykłą, żeby było i tradycyjnie, i pewnie. Szkoda mięsa, ale przynajmniej coś z tego wyszło na plus – znalazłem forum, na którym można się naprawdę wiele dowiedzieć i nauczyć od praktyków. Dzięki wszystkim za poświęcony czas i cenne rady.

Śniadanko

Do małosolnego będzie frajer boczuś a na kolacyjka zapiekany bigosik.

Żaden z poniższych błędów nie zachodzi a dowodem na to jest to , że w drugim większym wiadrze wszystko jest w porządku. Kapustę kisze co roku i co roku tak samo. Wszystko wyparzone ,kapusta przykryta sokiem, nie ma innych dodatków oprócz soli, nie ma żadnych innych warzyw. Fermentacja 5 dni w temp pokojowej , przebijana codziennie , piana zbierana na bieżąco. Teraz wyniesiona do piwnicy. Tam jest ok 17-18C i tam dopiero zrobił się ten kożuch Kupiłem 20 kg kapusty. Wszystko wsypywałem warstwami do dużego pojemnika przesypując każdą warstwę solą, wymieszałem całość i zostawiłem aż, kapusta zmiękła i puściła sok. Później przełożyłem do wiader, ale że nie weszła do jednego trochę dałem do drugiego mniejszego. Cały czas była ubijana i na wierzch mam specjalne granitowe płyty do dociśnięcia. Wszystko wyparzone. Przykryte wyparzoną ścierką na to specjalne podkładki i na to płyta. Sok pięknie przykrył tak w dużym jaki małym wiadrze. To znaczy wg. Ciebie ,że kisząc w małym wiadrze bo mi całą nie weszła do dużego , stosując ten sam proces, te same narzędzia popełniłem jakiś błąd a w dużym już nie ?. Jakoś to do mnie nie przemawia. Nie sądzisz , że jeśli był jakiś błąd to powinien być w całości (20kg) tak w jednym jak i drugim wiadrze.?

U mnie obiektyw Google takie coś wypluł. ,, Przegląd od AI Zdjęcie przedstawia wyschniętą, popękaną masę tynkarską lub szpachlową w wiaderku. Prawdopodobnie jest to pozostałość po pracach remontowych. Na dnie wiaderka widoczny jest napis „wedlinydomowe.pl”, który nie jest związany z zawartością wiaderka, a stanowi znak wodny umieszczony na zdjęciu." Lubię sztuczną inteligencję. Chyba film,,Idiokracja" to jakiś prorok nakręcił czy cóś 😁

Z załączonego zdjęcia widać kożuch na powierzchni kapusty, prawdopodobnie podczas kiszenia (fermentacji). Taki kożuch to najprawdopodobniej pleśń kożuchowa (lub drożdże kożuchujące), która powstaje w warunkach tlenowych. Nie jest to zazwyczaj pleśń szkodliwa (jak te kolorowe, puchate), ale jest to sygnał, że: Kapusta nie jest wystarczająco przykryta płynem (sokiem). Kiszenie to proces beztlenowy, a obecność powietrza na powierzchni sprzyja rozwojowi tej mikroflory. Temperatura może być zbyt wysoka, co przyspiesza ich rozwój. 🛠️ Co można zrobić: Usuń ostrożnie kożuch: Zbieramy go łyżką lub czystą szmatką/ręcznikiem papierowym, starając się nie zamieszać go z resztą kapusty. Dobij kapustę: Postaraj się docisnąć kapustę, aby cała była zanurzona pod powierzchnią soku. Możesz użyć kamienia lub specjalnego obciążnika do kiszenia. To odetnie dostęp powietrza. Utrzymuj niższą temperaturę: Jeśli to możliwe, przenieś kapustę w chłodniejsze miejsce, aby spowolnić proces fermentacji i ewentualny rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Jeśli sama kapusta pod spodem pachnie i smakuje dobrze (kwaśno, nie zgniło, nie ma obcych, nieprzyjemnych zapachów), jest po usunięciu kożucha i dalszym dbaniu o jej zanurzenie. Czy chciałbyś, abym poszukał informacji o najlepszych metodach przechowywania kiszonej kapusty, aby uniknąć powstawania kożucha? kKuczem do udanego kiszenia jest brak dostępu tlenu i higiena. Oto najważniejsze zasady, które pomogą uniknąć powstawania kożucha fermentacyjnego lub pleśni na kiszonej kapuście: 1. Pełne zanurzenie w soku (solance): To jest najważniejsza zasada. Kapusta musi być całkowicie przykryta sokiem, ponieważ tlen na powierzchni sprzyja rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni. Dobijanie: Regularnie dociskaj kapustę, zwłaszcza na początku fermentacji, aby wydobyć jak najwięcej soku i upewnić się, że cała kapusta jest pod płynem. Obciążenie: Używać obciążnika (kamień, talerzyk, słoik z wodą), który utrzyma kapustę w całości pod powierzchnią płynu. Jeśli soku jest za mało, można dolać 2% solanki (20 g soli niejodowanej na 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody). 2. Higiena i czystość: Wyparzanie: Używać tylko czystych i wyparzonych naczyń (słoików, beczek, narzędzi). Resztki brudu lub pleśni mogą stać się zarzewiem rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Używać świeżych i nieuszkodzonych warzyw. 3. Optymalna temperatura: Fermentacja początkowa: Przez pierwsze ok. 10 dni utrzymać temperaturę w zakresie 18–22°C (temperatura pokojowa). W tym czasie trwa intensywna fermentacja mlekowa. Przechowywanie: Po zakończeniu intensywnej fermentacji (kiedy kapusta przestanie intensywnie bąbelkować), przenieś ją w chłodne i zacienione miejsce, np. do piwnicy lub spiżarni, gdzie temperatura wynosi idealnie około 6°C. Niższa temperatura spowalnia rozwój drożdży i pleśni. 4. Przepuszczanie gazów (odgazowanie): W trakcie fermentacji zbierają się gazy. Należy regularnie przebijać kapustę czystym i długim narzędziem (np. drewnianym szpikulcem) aż do dna, aby umożliwić ujście gazów. To zapobiega wypchnięciu kapusty ponad poziom soku. 💡 Ważna uwaga na przyszłość: Kożuch fermentacyjny a pleśń Jak można zauważyć na zdjęciu, jest to kożuch fermentacyjny (efekt pracy drożdży kożuchujących w obecności tlenu), a nie typowa szkodliwa pleśń.

