Ranking

Wędzenie to coś, czego nie da się nauczyć w jeden dzień. To sztuka, która rodzi się z serca, z czasu spędzonego przy ogniu, z rozmów z innymi pasjonatami i z tych niepozornych chwil, kiedy zapach dymu otula wszystko dookoła. To nie tylko sposób na przygotowanie wędlin – to sposób na życie. Każdy, kto choć raz wędził własnoręcznie, wie, że to coś znacznie większego niż przepis czy technika. Bo każdy z nas – pasjonatów – wnosi do tego procesu cząstkę siebie. Ktoś wędzi tak, jak nauczył go dziadek. Ktoś inny – próbuje nowych rozwiązań, eksperymentuje. Jedni kierują się tradycją, inni techniką. I właśnie w tym tkwi piękno – że nie ma jednej słusznej drogi. Każda wędzarnia to mały, osobisty warsztat – miejsce, w którym powstaje coś wyjątkowego. Tu nie chodzi o idealnie równą temperaturę czy „jedyną prawidłową” ilość dymu. Tu chodzi o serce, o cierpliwość, o radość z tworzenia. Bo każdy kawałek wędliny, który wychodzi z rąk pasjonata, to jego małe dzieło sztuki. W tym świecie nikt nie powinien udowadniać, że jego sposób jest lepszy. Bo wędzenie to nie zawody – to rzemiosło. A rzemiosło tworzy się z czasem, doświadczeniem i… miłością do tego, co się robi. I choć technologia idzie naprzód, daje nowe możliwości i ułatwia wiele spraw – najważniejsze zostaje niezmienne: to człowiek tworzy smak. To jego wrażliwość, jego styl, jego podejście – nadają charakter każdej wędlinie. A najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że łączy nas wspólna pasja. Niezależnie od tego, skąd jesteśmy, jaką mamy wędzarnię czy jakie mięso kładziemy na ruszcie – rozumiemy się bez słów. Bo wędzenie to coś więcej niż sposób obróbki. To spotkanie z tradycją, z naturą, z drugim człowiekiem. To zapach, który przywołuje wspomnienia i smak, który zostaje w sercu. I właśnie za to warto to robić. Dla tej chwili, kiedy otwierasz wędzarnię, a z niej wydobywa się zapach całych godzin Twojej pracy. Dla dumy z własnoręcznie zrobionej wędliny. Dla wspólnoty ludzi, którzy kochają to tak samo jak Ty. Bo to dzięki takim ludziom jak my – zakochanym w rzemiośle, wiernym tradycji, otwartym na nowe – ta sztuka nie tylko przetrwa, ale będzie się rozwijać. I z każdym kolejnym pokoleniem będzie jeszcze piękniejsza.

To właśnie taka prezentacja naszych nowych produktów pokazuje, że tradycyjny smak może iść w parze z nowoczesnym, eleganckim stylem podania. Każdy szczegół ma znaczenie – bo dla nas liczy się nie tylko smak, ale też sposób, w jaki go przekazujemy.

Trochę słodkości 😋.

A dajcie już SZCZEPANOWI spokój , chce Wszystkim pomóc a tu z każdej strony pazury👹 . Zaraz Wam z tych pazurków zrobię MOM do parówek 😁. Tak na poważnie -trochę przyjaciele pofolgujcie. DYSKUSJA =TAK ALE NIE ATAK.

Bardzo lubię takie rozmowy bo wiele wnoszą pamiętajcie jednak, że "jedno słowo za dużo" zmieni wszystko w sensie przyjemnego i merytorycznego djalogu. Ponieważ zostałem wywołany do tablicy przez Arka w sprawie polędwiczki to przy okazji pozwolę odnieść się do powyższych wpisów. Na wstępie zaznaczę, że każdy z Was ma długą drogę za sobą w masarstwie i każde zdanie jest cennym materiałem z którego należy wyciągać wnioski. Natomiast ostatnio zauważyłem, że ludzie coraz częściej zaczynają korzystać ze zdobyczy techniki (Google i AI) co wcalr nie jest złe ale jak we wszystkich dziedzinach żeby coś publikować najpierw należy te informacje zweryfikować zanim się wklei (to tak na marginesie kiedyś odpisałem jednemu mądremu, że nie będę rywalizował z AI to mnie nazwał młokosem itd..🙈). Teraz poruszę waszą dokumentację przez Was zamieszczoną. Arkadiusz PW 16 jest wspaniałym zbiorem technologicznym który do obecnej pory został kilkakrotnie zaktualizowany w wielu aspektach przez naukowców i technologów. Krzysztof opublikował poprawne normy dotyczące temp. parzenia parówek. Zapytałeś mnie dlaczego nie parzę polędwiczki odpowiedź jest prozaiczna bo nie ma takiej potrzeby i wynika to ze struktury i kategorii technologicznej. Polędwiczki to mięsień lity który jest mniej podatny na zanieczyszczenia (bakterie tylko na zewnętrznej powierzchni) wnętrze raczej "jałowe". Dlatego proces technologiczny przewidziany dla tego mięśnia nie wymaga jego parzenia a wyłącznie peklowania i zimnego wędzenia. Natomiast parówki to wyrób mięsno tłuszczowy rozdrobnionych gdzie bakterie zostają wprowadzone do środka batonu dlatego jest wymagana taka nie inna obróbka termiczna. Mój opis jest taki "zgrubsza" nie będę się zagłębiał w samą budowę i sklad mięśnia, surowców i innych aspektów technologicznuch bo nie ma potrzeby.

