Ranking

SUROWIEC -boczek 4 kg -szynka kulka 3 kg -karkówka 3kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -pęklo sól 16-18 g/kg -pieprz kolorowy mielony 4g/ kg -czosnek 5g/kg -gorczyca biała i czarna po 2g/kg -majeranek 2g/kg -woda 10% -jelita wp 28/32 WYKONANIE Kupiony surowiec poddajemy klasyfikacji szynka i karkówka. Po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką. Peklowanie 2-3 dni. 1 kl. szynki i chude części karkówki 1 kl. po peklowaniu mielimy na szarpaku natomiast boczek i druga klasa pozyskana z szynki i karkówki mielimy na sitku nr. 10 mm. Wszystko mieliłem na maszynce nr 8 mm. Dodajemy wodę i wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia w temp. pokojowej na 1-2 godz. Po wygrzaniu wędzarni wieszamy kiełbasę na kije i osuszamy naszą kiełbasę w temp. 50 st. w jak najmniejszym dymie przy dużym ruchu powietrza najlepiej na samym żarze, aż będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Dalsza czynność to już właściwe wędzenie wędzimy w temp 55-65 st. do koloru jaki nam odpowiada. Ta kiełbaska która ma być parzona wyjmujemy, a ta co ma być podpiekana podpiekamy w temp. 80-90 st do uzyskania w kiełbasie 70 st.max 72. Przenie natomiast woda 80 st. do uzyskania 70 stopni w kiełbasie. Parzona kiełbasa po uzyskaniu 70 stopni odrazu topimy w zimnej wodzie na około 10 min. Zanim schowamy do lodówki kiełbasa musi ostygnąć i ocieknąć z wody. Kiełbaskę polecam jest smaczna.

Akurat gradacja ma niewiele wspólnego z zawieszaniem się zrąbek, ale zrąbki o większej gradacji mniej się zawieszają. Ja używa 10 , ale mam dymogenerator Rogera zrobiony z rury kominowej bodajże fi 90 i do tego pompkę akwariową wieszam na dymogeneratorze.Powoduje to ,że pompka przenosi drgania na rurę i zrąbki opadają same.Wędzę po 12 h bez przerwy.

Fotki miałem wstawić.