Drożdże kożuchowe potrzebują tlenu i temperatury. Ten drugi czynnik nie jest ściśle określony, gdyż kożuch może utworzyć wiele różnych gatunków. Na ogół przyjmuje się, że poniżej 15 C jest bezpiecznie. Ja mam podobny problem z tegorocznymi ogórkami - słoje prze otwarciem wyglądają OK. Otworzone, są w ciągu 2-3 dni kolonizowane przez "kefirek". Niestety, są zbyt duże, by umieścić lodówce😂

Po pierwszej dobie kapusta zaczęła ładnie pracować.

Pewnie kwaśny🤔. Ciekawe ciekawe, jak kupiłeś surowiec to już był zapoczątkowany proces psucia(oślizgłe, maziste lepkie mięso)? Z pewnością nie. Jest to działanie bakterii przestań zawracać sobie głowę cudów z niego już nie zrobisz a tylko możesz sobie i innym zaszkodzić. Jedyny wniosek wyślij mięso "Express do Koszalina"(utylizacja). Możesz jeszcze zrobić jeden test ale to nic nie zmieni a jeśli nie będziesz umiał go zweryfikować i uznasz, że jednak mięso jest zdatne to nadal będzie to pole minowe więc nie powiem o jaki test chodzi. Kup nowy pełnowarościowy surowiec i zabezpiecz go jak należy wtedy będziesz "spał spokojnie".

Jaka to jest bardzo duża dawka soli ktorą dajesz na kg surowca : 3%,5%,8% czy więcej?

Oczywiście, że jest tego wyjaśnienie merytoryczne dlaczgo tak się stało. Często taki sam kożuch występuje w różnych kiszonkach nie tylko w kapuście. Ja powiem tylko tyle, że to Twój błąd popełniony na samym początku. Szukajcie aż znajdziecie🤔.

Tak na 100% ? Chyba że

Nadaje się do wędzenia, ale lepiej do pieczenia w piekarniku. Po uwędzeniu sparzyć do 70 stopni, posmakować, potem użyć do bigosu, resztę zamrozić, nie dawać nikomu. Jeśli zapach nie odrzuca będziesz żył. Pamiętam jak babcia mięso soliła i trzymała w kanie do mleka w studni na łańcuchu, czasem i miesiąc, potem jak gotowała z tego zupę, czuć było na całym obejściu, wszyscy żyją.

Akurat na bigos. Tak dla pewności.

Kożuch fermentacyjny na ogórkach lub zakwasie. Wyjaśniamy, skąd się bierze | Jak ugotować? Haps.pl Arkadiusz to pisze Internet , podobno nawet tak sadzą znawcy produkcji kiszonek . To nie jest moja rada , ale jedynie próba pomocy. Uzupełniam o drugi link ten uspakaja. Biały kożuch na kapuście kiszonej. Czy wiesz czym jest?

