Ranking

Nasza Dorcia znowu kusi....takiego sernika jeszcze nie jadłam. U mnie na Święta też było kilka ciast...Ale przed Świętami sporo " pierniczylam" na kiermasz.

Trudny okres mamy już za sobą, a przed nami czas świątecznych przygotowań. W naszej masarni nie mogło więc zabraknąć wyjątkowej, świątecznej atmosfery. Tradycja rzemieślnicza, dbałość o detale i wyroby przygotowywane według sprawdzonych receptur to wartości, które pielęgnujemy od lat. Symbolicznym elementem tej tradycji jest świąteczna kompozycja z naszych wyrobów.

Szynka bursztynowa to mój autorski produkt, opracowany i wykonany specjalnie na potrzeby konkursu. Choć wydarzenie ma zasięg powiatowy, wyrób został przygotowany z najwyższą starannością oraz pełnym zaangażowaniem. Szynka była wędzona w naturalnym dymie olchowym z zastosowaniem techniki kombinowanej, polegającej na naprzemiennym prowadzeniu procesu wędzenia w dymie ciepłym oraz zimnym, co pozwoliło uzyskać harmonijny smak, wyrazisty aromat oraz charakterystyczną, bursztynową barwę wyrobu.

Nasza pierwsza Biała kiełbasa.

Jak widać na zdjęciu z relacji, Karol nie odpuszcza ani na chwilę. Z pasją i pełnym zaangażowaniem szlifuje swoje rzemiosło masarskie, dążąc do perfekcji. Najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że daje mu to prawdziwą radość i satysfakcję.

Pierwsze dymienie w tym roku .... zaczęło od -10 😁 Kilka kawałków piersi z indyka / oczywiście na sugestię córek🙃/

Jest mi niezmiernie miło że dostałem propozycję rozwijania swojej pasji w tak wspaniałej firmie,której właściciel ma nie tylko ogromną wiedzę teoretyczną,ale nade wszystko wiedzę praktyczną. Jestem zaskoczony że istnieje tak wiele różnych sposobów wyrobu wędlin,oraz przetwórstwa mięsa.Trafilem do miejsca,w którym manufaktura potrafi się zgrać z nowoczesną techniką. Nade wszystko cieszę że spotkałem w swoim życiu Krzysztofa,dla którego wyrób wędlin oraz przetwórstwo mięsa to jedna wielka przygoda,która rozpoczęła się bardzo dawno i trwa po dzień dzisiejszy i jeszcze długo potrwa.

No i SV 😁

😉

😋

Na Święta troszkę sałatki do skośnookiego,pieczeń górnika w foremce jelicie oraz kilka delegacyjnych puszek z tego samego wsadu,oraz swojska z szarym oczkiem i galaretką (tak nie akceptowalna tym forum )kupiona u lokalnego wytórcy.

Trochę wyrobów na święta zrobiłem- w tym roku wyjątkowe bo pod okiem Mistrza sztuki masarskiej Szczepana. Miałem możliwość uwędzenia w profesjonalnej wędzarni. Krzysztof- bardzo dziekuję za pomoc, nadzór i udostępnienie wędzarni.

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Mróz trochę odpuścił to myk na działeczkę trochę podymić...Tym razem kiełbasa krucha z przepisu Halusi...☺️(bardzo smaczna)

Za oknem zima, wyłazić się nie chce to pozostają prace domowe...upiekliśmy trochę kaszanki w foremkach...☺️

Stała się tragedia, wino przeznaczone do marynaty wypiliśmy, więc zamiast piec udziec, zrobiliśmy trochę dojrzewek 🙊.

