Ranking

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej.

Z golonkami wołowymi termin się przesunął. Troszkę przechorowanie odwlekło czas. W tym tyg zrobię podejście. A dziś ala węgierski placek i nie wegierski placek. Od placki z gulaszem. 😁

WITAM Założenie małej, lokalnej masarni wymaga dobrania odpowiednich maszyn, które zapewnią efektywność produkcji, bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami sanitarnymi. Poniżej znajdziesz listę niezbędnych maszyn i urządzeń, które powinny znaleźć się w dobrze wyposażonej, małej masarni: 1. Urządzenia do rozbioru mięsa Stół rozbiorowy ze stali nierdzewnej – odporny na wilgoć, łatwy w czyszczeniu. Piła taśmowa do kości i mięsa – do cięcia tusz i elementów twardych. Noże rzeźnicze i ostrzałki – dobrej jakości noże to podstawa. 2. Maszyny do mielenia i kutrowania Wilk masarski (maszynka do mielenia mięsa) – wybierz model o wydajności zależnej od planowanej produkcji (np. 100–500 kg/h). Kutra (kuter masarski) – do rozdrabniania mięsa na farsz (np. na parówki, kiełbasy drobno mielone). Mieszarka do farszu – umożliwia równomierne mieszanie mięsa z przyprawami. 3. Maszyny do napełniania Nadziewarka do kiełbas (ręczna lub automatyczna) – do napełniania jelit naturalnych lub sztucznych farszem mięsnym. Klipsownica lub zszywarka – do zamykania końcówek osłonek kiełbas. 4. Urządzenia termiczne Wędzarnia komorowa (tradycyjna lub elektryczna) – do wędzenia kiełbas, szynek, boczków. Parzelnia (kocioł parzelniczy) – do gotowania produktów po wędzeniu, np. parówek. 5. Urządzenia chłodnicze Komora chłodnicza / szafa chłodnicza – do przechowywania surowców i gotowych wyrobów. Szokówka (komora szybkiego schładzania) – przydatna przy większej produkcji, by szybko schłodzić mięso i ograniczyć rozwój bakterii. 6. Higiena i bezpieczeństwo Sterylizatory noży (elektryczne lub z gorącą wodą). Zlew dwukomorowy ze stali nierdzewnej. Umywalki do rąk z dozownikiem mydła i środkiem dezynfekującym. System HACCP – np. termometry, rejestratory temperatur, kontrola wilgotności. 7. Wyposażenie pomocnicze Wagi elektroniczne – do odważania składników i gotowych wyrobów. Pojemniki na mięso (euro-pojemniki) – do transportu i przechowywania. Regały, stojaki, haki wędzarnicze – do dojrzewania i przechowywania. Opcjonalnie (zależnie od profilu produkcji): Pakowarka próżniowa – do wydłużenia trwałości wyrobów. Zgrzewarka do tacek – jeśli planujesz sprzedaż detaliczną w opakowaniach. Maszyna do etykietowania – przy sprzedaży w sklepach.

Dokładnie.

W czasie nadziewania i osuszania też mięso się pekluje.

Wiedza, która znajduje się na forum, to ogromne zasoby! zarówno norm branżowych, jak i praktycznych doświadczeń zdobytych z literatury oraz z wieloletniej pracy. To bardzo cenna baza. Ale nie uważacie, że warto czasem „otworzyć okna” i wpuścić trochę świeżości? P spojrzeć na niektóre tematy z nowej perspektywy i dopuścić inne metody niż te najściślej trzymające się norm? szrekPL, spójrz wyżej w temacie. Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany. To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

Dziś Andrzejkowo

Przy większych ilościach szynek masownica jest bardzo przydatna, ale trzeba pamiętać, że profesjonalne urządzenia mają maksymalnie 9 obrotów na minutę, a obroty robocze wynoszą zwykle 4–5 obrotów na minutę. Tymczasem w opisie tego modelu pojawia się wartość 50 obrotów na minutę, co jest zdecydowanie za wysokie do masowania szynek czy polędwic — chyba że urządzenie posiada płynną regulację. Warto też pamiętać, że masownicę napełnia się tylko w około 50% jej pojemności. Niezwykle istotne jest również uwzględnienie pracy w próżni, bo to właśnie próżnia stanowi kluczowy element całego procesu masowania i decyduje o jakości końcowego wyrobu.

Halinko z tak wysokiej põłki dostać pochwałę to tylko pozazdroscić.Swiadzcy to o tym że naprawdę Wędzarnicza Brać to Twoja pasja, hobby i zamiłowanie

Dziękuję pięknie za tak miłe słowa Krzysztof. Staram się dążyć do doskonałości...nie zawsze się da ale bylejakości nie uznaję. Moje motto życiowe " Idę Wolno, ale nie cofam się nigdy".

Wędzarka jest kupiona od H&G Smoker, wentylator na tylnej ściance miesza powietrze w środku wynikiem czego jest ładne malowanie równe, dym dochodzi wszędzie, nie byłoby potrzeby przekładania kijów gdyby temp w komorze byłą wszędzie taka sama niestety fizyka... drugi wentylator z wlotem powietrza jest od spodu pod grzałką szybko osusza wsad i wygrzewa wędzarke, dymogenerator to Thermowind THW1900 i jestem z niego bardzo bardzo zadowolony nie będę porównywał z tymi rurowymi bo to mija się z celem (posiadam dymboxa ) wydajność bardzo duża, zżera zrębki dość szybko ale nic się zawiesza, nic nie jest uklejone i dymi naprawdę świetnie.