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Mimozami i wrzosami jesień się zaczyna 🍄🍁🍂

W tej wędzarni można przeprowadzić każdy rodzaj wędzenia — zarówno na zimno, jak i na ciepło, a nawet pieczenie. Wszystko zależy od stopnia umiejętności i doświadczenia wędzarza. Wędzarnia z bezpośrednim paleniskiem daje duże możliwości, ale wymaga też wyczucia — „Wędzarnia nie kłamie – kłamie wędzarz, który nie pilnuje ognia.”😀

Witam wszystkich pasjonatów domowego wyrobu wędlin! To miejsce dla tych, którzy cenią prawdziwy smak, zapach dymu z olchy i wspomnienia dawnych czasów, gdy kiełbasa, boczek czy szynka robione były z sercem, a nie z taśmy. Podzielmy się doświadczeniami, starymi recepturami, sposobami peklowania i wędzenia. Niech ta masarnia tętni pasją, tradycją i dobrym rzemiosłem. Nic tak nie cieszy, jak masarskie rzemiosło – ten moment, gdy własnoręcznie przyprawione mięso trafia do wędzarni, a po kilku godzinach w powietrzu unosi się zapach, którego nie da się pomylić z niczym innym. To właśnie tu, w pracy naszych rąk, kryje się magia smaku i prawdziwa satysfakcja. Na przestrzeni lat masarskie rzemiosło bardzo się rozwinęło. Tradycyjne metody łączą się dziś z nowoczesnym podejściem i bogactwem smaków z całego świata. Dzięki temu możemy inspirować się przepisami z różnych kultur, poznawać techniki rzemieślników z innych krajów i dzielić się własnym doświadczeniem niemal na całym świecie. To piękne, że wspólna pasja do mięsa i wędzenia potrafi łączyć ludzi ponad granicami. Dzisiejsze rzemiosło nie jest jednak tak proste, jak dawniej. Musimy mierzyć się z nieuczciwą konkurencją, która często stawia na ekonomię, zapominając o uczciwości i jakości. Rzemieślnik z pasją nie walczy o najniższą cenę – on walczy o uśmiech konsumenta, o ten moment, gdy ktoś powie: „Takich wędlin już się nie robi…” Dla prawdziwego masarza to największa nagroda. Dobry rzemieślnik nie musi zabiegać o rynek zbytu – to konsumenci sami go odnajdują, szukając smaku, który ma duszę. To właśnie jest piękne i bezcenne. Nie sposób mówić o masarskim rzemiośle , nie wspominając o kiełbasie – słowo „kiełbasa” od razu kojarzy się z Polską, z domowym stołem, z zapachem dymu i smakiem, który pamiętamy z dzieciństwa. To symbol naszej kulinarnej tradycji, element tożsamości, który łączy pokolenia i pokazuje, że polskie rzemiosło potrafi przetrwać próbę czasu. Dzisiejsze rzemiosło to także odpowiedzialność wobec młodszych pokoleń. Musimy pielęgnować tradycję, ale jednocześnie dopasowywać smaki do gustów tych, którzy dopiero odkrywają świat wędlin. To nie znaczy rezygnować z jakości czy autentyczności – przeciwnie, chodzi o to, by nowe pokolenia pokochały prawdziwe rzemiosło i odnalazły w nim radość. Wprowadzając subtelne wariacje, eksperymentując z przyprawami czy sposobem podania, możemy sprawić, że dziedzictwo przetrwa i będzie żywe także w przyszłości. Dodając ten temat, chcę podkreślić, jak ważne jest, byśmy trzymali się właściwego kierunku – byśmy nie zatracili ducha rzemiosła w pogoni za zyskiem. Bo przetrwają ci, którzy w swojej pracy widzą coś więcej niż produkt. Przetrwają ci, którzy wkładają w nią serce. Zapraszam wszystkich, którzy czują to samo – do rozmów, dzielenia się wiedzą i pielęgnowania dawnych zwyczajów. Szanujmy tradycję, uczmy się od siebie nawzajem i niech nasze wyroby będą dowodem, że dobre rzemiosło nigdy nie wychodzi z mody. Prawdziwy masarz nie sprzedaje produktu – on dzieli się pasją. Bo w każdym kawałku swojskiej kiełbasy, w każdym zapachu dymu z olchowego drewna jest cząstka naszej polskiej duszy – pracy rąk, uczciwości i miłości do ziemi, z której wyrastamy. To właśnie ta tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie, sprawia, że polskie wędliny mają smak, którego nie da się podrobić. Niech nasza masarnia będzie miejscem, gdzie ten smak, ta pasja i ta duma z rzemiosła będą zawsze żywe –,ku pamięci tych, którzy uczyli nas szacunku -do pracy do ojczystego stołu i do naszej kultury kulinarnej. To jest kierunek, aby istniał nasz kraj – dziedzictwo, które otrzymaliśmy od wcześniejszych pokoleń, musimy pielęgnować i przekazywać dalej.!!!!!!