,,Tak jak wtedy woda była bardzo tłusta i średnio ze słoika ubyło 30g to teraz jest znacznie czystsza woda, a w słoikach brakuje ok 10g'' Brak 10 g spowodowane jest prawdopodobnie w czasie odpowietrzania słoi. t j. podgrzewania wody w autoklawie i doprowadzeniu temperatury wewnątrz słoja do 70 st lub wyżej i dopiero wtedy uszczelniono autoklaw. Zbyt duże ciśnienie w autoklawie może powodować uszkodzenie masy uszczelniającej w przkrywkach. W skrócie 1. Podgrzej słoje w nieszczelnym autoklawie do temp. 50- 60 st C wewnątrz sloi. Nieszczelność uzyskasz po założeniu wieka na autoklaw nie dokręcajac śrub i podłożeniu pod wieko np. zapałki 2. Po uzyskaniu tej temperatury wyjmij zapałkę i dokręć sruby uszczelniając autoklaw. 3. Wpompuj do autoklawu powietrze do 1,5-1,7 Bar według wskazań manometru 4.Podgrzewaj autoklaw do temp. wody 121st C ta temperatura wody podniesie ciśnienie w autoklawie o 1 Bar . w sumie wskazanie manometru wynosić będzie 2.6 - 2,7 Bar 5. Utrzymuj tą temperaturę i ciśnienie kontrolując wskazania termometru i manometra. 6. Sterylizacja w temp 121 st C trwa zazwyczaj 40-50 min 7. Po tym czasie wstaw autoklaw do zimnej wody tak by poziom wody był niższy od przestrzeni wolnej tzn.poduszki powietrznej w autoklawie . Nie możesz polewać ani zanużyć w wodzie tej górnej części autoklawu z gorącym powietrzem , ponieważ gwałtowne ochlodzenie powietrza spowoduje spadek ciśnienia przy podanych wartościach do ciśnienia ok. 0,7- 0,8 Bar ciśnienie w słojach będzie wynosiło w tym czasie ponad 1 Bar. Nastąpi wtedy wyrównywanie ciśnień a tym samym wyplyw z słoi zawartości do autoklawu. 8. Chłodzenie zimną wodą prowadż powoli ok. godziny co jakiś czas dolewając zimnej wody do temperatury wody w autoklawie ok. 40 st C . Szybkie schłodzenie wody w autoklawie może nam zepsuć cały cykl procesu .Pamiętajmy ze woda w autoklawie schładza się szybko zaś w tym czasie zawartość słoi bardzo powoli Temp wody schłodzonej szybko do 80 st C w autoklawie, w konserwie temperatura wynosić może w tym czasie 110 st C 9.W czasie chłodzenia obserwuj manometr. Przy szczelności autoklawu 100 % ciśnienie po schłodzeniu spadnie do ok 0.8 bar to jest tyle i wpompowaliśmy powietrza i nie trzeba wtedy dopompowywać. O ile nastąpi większy spadek ciśnienia w końcowej fazie chłodzenia należy dopompować powietrze do ciśnienia 1 Bar tyle wystarczy.

Zimowy piknik 😀. Degustatorów było wielu 😋. W kategorii przysmaków z ogniska zwyciężyła Waldka biała kiełbasa😋. W kategorii napitków zwycięzcą została nalewka zgadnijcie jaka i kogo ?

I pomału rok dobiega końca. Z przyczyn logistycznych wędzonki będą wędzone już po Świętach, ale w ostatni weekend przerabialiśmy pół świnki. Była robiona "szynka z przeszkodami" w postaci salcesonu. Jako przeszkody użyte zostały ozory i serca wieprzowe. Do tego pasztetowa podwędzana, kiełbasa zwyczajna i na szybko zapeklowane polędwica i karczek. Przy okazji trochę angielskich kiełbasek dla dzieciaków (takich z bułką tartą i wodą, brrr 🤢) Przy okazji wyrobów okołoświątecznych zapuszkowałem trochę śledzi i sardynek. Śledzie miałem mrożone i były wielkości małych makreli . Wszytkie miały też ikrę lub mlecz, więc był też "kawior dla ubogich" czyli smażona ikra i mlecz 😁 Sezon grzybowy dla nas trwa cały rok, więc zbieramy również grzyby zimowe. Płomienica zimowa i uszak bzowy. Z uszaka bzowego była orientalna sałatka z tego przepisu. Dojrzewanie zakończyło guanciale Więc mogę robić moją ulubioną carbonnare Życzę Wszystkim Wesołych Świąt 🎄

Moczenie w wodzie gazowanej - czytaj bardzo słabym kwasie węglowym ma w moim przypadku zmiękczyć osteczki / wiem że się podczas smażenie wręcz wytopią/

Wybijanie głupot z głowy...

Jak widać, nie leniuchujemy 😀 prace idą pełną parą. Nawet weekend mamy pracowity, ale cóż, w święta będziemy odpoczywać. Karol idziesz na mistrza !!!

Brawo dla Karola....najważniejsze że spełnia swoje marzenia.

Nasz kolega Karol przechodzi drogę od pasjonata do zawodowego wędliniarza i kucharza. Branża ta bardzo go fascynuje. Pod okiem doświadczonych, profesjonalnych wędliniarzy systematycznie udoskonala wiedzę praktyczną.

Jasne, już leci.

A u mnie dziś pasztety 😄

Bardzo prosto.. Mam robota z nowym złączem więc pięknie wchodzi inbus w złącze. Jedynie trzeba dopasować wysokość, u mnie dwie deski dębowe Musiałem zeszlifować kwadrat w mieszałce po ok. 0.6mm z każdego boku, bo chińczyk zrobił 14mm, a klucz 1/2 to 12.8 mm

Chorizo po miesiącu wyjęte z dojrzewalni. Strata wagi ok. 40%, pH 5.4 Wygląda i smakuje dobrze, może brakuje mi lepszego związania , ale to postaram się poprawić. Dzięki za pomoc i najlepszego w Nowym Roku!

