Cała aktywność

Odnosząc się do całej dyskusji na temat obróbki termicznej parówki, poruszyliśmy również inne produkty, które niekoniecznie powinny być częścią tego tematu. Skoro jednak rozmowa potoczyła się w tym kierunku, chciałbym wyjaśnić kwestię polędwicy łososiowej. W branżowych przepisach i recepturach obowiązujących do lat 90., polędwica łososiowa występowała w klasycznej formie surowej. Po latach 90., kiedy przestały obowiązywać jednolite przepisy branżowe, zaczęto produkować polędwicę łososiową w wersji wędzonej i parzonej, i w takiej właśnie formie jest dziś najczęściej spotykana w sklepach. Odniosę się również do kiełbasy polskiej surowej. W swojej klasycznej wersji była ona wędzona na zimno i dodatkowo suszona — taki sposób produkcji stanowił oryginalną, tradycyjną recepturę. Obecnie jednak kiełbasa polska jest zazwyczaj tylko krótko wędzona na zimno, bez etapu suszenia, co przekłada się na znacznie krótszy termin przydatności do spożycia — zazwyczaj wynosi on od 5 do 7 dni.

Hejka idzie coraz lepiej. Kolejne udane wędzenie. Schab, szynka, boczek i karczek. I pierwszy raz po kawałku na próbę parzone. Wędzone buk-olcha i potem śliwa. Sery koniecznie wjadą jestem smakoszem i uwielbiam. Jeszcze marzy mi się jak będzie się dało w domowych warunkach zrobić wędlinę dojrzewająca.

Albo błąd w forumowej Biblii (PW16) cytowanej przez @arkadiusz albo tak ma być. Parówki parzymy na czas nie patrząc na temperaturę wewnątrz wyrobu. 🤔

śmiem stwierdzić, że schab, to handlowa nazwa polędwicy wieprzowej Znam tylko polską wędzoną Wszystko co piszesz to HACCP, który Ciebie dotyczy, mnie również, ale ma guzik do powiedzenia w hobbystycznym wytwarzaniu wędlin, stąd różnice w poglądach na różne procesy No nie wiem kiedy, ale chętnie się dowiem Ty o przemyśle, a inni o domowym wytwarzaniu wędlin, nikt tu nikogo nie pilnuje i nie bada jak robi Przyznam, że nie czekam, bo jakoś to pewnie znów pomyłka. Arkadiusz, te parówki wi 60 stopni, nie jest dla mnie przekonujące, mikrobiologię też łyknąłem... Zgadzam się z Krzysztofem, że około 70 stopni jest ok.

Arkadiusz, czytaj proszę ze zrozumieniem: proces ten dotyczył parówek cieszyńskich i doczytaj, dlaczego były w ten sposób parzone i wyciągnij wnioski co do obróbki termicznej parówek i innych wędlin drobno rozdrobnionych. Granice krytyczne to 68–70°C.

H Arku nawet bym nie śmiał 😊, podałem na szybko taki przykład ale pozwolisz, że nie będę rozwijał tematu. Niech każdy używa czego chce ale z pełną świadomością. Powiedzmy, że w naszym amatorskim przetwórstwie domowy nie ma potrzeby używania jakichkolwiek substancji dodatkowych i przy tym pozostańmy👍.

Ty mnie Grzesiu chyba nie doceniasz. Oj nieładnie. 😊Pisząc o dodatkach funkcjonalnych nie miałem zupełnie na myśli witaminy C. Sam ją od czasu do czasu stosuję w uzasadnionych przypadkach. Tak przeszedł, że do tej pory nie bardzo do końca wiadomo jakie procesy zachodzą podczas peklowania. No chyba ,że jestem opóźniony w tych sprawach bo miałem krótką przerwę w zdobywaniu nowych wiadomości. P.S Dalej czekam na skan procesu produkcyjnego polędwicy łososiowej parzonej , ale nie autorski bo ten znam tylko PW.

Nie znam receptury parówek cieszyńskich ale jeśli używa się do produkcji białek mleka wtedy wyższa temp. parzenia może powodować rodzielenie białek. Taka wada wystąpiła mi kiedyś podczas robienia nazwijmy to ala parowkowej.