Szynkowa też rewelacja przekrój mega. Wygląda apetycznie.

Dawno nic nie wrzucałem ale produkcja trwa... Kaszanka, część parzona część pieczona w foremkach alu...😊

Osuszanie wędlin w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem Wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem to konstrukcje uniwersalne, wykorzystywane zarówno do wędzenia wędlin, jak i serów czy ryb. Dzięki prostocie budowy oraz łatwości obsługi są popularnym wyborem w gospodarstwach domowych i małych masarniach. Ich największą zaletą jest możliwość szybkiego rozpalania i bezpośredniej regulacji ognia. Jednak ta prostota bywa też pułapką – wymaga czujności i doświadczenia, aby uniknąć nadmiernego zadymienia czy zbyt wysokiej temperatury. Dlaczego osuszanie jest kluczowe? Podczas osuszania z mięsa odparowuje wilgoć powierzchniowa. Jest to etap przygotowujący wędlinę do przyjęcia dymu w sposób równomierny. Jeśli powierzchnia mięsa pozostanie wilgotna: dym nie osiada równomiernie, lecz skrapla się na mięsie, powstaje kwaśny nalot i smoliste plamy, wędliny mogą nabrać nieprzyjemnego, gorzkiego posmaku, pogarsza się trwałość wyrobów – wilgoć sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Osuszanie stabilizuje temperaturę wsadu, przygotowuje powierzchnię do wchłaniania aromatu dymu i pozwala uniknąć problemów w kolejnych etapach wędzenia, takich jak przypalanie czy nierównomierne wędzenie. Zasady prawidłowego osuszania 1. Temperatura komory Optymalny zakres to 30–40°C. Zapewnia to stopniowe odparowywanie wilgoci, bez ścinania białek i wytapiania tłuszczu. Zbyt wysoka temperatura (>50–60°C) powoduje tworzenie twardej skorupy, wytapianie tłuszczu i gorsze przyjmowanie dymu. Zbyt niska – proces jest długi, a na powierzchni mięsa mogą rozwijać się mikroorganizmy. 2. Przepływ powietrza i dymu Ważny jest ciąg powietrza – komin i popielnik powinny być uchylone. W tym etapie potrzebne jest ciepłe, suche powietrze z minimalną ilością dymu, a nie intensywne zadymienie. Wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem wymagają ostrożności – łatwo o przegrzanie lub nadmiar dymu. 3. Czas osuszania Zwykle 30–60 minut, w zależności od grubości i wilgotności mięsa. O gotowości świadczy powierzchnia mięsa: sucha i matowa w dotyku. 4. Rodzaj opału Najlepsze jest suche drewno liściaste: buk, olcha, grab, dąb. W czasie osuszania drewno powinno się spalać płomieniem, dając ciepło i niewiele dymu. Należy unikać drewna iglastego, które daje sadzę i gorzki posmak. 5. Wyrównanie temperatury wsadu i komory Mięso prosto z chłodni (4–8°C) nie powinno od razu trafić do komory rozgrzanej do 30–40°C. Różnica temperatur powoduje skraplanie wilgoci na powierzchni mięsa. Rozwiązania: wyjmij wędliny z chłodu 1–2 godziny wcześniej, lub powoli podnoś temperaturę komory (od 25–28°C). 6. Punkt rosy To temperatura, przy której para wodna zawarta w powietrzu zaczyna się skraplać. Jeśli wsad jest zimny, a w komorze ciepło, wilgoć osiada na mięsie i utrudnia osuszanie. Dlatego trzeba dbać o zbliżoną temperaturę mięsa i powietrza oraz dobry przewiew. Wpływ materiału wędzarni Murowane – nagrzewają się wolno, ale długo trzymają ciepło. Wymagają wcześniejszego rozpalenia, by wygrzać ściany i ustabilizować warunki. Metalowe – nagrzewają się bardzo szybko i szybko stygną. Wymagają stałej kontroli ognia, bo łatwo przekroczyć optymalną temperaturę osuszania. Drewniane – nagrzewają się umiarkowanie, lepiej izolują niż metalowe, ale gorzej niż murowane. Ich naturalna przewiewność ułatwia proces osuszania. Skutki zbyt wysokiej temperatury (>50–60°C) Ścinanie białka i tworzenie twardej skorupy. Wytapianie tłuszczu – mięso staje się suche i mniej soczyste. Nierównomierne osuszanie: wierzch suchy, środek zimny i wilgotny. Gorsze przyjmowanie dymu – powierzchnia mięsa „zamyka się”. Mięso zaczyna się gotować lub piec, zamiast osuszać. Dodatkowe wskazówki praktyczne Układanie wędlin – nie za gęsto, aby powietrze swobodnie krążyło. Kontrola wilgotności – higrometr w wędzarni to cenne narzędzie; wilgotność powinna spadać wraz z postępem osuszania. Minimalny dym – podczas osuszania powinien być lekki, przejrzysty, a nie gęsty. Obserwacja – najlepiej kierować się wyglądem i dotykiem wyrobów, a nie tylko czasem. Podsumowanie Prawidłowe osuszanie wędlin to: temperatura komory 30–40°C, dobra wentylacja i przewiew powietrza,minimalna ilość dymu,stopniowe wyrównanie temperatury wsadu i komory,kontrola punktu rosy i wilgotności powietrza,dobór właściwego opału. Materiał wędzarni także ma znaczenie: murowane zapewniają stabilność, metalowe wymagają czujności, a drewniane sprzyjają naturalnej regulacji. Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura – zamiast przygotować mięso do wędzenia, prowadzi ona do przypieczenia i pogorszenia jakości. Dobrze przeprowadzone osuszanie gwarantuje równomierne wędzenie, piękny kolor, intensywny aromat dymu, odpowiednią strukturę i trwałość wyrobów.

