Ranking

Chlebek se upiekłem normalnie wyrósł nie jak poprzednie placek Śniadanko na świeżym chlebku

Mamuśka w euro od kilkunastu lat biorę na raty 0% , nigdy nie płaciłem ubezpieczenia, nie było też ukryte, cena z półki podzielona 10cio krotnie i tyle natomiast w Media EX było tak jak piszesz, co innego w koszyku a co innego na miejscu dlatego zrezygnowałem z zakupów w ME, czujnym trzeba być zawsze. Często gęsto w euro na stronie jest taniej niż w ich stacjonarnym warto sprawdzić i zamówić z odbiorem w sklepie.

Powietrze wyssa ta za 80 jaki ta za 600 (bo ciężko jest tu mówić o próżni). Sam mam "profi" która działa już ładne kilka lat. Dla mnie jak pisałem dwa zgrzewy robiły by robotę. Ale ja zużywam po 200-300 worków w miesiącu.

1. Wyrównanie struktury farszu w batonie. 2. Wyrównanie smaku i barwy. 3. Wypieranie powietrza z farszu. 4. Zachodzi finalny okres peklowania. 5. Formowanie batonu.

Dzisiejsze wędzenie 🙂

Ze względu na wyjątkowe znaczenie poniższego materiału temat wyodrębniam Moderator EAnna Jako autor tematu "peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-próżniowych" otrzymałem interesujące materiały do przejrzenia, za co bardzo dziękuję. Już się z Wami dzielę: W skrócie: Tytuł: " Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging (during resting stage) on apperance and some microbiological and physicochemical parameters of dry-cured hams. autors: F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 79 (2008) p. 29-38, oraz druga cześć tej pracy - Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during the resting stage on sensory traits of dry-cured hams. autorzy F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 80 (2008) p. 1074-1080. W tłumaczeniu na polski - Wpływ zaszczepienia bakteryjną kulturą startową i użycie woreczków próżniowych (podczas peklowania/solenia) i podczas etapu wyrównywania soli na wygląd, niektóre parametry mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne w szynkach dojrzewających. Druga cześć to te same wpływy na czynniki sensoryczne w szynkach dojrzewających. Pominę wyniki szczepienia kulturami bakteryjnymi (to inny temat), a chciałbym skoncentrować się na zagadnieniu woreczków próżniowych, których użyto w poważnych badaniach naukowych. Badano ich wpływ na szynki dojrzewające. W swoich konkluzjach naukowcy zawarli bardzo ważne zdanie, które cytuję niemal dosłownie: Zastosowanie woreczków próżniowych podczas peklowania, a szczególnie fazy "odpoczynku/wyrównywania się stężeń" (ang. resting period) powininno mieć potencjalne ekonomiczne zalety wynikające z ograniczenia energii i zmniejszenia miejsca zajmowanego przez szynki. Okazało się, że peklowanie w woreczkach i okres "wyrównania stężeń" dla badanych szynek wpływa na powierzchniowe Aw (Activity of water) i ogólną zawartość wilgoci, identycznie jak peklowanie na mokro w solance. (Liepe & Porobic, 1984)( Lucke Hechelmann, 1987). Stwierdzono że woreczki vacuum w czasie tego okresu mogą wpływać na odczucie oleistosci/natluszczenia chudego mięsa i aktywność enzymów proteolizy i lipolizy oraz utlenianie (Schivazappa, Virgili &Palorali, 1992). Proszę zwrócić uwagę, że już w 1984 i 1987 roku uzyskano wyniki wskazujące, że wynik peklowania w woreczkach był zbliżony do peklowania na mokro w solance, jednak skutkowało mniejszą utratą wody i wydłużeniem okresu suszenia. Jest to istotne i niekorzystne przy produktach dojrzewających, dlatego przemysł odstąpił od tej metody. Ponieważ jednak i przemysł i nauka