Ranking

W wyrobach skutecznie autoklawowanych mogą jedynie przetrwać bakterie termofilne, których wzrost obserwuje się już w temperaturze 40-70°C i z tego względu pełne konserwy sterylizowane nie należy przechowywać w temperaturze przekraczającej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej pełnych konserw sterylizowanych, poza odpowiednim sterowaniem obróbką sterylizacyjna, jest również sterowanie procesem chłodzenia po jej zakończeniu. Najlepszym rozwiązaniem na tym etapie jest szybkie schłodzenie konserw po obróbce do temperatury poniżej 30°C, co umożliwia zachowanie dużej trwałości w czasie późniejszego przechowywania konserw w temperaturze sięgającej nawet 25°C przez okres do 4 lat. Wyjątkiem są konserwy „trzy-czwarte”, które najczęściej sterylizuje się w temperaturze poniżej minimum botulinowego (temperatura autoklawowania nie przekracza 110°C) do uzyskania wartości F0=0,6-1,5 minut. Odrębną grupę konserw sterylizowanych stanowią tzw. konserwy tropikalne, poddawane obróbce do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej na poziomie F0=12-13 minut. Warunki takie inaktywują przetrwalniki bakterii termofilnych, co daje możliwość przechowywania tych konserw bez zmian jakościowych nawet przez 1 rok w temperaturze sięgającej 40°C. Ograniczenie temperaturowe wynika tylko z faktu, że w wyższych temperaturach przechowywania następuje fizykochemiczna, abiotyczna degradacja wsadu tych konserw.

Problem leży po stronie temp. Podnieś temp. 3-6C. Już po trzech tygodniach takie nieduże kawałeczki muszą być zapeklowane.

Pyszności pozdrawiam