Rogaliki nie tak sławne jak Halusi. Rogaliki Agusi, resztka która pozostała😋

Post który napisałem- to swoisty manifest! w obronie tradycyjnego wędzenia, pisanego z pasją i poszanowaniem dla rzemiosła, które przez pokolenia było pielęgnowane i doskonalone. Pokazuje, że wędzenie to nie jest tylko sposób na konserwację mięsa czy nadanie mu aromatu, lecz cała sztuka oparta na harmonii wielu elementów – dymu, temperatury, czasu, wilgotności i przewiewu. Każdy z tych czynników pełni rolę jak instrument w orkiestrze: sam z siebie nie tworzy dzieła, ale razem dają niepowtarzalną symfonię smaku i zapachu. Centralnym punktem tekstu jest podkreślenie wagi osuszania – etapu często niedocenianego, a w rzeczywistości stanowiącego fundament całego procesu. To dzięki niemu mięso jest przygotowane do przyjęcia dymu i nabiera właściwego koloru oraz trwałości. Użyłem porównań, które działają na wyobraźnię: osuszanie to jak fundament pod dom czy rozgrzewka przed biegiem – bez tego można próbować, ale rezultat nigdy nie będzie w pełni satysfakcjonujący. Tekst zestawia też tradycję z nowoczesnością. Pokazuje, że choć wędzarnie elektryczne dają wygodę i eliminują wiele trudności, to jednak odbierają część doświadczenia, jakie daje obcowanie z prawdziwą wędzarnią – zapach drewna, powolne przenikanie dymu, satysfakcję z cierpliwego dopracowywania szczegółów. To tak, jakby porównać dom z gotowego projektu do chaty zbudowanej własnymi rękami – oba spełnią swoją funkcję, ale tylko ten drugi ma duszę i historię. Całość wieńczy refleksja, że w świecie rzemiosła wyróżniają się nieliczni – ci, którzy z pokorą podchodzą do tradycji, cierpliwie zdobywają wiedzę i praktykę, i nie szukają jedynie dróg na skróty. To właśnie oni nadają wyrobom niepowtarzalny charakter i smak, którego nie da się odtworzyć maszyną ani prostym patentem. Post staje się więc nie tylko opowieścią o technikach wędzenia, lecz także pochwałą cierpliwości, tradycji i szacunku dla pracy rąk ludzkich. Jest przypomnieniem, że wędzenie to nie techniczny zabieg, lecz sztuka i dziedzictwo, którego warto bronić i które warto pielęgnować. Serdecznie pozdrawiam i proszę o czytanie ze zrozumieniem – bo cały mój wywód nie miał na celu negowania technicznych ułatwień, ale podkreślenie, że prawdziwa wartość tkwi w tradycji i sztuce wędzenia.