Na troszkę się skusiłem

No to idę bo chlebek

Warto zerknąć. https://lcpr.pl/zg/project/madaks-stanislaw-mikanowicz/

Pytanie podstawowe. Dlaczego parówki cieszyńskie były parzone w temp.60-65 C? Odpowiedź można znaleźć czytając scan pokazany prze Arkadiusza. Przeglądając receptury i procesy produkcyjne kiełbas drobnorozdrobnionych w PW -21 / 1964r. znajdziemy, że parzenie odbywa się w temp. 70-75 C w zależności od asortymentu. Natomiast, każdy produkt powinien być obrobiony do temp. 68-70 C Parówki przeznaczone do wyrobu konserw pasteryzowanych w ogóle nie były parzone.

Linia musi być gruba i wyraźna...

Zaczyna to fajnie wyglądać, miał zostać po frajerzeniu do rana ale chyba trzeba będzie iść po ciepły chlebek do lokalnej piekarni i znów dieta w piz...

Po osuszeniu,oliwa i sól na skórę i dalej frajerzymy lecz w wyższej temperaturze.

Dzisiaj eksperymentalnie boczek,wpierw marynowany a następnie pieczony we frajerze

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji. Zasady są te same, ale dziś wszystko odbywa się świadomie, bezpiecznie i pod kontrolą, łącząc tradycję z technologią.

Kiedyś oj nie ale dziś oj tak np. E301 lub 302 w różnych zależnościach . Dzieje się tak z prostej przyczyny ponieważ nauka poszła do przodu. Nie ma nic nie zdrowego w/w przykładowych środkach.

Oj , nie oj nie Ja nic nie pisałem o polędwiczce. I za to Cię szanuję, że potrafisz się publicznie przyznać do błędu Bardzo proszę , ale z mojej strony to już naprawdę koniec bo parówki już dochodzą.😄

Kolego, piszesz, że "moje na wierzchu", chociaż Arek miał argumenty. Jakie argumenty? Takie, które wypadły z obiegu już w latach 70. ubiegłego wieku? Akurat tak się składa, że prowadzę zakład masarski i muszę znać obowiązujące normy oraz przepisy – i to nie te sprzed pół wieku, tylko aktualne. Nie wspomnę już o systemie HACCP, który trzeba prowadzić na bieżąco, pod nadzorem weterynarii, oraz o całej gamie innych przepisów, które muszą być uporządkowane i wdrożone zgodnie z obowiązującymi wytycznymi. Każdy użytkownik, który chce czerpać wiedzę z tego forum, powinien mieć dostęp do wiarygodnych i aktualnych informacji. Również podzielam zdanie kolegi Grzegorza – te dyskusje rzeczywiście są pouczające i pozwalają wyciągać konstruktywne wnioski. Obecne prawo, zarówno w Polsce, jak i w Unii Europejskiej, daje możliwość wytwarzania różnego rodzaju wyrobów wędliniarskich (i nie tylko), ale normy, jakie muszą one spełniać pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego, są bardzo rygorystyczne – i słusznie. Jako masarz i praktyk, z całym szacunkiem do kolegi Grzegorza – który, choć na co dzień zajmuje się zupełnie inną branżą, to w dziedzinie masarstwa zgłębia wiedzę bardzo obszernie – chylę czoła za jego zaangażowanie. Praktyka połączona z teorią daje konkretne efekty, i to widać. Wspomnę jeszcze, że kiełbasa polska surowa występowała kiedyś w dwóch wersjach. Natomiast Arek wspomniał o parówkach, sugerując, że poza typem "parówkowej" innej nie ma. Czy nie warto jednak się zatrzymać, sięgnąć do branżowych pism i zastanowić się, co się zmieniło na przestrzeni lat? Piszemy przecież w temacie parówek – a jeśli chodzi o tę drobno rozdrobnioną kategorię wędlin, to można by naprawdę sporo napisać. Temat jest szeroki i ciekawy, dlatego warto opierać się na sprawdzonych źródłach i aktualnych przepisach.

Wg mojej wiedzy to z płatkami owsianymi.

Spróbuję 😁

Projekt jest z tego portalu, Wojtka Minora, jego wędzarnia ma dach moja bedzie stać po dachem wiec nie ma tematu i to jest wedzarnia murowana jest sklepiona od gory