Cuda panie, cuda😁

No to barany a miało być ze 300 stron.😄Stoi w temp. poniżej 21 C , ale zastanawia mnie czemu tylko w jednym pojemniku a w drugim jest czysto.

Co to jest "sól z kamienia"🤣 Poza tym jak trzeba nie mieć wyobraźni, żeby solą sypać a nie peklosolą. Różnica w nazwie niewielka, a sranie może być takie że kibel rozwali🤣 Jedyne co możesz z tym zrobić to wywalić, żeby siebie i innych nie potruć.

Na 100% nie. Nie będę wyjaśniał bo w 16-ce nie ma opisu 😀. Poszukaj w literaturze co jest opisywane jako kahm yest.

Nie mam pewności ale wygląda jak początek fermentacji octowej a nie mlekowej. Za duży dostęp powietrza może...🫤 Ja postawiłem w chłodnym garażu po 3 dniach i olałem (jak zwykle) - idę sprawdzić!

Obawiam się,że nie. Nie peklowałeś tylko soliłeś a sól nie zabezpiecza wyrobów bakteriologicznie.Jeśli Ci nie pasuje zapach i jest oślizłe to tym bardziej bym wyrzuił A teraz tak. 1.Jeśli solanka to na mokro. Na sucho pekluje się bez wody samą peklosolą . 2.Przy peklowaniu mokrym nie daje się peklosoli do ilości mięsa tylko o jakim stężeniu peklosolankę chcemy otrzymać 3.Zalewa się tą peklosolanką w proporcji 0,4-0,5 l na 1 kg mięsa. Np .Masz 1 kg mięsa i chcesz zapeklować przez 8 dni tak żeby na końcu otrzymać ok. 2%soli w mięsie. Potrzebna będzie peklosolanka o stężeniu 8-10 %.Aby ją otrzymać dla ułatwienia w 1 l wody potrzebujesz rozpuścić od 80-100 g peklosoli. Po sporządzeniu nastrzykujesz mięso tą peklosolanką w proporcji 5 - 10 % wagi i mięsa zalewasz nią mięso tak żeby było przykryte (trzeba dobrać odpowiednie naczynie) w proporcji j/w tzn 0,4-0,5l na 1kg mięsa i peklujesz w temp.4-6 C. Dalsze czynności po peklowaniu to jak będziesz zainteresowany

Kolego , jak widzisz , chyba kolegów z forum zatkało , a przynajmniej wpadli w zadumę. Nie wiem kto Cię namówił na peklowanie solą mięsa .Czytając że, to jest 15 kg szynek to pewnie uchodzisz w okolicy za znawcę i dzielisz się swoimi wyrobami. Jeśli chcesz by się nic nie stało i odbiorcy lub rodzina była zdrowa. Proponuje byś wyrzucił to mięso , zaznajomił się z podstawowymi zasadami peklowania tu na forum i pracę wykonał od nowa na nowo zakupionym mięsie , a peklowanie przeprowadził peklosolą w stężeniach które są opisane na forum lub użyj kalkulatorów peklowania mokrego, które tu znajdziesz . Specjalnie tu ich nie wklejam. Uważam ,że jesteś i tak przestraszony skoro się zwróciłeś do forumowiczów z prośbą o ocenę. Więc pracę musisz włożyć sam. W inny przypadku staniesz się bohaterem prasy i sanepidu. P.S. Szynki to nie pranie nie wyschną , będą śmierdzieć inaczej , staną się bardziej oślizłe.

No sorry ale od kiedy to używa się zwykłej soli do peklowania ? Peklujemy w peklosoli (inna nazwa handlowa sól do peklowania ). Ja bym osobiście z żle zapeklowanym mięsem dalej nie brnął A ilość roztworu też za mała , 100 ml na 1 kg mięsa a u Ciebie wyszło jakieś 70 ml

Sól użyta to kamienia kłodawska niejodowana. Solanka na sucho. Na 1 kg mięsa 18 deka soli plus zastrzyk 1 litr wody 70 deka soli na 15 kg szynek. Temperatura 3 stopnie na 8 dni. Mięso ma dziwny zapach ciężki do określenia ale nie zgniły. Szynka była letko śliska ale sądzę ze to naturalna wydzielina. Zazwyczaj daję bardzo dużą ilość soli ale teraz spróbowałem mniejszą i boje się że ten eksperyment się nie udał. Proszę o ocenę czy to nadaje się do wędzenia. Szynki wiszą do wyschnięcia w temperaturze 7/8 stopni. Zdjęcia z wykrojonym kawałkiem.

Proponuję surówkę pakować w środek pakietu.Bo zewnętrzne spakujesz próżniowo a środkowy grawitacyjne.