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak. Dlatego podczas obróbki cieplnej należy: kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki, utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin. Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach. Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby. Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad. Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów. Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia. Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Panowie, spokojnie — prawda zawsze się obroni. Niezależnie od sytuacji, jeśli na tym forum wartość krytyczna 60–65°C jest uznawana za bezpieczną, to będę stał murem za tymi poprawnymi wartościami, mimo wszelkiej krytyki.

Teraz to już nie kumam, znaczy teraz ludzie się rozchorują lub umrą jak parówki będą tak zrobione. A w latach 50-tych ludzie jedli i nikt nie umierał od zjedzenia parówek.

Nawet nie wiecie jak bardzo, forum ożyło....

Ja czterdzieści lat nie jadłem śledzi bo mi nie smakowały. Mając czterdzieści lat zacząłem jeść śledzie i nie mogę się nadziwić że czterdzieści lat byłem taki głupi

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji. Zasady są te same, ale dziś wszystko odbywa się świadomie, bezpiecznie i pod kontrolą, łącząc tradycję z technologią.

Lato minęło wyjątkowo szybko w tym roku. Szczególnie jak się podróżuje za doznaniami kulinarnymi na różne zloty . Coś tam się powędziło... Coś upiekło... Coś zabutelkowało... Coś tam się upichciło... Udało się zdobyć jakiś nowy sprzęt... Po znalezieniu o-ringu, dorobieniu odpowietrznika, przerobieniu lejka, wyczyszczeniu i nasmarowaniu nadziewarki był test na kabanosach. Jak w "hendowatych" nadziewarkach korba cofa się o ponad jeden obrót przy puszczeniu (można zarobić w zęby ) to tutaj jest to tylko 1/8 obrotu. Sprzęt pancerny. Chyba muszę sprzedać moje inne nadziewarki 😜 W ostatni weekend, będąc na grzybach w Szkocji, zakupiliśmy haggis czyli specjał szkockiej kuchni. (Za Wikipedia) Jest to pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku. Jedliśmy go wielokrotnie w klasycznym szkockim daniu Haggis, Nips and Tatties, czyli haggis z tłuczonymi ziemniakami i rzepą. Tym razem naszła mnie również ochota na pierogi z mięsem więc z połączenia dwóch narodowych potraw powstały... pierogi z haggisem Haggis podsmażamy z cebulką na patelni i można delikatnie dorpawić solą i pieprzem. Farsz do pierogów zawsze doprawiamy mocniej. Ciasto na pierogi oczywiście z przepisu Halusi Pierogi lepimy i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut, do wypłynięcia. Można podawać z podsmażoną cebulką. U nas podsmażona na łoju jagnięcym, więc jeszcze więcej baraniny w smaku Pierogi wyszły bardzo smaczne i trzeba będzie je kiedyś powtórzyć.

W takim razie trzeba będzie zorganizować szkolenie z zakresu wędzenia i pokazać możliwości, jakie daje taka wędzarnia. Nasi dziadkowie nie dysponowali nowoczesnym sprzętem, a mimo to potrafili wędzić na zimno właśnie w takich wędzarniach. Oczywiście dymogenerator bardzo ułatwia ten proces, jednak warto pamiętać, że powstał on na wzór naturalnego paleniska — tylko w uproszczonej wersji. Dlatego proszę, nie mówmy, że czegoś się nie da zrobić, bo to najłatwiejsze stwierdzenie, a w praktyce wszystko jest możliwe przy odrobinie wiedzy i zaangażowania. Zdarza się, że uczeń chce być mądrzejszy od mistrza. To dobrze — bo ambicja i ciekawość są motorem rozwoju. Gorzej, gdy zamiast słuchać i uczyć się, zaczyna poprawiać tego, od kogo sam chciał się czegoś nauczyć. Prawdziwa mądrość polega nie na tym, by wiedzieć więcej od mistrza, lecz by umieć wykorzystać jego doświadczenie i dodać do niego coś swojego. Mistrz pokazuje drogę, ale to od ucznia zależy, czy pójdzie nią z pokorą i zrozumieniem, czy z przekonaniem, że wie lepiej — mimo że jeszcze niczego nie spróbował. Bo jak mówi stare przysłowie: „Uczeń, który nie słucha mistrza, uczy się tylko własnych błędów.”

