Ranking

Bardzo dziękuję Zabunkrowałem się w Bukowinie i nigdzie się stąd nie ruszam Weź chlebek A to jak wyżej Obowiązkowo Szykuje się impreza Bresaola – ligawa wołowa. W tym sezonie ligawy nieduże, bo miały niewiele ponad 1,5 kg każda. Dzisiaj Bresaola peklowana z chili, czarnym pieprzem, jałowcem, czosnkiem i ziarnami gorczycy. Straciła 42 %. Następną będę dojrzewać, do utraty około 50 %.

Waldek powiedział, że już po zimie i trzeba uprzątnąć śnieg😉.

Jak Bóg da i partia pozwoli to wcześniej czy później zsiądziemy 👍

No i super. Znalazł się problem. Ja w podłodze swojej wędzarni mam dziurę. Podłączony jest tam wiatrak do osuszania. Ale jak wędzę a wiatrak nie kręci to jest tam swobodny przepływ powietrza. Mam wędzarnie hybrydową i w ciągu dwóch minut przekształcam elektryka na tradycyjną. Stąd ta dziura i dlatego nie wierciłem otworów z boku wędzarni na dole. Wrzucam zdjęcie. Dziura w wylewce (stropie paleniska) ma 150mm a w blasze z kwasówki 120mm. Blacha wyjeżdża razem z drewnianą podłogą i grzałką jak robię tradycyjną. Na górze mam otwory z obu stron, regulowane. Jedna strona otwarta w zupełności wystarczy, więc w zależności, z której strony wieje wiatr to przymykam lub nie. Wrzucam zdjęcie. Drzwi u mnie też nie są szczelne. Dym nimi nie wylatuje, ale powietrze zasysa. Daj znać jak już zrobisz otwory i coś uwędzisz. Możesz wiercić na dole w drzwiach. Tam na bank nie ma żadnych kabli czy czegoś takiego. Aha! Zapomniałem dodać. W otwory zamontuj jakąś drobną siatkę z nierdzewki od much, bo Ci jaja na mięsie złożą jak będziesz osuszał. Tania jest. Pozdrawiam.

Dziewczyny, żony, mamy, siostry, kochanki, szefowe... w dniu Waszego święta życzę wam dużo miłości, zdrowia i spełnienia wszelkich planów.

Jeżeli wędlina wychodzi kwaśna to przyczyną jest brak cyrkulacji powietrza, innymi słowy kiełbasa kisi się w dymie.

Nie jestem specem od kiełbas, ale o wędzarniach i wędzeniu wiem co nieco. Robię mięso podobnie jak Ty z wyjątkiem peklowania bo kawałki inaczej się pekluje -wiadomo. W workach próżniowych zawsze pojawia się woda. To normalne. Odnośnie kwaśnego smaku to przychodzą mi dwie rzeczy do głowy, bo rozumiem że cukru nie dodajesz do kiełbasy a mięso jest zawsze bardzo świeże. Wydaje mi się że raczej koledzy peklują przed mieleniem w kawałkach. Według badań naukowych ja bym peklował znacznie dłużej bo o ile dobrze pamiętam albo po 7 albo po 3 dniach (nie wiem skąd ta rozbieżność w mojej pamięci) 70% konserwanta podanego do mięsa z nim reaguje. Reszta nie wiem czy nie zdąży czy jest go za dużo. Widziałem te informacje na jakimś kanale wędliniarza z Ameryki. Podawał źródła do badań. Albo wędzonka nie jest wystarczająco sucha w trakcie podania dymu (jak jest zimna w środku a sucha na zewnątrz to się czasem spoci później), albo w wędzarni jest za mało świerzego powietrza. Wędzarnia musi łapać powietrze od dołu i wypuszczać kominem. Dym musi muskać wędliny i opuszczać wędzarnie. Jeżeli te warunki są zachowane to nie powinno być kwaśne. Jeżeli wędlina nie jest wystarczająco sucha to jest gorzka lub kwaśna a czasem to i to. Na kiełbasie widać plamy czasem. Ja jak wędzę to czekam aż wędlina złapie temperaturę powiedzmy 18 stopni podczas ociekania. Susze w temperaturze takiej jak Ty. Później ustawiam temperaturę wędzenia np. 56 stopni, czekam jeszcze z godzinę żeby wędzonka złapała większą temperaturę. Jak jest sucha jak papier w dotyku (nie można tego uczucia pomylić) włączam dym. Dymię na kolor jak każdy. Natomiast po wyjęciu z folii zapach ucieka trochę o ile wędzonka nie była suszona wcześniej. Suszone trzymają zapach dłużej. Po przekrojeniu zapach jest. Ja już od bardzo długiego czasu nie piekę i nie parze przed foliowaniem. Pakuje podsuszone. Zapach jest zachowany. Parzę po wyjęciu z folii. Robię dużo i mrożę. Mam inne metody „peklowania”nietolerowane na forum, więc ich nie opisze 🤪 Jest jeszcze możliwość złych zrębków, ale to się rzadko zdarza i ja nigdy na to osobiście nie trafiłem. Czytałem o tym. Natomiast tak jak powiedziałem specem od kiełbasy nie jestem (jeszcze!) i napewno bardziej doświadczeni koledzy powiedzą coś więcej jeżeli są inne powody, które z braku doświadczenia pominąłem. Pozdrawiam.