nie dały za wygraną, postanowiono jeszcze raz zweryfikować wyniki z 1984 i podjęto badania jeszcze raz, innymi metodami. Nie prowadzono ich jednak od podstaw, czyli nie badano wpływu woreczków na krótkotrwałe peklowanie, a skupiono się na etapie odpoczynku/ wyrównywania się stężeń soli i wilgotności wewnątrz szynek, czyli fazie dojrzewania. Metoda jakiej użyto jest bardzo ciekawa i wymagająca trochę opisu: W zakładzie produkującym szynki Serrano wybrano 18 świń, z których otrzymano 36 szynek. Wszystkie szynki po procesach chłodzenia i formowania zapeklowano (szynki z kością). Do peklowania użyto: 35 g/kg soli, 0.15g/kg azotynu (NaNO2), 0.30 g/kg azotanu (KNO3), 5 g/kg glukozy. Szynki zostały natarte tą mieszaniną i zapakowane próżniowo na 5 dni w temp. 2-3*C. Po 5 dniach zostały rozpakowane i dodatkowo wtarto w nie 30 g/kg soli. Po tym zapakowano ponownie w woreczki próżniowe i pozostawiono na następne 16 dni. Po tym rozpakowano, wyszczotkowano z nadmiaru soli i opłukano zraszając zimną wodą. Następnie połowę szynek (18szt) natarto kulturą startową zawierającą LAB , Staphyloccoci i drożdże D. Hansenii w proporcji 0,1g/kg szynki (tylko na odkrytej chudej części). Zarówno z zaszczepionych, jaki i niezaszczepionych wybrano połowę (po 9 szt) i zapakowano w woreczki próżniowe. Po tym pozostawiono na następne 39 dni w temp. 2-3 *C w tym samym pomieszczeniu i tych samych warunkach co pozostałe (nie zapakowane). Po okresie 39 dni szynki rozpakowano i powieszono obok pozostałych na następne 250 dni. Robiono różne badania, jednak nas najbardziej interesuje wpływ woreczków, oto wyniki: Generalnie nie ma różnic w zawartościach soli, zawartościach indeksu protein ( zawartości związków azotowych), zbliżone są wartości pH. Potwierdziły się różnice w indeksie proteolizy i lipolizy, oraz w stracie wagi podczas całego procesu (w woreczkach straciły 33.7%, bez woreczków 36.6%). Stracił także indeks jasności tłuszczu, niższy w woreczkach (nieznacznie, ale jednak). Mniejsze było pokrycie chudej powierzchni pleśniami. Na szynkach niezaszczepionych i potraktowanych woreczkami próżniowymi pokrycie bakteriami było nieco większe, szczególnie z grupy Staphyloccoci, co uznano za pozytywną cechę. Porównano także takie cechy jak odczucie słodkości, słoności, kwaśności, goryczkowatości oraz zapach, żuwalność, sprężystość, lepkość, kolor i wygląd ogólny (powyższe określał zespól zawodowych testerów). Podczas produkcji wyrobów dojrzewających odrzucono jednak stosowanie woreczków z dwóch powodów: 1. Wydłużenie czasu osuszania 2. Uznano. że szczepienie należy uznać za podejście niewłaściwe dla produkcji tradycyjnych hiszpańskich szynek dojrzewających i to niezależnie od zastosowania woreczków próżniowych. Przedstawiłem tutaj prace gdzie naukowcy użyli woreczków próżniowych nie tylko do peklowania, ale także do częściowego etapu dojrzewania, czyli procesów gdzie kontakt mięsa z woreczkiem i próżnią trwa o wiele, wiele dłużej niż nasze domowe peklowanie. Mimo że większa cześć jest poświęcona wynikom zastosowania kultur startowych, niż samym woreczkom próżniowym, to jednak oznacza, że jak dotychczas nikt w świecie naukowym nie zakwestionował używania woreczków próżniowych, uznając jako nie zbadane, czy też groźne dla naszego zdrowia. Powtórzę i podkreślę: Powyższe prace naukowe potwierdzają, że peklowanie w woreczkach próżniowych jest bezpieczne, że nie ma przeciwwskazań do ich używania, a przemysł ich nie stosuje z mało istotnych powodów dla nas "amatorów".