No to pierwszy raz za mną. Wędlinki uwędzone w dymie między 50 a 60C potem odparzane. Wyszły soczyste, bez okopceń. No i mi smakują jak na pierwszy raz chyba nieźle

Dwie kiełbasy. Grubo i cienko mielona. Przekrój grubo mielonej po podsuszeniu.

Zawsze tak jest, nic nie zepsułeś 👍.

Bułeczki pszenno- żytnie dzisiaj piekłam, to wykorzystując świeże śliwki (jeszcze są) upiekłam ciasto. Nie wytrzymałam i kawałek na ciepło był skonsumowany. To ciasto to po części prototyp. Kruche na dole i górze, śliwki - standard. W lodówce były 4 białka ("pi x drzwi" po rogalikach), 1 żółtko ("pi x drzwi" po smarowaniu bułek), to dołożyłam całe jajo, szklankę cukru i proszek budyniowy 64g. Taka masa poszła na śliwki. Mniam, mniam ciasto. Pi x drzwi się sprawdza.

Beczki to tam już nie wciśniesz .Byłem u Szczepana tydzień temu w weekend i to co zobaczyłem to mnie zszokowało .Sobota sklep otwarty od ósmej a parking przed sklepem pełen już od 7-45 dobry wyrób to ludzie wracają. Sklep zamknięty o 13 to uwierzcie ze po 16 tej samochody podjeżdżały jeszcze po towar i pytali dlaczego już zamknięte. Wyroby przednie to Zawsze będzie zbyt .Natomiast wyroby Szczepana zasługują na miano tych najlepszych tych tradycyjnych tych polskich tych ,które Szczepan przez 40 lat tworzył i nada tworzy i dzieli się nimi z nami.

Jak już wcześniej pisałem, dzisiaj nastąpiła chwila próby szynki wędzonej na zimno. Wyszła bardzo krucha i delikatna. Do wyrobu szynki na surowo używany jest mięsień półbłoniasty, peklowany metodą na sucho przez 16 dni.

Mięsień dwugłowy- budowa włókien: włókna są stosunkowo grube i ułożone długimi pasmami → to sprawia, że mięsień jest mniej delikatny niż np. półbłoniasty czy część czworogłowa. Tkanka łączna: zawiera dość sporo kolagenu, co wpływa na twardość przy szybkim smażeniu lub pieczeniu. Szyneczki soczyste i kruche trudno jest przygotować wyłącznie z mięśnia dwugłowego uda, ponieważ wymaga on dłuższej i powolnej obróbki cieplnej-peklowanie i wędzenie, które dodatkowo zmiękczają włókna mięśniowe. Właśnie dlatego podjąłem się tego wyzwania.

Zespół nie próżnuje, mam to 💪.

A dziś z racji zakupu parówek ( takich jak w Napoleonowie ) zostałem obdarowany wyrobami pierwszej klasy szyneczką z tłuszczykiem . Co prawda Szczepan twierdzi ,że to dopiero pierwsze próby nad nowym wyrobem , ale chciałbym , żeby moje pierwsze wyroby były tej klasy . Wykonane w dwóch wersjach mniej i bardziej słone , parzone i podpiekane . Wstawiam zdjęcie , ale ono nie do końca odzwierciedla jakość produktu.

Mleko UHT co mam dla Mrozki termin się skończył 27.07, jak jej otworzę to pod koniec litra nie chce już pić bo się kwaśne robi. Coś trzeba z tym zrobić bo mam jeszcze 9 l tego mleka. To wymyśliłem że ser zrobię, wszędzie w internecie piszą że nie da się zrobić sera z mleka UHT Co się nie da, Bazyl zrobił Na próbę gdyby nie wyszło zrobiłem z 0,5 l, wyszło 80 g

"Punkt widzenia, zależy od punktu siedzenia". Ja bym nie chciała , na własnym domu, na mojej ścianie najładniejszego graffiti (tu kwestia co komu się podoba) patriotycznego przedstawiającego np: rozebraną panią z naszą flagą narodową. Jeden powie, artystyczny obraz patriotyzmu, a drugi powie poniżanie kobiet. Ciekawa jestem Aniu, czy jak na ścianie twojego domu (bez twojej zgody) jakiś artysta namalowałby tą przykładową rozebraną panią z naszą flagą narodową, czy byś podziwiała dzieło, czy raczej wzięłabyś kubeł farby? To już jest sprawa sporna. Powiązania tego ruchu z polityką, a polityka na Forum jest zakazana. Tacy zorganizowani kibice, których ja nazywam kibolami zniszczyli dom rodzinie i to jest skakanie do gardła w imieniu własnego klubu, kosztem zwykłych ludzi, którzy nie są kibicami.