Działania są w trakcie. Jak tylko temat będzie zrealizowany według naszych planów i zamysłów, na pewno od razu damy znać. Na razie są ważniejsze tematy do ogarnięcia.

Jeżeli piszesz, że woda była tłusta, jest to oczywisty dowód, że woda technologiczna z autoklawu miała bezpośredni kontakt z surowcem, a tym samym produkt uległ skażeniu i nie nadaje się do spożycia. Ubytek zawartości w słoikach powstał na etapie schładzania. W tym momencie, na skutek spadku ciśnienia, podciśnienie zadziałało w sposób odwrotny, powodując wyciek zawartości z wnętrza słoików przez chwilowo rozszczelnione zamknięcia. Gdyby w analogicznych warunkach sterylizowane były puszki metalowe, doszłoby do tzw. bombaż techniczny, czyli trwałego wybrzuszenia denek i wieczek puszek w wyniku przekroczenia dopuszczalnych parametrów ciśnienia. Prawidłowe ciśnienie robocze dla tego typu procesu wynosi 2,5 bara i jest to wartość w pełni wystarczająca oraz technologicznie poprawna. Natomiast wartość 4,5 bara należy interpretować jako maksymalne dopuszczalne obciążenie konstrukcyjne urządzenia, a nie jako ciśnienie eksploatacyjne. W tej sytuacji zasadne jest pytanie: jaki to typ autoklawu, jakiej jest produkcji, oraz czy zawór bezpieczeństwa i układ regulacji ciśnienia są sprawne i prawidłowo dobrane do procesu.????????

Karol, jedno i drugie — zarówno golonka, jak i udziec — są dobre. Po prostu golonki jadasz częściej, a udziec rzadziej, dlatego Twoja reakcja smakowa jest inna. Udziec ma odmienny smak i strukturę niż golonka oraz jest peklowany w inny sposób, zazwyczaj przy bardzo niskich stężeniach peklosoli. To bezpośrednio wpływa na jego aromat i końcowy efekt. Na zlocie w Zakopanem planuję przeprowadzić szkolenie z zakresu przygotowania udźca oraz jego pieczenia, aby dokładnie pokazać różnice technologiczne i smakowe.

Ciasto w przekroju Połowy blachy już nie ma. Spokojnie z pięć kawałków zjadłam. Oczami jeszcze był zjadła, ale żołądek mówi dość. Ps. Jak tu żyć?

Takim symbolicznym detalem zakończył sie 2025 rok.

Tradycyjne wędzonki😋. Do siego roku!

Grawlax - gotowy

arkadiuszu nie masz racji - jest ewentualnie . Nie wiem jak jest w "twoim" kole a właściwie raczej wiem ,że pewnie leży w obszarze wyznaczonym przez władze weterynaryjne z powodu wystąpienia lub ryzyka choroby u świń i dzików i charakteryzuje się różnymi restrykcjami ale w "moim" kole w obszarze uznanym za wolnym od ASF nie ma restrykcji i dlatego napisałam ewentualnie i tyle w temacie .

Filetowanie Karp😀. Szczupak😀.. Mleczna kąpiel😀 Nacinanie😀. Porcjowanie i przyprawianie😀. Panierowanie😀. Smażenie😀. Smacznego 😋.

Powoli ,,łapie kolor,, do świat będzie git.

Komora zrobiona można wędzić😉

Dziewicze wędzenie w nowej wędzarni ☺️

Wierzymy że dacie radę😉 😁

Wycinanki😋.

Złośliwość ludzka często nie wynika z troski o prawdę ani z potrzeby porządkowania świata, lecz z wewnętrznej potrzeby zaznaczenia własnej wartości. Gdy brakuje argumentów, pojawia się chęć chwytania za drobiazgi !! nie po to, by coś wyjaśnić, ale by kogoś umniejszyć. W takich momentach forma staje się wygodnym pretekstem do ucieczki od treści, a złośliwość zastępuje myślenie.

Gwarantuje że nawet w próżni się nie zapekluje, min. 7 dni na i to najlepiej w próżni.

Co jak co ale kabanosy Karalowi wyszły cudnie👏. Krzysztof masowniac widoczna na fotce leżąca na stole obok Karola trzymającego szynkę w jakich pracach przy szynce jest przydatna😉.

Dawno mnie tu nie było ale jestem częstym gościem na facebook. Pogoda dzisiaj dopisała,można po woli świętować.

Brawo Karol , wiedzy nigdy nie jest za wiele

Jeszcze nie wiemy, czy w przyszłym roku odbędzie się tam spotkanie. Nawet w kalendarzu WB na rok 2026 jest to zaznaczone. Ceny pokoików podane nam w ostatniej chwili, powstrzymały nasze zapędy organizacyjne w przyszłym roku. Mamy kilka ciekawych miejscówek. Na pewno coś wybierzemy.