Coś nowego. 😃 Znalazłam sposób na zużycie białek. Kruche ciasto (spód i góra), ta kremowa warstwa to białka z budyniem i do tego śliwki z cynamonem.

Trochę rybki uwędziłem 😋.

💪 Grzegorz, po Twoich wpisach i wypowiedziach nie mam wątpliwości, że dogłębnie przetestowałeś wszystkie sposoby wędzenia. Widać, że zgłębiłeś zarówno doświadczenie praktyczne, jak i wiedzę teoretyczną – każde Twoje pytanie i komentarz są w pełni uzasadnione i wynikają z Twojej wiedzy. Szczególnie imponuje mi fakt, że stworzyłeś kibelek hybrydowy, który daje Ci tak wiele możliwości. Jako zawodowiec w tej dziedzinie jestem naprawdę pod wrażeniem – z całym szacunkiem dla Twojej osoby, wiedzy i zaangażowania.

Ponad 30 lat wstecz zaczynałem od wędzarni blaszanych ( beczki i pudła) następnie murownych aż zbudowałem typowy kibelek hybrydowy w którym wędziłem klasycznie do momentu zamontowania osprzętu automatyki . Jak zacząłem wędzić "elektrycznie" to z racji dużej wygody i braku różnic w wysyceniu produktu dymem nie zamierzam wracać do klasycznego wędzenia spalając szczypki drewna. Kiedyśmy człowiek utrzymywał szerokie kontakty wtedy fajnie było podczas klasycznego wędzenia pilnować temperatury towarzysko🍾🍸. Obecnie z racji doświadczenia oraz kierując się wygodą dążę do tego żeby sam proces suszenia/wędzenia przebiegał w pełni automatycznie a sterowanie nim było zdalne.

Ja również używam podobnej która posiada różne funkcje ustawień szokowego mrożenia lecz innej firmy. Dobrze wiem o czym piszę i jakie są właściwości takiego domowego sprzętu. W poprzedniej firmie w której pracowałem mieliśmy kilkanaście różnych profesjonalnych chłodni/mroźni głębokiego i szokowego mrożenia. Dobrze wiem jakie są możliwości i różnice pomiędzy tymi maszynami. To musi być jakiś wyjątkowy sprzęt jeśli jest przeznaczony do warunków domowych.

Doświadcze i zwykła praktyka to jedno ale nie było by jej jakby nie teoria. Mam tu na myśli sprawy z poprawnie prowadzonym procesem technologicznym ponieważ jest to podstawą jak nie chcemy mieć problemów zdrowotnych. Reasumując najpierw nauka i zrozumienie a dopiero praktyka a nie na odwrót.

Oczywiście to podstawa 👍.

Pięknie napisane. Proponuje żeby ten tekst przykleić gdzieś na pierwszej stronie, żeby nie zaginęło w gąszczu innych postów. Można tez zamieścić w kalendarzu.

Prawdopodobnie nie osiągniesz takiego efektu w warunkach domowych - poza tym myślę ,że ten dzik był najpierw poddany obróbce termicznej a dopiero wtórnie zapieczony w cieście .

Zgodzę się z tym. Wymaga większej uwagi co nie znaczy że trudne.

Oczywiście, że rodzaj tłuszczu ma duży wpływ na efekt końcowy kaszanki. Przykładowo, jeśli dodasz tłuszcz otokowy lub sadło, również mogą pojawić się wycieki. Gdy tłuszcz zostanie zbyt mocno rozgotowany, efekt będzie podobny – struktura kaszanki stanie się mazista. Nadmierna ilość tłuszczu również! -skórki są ważnym składnikiem kaszanki, ponieważ zawierają kolagen, który po obróbce tworzy żel wiążący.

Koloruj do momentu aż uznasz że już... jeśli zajęło to 3 godz bo uznałeś że blade to nic się nie stało, czasy podawane w przepisach traktuj jako poglądowe bo każdy ma inna wędzarke inny pomysł na kolor itd...Co do temperatury, jeśli nie są upieczone zbyt mocno i smakują to chyba też nie jest to jakaś awaria... Myślę że nikt nie przyjdzie i nie zabierze kabanosów bo miały 75 zamiast 68 ale na wszelki wypadek po podsuszeniu nie trzymaj zbyt długo, zawsze można zrobić nowe.

Mój przepis na istnienie i przetrwanie lokalnej masarni ! Tradycja, uczciwość i zdrowie w świecie produkcji masowej Być dziś małą, lokalną masarnią to ogromne wyzwanie. Żyjemy w czasach, w których duże zakłady mięsne zalewają rynek tanim towarem, a reklamy wmawiają ludziom, że każda wędlina jest „domowa”. Ale kto choć raz poczuł zapach prawdziwego dymu z wędzarni i spróbował szynki robionej bez chemii – ten wie, że prawdziwego smaku nie da się podrobić. Dlatego wierzę, że mała masarnia może nie tylko przetrwać, ale i rozwijać się. Trzeba jednak wiedzieć, czym się kierować – i nie zgubić tego, co najważniejsze. 1. Dobry surowiec to podstawa wszystkiego Nie da się zrobić dobrej wędliny z byle czego. Wszystko zaczyna się od mięsa – świeżego, pochodzącego z pewnego źródła. Dlatego małe masarnie powinny zaopatrywać się u lokalnych dostawców i małych zakładów rozbiorowych, gdzie jeszcze liczy się jakość, a nie tylko tonaż. Współpraca z rolnikiem, którego się zna, daje pewność – a pewność przekłada się na smak i zdrowie. To jest ten pierwszy i najważniejszy krok: uczciwy surowiec od uczciwego człowieka. 2. Jakość i uczciwość zamiast ilości Wielkie zakłady walczą o masową sprzedaż, ale mała masarnia nie musi. Jej siłą jest smak, tradycja i prawdziwość. Nie trzeba mieć setek produktów – wystarczy kilka, ale takich, których nikt nie wstydzi się podpisać własnym nazwiskiem. Niech kiełbasa pachnie czosnkiem, pieprzem i dymem, a nie „aromatami”. Niech szynka dojrzewa w spokoju, a nie w chemicznym przyspieszaczu. Klient to czuje. I wraca – właśnie po ten smak i tę uczciwość. 3. Ludzie i relacje – serce każdej masarni Masarnia to nie tylko maszyny i receptury. To ludzie – ci, którzy produkują, i ci, którzy kupują. Wielkie zakłady mają reklamę, a mała masarnia ma zaufanie. Trzeba rozmawiać z klientami, słuchać ich, znać ich po imieniu. Kiedy człowiek kupuje wędlinę i wie, że zrobił ją ktoś z jego okolicy, z sercem i pasją – wtedy produkt nabiera wartości. Nie tylko dla podniebienia, ale i dla duszy. 4. Lokalność to siła Mała masarnia powinna żyć w rytmie swojego regionu. Współpracować z pobliskimi gospodarstwami, piekarniami, sklepami, restauracjami. Razem można stworzyć coś więcej niż tylko produkt – lokalny smak i markę, z której ludzie będą dumni. Kiedy klient wie, że kupując kiełbasę od Masarza z sąsiedniej wsi, wspiera swoich – wtedy wędlina smakuje lepiej. Bo ma w sobie nie tylko mięso i przyprawy, ale też uczciwość, pracę i wspólnotę. 5. Nowoczesność bez utraty duszy Tradycja to podstawa, ale świat idzie naprzód. Dziś masarnia musi być nie tylko czysta i bezpieczna, ale też widoczna. Warto korzystać z internetu, mediów społecznościowych, nowoczesnych opakowań – nie po to, by udawać wielkich, ale by pokazać prawdę o sobie. Pokaż wędzenie, opowiedz o produktach, pokaż ludzi, którzy za tym stoją. To właśnie prawdziwość jest dziś najlepszą reklamą. 6. Zdrowie i odpowiedzialność Nie można już udawać, że zdrowie nie ma znaczenia. Coraz więcej ludzi patrzy na skład, unika chemii, wybiera to, co naturalne. To ogromna szansa dla małych zakładów, które mogą produkować czysto i uczciwie. Mniej soli, zero fosforanów, brak sztucznych barwników – i już jesteśmy krok przed przemysłem. Bo wędliny mogą być nie tylko pyszne, ale i zdrowe. A zdrowie klientów to nie trend, tylko nasza odpowiedzialność. 7. Edukacja i pasja Trzeba uczyć – pokazywać ludziom, jak powstają prawdziwe wędliny. Organizować degustacje, dni otwarte, współpracować z lokalnymi szkołami. Niech młodzi zobaczą, że rzemiosło to nie przeżytek, tylko sztuka, która daje dumę i sens. Bo masarnia, która ma duszę, to nie tylko zakład produkcyjny. To miejsce, w którym smak spotyka się z tradycją i sercem człowieka.💗 SZCZEPAN 🥩 Mięso, dym, praca i serce – mój przepis na przetrwanie.